Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарно-санитарному контролю для специальностей:110501 – Ветеринарно-санитарная экспертиза; 111201 – Ветеринария, направление подготовки магистров специальности 110500 – Ветеринарно-санитарная экспертиза.

Цель настоящего учебного пособия – помочь студентам и магистрам освоить ветеринарно-санитарные требования на всех этапах изготовления колбасных изделий, порядок производственного и лабораторного контроля колбасной продукции, основные причины выбраковки колбас и копченостей.

В учебном пособии представлены материалы по входному, операционному и выходному ветеринарно-санитарному контролю в цехах производства колбас, а также по гигиеническим нормам безопасности колбасных изделий, срокам годности и условиям хранения колбасной продукции.

Данное учебное пособие может быть использовано студентами и магистрами для самостоятельной подготовки, а также слушателями ФПК и практическими ветеринарными специалистами, работающими на мясоперерабатывающих предприятиях.

JSBN 978-5-89168-240-5

©МГАВМиБ, 2012

1.Общие сведения о колбасах

Колбаса – особый продукт для российского потребителя. Еще в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона указывается, что колбасы представляют собой весьма распространенную форму употребления мяса. За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ и мерило благополучия населения. Наличие или отсутствие колбасных изделий в рационе питания семьи традиционно служило показателем её материального благосостояния.

В конце 20 века в России стало известно о большом количестве сортов колбасы за границей. Красивые колбаски в яркой упаковке привлекали внимание покупателей и не давали повода усомниться в ее качестве. В последние десятилетие мы имеем тоже большое количество сортов колбасных изделий на прилавках, но состав и качество их оставляет желать лучшего и в соответствии с требованиями сегодняшнего времени. Ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в РФ постоянно возрастают и, если еще 20 лет назад купить любую колбасу считалось большой удачей, то теперь колбасные изделия различного вида, качества и производителя пищевой ценности имеются в любом продовольственном магазине. Удалось решить в нашей стране вопрос количества колбасы, но остается еще необходимость обратить внимание на качество выпускаемых с предприятий колбасных изделий.

Происхождение слова «колбаса» определяют в разных источниках по-разному. Во многих языках есть словосочетание или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «кишка» и бас – «давить» или külbasti – «поджаренное на сковороде».

Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, из Греции рецепт перекочевал в Рим. Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Римляне длительное время, кроме привычной баранины, говядины и свинины, употребляли для колбасы даже дельфинов. Особую популярность колбаса получила в средние века. Именно тогда в колбасу, помимо различных специй, стали добавлять коньяк. Со временем в колбасу стали добавлять орехи, изюм, вино и даже лепестки роз. В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили копченые колбасы, в южных районах практиковали вяление колбас на солнце. Таким методом готовили суджук и бастурму. В Англии колбасное производство развивалось как искусство, а не производство съедобных товаров.

Колбаса изначально разрабатывалась как один из меетодов нсервирования мясного сырья и подготовки его к употреблению. Колбаса – это многокомпонентный, с определенными заданными свойствами, мясной продукт, содержащий мясное сырье, добавки, специи, соль, в оболочке или без нее, термически или с помощью ферментов обработанный до готовности к употреблению.

Колбаса считается наиболее ценным по сравнению с мясом пищевым продуктом, так как в ней нет костей, хрящей, сухожилий, фасций и других низкопитательных тканей животных.

Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, и, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками. Немцы установили в баварском местечке Гассельдорф памятник своему изобретательному земляку.

В России первое упоминание о колбасе находим в берестяной грамоте 12 века. После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век) в числе многих прочих продуктов. В ХVII веке по указу Петра I в России появились немецкие колбасники, которые открывали свои цеха сначала в Петербурге, а затем в Москве. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное колбасное производство. Угличские колбасы были серьезным брендом. В начале 19 века в продаже появилась знаменитая угличкая колбаса, изобретенная «Петербургским учеником немца-колбасника» Русиновым в городе Угличе. Она была не только необычайно вкусна, но могла пролежать, не портясь два года. В 1858 году мастерами-угличанами была составлена и издана первая технологическая инструкция по изготовлению колбас и мясных копченостей. Русские мастера потеснили немецких колбасников в Москве и Петербурге. В 1886 году из 74 колбасных заведений в Петербурге 50 принадлежали угличским мастерам.

К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и цехов. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу в больших объемах, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопченым колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления, пище, значительно вырос. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - «Венская», «Русская», «Польская», «Краковская».

В настоящее время рынок колбасных изделий отличается разнообразием – ассортимент продуктов достаточно широк. Количество представленных на рынке видов и сортов колбасных изделий увеличивается с каждым годом. Производители, с учетом спроса населения, быстро меняют технологии, комбинируют сырье, самостоятельно утверждают документацию, изменяют срок хранения. Нередко это приводит к тому, что с увеличением количества и ассортимента выпускаемой продукции снижается её качество. Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества отдельных видов колбасных изделий. В продажу поступает 31,1% вареных колбас; 4% копчено-варенных колбас; 8,3% - варено-копченых; 0,5% - полукопченых, до 25% сосисок и сарделек, которые по показателям качества не отвечают ветеринарно-санитарным и потребительским требованиям.

В соответствии с Общероссийским классификатором продукции группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В таблице представлены подгруппы колбасных изделий на основе кода ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству и безопасности продукции.

Из таблицы видно, что на основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеются государственные стандарты (ГOCT), позволяющие идентифицировать продукцию и ее качество. Рецептура колбасы, изготовленной в соответствии с ГОСТ одинакова для всех производителей. По ГOCT продукт может быть высшего, первого или второго сортов. ГОСТ имеет четкие нормативы – что и сколько можно включать в состав продукта. Основная масса этих нормативов была разработана ещё во времена СССР. Главный недостаток ГOCT в том, что они разработаны на определенное, ограниченное количество рецептур.

Таблица 1