3.1 Виды хлебопекарных дрожжей

Дрожжи представляют собой биомассу живых дрожжевых клеток, способных сбраживать сахара. Дрожжи, применяемые в хлебопекарном производстве, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжи сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, про­стые декстрины. Они не сбраживают лактозу, крахмал, клетчатку, но ус­ваивают этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты.

На мировом рынке продукция дрожжевых заводов представлена тремя видами дрожжей – прессованными, активными сушеными (АСД), традиционно называемые сушеными и сушеными быстродействующими (БСД) - инстант.

Для повышения стабильности сушеных дрожжей в прессованные добавляляют антиоксиданты перед их высушиванием, например, аскорбиновую кислоту, ПАВ или эмульгаторы, защищающие клеточные стенки и мембраны дрожжевых клеток от повреждений. Выработанные при этих условиях АСД с влажностью 6-8% сохраняют свою активность в течение 1 года. Однако эти дрожжи перед использованием необходимо размачивать и активировать. Кроме того, газообразующая способность АСД несколько хуже, чем прессованных дрожжей. Поэтому их дозировку повышают в 2 раза.

В начале 70-х годов стали вырабатывать быстродействующие сушеные дрожжи – инстант. Их производят во Франции, Швеции, Голландии. На российском рынке они появились в 1994 г.

Для получения инстант применяют специальные штаммы дрожжей, устойчивые к сушке, а также особый режим их выращивания. Перед прессованием дрожжи обрабатывают эмульгаторами (1% к массе СВ). Дрожжи сушат в сушилках кипящего слоя (поддерживаются током воздуха) во взвешенном состоянии) 30-60 мин при 38^оС. Упаковывают в атмосфере инертного газа (СО₂) или азота под вакуумом обычно в полиэтелен, ламинированную алюминиевую фольгу или другие газонепроницаемые пленки.

В упакованном виде дрожжи инстант могут храниться в течение двух лет.

Благодаря высокой газообразующей активности 1 кг сушеных дрожжей инстант могут заменить 3-6 кг прессованных дрожжей.

Основное положительное качество – возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста. Однако они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.

Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира. Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую ферментативную активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения).

С 1995 на АО «Биоден» (Волгоград) выпускают высокоактивные сушеные дрожжи «Экспресс». По своим биотехнологическим свойствам они не уступают инстант. Эти дрожжи не требуют предварительной активации и могут дозироваться в сухом виде, почти в два раза ускоряют процесс тестоприготовления, обеспечивают высокое качество изделий, характеризуются длительным сроком хранения.

На крупных предприятиях по возможности используется дрожжевой концентрат – это полуфабрикат дрожжевого производства, который представляет собой водную суспензию дрожжей. Концентрация дрожжей в 1 литре суспензии в пересчете на дрожжи влажностью 25% не менее 450 г. Концентрат получают на стадии сепарирования и промывки товарных дрожжей. Дрожжевые клетки в концентрате более активны, так как они не подвергались охлаждению и анабиозу.