7.3.2 Переэтерификация жиров

Переэтерификация масел и жиров – один из методов модификации их молекулярного состава.

При переэтерификации происходит перераспределение ацильных групп в триаглицеринах масла или жира.

Процесс переэтерификации включает следующие операции: дозирование, смешивание и подогрев исходной смеси масел и жиров, щелочную нейтрализацию полученной смеси, глубокую сушку рафинированной смеси, смешивание с катализатором и непосредственно процесс переэтерификации.

Температура переэтерификации 80 – 90 ºC; продолжительность 0,5 – 1 ч,; расход катализатора 0,9 – 1,5 кг на 1 т жира. В качестве катализатора используют метилат и этилат натрия.

Готовые переэтерифицированные жиры применяют для получения маргариновой продукции, в хлебопечении, для производства кондитерского жира и других продуктов.

7.3.3 Производство маргарина

Маргарин представляет из себя физико-химическую систему, состоящую преимущественно из воды и масла. Вода – дисперсная фаза распределена в виде мельчайших капелек в дисперсионной среде – масле. Таким образом, маргарин относиться к эмульсиям типа «вода в масле».

В состав маргарина входят пищевые жиры, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую часть маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы, а также переэтерифицированные жиры.

Технология получения маргарина включает процессы переохлаждения эмульсии «вода в масле» с одновременным механическим воздействием. При охлаждении маргариновой эмульсии проходят процессы кристаллизации и рекристаллизации триацилглицеринов – жировой основы маргарина, они определяют показатели качества готовой продукции. Используя способность жиров и маргарина к переохлаждению, получают мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей консистенцией и необходимыми физико-химическими и ароматическими свойствами.

Вопросы для самоконтроля по теме 7

1. Классификация пищевых жиров.

2. Какие виды жиров используют непосредственно в пищу, и какие в качестве сырья?

3. Какие достоинства и недостатки имеют основные способы получения растительных масел?

4. Какими способами получают животные жиры?

5. Какие существуют методы модификации жиров?

6. Какие компоненты входят в состав маргарина?

7. Какие вторичные продукты получают при переработке растительного жирового сырья?

8. Цель операции рафинации масел.

9. Сущность операции переэтерификации жиров.

10. Назначение операции гидратации при очистке масла.

Тесты по теме 7

1. Жмых – отход производства, получаемый при выделении масла из семян методом ____________

2. Шрот – отход производства, получаемый при выделении масла из семян методом ____________

3. В результате экстракции масла с применением органических растворителей получают раствор масла в растворителе, называемый ____________-

4. Технологическую операцию очистки полученного масла от примесей, снижающих его пищевые свойства, называют __________

5. Щелочная рафинация – технологическая операция удаления ___________при производстве растительных масел

6. Адсорбционная рафинация –технологическая операция удаления _________ при производстве растительных масел

7. Дезодорация – технологическая операция устранения _______________ при производстве растительных масел.

8. Реакцию присоединения водорода к остаткам молекул жирных кислот в триацилглицеринах по месту двойных связей называют _____________

9. К физическим методам рафинации растительных масел относят

1 дистилляция

2 центрифугирование

3 дезодорация

4 адсорбционная рафинация

5 фильтрация

6 гидратация

10. К химическим методам рафинации растительных масел относят

1 дистилляция

2 центрифугирование

3 адсорбционная рафинация

4 дезодорация

5 гидратация

6 фильтрация

11. К физико-химическим методам рафинации растительных масел относят

1 центрифугирование

2 адсорбционная рафинация

3 гидратация

4 дезодорация

5 фильтрация

6 дистилляция

12. Правильный порядок технологических операций получения растительных масел

2 кондиционирование семян

1 очистка семян

5 пропарка и жарение мятки

4 измельчение семян

3 обрушивание семян

6 рафинация

7 дистилляция мицеллы

8 извлечение масла

13. Способ, предусматривающий использование растворителей (щелочных, кислотных, органических)

а– сухой , б– мокрый , в– с применением электротока, г– химический.

14. Технологические операции, применяемые для получения саломасов

а– гидрогенизация жиров, б– гидротермическая обработка жиров,

в – переэтерификация.

Таблица 7 - Эталоны ответов на тесты по теме 7

№ теста	Ответ
1	Прессования
2	экстракции
3	Мисцеллой
4	рафинацией
5	Свободных жирных кислот
6	пигментов
7	Неприятного запаха
8	гидрогенизацией
9	2,5
10	5
11	2,4,6
12	2,1,5,4,3,6,7,8
13	б,г
14	б

2. Пищевые органические кислоты

Пищевые органические кислоты применяют при приготовлении тех или иных пищевых продуктов, входящих в состав их рецептуры.

Кислоту вводят в пищевые продукты для придания им определенного вкуса, маскирования избыточной сладости некоторых продуктов, при приготовлении теста ускоренным способом. Кроме того, кислота помогает организму человека лучше усваивать пищу.

В пищевой промышленности применяют 3 кислоты: молочную, лимонную и винную.