Федеральное агентство по образованию рф

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

( образован в 1953 году)

____________________________________________________________________________

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и

кондитерского производств

Дистанционное

обучение

В. Д. Малкина, Г. Д. Касаткина

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Учебно-практическое пособие

для студентов специальности 260202

всех форм обучения

www.mgutm.ru

Москва – 2009

6303

УДК 664

М19

Малкина В. Д., Касаткина Г. Д. Общая технология пищевых производств. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

В учебно-практическом пособии доктора технических наук, профессора В. Д. Малкиной и кандидата технических наук, профессора Г. Д. Касаткиной в кратком и систематическом виде изложено содержание дисциплины «Общая технология пищевых производств». Обращено внимание на основы технологии пищевых продуктов, требования, предъявляемые к их качеству, физико-химические и другие свойства, основы хранения и консервирования сырья и продуктов питания. После каждой темы даны вопросы и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения учебного материала. Имеется словарь основных понятий.

Пособие предназначено для студентов 4 курса полного срока обучения, 3 курса сокращенного срока обучения, 3 курса дневной и вечерней форм обучения специальности 260202

Авторы: профессор, доктор технических наук Малкина Валентина Даниловна

профессор, кандидат технических наук Касаткина Галина Дмитриевна

Рецензент: доцент, кандидат химических наук Горшкова Лидия Ивановна

Редактор: Коновалова Л.Ф.

© Московский Государственный университет технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73.

Содержание

Стр.

Введение……………………………………………………………………………5

1. Общие принципы консервирования сочного растительного сырья…………6

Вопросы для самоконтроля по теме 1……………………………………………9

Тесты по теме 1…………………………………………………………………….9

2. Зерновые культуры и продукты их переработки

2.1 Классификация зерна и зерновых культур……………………………..10

2.2 Оценка качества зерна…………………………………………………...14

2.3 Процессы, происходящие при созревании зерна……………………...16

2.4 Свойства зерновой массы……………………………………………….17

2.5 Переработка зерна в муку……………………………………………….18

2.6 Требования, предъявляемые к качеству пшеничной и ржаной

муки……………………………… .……………………………………..22

Вопросы для самоконтроля по теме 2……………………………………………25

Тесты по теме 2…………………………………………………………………….26

3. Дрожжи

1. Виды хлебопекарных дрожжей………………………………………....29

2. Химический состав хлебопекарных дрожжей………………………….30

3. Получение прессованных дрожжей…………………………………….31

4. Требования к качеству прессованных дрожжей…………………….. ..34

Вопросы для самоконтроля по теме 3…………………………………………… 34

Тесты по теме 3……………………………………………………………………. 34

4. Солод и солодовые препараты………………………………………………. 36

Вопросы для самоконтроля по теме 4…………………………………………….40

Тесты по теме 4……………………………………………………………………. 40

4. Производство сахара

1. Характеристика сырья для производства сахара-песка…………… …..42

2. Технологическая схема получения сахара-песка……………………….44

Вопросы для самоконтроля по теме 5…………………………………………….47

Тесты по теме 5……………………………………………………………………..48

5. Крахмалопаточное производство………………………………………….…..50

   1. Производство сырого картофельного крахмала…………………….…..50

   2. Производство сырого кукурузного крахмал……………………….……52

   3. Производство сухого крахмала…………………………………………..54

   4. Производство патоки……………………………………………….……..54

Вопросы для самоконтроля по теме 6………………………………………….…58

Тесты по теме 6…………………………………………………………………..…58

5. Пищевые жиры и масла………………………………………………………...61

   1. Растительные масла……………………………………………………...54

      1. Характеристика масличного сырья……………………………..62

      2. Технология растительных масел………………………………..63

   2. Животные топленые жиры………………………………………….……66

      1. Сырье для получения животных топленых жиров……………..66

7.2.2Производство животных топленых жиров……………………….66

3. Модифицированные жиры………………………………………….……67

   1. Гидрогенизация жиров…………………………………………...67

   2. Переэтерификация жиров………………………………………..67

   3. Производство маргарина…………………………………………68

Вопросы для самоконтроля по теме 7…………………………………………….68

Тесты по теме 7………………………………………………………………….....68

5. Пищевые органические кислоты………………………………………….…...70

   1. Производство молочной кислоты……………………………………. ..70

   2. Производство лимонной кислоты…………………………………….....72

   3. Производство винной кислоты…………………………………….…….74

Вопросы для самоконтроля по теме 8…………………………………………….75

Тесты по теме 8……………………………………………………………………..75

Тесты по дисциплине……………………………………………………………. . 76

Список рекомендуемой литературы………………………………………….…...79

Словарь основных терминов………………………………………………………79