- •Федеральное агентство по образованию рф
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1. Общие принципы консервирования сочного растительного сырья
- •Вопросы для самоконтроля по теме 1
- •Тема 2. Зерновые культуры и продукты их переработки
- •2.1.Классификация зерна и зерновых культур
- •Внутреннее строения зерна
- •2.3. Процессы, происходящие при созревании зерна
- •2.4. Свойства зерновой массы
- •2.5. Переработка зерна в муку
- •2.6. Требования, предъявляемые к качеству пшеничной и ржаной муки
- •3.1 Виды хлебопекарных дрожжей
- •3.3. Химический состав хлебопекарных дрожжей
- •3.4. Получение прессованных дрожжей
- •Приготовление питательной среды
- •Выращивание дрожжей
- •3.5. Требования к качеству прессованных дрожжей
- •4. Выращивание дрожжей
- •5. Приготовление питательной среды
- •Тема 4. Солод и солодовые препараты
- •Производство солода
- •Замачивание зерна. При производстве неферментированного ржаного солода зерно замачивают до влажности 40-42, ферментированного – 43-45, пивоваренного ячменного светлого – 43-45, темного – 45-47%.
- •Способы проращивания зерна
- •Солодовые препараты
- •Тема 5. Производство сахара
- •5.1 Характеристка сырья для производства сахара-песка
- •Химический состав корня свеклы, %
- •5.2 Технологическая схема получения сахара-песка
- •Тема 6. Крахмалопаточное производство
- •6.1 Производство сырого картофельного крахмала
- •6.2 Производство сырого кукурузного крахмала
- •6.3 Производство сухого крахмала
- •Тема 7. Пищевые жиры и масла
- •7. 1 Растительные масла
- •7.1.1 Характеристика масличного сырья
- •7.1.2 Технология растительных масел
- •7.2 Животные топленые жиры
- •7.2.1 Сырье для получения животных топленых жиров
- •7.2.2 Технология животных топленых жиров.
- •7.3 Модифицированные жиры
- •7.3.1 Гидрогенизация жиров
- •7.3.2 Переэтерификация жиров
- •7.3.3 Производство маргарина
- •8.1 Производство молочной кислоты
- •8.2. Производство лимонной кислоты
- •8.3. Производство винной кислоты
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных терминов
- •Общая технология пищевых производств
8.1 Производство молочной кислоты
Молочная кислота (СН3СНОН*СООН)
Она содержится в некоторых растениях и в продуктах, полученных в результате молочнокислого брожения.
Молочная кислота применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при производстве безалкогольных и ликеро-водочных напитков, фруктовых соков, эссенций.
Наиболее распространенным способом получения молочной кислоты является процесс сбраживания сахаристых сред определенными молочнокислыми бактериями.
Оптимальные условия молочнокислого брожения:
концентрация сахара в питательной среде 4-5%;
рН питательной среды 6,3-6,5;
температура брожения 500С.
Сырьем для выработки молочной кислоты является пшеничный или кукурузный крахмал, меласса и патока.
Технологическая схема получения молочной кислоты:
- приготовление сусла;
- брожение сусла;
- выделение лактата кальция;
- расщепление лактата кальция;
- упаривание и очистка молочной кислоты;
- расфасовка и хранение.
Приготовление сусла
Осуществляют подготовку питательной среды, имеющей вышеуказанные показатели и параметры, для введения чистых культур МКБ.
Проводят следующие операции:
- смешивание патоки и мелассы в соотношении 1:3;
- осветление сусла активированным углем;
- разбавление сусла водой до 10-12% концентрации;
- проведение инверсии содержащейся сахарозы при помощи серной или
хлорводородной кислоты, так как инвертный сахар лучше усваивается
МКБ, чем сахароза;
- разбавление инвертированного раствора водой до содержания 4-5% сахара;
- обогащение минеральными солями и биостимуляторами роста МКБ (2%
тяжки из солодовых ростков);
- нейтрализация полученного сусла мелом и известью до рН 6,3-6,5;
- стерилизация сусла при 700С;
- охлаждение до 500С.
Сбраживание сусла
В подготовленное сусло вносят чистую культуру термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка, которые имеют температурный оптимум 500С. Уже при температуре 52-530С брожение происходит значительно медленнее. Кроме того, поддерживание этой температуры позволяет не допускать развитие посторонней микрофлоры в сусле.
Суммарное уравнение молочнокислого брожения:
С6Н12О6→2СН 3CHОНСООН + 75,36 кДж
Конечным продуктом брожения является практически одна молочная кислота. Образуются в небольшом количестве побочные продукты – летучие кислоты и ароматические вещества.
Накапливающуюся молочную кислоту нейтрализуют мелом в виде молока или тонкодисперсного порошка. При этом образуется нейтральный лактат кальция и СО2.
Сбраживание сусла периодическим способом происходит в специальных емкостях в течение 7-10 суток, при непрерывном способе в течение 3-4 суток - в ферментаторах. В первом способе в сусле накапливается 11-14% лактата кальция, во втором – до 20%.
Выделение лактата кальция
Сусло нагревают до 80-900С и добавляют мел. Отстоявшийся слой лактата кальция декантируют и фильтруют при 70-800С.
Полученный фильтрат направляют в кристаллизатор, где охлаждают при непрерывном перемешивании. Происходит кристаллизация лактата кальция, так как при низких температурах он трудно растворяется в воде.
Полученные кристаллы лактата кальция отфильтровывают, промывают водой и плавят.
Расщепление лактата кальция
Расплавленную массу лактата кальция направляют в реактор, где происходит где происходит расщепление серной кислотой при 60-700С:
Са(С3Н5О3)2 + Н2SO4 = СаSO4↓ + 2C3Н6О3
Полученную сырую молочную кислоту обрабатываю желтой кровяной солью для удаления железа, сульфатом натрия для осаждения тяжелых металлов, а затем осветляют.
Уваривание и очистка раствора молочной кислоты
Очищенную и осветленную сырую молочную кислоту уваривают в вакуум-аппарате до 40%-ной концентрации, обрабатывают желтой кровяной солью, осветляют активированным углем и фильтруют.
Полученную молочную кислоту расфасовывают в стеклянные бутыли или
полиэтиленовые бочки.
Требования, предъявляемые к качеству молочной кислоты
По качественным показателям молочная кислота делится на 3 сорта: высший, 1 и 2. Молочная кислота всех трех сортов должна быть прозрачной жидкостью без осадка и мути со слабым кислым вкусом. Не должна иметь постороннего неприятного запаха, обусловленного присутствием летучих кислот.
Физико-химические показатели:
Содержание общей молочной кислоты,% –40,0. Содержание ангидридов,% – для высшего и 1 сортов 2,5, 2 сорта –5,0. Цвет, ед.показателя цветности раствора йодной шкалы– для высшего сорта - 6,5, 1 сорта- 10 и 2 сорта – 30.