2.6. Требования, предъявляемые к качеству пшеничной и ржаной муки

Качество муки нормируется показателями, предусмотренными Государственными стандартами.

Органолептические показатели: цвет, запах и вкус.

Физико-химические показатели:

Для пшеничной муки – влажность, белизна, крупность помола, количество и качество клейковины.

Для ржаной муки – влажность, белизна, крупность помола, число падения.

Однако по этим показателям нельзя иметь полное представление о хлебопекарных качествах пшеничной муки. Для определения способности пшеничной муки давать хлеб того или иного качества необходимо знать ее хлебопекарные свойства:

- газообразующая способность муки;

- сила муки;

- способность муки к потемнению.

По своим технологическим свойствам ржаная мука существенно отличается от пшеничной. Эти отличия обусловлены особенностями ее химического состава.

Для определения хлебопекарных свойств муки необходимо знать ее химический состав. Химический состав муки может в значительной мере изменяться в зависимости от состава зерна, от сорта и выхода муки. Он зависит также от особенностей вида и сорта пшеницы или ржи. В большой степени на химический состав зерна оказывают почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия выращивания пшеницы или ржи.

Таблица 1 -Химический состав сортов пшеничной и ржаной муки

Компоненты	Пшеничная Высший сорт	Пшеничная первый сорт	Пшеничная Второй сорт	Пшеничная обойная	Ржаная сеяная	Ржаная Обдирная	Ржаная обойная
Вода	14,0	14.0	14,0	14,0	14.0	14.0	14,0
Белки	10,3	10,6 11,7	12,5	12,5	6,9	8,9	12,5
Липиды	0,9	1,3	1,8	1,9	1.1	1,7	1,9
Моно- и Дисахариды	1,8	1,7	1,8	1,9	3,9	5,1	3,4
Крахмал	67,7	67,1	62,8	55,8	63,6	59,3	55,8
Клетчатка	0.1	0.2 0.6	0,6	1,9	0,5	1,2 1,9	1,9
Зола	0,5	0,7	1,1	1,5	0,6	1,2	1,3

Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна существенно и закономерно отличается.

Зола содержит фосфор, кальций, натрий, хлор, магний, кремний и другие минеральные вещества. Чем выше зольность муки, тем больше в ней отрубей, тем ниже ее сорт.

Ржаная мука содержит меньше белка. Они по своим свойствам существенно отличаются от белков пшеничной муки и не образуют клейковину.

Наряду с этим в зерновке пшеницы и ржи содержится достаточное количество биологически активных веществ – витаминов и ферментов. Наибольшее значение имеют ферменты, которые исполняют роль катализаторов биохимических процессов на всех этапах переработки зерна и выпечки хлеба. Это гидролитические и окислительные ферменты, которые сосредоточены в зародыше, эндосперме и алейроновом слое.

Гидролитические ферменты: амилолитические, протеолитические, липаза, гемицеллюлаза, пентозаназа и др.

Окислительные ферменты: полифенолоксидаза, липоксигеназа и др.

Все ферменты имеют белковую природу. Одни чисто белки, другие имеют небелковую часть.

Ржаная мука характеризуется более высокой активностью ферментов. В связи с этим основной характеристикой технологических свойств ржаной муки является ее автолитическая активность – способность сложных органических соединений (крахмала, белков и др.) переходить в более простые (сахара, аминокислоты) под действием гидролитических ферментов муки при прогреве водо-мучной болтушки. В отличие от пшеничной муки в ржаной всегда содержится активная -амилаза. Декстрины, которые образуются в результате гидролиза крахмала под действием этого фермента, придают липкость тесту, а мякишу хлеба заминаемость.

Газообразующая способность - это способность муки образовывать определенное количество диоксида углерода при брожении теста при определенных условиях. Она обусловлена состоянием углеводно-амилазного комплекса муки, в состав которого входят углеводы и амилолитические ферменты.

Углеводы представляют собой основные энергетические ресурсы, сконцентрированные в клетках эндосперма зерновки для питания развивающегося зародыша. В муке содержатся моносахариды(глюкоза, фруктоза), полисахариды 1-го порядка (дисариды: сахароза и мальтоза) и полисахариды 2-го порядка( крахмал, гликоген, гемицеллюлоза и пентозаны).

Наибольшее количество моно- и дисахаридов сконцентрировано в зародыше пшеницы. Почти половину всех сахаров зародыша составляет сахароза, содержание мальтозы незначительно. Содержание сбраживаемых сахаров – глюкозы фруктозы, сахарозы, мальтозы в муке незначительно может колебаться в пределах от 0,7 до 5,1% в зависимости от вида и состава зерна и выхода муки.

В тесте из пшеничной муки за весь период его подготовки к выпечке должно содержаться 5-6% сбраживаемых сахаров, из них 2-3% сбраживаются непосредственно дрожжами и молочнокислыми бактериями и 2-3% должны остаться для участия в реакции меланоидинообразовании в момент выпечки.

Недостающее в муке количество сбраживаемого сахара (мальтозы) 4-5% образуется в результате ферментативного расщепления крахмала. Это главная роль крахмала при производстве хлеба.

Ржаная мука содержит большее количесво сбраживаемых сахаров и более высокую активность амилолитических ферментов, чем пшеничная. Поэтому газообразующая способность ржаной муки не является лимитирующим фактором. Наряду с этим, существенное значение имеет способность крахмальных зерен поглощать воду при замесе теста. В процессе выпечки большое значение имеет частичная клейстеризация крахмала, обусловливающая формирование сухого, упругого мякиша.

Гемицеллюлоза – некрахмальный полисахарид, нерастворимый в воде, составляет в основном стенки плодовых и семенных оболочек зерна, относится к группе пищевых волокон.

Пентозаны (слизи) около2% - нерастворимые в воде, но набухающие в ней очень сильно, водорастворимые образуют вязкий коллоидный раствор, могут образовывать комплексы с белками. Поэтому слизи оказывают влияние на реологические свойства теста.

Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами. Она обусловлена состоянием ее белково-протеиназного комплекса, в состав которого входят белковые вещества и протеолитические ферменты.

Белки являются высокомолекулярными веществами, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот (22 аминокислоты), соединенных между собой пептидными связями.

Белки условно классифицируют по их растворимости:

- альбумины растворяются в воде;

- глобулины растворяются в водных растворах различных солей;

- проламины растворяются в 60% водном этиловом спирте( глиадин пшеницы и ржи);

- глютелины растворимы в растворах щелочей и кислот (глютенин).

Глиадин и глютенин пшеничной муки формируют клейковинный комплекс, который играет первостепенную роль в производстве мучных изделий.

Способность муки к потемнению обусловлена протеканием процесса окисления свободной аминокислоты тирозин кислородом воздуха под действием фермента полифенолоксидазы с образованием темноокрашенных продуктов меланинов. Это свойство имеет значение только при переработке пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки.

Знание хлебопекарных свойств муки позволяет правильно организовать технологический процесс производства хлебных изделий для обеспечения продукции высокого качества.

Вопросы для самоконтроля по теме 2

1. По каким признакам классифицируются зерновые культуры?

2. Из каких анатомических частей состоит зерновка пшеницы и ржи?

3. По каким признакам подразделяют зерно пшеницы и ржи на типы и подтипы?

4. По каким показателям оценивается качество пшеницы и ржи?

5. На какие группы делят примеси в зерновой массе и каково их допустимое значение?

7. Что представляет собой клейковина и каково ее содержание в сортовой пшеничной муке?

8. Какими свойствами обладает зерновая масса?

9.Какие физиологические процессы протекают при хранении зерновых масс?

10. Из каких этапов складывается производственный процесс переработки зерна в муку?

11. С какой целью смешивают различные партии зерна перед помолом?

12. С какой целью осуществляют гидротермическую обработку зерна перед помолом?

13. По каким показателям оценивается качество пшеничной и ржаной муки?

Тесты по теме 2

1.Крахмалистые зерновые культур содержат ……..% углеводов и …….% белков

2.Белковые бобовые культуры содержат около ……% белков и …….% углеводов

3. Масличные культуры содержат ………..% жира и ………% белков

4.Эндосперм зерновки пшеницы состоит в основном из ………и ……………..

5. Свойства зерновой массы, обусловливающие процесс самосогревания зерна

1 Самосортирование

2 Скважистость

3 Сорбционные

4 Гигроскопичность

5 Сыпучесть

6. Свойства зерновой массы, способствующие ликвидации процесса самосогревания зерна

1 Сыпучесть

2 Скважистость

3 Сорбционные

4 Теплофизические

5 Самосортирование

7. Анатомическая часть зерновки пшеницы, содержащая наибольшее количество жиров

1 Семенные оболочки

2 Плодовые оболочки

3 Эндосперм

4 Зародыш

5 Щиток

8. Анатомическая часть зерновки пшеницы, содержащая наибольшее количество пищевых волокон

1 Семенные оболочки

2 Плодовые оболочки

3 Эндосперм

4 Алейроновый слой

5 Зародыш

6 Щиток

9. Крахмалистые культуры

1 Фасоль

2 Лен

3 Рожь

4 Горчица

5 Кукуруза

10. Белковые культуры

1 Пшеница

2 Лен

3 Горох

4 Овес

5 Фасоль

11. Масличные культуры

1 рис

2 чечевица

3 горчица

4 лен

5 ячмень

12. Основным аппаратом для измельчения зерна и крупок является __________

13. Сила муки обусловлена количеством _____________веществ

14. При сложных повторительных помолах ржи без обогащения крупок получают муку ________

15. При сложных повторительных помолах пшеницы с обогащением крупок получают муку _________

16. Правильная последовательность операций подготовки зерна к помолу

1 Гидротермическая обработка зерна

2 Предварительная очистка зерна

3 Обработка поверхности

4 Составление помольных партий зерна

17. Правильная последовательность операций помола зерна в муку

1 процесс обогащения крупок

2 размольный процесс

3 драной процесс

4 драной вымол

5 сортировочный процесс

6 шлифовочный процесс

18. Показатели качества пшеничной муки, определяющие ее сорт

1 Влажность

2 Кислотность

3 Белизна

4 Количество сырой клейковины

5 Зольность

6 Число падения

19. Сорт пшеничной муки, содержащий наибольшее количество витаминов

1 Крупчатка

2 Высший

3 Первый

4 Второй

5 Обойная

20. Сорт пшеничной муки, содержащий наименьшее количество жиров

1 Крупчатка

2 Высший

3 Первый

4 Второй

5 Обойная

21. Сорт пшеничной муки, содержащий наименьшее количество пищевых волокон

1 Крупчатка

2 Высший

3 Первый

4 Второй

5 Обойная

22. Свойства пшеничной муки, характеризующие состояние ее углеводно-амилазного комплекса

1 Сила

2 Газообразующая способность

3 Способность к потемнению

4 Способность к слеживанию

5 Водопоглотительная способность

23. Свойства пшеничной муки, характеризующие состояние ее белково-амилазного комплекса

1 Сила

2 Газообразующая способность

3 Способность к потемнению

4 Способность к слеживанию

5 Водопоглотительная способность

24. Влажность зерна пшеницы, направляемой в зернохранилище (%)

а – 13; б – 14; в – 15; г – 17; д – 20.

25. Ферменты, от активности которых зависит газообразующая способность муки?

а- протеолитические; б – амилолитические; в – липаза; г – липоксигеназа;

д – полифенолоксидаза; е – пентозаназа; ж – гемицеллюлаза.

26. показатели, характеризуюшие хлебопекарные свойства пшеничной муки?

а – влажность; б – кислотность; в – зольность; г - крупнота частиц; д – количество и качество клейковины; е – автолитическая активность; ж – цвет.

Таблица 2 - Эталоны ответов на тесты по теме 2

№ теста	Ответ
1	70-80% углеводов и 10-15% белков
2	около 30% белков и 50-55% углеводов
3	25-35% жира и 20-40% белков
4	из крахмала и белков
5	1, 4
6	3
7	4
8	1,2
9	3,5
10	3,5
11	3,5
12	вальцовый станок
13	белковых
14	сеяную
15	сортовую
16	2,1,4,3
17	3,5.4.1.6
18	3,5
19	5
20	2
21	2
22	2
23	1,5
24	б
25	б
26	г,д,е