Вопросы для самоконтроля по теме 1

1. От каких параметров среды хранения зависит жизнедеятельность продукта?

2. На чем основаны способы консервирования пищевых продуктов?

3. Какие способы консервирования продуктов применяются в отраслях пищевой промышленности?

4. Какой принцип консервирования применяется при хранении плодов, овощей и ягод?

3. Какой принцип консервирования применяется для хранения расти­тельного сырья в герметичных камерах в регулируемой газовой среде?

4. При хранении каких продуктов используется ксероанабиоз?

5. При хранении каких продуктов применяется ценоанабиоз?

6. Для сохранности каких продуктов применяется химабиоз?

Тесты по теме 1

1. Принцип консервирования продуктов _______основан на создании благоприятных условий для определенной группы микро­организмов, подавляющих размножение других

2. Принцип консервирования продуктов _______снован на их обработке антисептиками

3. Принцип консервирования продуктов _________основан на их храненияи в условиях пониженных температур

4. Принцип консервирования продуктов ________основан на их хранении в герметичных камерах в регулируемой газовой среде (инертные газы)

5. Принцип консервирования продуктов ________основан на их замораживании

6. Принципы консервирования продуктов, обеспечивающие частичное подавление жизнедеятельности и продукта, и паразита

наркоанабиоз

психраанабиоз

ацидоанабиоз

ценоанабиоз

термоабиоз

химабиоз

7.Принципы консервирования продуктов, обеспечивающие полное подавление жизнедеятельности паразитов

наркоанабиоз

психраанабиоз

ацидоанабиоз

ценоанабиоз

термоабиоз

химабиоз

Таблица 1 - Эталоны ответов

№ теста	Ответ
1	Ценноанабиоз
2	Химанабиоз
3	Психроанабиоз
4	Наркоанабиоз
5	Криоанабиоз
6	наркоанабиоз психраанабиоз ацидоанабиоз ценоанабиоз
7	термоабиоз химабиоз

Тема 2. Зерновые культуры и продукты их переработки

2.1.Классификация зерна и зерновых культур

Слово «зерно» употребляется для обозначения значительной группы

сельскохозяйственной продукции.

Зерновые культуры классифицируются по следующим признакам: ботанические, пищевые, производственные. По ботаническим признакам: хлебные, бобовые, масличные.Хлебные культуры : пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, сорго, рис, гречиха ( семейство гречишных), из них:

настоящие хлеба – пшеница, рожь, ячмень, овес;

ненастоящие или просовидные – кукуруза, просо, сорго, чумиза, рис, гречиха(как правило яровые).

Бобовые культуры: горох, чечевица, вика, фасоль, бобы. Масличные культуры – различные семейства сложноцветных, крестоцветных, коноплевых, маковых и других: горчица, рыжик, рапс, сурепка, подсолнечник, сафпор, лен, конопля, хлопчатник, мак и др.

Морфологические особенности зерновых и зернобобовых культур

Большинство зерновых культур принадлежит к семейству злаковых. Плодом злаковых растений является зерновка, называемая в практике зерном.

Различают злаковые культуры голозерные, как пшеница и рожь, и культуры пленчатые, как овес, ячмень. При обмолоте колосьев голозерных культур зерна выпадают из цветочных пленок чешуек, при обмолоте колосьев пленчатых культур зерна остаются в цветочных пленках. Цветочные пленки сравнительно легко отделяются у овса и риса, у ячменя отделяются с трудом.

Плодом бобовых культур является боб, в котором находятся семена.

Строение плода

Внешний вид зерна пшеницы: на верхней части зерна видна бороздка, на противоположном конце – зародыш. Вдоль зерна расположена бороздка. Форма зерен пшеницы бывает различной и служит признаком для распознавания видов пшеницы (овальная, овально-удлиненная, яйцевидная, бочковидные и округлые). Зерна ржи имеют почти такой же внешний вид: у них также видны зародыш, бороздка и кроткая бородка, но зерна более узкие и длинные, чем зерна пшеницы. Зерна овса и ячменя покрыты цветочными пленками, после их снятия видны бородка, бороздка и зародыш. Зерна проса, риса кукурузы, сорго не имеют бородок и бороздки. Их относят в особую группу просовидных злаков. При проращивании они прорастают одним корешком, а не несколькими, как это имеют место у настоящих злаком.