- •Федеральное агентство по образованию рф
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1. Общие принципы консервирования сочного растительного сырья
- •Вопросы для самоконтроля по теме 1
- •Тема 2. Зерновые культуры и продукты их переработки
- •2.1.Классификация зерна и зерновых культур
- •Внутреннее строения зерна
- •2.3. Процессы, происходящие при созревании зерна
- •2.4. Свойства зерновой массы
- •2.5. Переработка зерна в муку
- •2.6. Требования, предъявляемые к качеству пшеничной и ржаной муки
- •3.1 Виды хлебопекарных дрожжей
- •3.3. Химический состав хлебопекарных дрожжей
- •3.4. Получение прессованных дрожжей
- •Приготовление питательной среды
- •Выращивание дрожжей
- •3.5. Требования к качеству прессованных дрожжей
- •4. Выращивание дрожжей
- •5. Приготовление питательной среды
- •Тема 4. Солод и солодовые препараты
- •Производство солода
- •Замачивание зерна. При производстве неферментированного ржаного солода зерно замачивают до влажности 40-42, ферментированного – 43-45, пивоваренного ячменного светлого – 43-45, темного – 45-47%.
- •Способы проращивания зерна
- •Солодовые препараты
- •Тема 5. Производство сахара
- •5.1 Характеристка сырья для производства сахара-песка
- •Химический состав корня свеклы, %
- •5.2 Технологическая схема получения сахара-песка
- •Тема 6. Крахмалопаточное производство
- •6.1 Производство сырого картофельного крахмала
- •6.2 Производство сырого кукурузного крахмала
- •6.3 Производство сухого крахмала
- •Тема 7. Пищевые жиры и масла
- •7. 1 Растительные масла
- •7.1.1 Характеристика масличного сырья
- •7.1.2 Технология растительных масел
- •7.2 Животные топленые жиры
- •7.2.1 Сырье для получения животных топленых жиров
- •7.2.2 Технология животных топленых жиров.
- •7.3 Модифицированные жиры
- •7.3.1 Гидрогенизация жиров
- •7.3.2 Переэтерификация жиров
- •7.3.3 Производство маргарина
- •8.1 Производство молочной кислоты
- •8.2. Производство лимонной кислоты
- •8.3. Производство винной кислоты
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных терминов
- •Общая технология пищевых производств
6.2 Производство сырого кукурузного крахмала
Для производства крахмала кукурузного используют зерно кукурузы. Зерно содержит 70% крахмала к массе сухого зерна, также содержит ценные вещества – белок (10 – 13%) и жир (до 6,5%). Сложность получения крахмала заключается в отделении белка, находящегося в плотной природной связи с крахмалом в эндосперме зерна. Для выделения белка и жира применяют специальные методы и оборудование. С одной стороны это усложняет кукурузокрахмальное производство, с другой – при переработке зерна получают важные для народного хозяйства дополнительные продукты – белковые корма, кукурузное масло, кукурузные экстракты.
Технологическая схема производства сырого кукурузного крахмала включает следующие операции: замачивание зерна; дробление зерна; выделение зародыша; помол кукурузной кашки; ситование суспензий; выделение крахмала из крахмало-белковой суспензии; промывание крахмала.
Замачивание зерна – важнейшая технологическая операция, от которой зависит выход конечного продукта. В эндосперме зерна крахмал прочно удерживается кукурузным белком – глютеном. Целью замачивания является размягчение зерна для ослабления и разрыва связей между белком и крахмалом, эндоспермом и зародышем и осуществление перехода из зерна в воду, используемую для замачивания, водорастворимых веществ. Замачивание ведут в присутствии серной кислоты при температуре 48 – 50 ºС в течение 48 – 50 ч.
В течение замачивания происходят физико-химические и биохимические процессы. К концу замачивания ферменты почти полностью инактивируются, при этом не теряют активность термофильные молочнокислые бактерии. Процесс замачивания зерна ведут в батарее замочных чанов по методу противотока. После замачивания зерно набухает. Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, оболочки зерна становятся проницаемыми, что ускоряет переход водорастворимых веществ – сахаров, декстринов, аминокислот, части белков, пектиновых веществ в воду. Крахмал имеет возможность освободиться. Данная дополнительная операция замачивания сырья проводится только для зерна кукурузы, тогда как в технологии получения крахмала из картофеля после его измельчения крахмал уже «свободен» для его выведения из биологической измельченной массы.
Дробление зерна. Дробление проводят так, чтобы отделить зародыш, не повредив его. Зародыш – ценная составная часть зерна, в нем содержится 35% жира на сухие вещества зерна.
Для полного выделения зародыша и в целом виде дробление ведут на дисковых дробилках двукратно. При первом дроблении освобождается 75 – 85% зародыша и 20 – 25% крахмала, при втором – 15 – 20% зародыша и дополнительно до 20% крахмала.
Зерно на дробление поступает с температурой 35 – 40 ºС с сопровождающейся жидкостью – крахмальным молоком. После дробления зерно имеет вид крупки – этот полуфабрикат называют кашкой.
Выделение и промывание зародыша. Кашка, полученная после двукратного дробления, содержит зародыш, оболочки, крахмал, глютен (нерастворимый белок), водорастворимые вещества. Цель данной операции – максимально извлечь зародыш из кашки вместе с суспензией крахмала, затем отделить зародыш от суспензии ситованием и далее промыть на ситах для полного удаления свободного крахмала.
Для выделения зародыша используют гидроциклонные установки. Под действием центробежной силы кашка разделяется на жидкую фракцию, содержащую зародыш и суспензию крахмала, и тяжелую фракцию, состоящую из частиц зерна, оболочек и частично суспензии крахмала.
Жидкую фракцию с гидроциклонов направляют на сита отцеживания и промывания зародыша, для чего используют дуговые сита с Д – 1.
Помол кукурузной кашки. После отделения зародыша кашка представляет собой смесь крупных частиц оболочек зерна, которые связаны с эндоспермом, дробленого чистого эндосперма, свободного крахмала и белка. Кашку пропускают через дуговые сита, где отцеживают свободный крахмал, глютен и часть мелкой мезги. Получают проход с сита – крахмальное молоко, его пропускают через капроновые сита № 64 – 70 и направляют на рафинирование.
Сход с сита - оставшаяся на сите кашка, подвергается тонкому помолу на измельчающих машинах ударного действия.
Кашка после измельчения подается на станцию выделения мезги. Мезга многократно промывается водой на ситовых аппаратах для снижения содержания в ней крахмала. Выделяют крупную и мелкую мезгу.
Ситование крахмальной суспензии – крахмального молока проводят на дуговых ситах РЗ-ПРД или СД-1М, оснащенных капроновой ситовой тканью № 67 – 73. Таким образом, проводится операция рафинирования крахмального молока.
Выделение крахмала из крахмало-белковой суспензии. Рафинированное крахмальное молоко содержит (%): 11 – 14 сухих веществ, в них 88 – 92; 6 – 10 белок (глютен); 0,5 – 1,0 жир; 2,5 – 5 растворимые вещества; 0,1 – мелкая мезга; 0,2 – 0,4 зола.
Глютен находится в крахмальном молоке в виде взвешенных частиц размером 1 – 2 мкм, плотность его ниже плотности крахмальных зерен. На этом свойстве основано их разделение. Операцию разделения крахмала и глютена проводят на центробежных сепараторах.
Промывание крахмала. После отделения глютена крахмальное молоко еще содержит некоторое количество примесей. Для их удаления молоко промывают на вакуум-фильтрах.
Промытый крахмал содержит (% на сухие вещества): чистого крахмала 98,4 – 98,7%, примесей (белок, жир и др.) 1,3 – 1,6%.
Выход сырого крахмала 60 – 67% от массы сухого сырья. Влажность сырого крахмала 42 – 48%.
Крахмал направляют на производство сухого крахмала и крахмалопродуктов.