Тема 7. Пищевые жиры и масла

Жиры – это органические соединения, содержаться в тканях растений и животных. Жиры составляют основную группу липидов. Общими признаками для всех жиров являются нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, хлороформе, диэтиловом эфире).

В растениях липиды накапливаются преимущественно в семенах и плодах. Количественное и качественное содержание липидов зависит от вида растения, сорта, и условий произространия.

Животные жиры делят на две группы: наземных животных, морских млекопитающих и рыб.

Отдельную группу составляют модифицированные жиры.

Пищевые жиры и масла делят на кулинарные, столовые, хлебопекарные, кондитерские и консервные. В кулинарии жиры и масла используют в виде маргарина и специальных кулинарных жиров. К столовым относят масла, полученные из семян при относительно низкой температуре и они преимущественно рафинированные. В хлебопечении ряд масел (подсолнечное, горчичное и рапсовое) используют для приготовления теста, и для смазки форм. При изготовлении консервов применяют рафинировнные подсолнечное и хлопковое масла, а также оливковое, горчичное, арахисовое, кунжутное и их смеси.

7. 1 Растительные масла

Жиры растительного происхождения называют растительными маслами. Вырабатывают в нашей стране следующие виды растительных масел: рафинированное, гидратированное, нерафинированное.

По показателям качества указанные виды масел подразделяют: рафинированное масло на дезодорированное и недезодорированное;

Гидратированное масло на сорта высший, первый и второй;

Нерафинированные сорта на сорта высший, первый и второй.

В состав растительных масел полученных из семян. Входят 95 – 98% триацилглицеринов; 1 – 2% свободных жирных кислот; 1 – 2% фосфолипидов; 0,3 – 0,1 стеринов, а также картиноиды и витамины.

Основной структурный элемент жиров – жирные кислоты. Преимущественное количество жиров построено из кислот, содержащих от 12 до 18 атомов углерода. Кислоты с содержанием от 2 до 10 углеродных атомов (C2 – C10) присутствуют в незначительном количестве.

Жирнокислотный состав триацилглицеринов оказывает определяющее влияние на физические свойства жира. Жиры, содержащие триацилглицерины полиненасыщенных жирных кислот, по физическим свойствам при комнатной температуре являются жидкими. Это свойство характерно для растительных масел. Жиры с преобладающим содержанием триацилглицеринов насыщенных кислот – твердые, это в основном животные жиры. В составе растительных масел из ненасыщенных жирных кислот преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая, которые обычно составляют от 80 до 90% от общего содержания жирных кислот.

7.1.1 Характеристика масличного сырья

Для производства растительных масел основным сырьем являются семена масличных культур, а также мякоть плодов некоторых растений (оливковое масло) и вторичные продукты других производств (зародыши зерна кукурузы, кориандровые вторичные продукты, виноградные косточки и др.)

По содержанию масла семена подразделяют на три группы: высокомасличные – свыше 30% (подсолнечник, арахис, рапс); среднемасличные – 20 – 30% (хлопчатник, лен); низкомасличные – до 20% (соя).

Подсолнечник. В нашей стране подсолнечник является основной масличной культурой, Плод подсолнечника – удлиненная клиновидная семянка, состоит из кожуры (лузги) и белого семени (ядра), покрытого оболочкой. Доля лузги составляет 22 – 56% от общей массы семянки. Содержание масла в семенах превышает 50% и в чистом ядре – 70%.

Лузга подсолнечника используется в качестве сырья в химической промышленности для получения фурфурола.

Жмых (остаток ядра после отжима масла) является ценным видом кормов для животных.

Корзинки подсолнечника используют для получения пектина и других продуктов.

Хлопчатник. Вторая по значению в нашей стране масличная культура. Для получения масла используют семена, отделенные от волокна. Семена хлопчатника яйцевидной формы, покрытые двумя оболочками: внешней – одревесневшей (кожуры) и внутренней – пленчатой оболочкой.

Внутреннее ядро состоит из двух семядолей, зачатков корешка и стебелька. Содержание масла в семядолях составляет 20 – 25%.

В ядре семян содержится желтый пигмент, характерный для хлопчатника – госсипол (C30H30O5). Госсипол – соединение ядовитое, поэтому при получении масла стремятся получить минимальное количество его в хлопковом масле.

Рапс. Рапсовое масло применяют при выработке маргариновой продукции. Содержание масла в семенах 45 – 50%. Семена рапса перерабатывают без отделения оболочек. Жмых и шрот содержат до 40% белков и используют при выработке комбикормов.

Арахис. Арахисовое масло используют непосредственно в пищу, а также для выработки маргариновой продукции или кондитерских жиров. Арахисовые шроты и жмыхи используют при производстве пищеконцентратов и пищевых белков.

Плод арахиса представляет из себя плод, содержащий от 1 до 7 семян. Арахис и вторичные продукты, полученные при изготовлении арахисового масла, необходимо подвергать микробиологическому контролю, т.к. при хранении активно развивается гриб Aspergillus, что может привести к накоплению афлотоксинов.

Оливки. Оливками или маслинами называют плоды маслины, принадлежащей к роду растений семейства маслиновых. Оливковое дерево – субтропические вечнозеленое дерево. Плод дерева (маслина) – костянки удлиненно-овальной формы, массой до 15 грамм. Мякоть плодов содержит 25 – 80% масла. Оливковое масло, лучшие сорта которого называют прованским – ценный пищевой продукт, используется также при выработке косметических товаров и в фармацевтической промышленности.

Масличный жмых идет на корм сельскохозяйственных животных.

Копра. Копра – это продукт орехов кокосовой пальмы. Копра представляет собой мякоть (эндосперм) орехов, является ценным сырьем для получения кокосового масла.

Плод кокосовой пальмы (кокосовый орех) – костянка массой 1,5 – 2,5 кг. Плод имеет оболочку и три семени, из которых только одно развивается. Эндосперм (копра) семени содержит до 30 – 35% масла. Из одного ореха получают 80 – 500 г копры.

Кокосовое масло относится к твердым маслам, температура застывания 12 – 23 ºC.

Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. При созревании одна кисть дерева дает от 25 до 25 кг плодов (костянок), при этом масса одного плода от 5,5 до 10,5 г. Околоплодник костянки содержит 70% пальмового масла, а в сенах содержится до 26% пальмоядрового масла.

Пальмовое масло используют непосредственно в пищу и для выработки кондитерских изделий, а пальмоядровое – для выработки маргарина и специальных жиров.