8.3. Производство винной кислоты

Винная кислота (СНОН)₂ (СООН)₂

Винная кислота широко распространена в природе. Особенно много ее содержится в винограде, яблоках и томате.

Для получения винной кислоты используют отходы виноделия (винный камень, образующийся в бочках при длительном хранении в них виноградных вин), а также виноградные выжимки, высушенную дрожжевую гущу.

Технология получения винной кислоты

• извлечение винной кислоты из сырья;

• получение осадки виннокислого кальция;

• разложение виннокислого кальция;

• упаривание;

• кристаллизация;

• перекристаллизация.

Для получения винной кислоты сырье измельчают и горячей водой (75⁰С) извлекают из него кислый виннокислый калий. Затем добавляют СаСО₃ и СаСl₂. При этом образуется нерастворимый виннокислый кальций.

Образовавшийся осадок виннокислого кальция отфильтровывают, промывают водой и обрабатывают серной кислотой при нагревании до 65⁰С При этом получают винн3ую кислоту и гипс.

Раствор винной кислоты отфильтровывают, а затем упаривают. Для удаления осадка остатков гипса упаренный раствор винной кислоты фильтруют и вновь упаривают до получения пересыщенного раствора.

Кристаллизация винной кислоты из пересыщенного раствора продолжается 6-10 суток. Для очистки полученных кристаллов от загрязнений подвергают перекристаллизации. Отфильтрованный прозрачный раствор уваривают до пересыщенного состояния и повторно проводят кристаллизацию винной кислоты.

Винная кислота хорошо растворима в воде и спирте.

Требования к качестве винной кислоты

Винную кислоту вырабатывают высшего и первого сортов. Она может быть в виде бесцветных кристаллов или белого порошка.

Содержание виннной кислоты – не менее 99% на СВ, содержание золы в высшем сорте – не более 0,3, в первом сорте – 0,5%, свободной серной кислоты не более: для высшего сорта – 0,03, первого – 0,05%.

Вопросы для самоконтроля по теме 8

1. С какой целью применяются органические кислоты при производстве пищевых продуктов?

2. Способ получения молочной кислоты?

3. Перечислите стадии получения молочной кислоты.

4. Какие микроорганизмы используются при получении молочной

кислоты?

5. Какой способ получения лимонной кислоты применяется в промышленности?

6. Перечислите стадии производства лимонной кислоты.

7. Какие микроорганизмы используют при производстве лимонной кислоты?

8. Из какого сырья получают винную кислоту?

9. Стадии производства винной кислоты?

Тесты по теме 8

1.Кислота, применяемая в хлебопекарном производстве

4. а - лимонная; б - молочная; в - винная.

2. Микроорганизмы, используемые при производстве лимонной кислоты

а - чистые культуры МКБ;

б - плесневые грибы Aspergillus niger.

2. Операция кристаллизации применяется при производстве органической кислоты

а – молочная; б – винная; в – лимонная.

2. Оптимальная температура брожения, осуществляемого грибами Aspergillus niger

а - 50⁰ С; б - 32⁰ С; в – 40⁰С; г – 35⁰С

Тесты по дисциплине «Общая технология пищевых производств».

1. Сухие виды сырья

а – овощи и плоды

б – пшеница

в - рожь

г – ягоды

д - овес

2. Составная часть зерна, содержащая преимущественно крахмал

а – эндосперм;

б – зародыш;

в – оболочки;

г – алейроновый слой.

3. Показатели качества муки, определяющие сорт муки

а – вкус, цвет, запах;

б – содержание минеральной и металлической примесей;

в – зольность;

г – белизна;

д – количество клейковины.

4. Принцип консервирования сочного растительного сырья, предусматривающий полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, других вредителей и в целом биологических процессов в сырье

а– анабиоз;

б – биоз;

в - ценоанабиоз;

г – абиоз.

2. Операция технологической схемы производства солода характеризующаяся гидролизом высокомолекулярных соединений зерна

а – замачивание зерна;

б– проращивание зерна;

в – ферментация солода (для ржаного и красного солода);

г – сушка солода;

д – отлежка солода.

2. Показатели качества дрожжей, влияющие на интенсивность брожения теста

а – влажность;

б – кислотность;

в – подъемная сила;

г – стойкость при хранении;

д – консистенция.

2. Ферментные препараты микробного происхождения, используюемые для гидролиза крахмалистого сырья

а – протеолитические;

б – амилолитические;

в – пектолитические;

г – целлюлолитические.

2. Вторичные продукты переработки картофеля, используюемые при производстве

а – глютеновой кислоты;

б – глютена;

в – масла растительного;

г – клейковины сухой;

д – кормов для животных.

2. Углевод, обуславливающий высокую вязкость патоки

а– декстрины;

б – мальтоза;

в – глюкоза.

2. Патока, полученная в результате неполного гидролиза крахмала

а – рафинадная;

б – карамельная;

в – кормовая (меласса).

2. Технологическая операция очистки сока, предусматривающая его осветление

а – дефекация;

б – сатурация;

в – фильтрование;

г – сульфитация.

2. Операции, предназначенные для обесцвечивания диффузионного сока

а – дефекация;

б – сатурация;

в – сульфитация.

2. Продукт, используемый для культивирования микроорганизмов

а – жом свекловичный;

б – меласса;

в – фильтрационный осадок (дефекат).

2. Сахарная свекла –сырье при производстве патоки

а – глюкозной высокоосахаренной;

б – карамельной;

в – рафинадной;

г – глюкозной низкоосахаренной.

2. Операции воздействия на жиры, применяемые при получении саломасов

а – гидротермическая обработка;

б – переэтерификация;

в – гидрогенизация.

2. Жирные кислоты, количественно преобладающие в составе растительных масел (подсолнечное, хлопковое, рапсовое)

а – пальмитиновая;

б – стеариновая;

в – линолевая;

г – линоленовая;

д – олеиновая.

2. Органические кислоты, производство которых предусматривает стадию брожения

а – лимонная кислота;

б – винная кислота;

в – молочная кислота.