4. Выращивание дрожжей

5. Приготовление питательной среды

6. Формование дрожжей

Таблица 3 - Эталоны ответов на тесты по теме 3

№ теста	Ответ
1	30
2	5
3	Бимассы
4	Размножение
5	Спиртовое
6	75
7	70
8	120
9	чистых
10	2
11	2
12	2
13	4,5
14	5,4,2,1,6,3

Тема 4. Солод и солодовые препараты

Солодом называют зерно злаков, пророщенное в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания зерна называется солодоращением. Полученный продукт проращивания называется свежепроросшим солодом, который затем сушат. Для получения солода используются в освновном ячмень и рожь.

В хлебопекарном производстве солод используется как источник ферментов и как вкусовая и ароматическая добавка.

Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированый (светлый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженый.

Ржаной солод используется в хлебопекарном производстве, в изготовлении концентрата квасного сусла, концентрата кваса и хлебного кваса.

Солод пивоваренный ячменный является основным сырьем в приготовлении пива, его применяют для осахаривания крахмалосодержащего сырья в производстве спирта.

В хлебопечении используется светлый и темный ячменный солод. Светлый ржаной и ячменный солоды характеризуются высокой ферментативной активностью, поэтому они используются как источник ферментов.

Красный ржаной и темный ячменный солоды применяются как вкусовая, ароматическая красящая добавка в специальные сорта хлеба, пива и кваса.

Производство солода

Последовательность основных технологических операций получения солода: очистка зерна, сортирование, мойка и дезинфекция, замачивание, солодоращение, ферментирование, сушка свежепроросшего солода, отделение ростков, полирование солода, выдерживание сухого солода, размол, упаковка и хранение.

Замачивание зерна. При производстве неферментированного ржаного солода зерно замачивают до влажности 40-42, ферментированного – 43-45, пивоваренного ячменного светлого – 43-45, темного – 45-47%.

При влажности, превышающей 15%, в зерне появляется свободная вода, в которой растворяются питательные вещества и перемещаются к зародышу, ферменты из алейронового слоя и зародыша с водой переносятся в эндосперм. Интенсифицируются биохимические процессы. В результате ферментативного гидролиза составляющих эндосперма накапливаются растворимые вещества, усваиваемые зародышем, активизируется его развитие.

Оптимальная температура для замачивания зерна – 12-14⁰С, при которой не происходит развитие микроорганизмов. Ячмень замачивают 2 суток, рожь – 1 сутки.

Зерно считается хорошо замоченным, если при легком сжимании не чувствуются жесткая структура зерна.

Проращивание зерна. Цель проращивания зерна – активация и новообразование в нем ферментов, максимальное превращение высокомолекулярных соединений зерна в результате их ферментативного гидролиза в водорастворимые вещества.

Прорастание происходит при достаточно высокой влажности зерна, благоприятной температуре и доступе воздуха.

Развитие зародыша начинается уже на стадии замачивания, при достижении зерном влажности 35-40% появляется «глазок». Активное прорастание происходит при влажности зерна 43-48%, которая должна сохраняться весь период прорастания при температуре –12-18⁰С

Проращивание зерна сопровождается энергичным дыханием. Основной энергетический материал для дыхания – углеводы.

В присутствии кислорода при дыхании сахара зерна под действием комплекса ферментов оксидаз окисляются до диоксида углерода и воды с выделением тепла. Приток кислорода стимулирует дыхание, а накапливающийся диоксид углерода замедляет его. Выделение тепла при дыхании вызывает повышение температуры в слое прорастающего зерна. Проводят аэрацию прорастающей зерновой массы воздухом, чтобы обеспечить ее кислородом и отводить выделяющееся тепло.

Для получения светлого ячменного солода зерно проращивают 7-8 суток, темного – 9, светлого ржаного – 5-6, красного – 4-5.

Для предупреждения развития посторонней микрофлоры опрыскивается помещение и солод 0,25% раствором формалина.

При проращивании происходят следующие процессы.

Морфологические превращения в зерне

С развитием зародыша появляются корешки и лепесток. Под действием комплекса ферментов зерна смягчаются и истончаются стенки алейронового слоя, гидролизуются составляющие стенок эндосперма, т.е. они, растворяются и крахмальные зерна лежат свободно. Эндосперм становится рыхлым.

Биохимические превращения в зерне

Они характеризуются активацией и образованием ферментов, гидролитическим расщеплением высокомолекулярных соединений зерна.

Уже при замачивании зерна увеличивается активность протеолитических ферментов. Белки зерна под действием протеолитических ферментов претерпевают глубокие изменения. До 40% белков становятся водорастворимыми, в зерне накапливаются пептоны, пептиды, аминокислоты.

В результате гидролиза белков связанные с ними ферменты переходят в свободное активное состояние. Образуются и новые ферменты. Происходит интенсивное накопление a- амилазы, увеличивается активность b- амилазы. Активность амилолитических ферментов увеличивается в 3-5 раз. В результате гидролиза крахмала образуется смесь олигосахаридов, декстринов и моносахаридов. Часть сахаров используется при дыхании и для образования новых клеток в процессе развития зародыша, остальные накапливаются в виде свободных сахаров и придают солоду сладкий вкус. Содержание сахаров в 3-4 раза выше, чем в исходном зерне.

Увеличивается активность и цитолитических ферментов, под действием последних разрушаются стенки алейронового слоя и эндосперма. Этот процесс называется цитолизом.

Увеличивается активность фермента липазы, и жиры расщепляются на глицирин и свободные карбоновые кислоты

В 7-10 раз увеличивается активность фосфотаз, которые расщепляют фосфороорганические соединения на неорганические фосфаты и органические вещества, активизируются ферменты окислительного действия.

В результате ферментативных процессов, накопления органических кислот, азотистых веществ и фосфатов увеличивается титруемая кислотность проращиваемого зерна в 2 раза, масса водорастворимых веществ – в 2 раза.