Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1. Нечаев А.П. Технология пищевых производств [Текст] / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина - М.: «КолосC», 2005. - 767 с.

2. Мелькина Г.М. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум [Текст] / Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А.Сапронова - М.: «Колосс», 2005. - 255 с.

Дополнительная литература

1. Касаткина Г.Д. Общая технология пищевых производств. Лабораторный практикум [Текст] / Г.Д.Касаткина, В.Д. Малкина– М.: МГУТУ, 2007. – 32 с.

Словарь основных терминов

Адсорбция – процесс поглощения одного или нескольких компонентов из смеси газов, паров или жидких растворов поверхностью твердого вещества.

Анабиоз – подавление (не полностью) жизненных функций микроорганизмов и насекомых

Абиоз – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и других вредителей и жизненных процессов в растительном сырье.

Биоз – поддерживание жизненных процессов, происходящих в растительном сырье и препятствующих развитию микроорганизмов.

Выпаривание – процесс концентрирования растворов.

Гидролиз – реакция разложения сложных веществ до более простых под действием кислот и щелочей с присоединением молекулы воды.

Гидратация масел – обработка водой в целях осаждения слизистых и белковых веществ, фосфолипидов и других примесей.

Гидрогенизация масел и жиров – присоединение водорода к остаткам молекул ненасыщенных жирных кислот в триациглицеринах по месту двойных связей.

Драной процесс – грубое дробления зерна и отбор фракций с различной дисперсностью (крупок и дунстов).

Драной вымол – отделение оболочек зерна на конечных системах.

Дрожжи маточные – дрожжи, используемые для засева питательной среды при получении засевных дрожжей.

Дрожжи товарные – дрожжи, готовые к использованию, отвечающие стандарту.

Дезодорация масла – устранение неприятного запаха масла путем фракционной отгонки, основанной на различии в температурах кипения триаглицеринов и ароматобразующих веществ.

Диффузионный способ извлечение свекловичного сока – непрерывное обессахаривание свекловичной стружки соком и затем горячей водой.

Дефекация – обработка диффузионного сока известью.

Естественно-чистая культура дрожжей – дрожжи, преимущественно содержащие культивируемые микроорганизмы, а также другую постороннюю микрофлору.

Жом – обессахаренная свекловичная стружка, представляет мякоть свеклы.

Коагуляция – объединение нескольких частиц в одну.

Кондиционирование зерна, семян – доведение влажности сырья до определенного уровня.

Лаг – фаза развития дрожжей, характеризующая адаптацией дрожжевых клеток к питательной среде.

Логарифмическая фаза – фаза развития дрожжей, в период которой дрожжи активно размножаются и растут.

Меласса – в свеклосахарном производстве оттек при кристаллизации утфеля III.

Меланоединообразование – откислительно-восстановительный процесс, включающий ряд реакций, при первоначальном взаимодействии углеводов с продуктами распада белков.

Модификация жиров – обработка жиров в результате чего они приобретают свойства отличные от природных жиров (изменение консистенции, температуры плавления и др.).

Преэтерификация масел и жиров – метод модификации молекулярного состава масел и жиров путем перераспределения ацильных групп в триациглицеринах.

Обогащение крупок в мукомольном производстве – сортирование крупок по крупности и качеству в ситовичных машинах

Размольный процесс – в мукомольном производстве размол обогащенных крупок и дунстов в муку.

Размольный вымол – отделение частиц оболочек на конечных системах размольного процесса.

Рафинация масел – очистка масел.

Рафинация масел щелочная – обработка масел щелочами, в результате чего образуются соли жирных кислот.

Рафинация масел адсорбционная – обработка масла адсорбентами в целях его осветления.

Сатурация – обработка диффузионного сока сатурационным газом, содержание 30 – 34% диоксида углерода.

Сортировочный процесс – в мукомольном производстве сортирование продуктов, полученных после грубого дробления зерна, по крупности.

Стационарная фаза – фаза развития дрожжей, в которой размножение дрожжей замедляется, клетки дозревают, увеличиваются в размере.

Утфель – продукт свеклосахарного производства, полученный после уваривания сиропа в вакуум-аппарате; утфель содержит выкристаллизовавщийся сахар и межкристальную жидкость.

Фаза спада (отмирания) – фаза развития дрожжей, при которой микроорганизмы не растут и не размножаются.

Ферментация солода – обработка свежепроросшего солода, применяемая для выработки ржаного красного солода с целью максимального накопления в нем низкомолекулярных продуктов, белков и других веществ.

Ферментные препараты – концентраты ферментов, полученные с помощью микроорганизмов, содержащие в своем составе наряду с ферментами балластные вещества.

Ценоанабиоз – создание благоприятных условий для определенной группы микроорганизмов, подавляющих размножение других.

Чистая культура дрожжей – дрожжи, полученные из музейной культуры.

Шлифовочный процесс – обработка крупок на шлифовочных системах с целью удаления частиц оболочек.

Экстракция – процесс избирательного извлечения компонентов из растворов или твердых тел с помощью жидкого растворителя – экстрагента.

Меланоединообразование – откислительно-восстановительный процесс, включающий ряд реакций, при первоначальном взаимодействии углеводов с продуктами распада белков.

Модификация жиров – обработка жиров в результате чего они приобретают свойства отличные от природных жиров (изменение консистенции, температуры плавления и др.).

Преэтерификация масел и жиров – метод модификации молекулярного состава масел и жиров путем перераспределения ацильных групп в триациглицеринах.

Обогащение крупок в мукомольном производстве – сортирование крупок по крупности и качеству в ситовичных машинах

Размольный процесс – в мукомольном производстве размол обогащенных крупок и дунстов в муку.

Размольный вымол – отделение частиц оболочек на конечных системах размольного процесса.

Рафинация масел – очистка масел.

Рафинация масел щелочная – обработка масел щелочами, в результате чего образуются соли жирных кислот.

Рафинация масел адсорбционная – обработка масла адсорбентами в целях его осветления.

Сатурация – обработка диффузионного сока сатурационным газом, содержание 30 – 34% диоксида углерода.

Сортировочный процесс – в мукомольном производстве сортирование продуктов, полученных после грубого дробления зерна, по крупности.

Стационарная фаза – фаза развития дрожжей, в которой размножение дрожжей замедляется, клетки дозревают, увеличиваются в размере.

Утфель – продукт свеклосахарного производства, полученный после уваривания сиропа в вакуум-аппарате; утфель содержит выкристаллизовавщийся сахар и межкристальную жидкость.

Фаза спада (отмирания) – фаза развития дрожжей, при которой микроорганизмы не растут и не размножаются.

Ферментация солода – обработка свежепроросшего солода, применяемая для выработки ржаного красного солода с целью максимального накопления в нем низкомолекулярных продуктов, белков и других веществ.

Ферментные препараты – концентраты ферментов, полученные с помощью микроорганизмов, содержащие в своем составе наряду с ферментами балластные вещества.

Ценоанабиоз – создание благоприятных условий для определенной группы микроорганизмов, подавляющих размножение других.

Чистая культура дрожжей – дрожжи, полученные из музейной культуры.

Шлифовочный процесс – обработка крупок на шлифовочных системах с целью удаления частиц оболочек.

Экстракция – процесс избирательного извлечения компонентов из растворов или твердых тел с помощью жидкого растворителя – экстрагента.

Малкина Валентина Даниловна

Касаткина Галина Дмитриевна