Способы проращивания зерна

Проращивают зерно в токовых или пневматических солодовнях.

Замоченное зерно тонким слоем (25-30 см) помещают для проращивания на бетонный или асфальтовый пол в чистом помещении и проращивают при температуре 10-12⁰С, периодически перелопачивают и увлажняяют. Эти солодовни из-за не перспективности их механизации применяются крайне редко.

В пневматических солодовнях зерно проращивают в механизированных ящиках на передвижных грядках или в барабанах искусственной аэрацией.

Одним из показателей качества солода является его ферментативная активность, и, прежде всего амилолитических ферментов. Она характеризуется показателем амилолитическая способность АС. АС – это способность ферментов солода гидролизовать крахмал до мальтозы и не окрашивающихся йодом декстринов 1 г солода в течение 1 ч при 30⁰С.

Ферментация солода

Ферментация применяется только при выработке ржаного красного солода с целью накопления в нем низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ. При сушке солода происходит реакция меланоидинообразования, что обусловливает коричнево-красную окраску солода и его специфический аромат. Процесс ферментации длится 4-5 суток. Температуру солода постепенно повышают от 40 до 68⁰С.

Сушка солода

Влажность солода в процессе сушки снижается с 42-45% до 3-4.

В период сушки в солоде происходят глубокие биохимические, химические и физико-химические процессы, в результате которых окончательно формируются ферментативная активность, химический состав, вкус ,аромат и цвет сухого солода. В зависимости от процессов, протекающих в солоде, различают три фазы сушки:

• физиологическая фаза, достижение температуры солода 40-45⁰С, происходят вегетативные процессы, влажность солода снижается до 30%;

• ферментативная фаза, достижение температуры солода до 70⁰С, гидролитические процессы усиливаются, так как оптимум действия ферментов находится в пределах 45-60⁰С, влажность солода –20-30%;

• химическая фаза, температура солода 70-105⁰С, происходит коагуляция белка, частичное разрушение ферментов, интенсивное образование меланоидинов, формирование вкуса и аромата готового солода.

Продолжительность, температурный и влажностный режим каждой фазы сушки солода устанавливают в зависимости от того, какой солод надо получить, светлый или темный.

При получении светлого солода необходимо максимально сохранить в нем высокую активность ферментов и свести к минимуму реакцию меланоидинообразования. Это достигается быстрым удалением влаги из солода при относительно низких температурах. Для предотвращения излишнего потемнения солода температуру солода в химической фазе сушки поддерживают не белее 85⁰С. Активность ферментов в белом в солоде сохраняется на 70%.

Солод пивоваренный светлый ячменный сушат 24 ч, темный – до 48 ч. Солод ржаной неферментированный (светлый) сушат примерно 6 ч, солод ферментированный (красный) – 24 ч до влажности 8-10%.

Красный солод подвергается дальнейшей сушке.

В отличие от темного солода, сохраняющего после сушки до 30% активности своих ферментов, активность ферментов красного солода близка к нулю.

Обработка высушенного солода и его хранение

После сушки солода отделяют ростки, так как они имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Солодовые ростки используют для производства солодовых экстрактов.

После сушки солод подвергают полировке, очищают от примесей на ситах. Очищенный солод подвергают отлежке 4-5 недель. Солод выпускается в виде зерен и в виде тонкого порошка. Его хранят при температуре от 1- до 300^С и относительной влажности воздуха 75%.