Выращивание дрожжей

Применяют различные схемы выращивания дрожжей.

По всем схемам процесс ведется в три генерации:

- генерация А – получение маточных дрожжей чистой (ЧК) и естественно- чистой культуры (ЕЧК);

- генерация Б – получение засевных дрожжей;

- генерация В – выращивание товарных дрожжей.

Получение маточных дрожжей. Маточными называют дрожжи, используемые для засева питательной среды при получении засевных дрожжей.

Маточные дрожжи чистой культуры выращивают сначала в лабораторных условиях, а затем в цехе чистых культур.

Чистая культура дрожжей – дрожжи, не содержащие никаких других микроорганизмов, кроме дрожжевых клеток определенной расы. Их размножение начинается с одной клетки и ведется до накопления определенной массы в строго стерильных условиях ступенчато, обычно при десятикратном увеличении питательной среды (сусла) в каждой последующей ступени.

В лаборатории их размножают в 4 стадии, в трех стадиях питательной средой является солодовое сусло, в четвертой – смесь сусла и мелассы.

Продолжительность выращивания дрожжей 16-24 при 26-30⁰С без аэрирования. В результате лабораторной стадии размножения дрожжей получают около 14 л дрожжевой разводки, содержащей 0,6 кг дрожжей влажностью 75%. Далее процесс накопления дрожжей продолжают в цехе чистых культур (четыре стадии).

В трех стадиях проводят аэрацию, увеличивающуюся от стадии к стадии. В последней стадии выращивания осуществляют постоянную аэрацию. Дрожжи чистой культуры выделяют из культуральной среды, промывают холодной водой и сгущают на сепараторе. Полученное дрожжевое молоко содержит 300-600 г дрожжей в 1 л.

Дрожжи естественно-чистой культуры получают в две стадии.

В 1 стадии дрожжи ЧК обрабатывают серной кислотой (очистка от посторонней микрофлоры) и засевают в растильный аппарат с питательной средой при 30⁰С и рН среды 4,5 при постоянной аэрации.

Во 2 стадии дрожжи, выращенные в 1 стадии вместе с культуральной средой попадают в производственный аппарат с питательной средой. На этой стадии выращивание маточных дрожжей заканчивается. Дрожжи хранят в виде дрожжевого молока или обезвоживают на фильтрах до влажности 75% и хранят при 2-4⁰С. По мере необходимости их расходуют для производства засевных дрожжей.

Получение засевных дрожжей

Засевные – дрожжи, служащие посевным материалом при получении товарных дрожжей. Выращивание происходит в две стадии. В 1 стадии выращивают засевные дрожжи (генерация Б), а во 2 товарные – товарные дрожжи (генерация В). Выращивание засевных дрожжей происходит в дрожжерастильном аппарате 8-17 ч воздушно-приточным способом, который предусматривает постепенный приток питательных веществ в аппарат (мелассы, азот - и фосфоросодержащих солей) и постоянную аэрацию культуральной среды.

По окончании выращивания засевные дрожжи немедленно подают для засева в аппарат для выращивания товарных дрожжей.

Производство товарных дрожжей

Товарные дрожжи – продукт, готовый к использованию, отвечающий требованиям стандарта. Их получают в дрожжерастильных аппаратах вместимостью 100 м³ воздушно-приточным способом. Процесс длится 12-20 ч и подразделяется на 2 периода: накопительный – рост и размножение клеток; отборочный - дозревание клеток.

Во время дозревания ферментные системы клетки перестраиваются с активного синтеза биомассы на обменные процессы, поддерживающие лишь жизнедеятельность клетки. Дозревшие в отборочном чане дрожжи поступают на сепараторы для выделения их из культуральной среды.

Выделение дрожжей

Дрожжи из бражки выделяют на сепараторах, обычно используют трехступенчатое сепарирование, предусматривающее отделение бражки, промывание дрожжей и сгущение дрожжевого молока.

Полученное дрожжевое молоко(4-6⁰С) подается на фильтры-прессы или вакуум-фильтры для удаления остатков промывной воды. Далее они поступают на формовочную машину и упаковочную машины.

Хранение дрожжей

При хранении дрожжи находятся в состоянии анабиоза, но обменные процессы, дыхательная функция не прекращается. При дыхании происходит ферментативное расщепление резервных питательных веществ – трегалозы и растворимой фракции гликогена.

Чем больше в дрожжах трегалозы, тем лучше они сохраняют качество. После потребления всего количества трегалозы и гликогена дрожжи расщепляют белки, наступает автолиз клетки, и они портятся.

Деятельность ферментов и активность посторонней микрофлоры в большой степени зависят от температуры хранения. Оптимальные: 1-4⁰С, относительная влажность воздуха 82-96%.

Замороженные дрожжи следует оттаивать постепенно при 4-6⁰С.