- •3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение дефекты
- •4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического состава рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •7. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента
- •8. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
- •9. Теории окисления жиров. Антиокислители. Природа. Мероприятия по предотвращению порчи жиров
- •10. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Изменения при хранении
- •15. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров
- •17. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Классификация коровьего молока. Оценка качества. Дефекты. Виды технологической обработки. Фальсификация.
- •18. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение
- •19. Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения
- •30. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •31. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •32. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении товаров, их влияние на качество и сохраняемость
- •33. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показатели качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта
- •38. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Виды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение
- •39. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
- •40. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.
- •42. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потребительское назначение. Оценка качества. Хранение
- •43. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологические свойства. Формирование и оценка качества. Хранение
- •45. Мучные кондитерские изделия. Классификация. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные
- •46. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шоколадных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение
- •47. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение
- •49. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение
- •50. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
- •46. Система обязательной сертификации продовольственного сырья и пищевой продукции: участники, схемы сертификации, основание выдачи сертификата соответствия
- •52. Особенности и схемы сертификации плодоовощной продукции. Сокращенная процедура сертификации.
- •53. Сертификация продуктов переработки зерна и хлебобулочных изделий.
- •54. Особенности и схемы сертификации молочных продуктов.
- •55. Особенности сертификации рыбной продукции и мяса птицы.
- •76. Общая характеристика полимеризационных смол и пластмасс на их основе: ассортимент, свойства, применение
- •77. Пушнина и меха. Характеристика, признаки сортировки, оценка качества, хранение
- •70. Уровень качества. Понятие и методы определения. Значение уровня качества в оценке конкурентоспособности товара
- •58. Методы оценки качества продукции, их достоинства и недостатки.
- •79. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества обуви. Последствия продажи обуви ненадлежащего качества в свете закона "о защите прав потребителя"
- •72. Качество товара. Понятие, значение в эффективности деятельности предприятия. Факторы формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество.
- •73. Понятие жизненного цикла продукции. Назовите и дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции. Петля и спираль качества. Дайте определение и характеристику
- •74. Качество и конкурентоспособность товаров. Влияние различных факторов на конкурентоспособность товаров (качество, цена, этапы жизненного цикла, тип рынка и др.)
- •81. Сравнительная товароведная характеристика кож различных методов дубления
- •82. Меховые изделия. Классификация и характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение
- •83. Состав пластмасс. Влияние компонентов на качество изделий
- •84. Характеристика основных пороков кож, влияние на качество
- •88. Принципы сортировки кожевенного сырья и кож
- •89. Обувь кожаная. Классификация ассортимента, характеристика отдельных групп
- •92. Ферменты. Общие свойства. Классификация по химической природе и характеру катализируемых реакций
- •95. Товарная экспертиза. Цели, задачи, объекты, субъекты, принципы.
- •96. Средства и методы товарной экспертизы
- •97. Идентификация товаров. Цели, задачи. Виды, средства, критерии.
- •98. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
- •99. Санитарно-гигиеническая, ветеринарно-санитарная, экологическая экспертиза.
- •103. Фальсификация товаров: виды и методы
- •106. Волокна, как исходное сырье и фактор формирования ассортимента и потребительских свойств текстильных изделий. Общие сведения о волокнах, их строение, состав, свойства, пороки.
- •108. Шерстяные ткани. Классификация. Ассортимент, товароведная характеристика. Оценка качества, хранение
- •109. Швейные изделия. Товароведная характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Правила хранения
- •110. Пряжи и нити. Способы вязания полотен и виды переплетений. Их влияние на формирование качества трикотажных изделий
- •111.Основные функции тары и упаковки.
- •115.Тара и упаковка: взаимосвязь с экологией
- •116.Товарная характеристика ассортимента хлопчатобумажных тканей. Экспертиза качества. Хранение.
- •117. Тара и упаковка: классификация, виды, значение
- •118.Товарная характеристика ассортимента льняных тканей. Экспертиза качества. Хранение
- •119.Оценка качества и определение сортности трикотажных изделий
- •120. Товароведная характеристика ассортимента трикотажных изделий. Оценка качества и хранение
- •121.Товароведная характеристика ассортимента шелковых тканей. Контроль качества и хранение
- •123. Психологическое воздействие цвета, шрифта, формы тары и упаковки на покупателей.
- •124. Психолого-креативные особенности рекламной деятельности. Методы воздействия на потребителей и особенности их применения в торговле.
- •125. Роль рекламы в торговой деятельности. Средства, виды рекламы и их характеристика
- •126.Определение эффективности рекламной деятельности. Особенности рекламной деятельности в торговле.
- •128. Организация розничной продажи товаров и обслуживание покупателей
- •129. Организация технологического процесса в розничной торговле и направления его совершенствования.
- •130. Понятие и содержание технологического процесса предприятия торговли.
- •132. Виды, функции, устройство и планирование товарных складов
- •133.Организация транспортно-экспедиционных операций; пути повышения эффективности перевозки товаров
- •139. Классификация товаров. Принципы. Классификация торговая, таможенная (номенклатура гармонизированной системы), статистическая, стандартная, тн вэд.
- •141.Принципы кодирования товаров. Кодирование товаров по окп, в государственной системе таможенного контроля. Штриховое кодирование, цели, принципы, распространение
- •56. Международная и региональная стандартизация. Ее роль в развитии взаимопонимания и сотрудничества между странами. Стандарты исо, мэк, евростандарты (en) - их гармонизация
- •57. Системы управления качеством товаров. Международные стандарты исо серии 9000. Их требования к обеспечению качества товаров
- •59. Сертификация товаров: сущность, виды, порядок осуществления, практическое значение. Декларирование соответствия. Закон рф " о техническом регулировании "
- •60. Содержание и применение стандартов, информация о стандартах. Виды и содержание технических регламентов. Сущность технического регулирования.
- •62. Схемы сертификации услуг. Услуги, подлежащие обязательной сертификации. Социальные требования к объектам сертификации. Особенности сертификации услуг общест.Пит.. Сертификация персонала.
- •63. Схемы и этапы проведения сертификации продукции. Области применения схем сертификации. Сущность процедуры подтверждения соответствия, её отличие от сертификации.
- •64. Объекты и субъекты (участники) сертификации систем качества. Модель системы менеджмента качества (смк). Дать подробную характеристику схемы модели
- •Модель смк.
- •69. Система сертификации хассп на соответствие требованиям гост р 51705.1-2001. Структура системы сертификации. Этапы проведения работ по сертификации хассп.
18. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение
Сыр – это высокопитальный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки.
Сыр- высокопитательный продукт, состоящий в основном из казеина молока в виде частично обезвоженного геля (до 30% казеина), содержащего большое количество жира, немного лактозы (до 3%), минеральных веществ, витаминов (как жиро- так и водорастворимых). Калорийность до 550 ккал на 100 гр.
Производство сычужных сыров.
В качестве сырья использую молоко, к которому предъявляют требования в отношении двух характеристик: - бактериальной чистоты, определяющей кислотность молока; - химического состава (солевого состава и количества жира).
Для производства сыров примен.молоко без постороннего вкуса и запаха и идеальное в бактериальном отношении. При этом по качеству его делят на 3 категории: категория А- кислотность до 190 Т- пригодна для сыроделия.; категория Б- кислот до 20 – пригодна для сыроделия в пастеризов.виде; категория В- кислот.более 20- не пригодна для сыроделия.
В составе молока д.б.достаточно солей кальция, для чего добавляют хлористый кальций в целях ускорения свертывания молока и сычужных ферментов.
По скорости свертывания молоко делят на 3 типа: 1. свертывание сычужного фермента за 15 мин. 2. свертывание за 15-40 мин. 3. свертывание более чем за 40 мин.
При пастеризации молока учит.технич. и гигиенич. стороны вопроса. С гигиенич.т.зр.пастеризация приводит к определенному выздоровлению молока, т.к. разрушаются м\о. С технич.т.зр. при пастеризации разрушается значит.часть естественной м/ф и можно вносить свою закваску, что будет способствовать получению сыров высокого качества. При пастеризации в осадок выпад.растворимые белки (глобулин, альбумин), что увеличивает массу сыра на 4-5%, однако это явл.и отрицат.фактором,т.к.эти белки удерживают влагу и затрудняют послед. обезж. сгустка.
Закваски в состав молока вносят для получения сгустка, т.е.коагуляции в кол-ве от 0,5% к массе молока при производстве тв.сычуж.сыров, до 5% при производстве мягких сыров. Состав заквасок разнообразен, но в основном используют след.виды: молочно-кислые бактерии, которые окисляют и ароматизируют молоко; бактерии, имеющие щелочное действие и участвующие в расщеплении казеина; пропионовые бактерии, которые выделяют пропионовую кислоту и СО2, формируя рис.сыра; плесень нейтрализует сгусток при производстве мягких сыров.
Чтобы превратить казеин в хлопьевидную массу, в сыроделии прибегают к свертыванию молока путем повышения кислотности (кислот.свертывание) и действию сычуж.фермента (сычужное свертыв.).
Одновременно с заквасками вводят: хлористый кальций (для ускорения получения сгустка), нитриты (для подавления газообраз.м/ф), красители желт.цв.
Свертывание молока важнейший этап, именно он в основном и опред.кач-во сыра. Продолжи-ть молочно-кис. свертывания-24-48 ч. в зависимости от температуры свертыв-я (15-200с) и кол-ва внесенной закваски. Продол-ть сычуж.свертыв.-20-30 мин.при температ.30-350С. О степени свертывания и готовности сгустка судят по его плотности, которую определяют по характеру излома,он д.б.гладким с ровными краями.
Удаление сыворотки- этап, который преследует цель избежать повышенной кислотности сгустка и нежелат.ферментатив.процессов. для удаления сыворотки испол.механич. и теплофизич.процессы. Полученный сгусток разрезают спец.ножами струнами на кубики размером от 3 мл до 3 см. Если необходимо больше удалить сыворотку, то делают зерна более мелкими.
При производстве тв.сычуж.сыров в процессе удаления сыворотки осущ.второй подогрев на 2-80С выше температ.свертывания. Удаление сыворотки осущ.путем прессования или самопрессования.
Формование сыров осущ.деревянными формами, которые предварительно нагревают, во избежании растрескивания сыров и развития плесени.
Посол проводят или в проц.формования (пересыпают пласты солью) или сырн.головки погружают в рассол.
Классификация:
твердые сыры (влажность менее 48%). 1.1. группа швейцарского сыра- обработка сгустка высоким вторым нагрев., рис.крупный, вкус слегка сладковатый. 1.2. группа голландс.сыра – с низ. температ.второго нагрев., рис.мелкий, овальн. или неправ.формы. 1.3. группа латвийского сыра- самопрессующиеся сыры, со слизистой коркой и низ.вторым подогревом, рис.угловатый, вкус острый, аммиачный. 1.4. группа Чеддер (сыр Российс.-рис.угловат,неправ.формы; сыр Чеддер- без рис.)- низ.температ.второго подогрева и Чеддеризация сырной массы(выдержка сыра до его формования в ваннах при темпер. 30-320С в целях повыш.кислотности). В Российс.сыре чеддеризацию не проводят.
мягкие сыры- влаж. 46-82%. 2.1 группа Дорогобужского сыра- созрева - ние при участии сырной слизи на корке, вкус острый, аммиач. 2.2 группа закусоч.сыра- созревание с участием поверхностной плесени и сырной слизи, вкус острый с гриб.привкусом. 2.3 группа сыра Рокфор- созреван.при участии внутрен.плесени.
рассольные сыры (соль 3-8%, влаги- 50-55%). 3.1. сыры без чеддеризации и плавления (брынза, лиманский). 3.2. сыры с чеддеризацией и плавлением (сулугуни, мозарелла).
плавленые сыры, сырье- натурал.сычуж.сыры. В зависимости от производства их делят: 4.1. ломтевые(орбита) 4.2. колбасные (копченый) 4.3. пастообразные (янтарь, дружба) 4.4. сладкие (шоколад.,кофейн) 4.5. консервные(стерилизован.,пастеризован. с ветчиной) 4.6. «к обеду» (с грибами, луком).
Характеристика твердых и мягких сыров. При производстве тв. сыров в нач. созревания сыры характеризуются низким максимумом кислотности и медленным падением ее в процессе созревания, но в конечном итоге кислотность в зрелых сырах более высокая по сравнению с мягкими сырами, в тв. сырах меньше влаги, соответственно меньше требуется м/ф, они более тяжелые по массе, что обеспечивает небольшую замкнутую поверхность, это в свою очередь способствует созданию анаэробного созревания с образованием соответствующего рис.
Мягкие сыры – это продукты, получаемые при ферментативном или кислотном свертывании молока с участием сырной слизи, внутренней или поверхностной плесени. Технологич.операции направлены на сохранение значит.колич-ва сыворотки в сырной массе, поэтому после свертывания молока сгусток разрезают ножами, формируя крупное сырное зерно, размером 20-30 мм. Мягкие сыры не подвергают второму нагреванию, цель которого более полное обезвоживание сырных зерен, также их на подвергают принудительному прессованию, они самопрессующиеся. Благодаря повышенному содержанию влаги 46-82%, они быстро созревают 20-45 суток, в созревании мягких сыров наряду с ферментами молочно-кислых стрептококков и палочек, участвуют ферменты и м/ф плесени, при этом под воздействием последних жир подвергается гидролизу с образованием свободных жирных кислот, которые влияют на вкус и аромат сыра. Мягкие сыры отличаются нежной, маслянистой консистенцией, тонкой мягкой корочкой, почти полным отсутствием глазков.
Требования к качеству сыров. Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят.
Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество баллов: вкус, запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка, маркировка - 5 баллов.
В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему - с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1-му - с общей оценкой 86-75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.
По физ.-хим.показателям опред.содержание жира, содержание влаги, поварен.соли.
К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка; трещины на корке и др. Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др.
Маркировка
Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра пластмасс. цифр или оттиском металлических. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-й жирности — квадратная; для 45%-й жирности — в виде правильного восьмиугольника.
Хранение сыров. Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8° С и 80-85% ОВВ 15 дней, мягкие в теч. 10 дней.