- •3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение дефекты
- •4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического состава рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •7. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента
- •8. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
- •9. Теории окисления жиров. Антиокислители. Природа. Мероприятия по предотвращению порчи жиров
- •10. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Изменения при хранении
- •15. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров
- •17. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Классификация коровьего молока. Оценка качества. Дефекты. Виды технологической обработки. Фальсификация.
- •18. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение
- •19. Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения
- •30. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •31. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •32. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении товаров, их влияние на качество и сохраняемость
- •33. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показатели качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта
- •38. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Виды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение
- •39. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
- •40. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.
- •42. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потребительское назначение. Оценка качества. Хранение
- •43. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологические свойства. Формирование и оценка качества. Хранение
- •45. Мучные кондитерские изделия. Классификация. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные
- •46. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шоколадных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение
- •47. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение
- •49. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение
- •50. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
- •46. Система обязательной сертификации продовольственного сырья и пищевой продукции: участники, схемы сертификации, основание выдачи сертификата соответствия
- •52. Особенности и схемы сертификации плодоовощной продукции. Сокращенная процедура сертификации.
- •53. Сертификация продуктов переработки зерна и хлебобулочных изделий.
- •54. Особенности и схемы сертификации молочных продуктов.
- •55. Особенности сертификации рыбной продукции и мяса птицы.
- •76. Общая характеристика полимеризационных смол и пластмасс на их основе: ассортимент, свойства, применение
- •77. Пушнина и меха. Характеристика, признаки сортировки, оценка качества, хранение
- •70. Уровень качества. Понятие и методы определения. Значение уровня качества в оценке конкурентоспособности товара
- •58. Методы оценки качества продукции, их достоинства и недостатки.
- •79. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества обуви. Последствия продажи обуви ненадлежащего качества в свете закона "о защите прав потребителя"
- •72. Качество товара. Понятие, значение в эффективности деятельности предприятия. Факторы формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество.
- •73. Понятие жизненного цикла продукции. Назовите и дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции. Петля и спираль качества. Дайте определение и характеристику
- •74. Качество и конкурентоспособность товаров. Влияние различных факторов на конкурентоспособность товаров (качество, цена, этапы жизненного цикла, тип рынка и др.)
- •81. Сравнительная товароведная характеристика кож различных методов дубления
- •82. Меховые изделия. Классификация и характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение
- •83. Состав пластмасс. Влияние компонентов на качество изделий
- •84. Характеристика основных пороков кож, влияние на качество
- •88. Принципы сортировки кожевенного сырья и кож
- •89. Обувь кожаная. Классификация ассортимента, характеристика отдельных групп
- •92. Ферменты. Общие свойства. Классификация по химической природе и характеру катализируемых реакций
- •95. Товарная экспертиза. Цели, задачи, объекты, субъекты, принципы.
- •96. Средства и методы товарной экспертизы
- •97. Идентификация товаров. Цели, задачи. Виды, средства, критерии.
- •98. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
- •99. Санитарно-гигиеническая, ветеринарно-санитарная, экологическая экспертиза.
- •103. Фальсификация товаров: виды и методы
- •106. Волокна, как исходное сырье и фактор формирования ассортимента и потребительских свойств текстильных изделий. Общие сведения о волокнах, их строение, состав, свойства, пороки.
- •108. Шерстяные ткани. Классификация. Ассортимент, товароведная характеристика. Оценка качества, хранение
- •109. Швейные изделия. Товароведная характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Правила хранения
- •110. Пряжи и нити. Способы вязания полотен и виды переплетений. Их влияние на формирование качества трикотажных изделий
- •111.Основные функции тары и упаковки.
- •115.Тара и упаковка: взаимосвязь с экологией
- •116.Товарная характеристика ассортимента хлопчатобумажных тканей. Экспертиза качества. Хранение.
- •117. Тара и упаковка: классификация, виды, значение
- •118.Товарная характеристика ассортимента льняных тканей. Экспертиза качества. Хранение
- •119.Оценка качества и определение сортности трикотажных изделий
- •120. Товароведная характеристика ассортимента трикотажных изделий. Оценка качества и хранение
- •121.Товароведная характеристика ассортимента шелковых тканей. Контроль качества и хранение
- •123. Психологическое воздействие цвета, шрифта, формы тары и упаковки на покупателей.
- •124. Психолого-креативные особенности рекламной деятельности. Методы воздействия на потребителей и особенности их применения в торговле.
- •125. Роль рекламы в торговой деятельности. Средства, виды рекламы и их характеристика
- •126.Определение эффективности рекламной деятельности. Особенности рекламной деятельности в торговле.
- •128. Организация розничной продажи товаров и обслуживание покупателей
- •129. Организация технологического процесса в розничной торговле и направления его совершенствования.
- •130. Понятие и содержание технологического процесса предприятия торговли.
- •132. Виды, функции, устройство и планирование товарных складов
- •133.Организация транспортно-экспедиционных операций; пути повышения эффективности перевозки товаров
- •139. Классификация товаров. Принципы. Классификация торговая, таможенная (номенклатура гармонизированной системы), статистическая, стандартная, тн вэд.
- •141.Принципы кодирования товаров. Кодирование товаров по окп, в государственной системе таможенного контроля. Штриховое кодирование, цели, принципы, распространение
- •56. Международная и региональная стандартизация. Ее роль в развитии взаимопонимания и сотрудничества между странами. Стандарты исо, мэк, евростандарты (en) - их гармонизация
- •57. Системы управления качеством товаров. Международные стандарты исо серии 9000. Их требования к обеспечению качества товаров
- •59. Сертификация товаров: сущность, виды, порядок осуществления, практическое значение. Декларирование соответствия. Закон рф " о техническом регулировании "
- •60. Содержание и применение стандартов, информация о стандартах. Виды и содержание технических регламентов. Сущность технического регулирования.
- •62. Схемы сертификации услуг. Услуги, подлежащие обязательной сертификации. Социальные требования к объектам сертификации. Особенности сертификации услуг общест.Пит.. Сертификация персонала.
- •63. Схемы и этапы проведения сертификации продукции. Области применения схем сертификации. Сущность процедуры подтверждения соответствия, её отличие от сертификации.
- •64. Объекты и субъекты (участники) сертификации систем качества. Модель системы менеджмента качества (смк). Дать подробную характеристику схемы модели
- •Модель смк.
- •69. Система сертификации хассп на соответствие требованиям гост р 51705.1-2001. Структура системы сертификации. Этапы проведения работ по сертификации хассп.
33. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показатели качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта
В соответствии с требованиями стандартов производится товарная обработка плодов и овощей. Такая обработка позволяет формировать более или менее однородные по качеству партии товара, что имеет особо важное значение для длительного хранения свежих плодов и овощей в плодо- и овощехранилищах.
Товарную обработку проводят в местах заготовок и плодово-ягодных хозяйствах (на плодоупаковочных пунктах и плодоупаковочных фабриках), на торговых плодоовощных базах и холодильниках, а также частично непосредственно перед реализацией на розничных торговых предприятиях. Фактически товарную обработку начинают уже при уборке урожая.
Товарная обработка состоит из сортировки плодов и овощей по качеству, сортировки по размерам (калибровка), упаковки; при подготовке к реализации производят еще дополнительные операции, т. е. фасовку плодов и овощей, а также мойку и расфасовку картофеля,корнеплодов и др.
В основе сортировки плодов и овощей по качеству лежат определенные стандартные показатели, важнейшими и наиболее общими из которых являются:, внешний вид (форма, окраска, свежесть, зрелость, состояние поверхности), величина (размер или масса), допустимые отклонения, т. е. наличие дефектов и заболеваний. Кроме общих показателей, для отдельных видов овощей и плодов учитывают некоторые специфические показатели качества
После сортировки плодов и овощей по качеству их сортируют (калибруют) по размеру. Сортируют яблоки, груши, лимоны, а также апельсины и мандарины (для упаковки), косточковые плоды (кроме слив и алычи).
Калибруют плоды на калибровочных машинах различных конструкций либо вручную — по шаблону или на глаз. В южных районах калибруют яблоки и груши на однородные по размеру группы с отклонением от среднего размера плодов не более чем на ±0,5 см, т. е. с точностью до 1 см по наибольшему поперечному диаметру. В остальных районах плоды подразделяют не менее чем на три размера: крупные, средние и мелкие.
Упаковка плодов и овощей. Для сохранения качества свежих плодов и овощей во время перевозки и хранения важное значение имеют качество тары и упаковочных материалов, а также правильная укладка в них продукции. Выбор тары зависит от биологических особенностей плодов и овощей, а также от их назначения — для быстрой реализации, длительного хранения и т. д. Тара должна быть легкой, прочной, сухой, чистой, стандартной по размерам и дешевой. В розничную торговлю овощи и плоды все больше поступают расфасованными в пакеты, сетки и т. д., уложенными в тару-оборудование
Упаковка плодов. Для упаковки плодов применяют ящики, ящики-лотки (открытые ящики), ящики-клетки, корзины, решета, полиэтиленовые пакеты, сетки и др., а также специальные контейнеры. Для производства ящичной тары чаще всего используют несмолистую сосну и ель, реже ольху и липу; влажность древесины.
Упаковочными материалами служат древесная стружка, опилки, выстилочная и заверточная бумага, гофрированный картон торф, рисовая и просяная шелуха, синтетические материалы и др. Стружку от хвойных деревьев не применяют, так как она придает плодам смолистый запах. В основном используют мягкую липовую или осиновую стружку.
Упаковка овощей. Для упаковки овощей используют контейнеры, ящики, ящики-клетки. В последние годы все больше применяют разнообразную тару из полиэтилена (полиэтиленовые пакеты, мешки, вкладыши в контейнеры и ящики и др.). Некоторые виды овощей (арбузы, тыкву, поздний картофель, позднюю капусту и др.) можно перевозить без тары (навалом), но преимущества упаковки несомненны.
Помологические группы и товарные сорта
Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют – помологическими, а винограда – ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне – районированные. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.
Товарный сорт – это качественная градация товаров по одному или нескольким показателям установленным в нормативной документации. Могут определяться цифрами (1,2,3).
К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.
Внешний вид – комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.
Свежесть – один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение – орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды д.б. не увядшими.
Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука – по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкопородных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение – земляника 1-го товарного сорта).
Запах и вкус – наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запахов и привкусов.
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.
Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают устойчивость к фитопатогенным м/о, вызывают увеличение потерь при хранении.
Специфические показатели качества продукции обусловлены биологическими особенностями плодов и овощей. К ним относятся: степень зрелости у плодов и овощей, способных к дозреванию, плотности и зачистки кочана, длина кочерыж у капусты, длина черешков ботвы у корнеплодов, состояние чешуи и длина шейки у репчатого лука, длина ботвы или стрелки чеснока, состояние корешков у чеснока; химические показатели; влажность орехов, сахаристость винограда, содержание крахмала у картофеля для промпереработки и др.
Степень зрелости - показатель характеризующий потребительские свойства и сохраняемость яблок, груш, овощной кукурузы, горького стручкового перца и томатов. Способность к дозреванию этих плодов позволяет убирать их в съемной стадии зрелости и доводить при хранении до потребительской.
Уточнение показателя «зрелость» в стандарте исключает при заготовках, закладке на хранение и реализации плоды нележкоспособные с низкими потребительскими достоинствами, так как зеленые, незрелые плоды легче поражаются загаром и поэтому сильнее подвергаются заболеваниям плодовой гнилью, а перезрелые поражаются чаще всего побурением мякоти, пухлостью и плодовой гнилью. Для многих видов плодов и овощей показатель зрелости не предусматривается особо, а включается в комплексный показатель «внешний вид». Например, ягоды должны быть съемном (черная и красная смородина, черноплодная рябина, малина), технической или потребительской зрелости (крыжовник), а для картофеля позднего, лука репчатого, чеснока, арбузов, дынь, тыкв зрелость является одним из единственных показателей внешнего вида.
Показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежий для переработки (крахмала 14—16 проц. в зависимости от района произрастания), на орехоплодные (влажность 6—10 проц.) и на виноград (Сахаров 12—15 процентов). На другие виды свежих плодов и овощей показатели химического состава не устанавливаются, по предусматриваются некоторые показатели, которые косвенно влияют на качество и свидетельствуют о содержании отдельных веществ (Например: содержание соланина в стандарте не оговаривается, но косвенным показателем его служит степень позеленения клубной).
Специфические показатели характерны только для отдельных видов или групп плодов и овощей, например — состояние грозди — для винограда, состояние шейки, — длина пера при прорастании — для лука репчатого, плотность и зачистка кочанов, длина кочерыги — для капусты, загрязнением — для картофеля и корнеплодов.
34. Химический состав плодов и овощей. Классификация пищевых веществ по значению в питании. Локализация основных веществ в тканях и их влияние на формирование потребительских свойств и сохраняемость плодов и овощей
В плодах и овощах, а также в продуктах их переработки находятся разнообразные легкоусвояемые сахара, органические кислоты, минеральные соли, витамины и другие биологически активные вещества. Некоторые овощи салатно-шпинатные, бобовые и капустные) и картофель содержат легкоусвояемые белки, имеющие благоприятный для организма человека аминокислотный состав.
В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.
Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.
Под пищевой ценностью продуктов понимают их биологическую и физиологическую ценность, энергетическую способность, усвояемость, безвредность.
Биологическая ценность продуктов — сбалансированное (находящееся в определенном соотношении) содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, липоидов, полифенольных соединений, витаминов.
Физиологическая ценность продуктов — это влияние веществ продукта на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.
Энергетическая способность продуктов зависит от количества содержащихся в продукте жиров, углеводов, белков и их усвояемости.
Усвояемость продуктов зависит от многих факторов: вкуса, запаха, внешнего вида пищи и т.д. Продукты должны обладать определенным внешним видом (формой, размером и др.), вкусом, запахом, цветом, консистенцией.
Пищевые продукты должны быть безвредны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжелых металлов, алкалоиды и некоторые гликозиды в дозах, причиняющих вред здоровью.
Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Исключением являются орехи (10-14%).
Углеводы - важнейшая составная часть овощей и плодов - представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином.
Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты
Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.
Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).
Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).
Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.
Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.
Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запах и вкус овощей и плодов.
Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.
Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.
Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.
Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.
Азотистые вещества плодов и овощей представлены самыми разнообразными соединениями: белками, аминокислотами, ферментами, нуклеиновыми кислотами, амидами кислот, азотсодержащими гликозидами и др. Подавляющая часть азотистых веществ приходится на белки и аминокислоты. Больше всего их в плодах маслины (7% сырой массы), в зеленом горошке (5%) и овощной фасоли (4%).
Жиров в плодах и овощах до 1%. Однако если рассматривать части плода отдельно то содержание жира сильно отличается (в мякоти яблок - 0,2%, в кожице - 2,0, в семенах - около 14%). В орехах жира 60-68%
Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах. Они, в большинстве случаев, представляют совокупность эфирных масел, кислот, некоторых гликозидов и обладают антибиотическими действиямию.
Локализация основных веществ в тканях зависит от вида плодов и овощей. У некоторых их представителей некоторые ткани могут быть неразвиты или иметь определенные особенности. Однако локализация основных веществ в тканях в общем подчиняется следующим принципам: покровная ткань (эпидермис, перидерма) не содержит питательных веществ, так как состоит из плоских клеток и выполняет в основном защитную функцию. Однако у некоторых плодов и овощей кожица содержит важные компоненты – в яблоках там содержится большое количество железа. Паренхимная ткань содержит вакуоль, т.е. весь запас питательных веществ сосредоточен именно здесь. Семенная камера косточковых плодов не содержит питательных веществ и не имеет значения в питании человека. Значительными особенностями строения обладают корнеплоды. Они состоят из ксилемы и флоемы. Причем основная масса питательных веществ сосредоточена в о флоеме (продукты фотосинтеза проходят по флоеме), а ксилема содержит в основном минеральные вещества, проводя их из почвы в стебель. Отличительной особенностью орехов является то, что у них ядро представляет собой всю съедобную часть.