- •3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение дефекты
- •4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического состава рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •7. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента
- •8. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
- •9. Теории окисления жиров. Антиокислители. Природа. Мероприятия по предотвращению порчи жиров
- •10. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Изменения при хранении
- •15. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров
- •17. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Классификация коровьего молока. Оценка качества. Дефекты. Виды технологической обработки. Фальсификация.
- •18. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение
- •19. Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения
- •30. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •31. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •32. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении товаров, их влияние на качество и сохраняемость
- •33. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показатели качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта
- •38. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Виды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение
- •39. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
- •40. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.
- •42. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потребительское назначение. Оценка качества. Хранение
- •43. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологические свойства. Формирование и оценка качества. Хранение
- •45. Мучные кондитерские изделия. Классификация. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные
- •46. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шоколадных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение
- •47. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение
- •49. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение
- •50. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
- •46. Система обязательной сертификации продовольственного сырья и пищевой продукции: участники, схемы сертификации, основание выдачи сертификата соответствия
- •52. Особенности и схемы сертификации плодоовощной продукции. Сокращенная процедура сертификации.
- •53. Сертификация продуктов переработки зерна и хлебобулочных изделий.
- •54. Особенности и схемы сертификации молочных продуктов.
- •55. Особенности сертификации рыбной продукции и мяса птицы.
- •76. Общая характеристика полимеризационных смол и пластмасс на их основе: ассортимент, свойства, применение
- •77. Пушнина и меха. Характеристика, признаки сортировки, оценка качества, хранение
- •70. Уровень качества. Понятие и методы определения. Значение уровня качества в оценке конкурентоспособности товара
- •58. Методы оценки качества продукции, их достоинства и недостатки.
- •79. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества обуви. Последствия продажи обуви ненадлежащего качества в свете закона "о защите прав потребителя"
- •72. Качество товара. Понятие, значение в эффективности деятельности предприятия. Факторы формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество.
- •73. Понятие жизненного цикла продукции. Назовите и дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции. Петля и спираль качества. Дайте определение и характеристику
- •74. Качество и конкурентоспособность товаров. Влияние различных факторов на конкурентоспособность товаров (качество, цена, этапы жизненного цикла, тип рынка и др.)
- •81. Сравнительная товароведная характеристика кож различных методов дубления
- •82. Меховые изделия. Классификация и характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение
- •83. Состав пластмасс. Влияние компонентов на качество изделий
- •84. Характеристика основных пороков кож, влияние на качество
- •88. Принципы сортировки кожевенного сырья и кож
- •89. Обувь кожаная. Классификация ассортимента, характеристика отдельных групп
- •92. Ферменты. Общие свойства. Классификация по химической природе и характеру катализируемых реакций
- •95. Товарная экспертиза. Цели, задачи, объекты, субъекты, принципы.
- •96. Средства и методы товарной экспертизы
- •97. Идентификация товаров. Цели, задачи. Виды, средства, критерии.
- •98. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
- •99. Санитарно-гигиеническая, ветеринарно-санитарная, экологическая экспертиза.
- •103. Фальсификация товаров: виды и методы
- •106. Волокна, как исходное сырье и фактор формирования ассортимента и потребительских свойств текстильных изделий. Общие сведения о волокнах, их строение, состав, свойства, пороки.
- •108. Шерстяные ткани. Классификация. Ассортимент, товароведная характеристика. Оценка качества, хранение
- •109. Швейные изделия. Товароведная характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Правила хранения
- •110. Пряжи и нити. Способы вязания полотен и виды переплетений. Их влияние на формирование качества трикотажных изделий
- •111.Основные функции тары и упаковки.
- •115.Тара и упаковка: взаимосвязь с экологией
- •116.Товарная характеристика ассортимента хлопчатобумажных тканей. Экспертиза качества. Хранение.
- •117. Тара и упаковка: классификация, виды, значение
- •118.Товарная характеристика ассортимента льняных тканей. Экспертиза качества. Хранение
- •119.Оценка качества и определение сортности трикотажных изделий
- •120. Товароведная характеристика ассортимента трикотажных изделий. Оценка качества и хранение
- •121.Товароведная характеристика ассортимента шелковых тканей. Контроль качества и хранение
- •123. Психологическое воздействие цвета, шрифта, формы тары и упаковки на покупателей.
- •124. Психолого-креативные особенности рекламной деятельности. Методы воздействия на потребителей и особенности их применения в торговле.
- •125. Роль рекламы в торговой деятельности. Средства, виды рекламы и их характеристика
- •126.Определение эффективности рекламной деятельности. Особенности рекламной деятельности в торговле.
- •128. Организация розничной продажи товаров и обслуживание покупателей
- •129. Организация технологического процесса в розничной торговле и направления его совершенствования.
- •130. Понятие и содержание технологического процесса предприятия торговли.
- •132. Виды, функции, устройство и планирование товарных складов
- •133.Организация транспортно-экспедиционных операций; пути повышения эффективности перевозки товаров
- •139. Классификация товаров. Принципы. Классификация торговая, таможенная (номенклатура гармонизированной системы), статистическая, стандартная, тн вэд.
- •141.Принципы кодирования товаров. Кодирование товаров по окп, в государственной системе таможенного контроля. Штриховое кодирование, цели, принципы, распространение
- •56. Международная и региональная стандартизация. Ее роль в развитии взаимопонимания и сотрудничества между странами. Стандарты исо, мэк, евростандарты (en) - их гармонизация
- •57. Системы управления качеством товаров. Международные стандарты исо серии 9000. Их требования к обеспечению качества товаров
- •59. Сертификация товаров: сущность, виды, порядок осуществления, практическое значение. Декларирование соответствия. Закон рф " о техническом регулировании "
- •60. Содержание и применение стандартов, информация о стандартах. Виды и содержание технических регламентов. Сущность технического регулирования.
- •62. Схемы сертификации услуг. Услуги, подлежащие обязательной сертификации. Социальные требования к объектам сертификации. Особенности сертификации услуг общест.Пит.. Сертификация персонала.
- •63. Схемы и этапы проведения сертификации продукции. Области применения схем сертификации. Сущность процедуры подтверждения соответствия, её отличие от сертификации.
- •64. Объекты и субъекты (участники) сертификации систем качества. Модель системы менеджмента качества (смк). Дать подробную характеристику схемы модели
- •Модель смк.
- •69. Система сертификации хассп на соответствие требованиям гост р 51705.1-2001. Структура системы сертификации. Этапы проведения работ по сертификации хассп.
47. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение
Шоколад – это изделие приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью. В 100 г. его 540-547 ккал. Он легко усваивается организмом человека.
Основное сырье для изготовления шоколада - какао-продукты (тертое какао и какао-масло) и сахар. В качестве добавок используют орехи, сухое молоко, вафли, цукаты, изюм и другие виды сырья. Введение добавок позволяет рациональнее использовать какао-бобы.
Виды шоколада различаются способом обработки и рецептурами. По способу обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный. Из сахара, какао тертого и какао-масла готовят шоколад без добавлений (натуральный). При включении в рецептуру других видов сырья получают шоколад с добавлениями как обыкновенный, так и десертный. Разновидностью десертного шоколада является пористый. Обыкновенный шоколад выпускают штучным и весовым. Вырабатывают шоколад и с начинками.
Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов. Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный.
Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло.
Кондитерские плитки (шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом.
При производстве шоколада вначале готовят шоколадную массу, а затем из нее отливают готовые изделия. Шоколадную массу получают, смешивая тонко измельченную сахарную пудру с тертым какао, частью порции какао-масла и различными добавлениями по рецептуре. После смешивания шоколадную массу тщательно измельчают на пятивалковых мельницах, доводя количество частиц с размерами менее 20 мкм для обыкновенного шоколада до 92%, для десертного - до 97%. После измельчения шоколадная масса становится порошкообразной, ее разводят какао-маслом. Частичная замена какао-масла твердым жиром должна быть указана на этикетке шоколада.
При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного состава. Для десертных сортов массу дополнительно механически обрабатывают при нагреве до 65-70°С в течение 2-3 суток - коншируют. При коншировании продолжаются окисление фенольных соединений, их конденсация и полимеризация, снижается влажность. После длительной отделки масса приобретает хорошо выраженный шоколадный вкус, более приятный тонкий аромат, нежную консистенцию.
Шоколад отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью. После заполнения форм из шоколадной массы путем вибрации удаляют пузырьки воздуха и быстро охлаждают в камерах с температурой вначале 8 °С, а затем 12-15 °С. На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней растворяется сахар, который после ее испарения выделяется в виде кристаллов, создающих серый налет - сахарное поседение.
Для получения пористого шоколада формы, заполненные шоколадной массой, помещают в вакуум-камеры с охлаждением. Пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, при этом увеличивается ее объем. Охлажденная масса застывает, сохраняя пористую структуру. Плитки пористого шоколада имеют ячеистую структуру в изломе, меньшую плотность. Вкус пористого шоколада своеобразный. Он легко тает во рту.
При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.
Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.
Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.
Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м. Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - 6, с добавлениями и с начинкой - 3; весового без добавлений - 4, с добавлениями - 2.
48. Виноградные вина. Пищевкусовая ценность. Классификация. Вина столовые крепленые ароматизированные. Вина с избыточным содержанием углекислоты: игристые и шипучие. Потребление и хранение. Оценка качества
Виноградные вина - среднеалкогольные напитки, которые получают в результате спиртового брожения сока свежего или завяленого винограда с мезгой или без нее. После окончания брожения вино осветляют, фильтруют и выдерживают в бочках или в бутылках для улучшения его качества.
Пищевкусовая ценность
Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт.
Вина содержат, кроме того, сахара и органические кислоты. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм , в самых "сахаристых" — ликерных — 21 —35 г/дм. Сахара увеличивают ЭЦ вин на 1,5—160 ккал.
Кроме этилового спирта вина, содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ (ФАВ): фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.
В зависимости от срока выдержки вина делят на: ординарные -вина без выдержки; марочные - выдержанные не менее 1,5 лет, высококачественные, из определенного ампелографического сорта винограда; коллекционные - марочные вина особого качества, выдержанные дополнительно в бутылках не менее 3-х лет.
По цвету виноградные вина делят на белые - получаемые из сока белых сортов винограда; красные - получаемые из красных сортов винограда с кожицей и семечками с терпким вкусом и интенсивной окраски; розовые вина, получаемые из красных и розовых сортов винограда или путем купажирования (смешивания красных и белых вин).
По способу производства и составу виноградные вина подразделяют на столовые (натуральные), крепленые, ароматизированные и вина, насыщенные углекислотой (игристые, шипучие).
Столовые вина представляют собой перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Содержание алкоголя в них от 9 от 14%. Столовые вина бывают сухие, полусухие, полусладкие и специального типа.
Сухие столовые вина получают при полном сбраживании сахара (до 0,3%) виноградного сока. К ним относят: Столовое белое, розовое, красное, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Кабарне, Цинандали, Напариули, Фетяска и др.
Полусухие столовые вина получают при незавершенном процессе брожения виноградного сока, когда в вине остается некоторое количество сахара (от 0,5 до 2,5%). К ним относят: Белое полусладкое. Свадебное, Столовое полусухое белое, розовое, красное и др.
Полусладкие столовые вина получают тоже при незавершенном процессе брожения, но в вине остается от 3 до 8% сахара. К ним относят:
Российское полусладкое белое, Арбатское белое, красное, Киндзмараули, Хванчкара, Твиши и др.
По качеству все столовые вина имеют приятный кисловатый или кисловато-сладковатый вкус, ароматный запах, они прозрачные, белого, розового или красного цвета.
Крепленые вина - алкогольные напитки, получаемые путем неполного сбраживания виноградного сусла (сока) с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта. Эти вина делят на крепкие и десертные.
Крепкие вина содержат спирта от 17 до 20% и сахара от 3 до 14%. К ним относят Портвейн (белый, красный, Ливадия, Крымский, Массандра, Алабашлы, Мысхако), обладающий хорошим букетом, гармоничным фруктовым вкусом, умеренной сладостью и большой экстрактивностью; Мадера (Коктебель, Алушта, Массандра, Крымская) с терпким вкусом, оригинальным запахом каленых орехов; Херес - слегка солоноватый с сильными тоническими свойствами, специфическим запахом.
Десертные вина содержат 5-35% сахара и 12-17% спирта. Их делят на: 1) полусладкие - содержание сахара 5-12% (Молдавское белое, розовое, красное; 2) сладкие - сахара 14-20% (Черные глаза, Карабахское, Кизлярское), сладкие специального типа (Кагор, Мускат, Токай); 3) ликерные - сахара 21 - 35% (Малага, Токай; мускаты ликерные марочные белые - Десертный, Ливадия, Красный камень, розовый - Десертный, черный - Массандра и др).
Десертные вина по качеству имеют нежный аромат и оригинальный тонкий букет, вкус полный, гармоничный, прозрачные без осадка.
Ароматизированные вина. Эти вина называют вермутами. Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений. В зависимости от содержания спирта и сахара вермуты выпускают двух видов: крепкие (содержат 18% спирта, 10% сахара); десертные (16% спирта и 16% сахара). По окраске они белые, розовые и красные. Вермуты имеют мягкий приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Красные вермуты имеют более вяжущий вкус. Вермуты вырабатывают ординарными во всех винодельческих районах.
Вина игристые и газированные. Вина, пересыщенные диоксидом углерода, согласно общепринятой классификации, бывают двух типов — игристые и газированные (шипучие).
Игристые — вина, насыщенные двуокисью углерода, образующейся при вторичном брожении. Их производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках; периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах — акратофорах; способом шампанизации в непрерывном потоке.
Газированные (шипучие) вина готовят введением в вино газообразного диоксида углерода. По вкусу и букету шипучие вина уступают игристым,
Основные технологические операции производства шампанского бутылочным способом: приготовление тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), проведение вторичного брожения, выдержки вина, выпадение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж), дозирование экспедиционного ликера, контрольная выдержка готового шампанского, оформление и упаковка бутылок.
В нашей стране выпускается Советское шампанское пяти марок по сахаристости, в том числе и выдержанное (коллекционное).
Советское шампанское должно содержать спирта 10,5 — 12,5 % об., сахара — от 1,5 до 8,5 г/100 см в зависимости от марки, иметь титруемую кислотность.
Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающиеся по цвету (красные, розовые), вкусу и аромату. По сравнению с шампанским объем их производства невелик.
К этим винам относится прежде всего Цимлянское игристое, производимое на Дону из винограда местных сортов Плечистик, Буланый и Цимладар.
Газированные (шипучие) вина получают купажированием сухих виноматериалов с сахарным спропом — ликером с последующим насыщением их диоксидом углерода. Они содержат 9—12 % об. спирта и 30 — 50 г/см сахара.
К газированным относятся вина Салют, Огни Москвы и т.д. Вина разливают в шампанские бутылки, укупоривают полиэтиленовыми шампанскими пробками, которые закрепляют проволочной уздечкой (мюзле) и оформляют фольгой, этикетками и кольеретками.
Хранят газированные вина в хорошо вентилируемых помещениях при температуре -2 - -8 °С
Органолептически в винах определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вместо типичности — мусс. Под "типичностью" вина понимают соответствие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.
Физико-химические показатели винодельческой продукции: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, давление двуокиси углерода в бутылках (для игристых вин). Кроме того, нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация летучих кислот и др.