49. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение

К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды, плодово-ягод­ные и овощные соки, экстракты, сиропы, газированные напитки.

Пищевая ценность

Питательные свойства безалкогольных напитков определяются соста­вом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. При внесении сахара в напитках содержится наибольшее содержание углеводов.

При использовании натуральных спиртованных, концентрированных со­ков, экстрактов, напитки обогащаются витаминами, органическими кислота­ми, углеводами, содержание которых зависит от качества сырья.

Энергетическая ценность напитков определяется в основном количеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается исходя из калорийности отдельных видов сырья.

Минераль­ные воды — это растворы минеральных солей и газов в воде. В зависимости от происхождения минеральные воды делят на природные и искусственные. Природные минеральные воды получают из минеральных источников. Их ус­ловно подразделяют на столовые и лечебные.

Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду, но многие из них используются и как лечебные.

Лечебные минеральные воды по составу ра­створенных минеральных солей различают воды щелочные, соляные, железистые, серные и др. К лечебным минеральных водам относятся Ессенту­ки.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом.

Минеральные воды должны быть совершенно прозрачными, без мути, осадка, посторонних частиц. Вкус и запах должны соответствовать наимено­ванию воды. В некоторых из них допускается осадок минеральных солей, что должно быть указано на этикетке. В минеральных водах недопустимо содержание солей тяжелых металлов.

Хранят минеральные воды в горизонтальном положении в темном поме­щении при температуре не выше 12°С в течение года, железистые—4 меся­ца, искусственные — 15 суток.

Фруктовые соки являются продуктом переработки плодов и ягод. Содер­жат почти те же питательные вещества, что и свежие плоды и ягоды.

В зависимости от способа производства различают соки осветленные (про­зрачные); полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок); непроз­рачные (соки с мякотью); концентрированные (содержащие 70% сухих веществ).

В зависимости от используемого сырья соки подразделяются на орди­нарные, марочные, купажированные.

По качеству все виды плодово-ягодных соков (кроме соков с мякотью) делятся на высший и 1 -й сорта.

Хранят соки в складских помещениях при температуре от 0 до 10°С.

Экстракты получают выпариванием и сгущением осветленных плодо­во-ягодных соков. Используют их при изготовлении безалкогольных напит­ков. Выпускают экстракты: яблочный, рябиновый, клюквенный, кизиловый и др. По качеству различают экстракты высшего и 1-го сортов.

Хранят экстракты при температуре не выше 10°С.

Сиропы бывают натуральные и искусственные.

Натуральные представ­ляют собой плодово-ягодные соки, к которым добавлен сахар.

Искусственные сиропы готовят растворением в воде сахара, синтети­ческих эссенций, органических кислот и пищевых красителей. По способу производства сиропы могут быть пастеризованные (содержащие не менее 60% сахара) и непастеризованные (не менее 65% сахара). На сорта сиропы не подразделяют.

Хранят сиропы в темных помещениях при температуре от 5 до 20°С: па­стеризованные — до 8 месяцев, а непастеризованные — до 6 месяцев.

Газированные безалкогольные напитки получают с использованием пло­дово-ягодных соков, морсов, экстрактов, сахара, ароматических веществ, пищевых кислот, красителей, вин, газированной питьевой воды. Фруктовые газированные напитки получают смешиванием купажных сиропов и газиро­ванной воды.

В зависимости от состава основного сырья газированные напитки в бу­тылках делят на: напитки высшего качества, обыкновенного качества, десер­тные напитки, напитки на синтетических эссенциях, для диабетиков и тонизи­рующие напитки.

Сухие напитки изготовляют из винно-каменной кислоты, соды двуугле­кислой, эссенции, экстрактов и колера. Газированные и сухие напитки долж­ны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий дан­ному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам.

Квас. Выпускают квас хлебный. Он содержит от 0,4 до 0,6% спирта и имеет освежающий вкус. Получают квас из ржаного ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды незаконченным молочнокислым и спиртовым брожением.

Квас должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус — кисло-сладкий. Срок реализации кваса — 2 дня, хранят при температуре от 2 до 12°С (Хлеб­ный квас), Московский и Русский — 3 дня.

Хранят напитки в темных помещениях в горизонтальном положении при температуре от 2 до 12°С в течение 7 дней, напитки для диабетиков хранят 15 дней; напитки Пепси-Кола — 6 месяцев; Тоник — 10 суток; сухие напитки — 6 месяцев.

Органолептическая оценка

Органолептические показатели качества готового напитка — внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус.

Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разры­вов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений определяют, про­сматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков оценивают оттенок и ин­тенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Органолептические показатели сухих смесей для, напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается нали­чие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

По ф-х показателям нормируется: массовая доля двуокиси углерода, массовая доля спирта, стойкость напитков в сутках, массовая доля сухих веществ, кислотность, массовая доля влаги, также нормируются микробиологические показатели и массовая доля токсичных элементов.