46. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шо­коладных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение

Конфеты - кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствам, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обуслов­лена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повы­шенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50—90%. Энергетическая ценность конфет — 1466—2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при производстве кон­фет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабри­каты, витамины.

Конфеты вырабатывают из подготовленных полуфабрикатов - конфетных масс, глазури, отделочных материа­лов. Из конфетных масс вначале изготовляют конфетные корпуса, которые затем глазируют или подвергают другой обработке. Способы получения корпусов различны в зависимости от структурно-механических свойств конфетных масс.

В зависимости от используемого сырья и технологических способов производства конфетные массы суще­ственно различаются пищевой ценностью, органолептическими показателями и физико-химическими свойствами. Конфетные массы подразделяют на следующие основные группы: помадные, молочные, ликерные, фруктовые, же­лейные, пралиновые, сбивные, кремовые, грильяжные.

Помада - пластичная масса, представляющая собой двухфазную дисперсную систему с твердой фазой - очень мелкими кристаллами сахара и жидкой фазой - межкристальным раствором, насыщенным сахарозой. Помада способ­на быстро утрачивать влагу -черстветь. Помадные массы получают разными способами: из уваренного сахаропаточного сиропа с влажностью 10-14% путем его охлаждения и сбивания, или увариванием сиропа в пленочных аппара­тах, или новым «холодным» способом, основанным на перемешивании при обычной температуре мелкокристалличе­ской сахарной пудры с водой, патокой и вкусовыми добавками. В зависимости от рецептуры различают помаду са­харную, молочную и крем-брюле.

Молочные конфетные массы готовят из молочных сиропов с использованием большого количества молока, сливочного масла. Они имеют высокую пищевую ценность, характерные вкусовые свойства. Молочные конфетные массы формуют отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. Структура молочных конфет: аморфная -Сливочная тянучка. Коровка; частично кристаллическая - Старт; кристаллическая - Рекорд.

Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенные при высокой температуре растворы сахарозы, содержащие разные добавления (молоко, фруктовое пюре, вкусовые и ароматические вещества) и обязательно спирт, вводимый с ликерами, наливками, винами. Их формуют отливкой в крахмал. В поверхностных слоях отлитой массы уменьшается содержание влаги за счет поглощения ее крахмалом, и, кроме того, эти слои охлаждаются быстрее, чем внутренние. Раствор становится пересыщенным, из него выкристаллизовывается сахар, образующий кристаллическую оболочку, внутри которой остается жидкий насыщенный сироп. Ликерные конфеты вырабатывают только глазиро­ванными.

Для фруктовых и желейных конфетных масс характерна студнеобразная структура. В фруктовых массах студнеобразователями служат пюре абрикосовое, сливовое или их смесь с яблочным пюре. Для желейных масс применяют агар, модифицированный крахмал и другие студнеобразователи. Фруктово-желейные массы готовят с добавлением студнеобразователей и яблочного пюре с высоким содержанием пектина. Фруктовые массы уваривают до влажности 20-22%, затем вводят добавления, причем в последнюю очередь - кислоту.

Пралиновые массы получают из обжаренных орехов. Обжаренные орехи измельчают и смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями. Полученную массу тонко измельчают до образования частиц размером менее 30 мкм и смешивают с какао-маслом или твердым жиром. По структуре пралиновые массы являются дисперсными сис­темами с твердой фазой- кристаллами сахара и частицами орехов и дисперсионной средой - смесью жиров, состав­ляющих для большинства сортов пралиновых конфет не менее 21%, добавления (шоколад, фруктовые полуфабрика­ты, вафельная крошка, дробленая карамельная масса, рубленые ядра орехов, ароматические вещества) придают пралиновым конфетам характерные особенности.

Марципановые ореховые массы получают из растертых сырых орехов с сахарной пудрой или горячим сахаро-паточным сиропом.

Сбивные массы легкого типа (суфле) получают, смешивая сбитые яичные белки с охлажденным до 60-70 °С сахаропаточно-агаровым сиропом и снова сбивая массу до однородной пористой структуры. Для сбивных масс тяже­лого типа характерно большое сгущение сиропа, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру, крахмал, цу­каты, обжаренные рубленые орехи.

Грильяжная конфетная масса аморфная, стекловидная. Твердый грильяж получают смешиванием расплавлен­ного сахара со сливочным маслом и дроблеными ядрами орехов, составляющих в массе около 30%.

Показатели качества конфет.

Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выра­женными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого при­вкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Кон­феты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответст­вовать требованиям стандарта.

Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значи­тельных пределах — от 2 до 28%. Содержание жира ,Массовая доля общего сахара Массовая для реду­цирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах — 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых — 60%. Глазури в конфетах должно быть не ме­нее 22%.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или гла­зури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание -распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной гла­зурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии с их свойствами. Наиболее длительное хранение - 4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестой­кие корпуса - кремовые, кремово-сбивные и др.