- •3. Пресервы рыбные: сырье, процессы производства, ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение дефекты
- •4. Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменения химического состава рыбы в процессе копчения. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •7. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента
- •8. Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении
- •9. Теории окисления жиров. Антиокислители. Природа. Мероприятия по предотвращению порчи жиров
- •10. Жиры: значение в питании. Классификация, химическая природа. Жирно-кислотный состав. Свойства. Изменения при хранении
- •15. Белки. Значение в питании. Содержание в продуктах. Состав, структуры. Классификация, свойства, изменения под действием различных факторов. Влияние этих изменения на качество товаров
- •17. Молоко, химический состав и пищевая ценность. Классификация коровьего молока. Оценка качества. Дефекты. Виды технологической обработки. Фальсификация.
- •18. Сыры сычужные. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение
- •19. Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения
- •30. Сушеные плоды и овощи: ассортимент, виды. Сущность сушки, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •31. Сущность квашения плодов и овощей. Виды, ассортимент, факторы, формирующие качество. Оценка качества, дефекты, хранение
- •32. Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении товаров, их влияние на качество и сохраняемость
- •33. Товарная обработка плодов и овощей. Виды и типы товарной обработки и их назначение. Показатели качества: общие и специфические показатели. Помологические группы и товарные сорта
- •38. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Виды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение
- •39. Пиво. Пищевая ценность. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества. Хранение
- •40. Крупы. Пищевая ценность. Ассортимент. Формирование и оценка качества. Хранение и транспортирование крупы.
- •42. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потребительское назначение. Оценка качества. Хранение
- •43. Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент. Потребительские и технологические свойства. Формирование и оценка качества. Хранение
- •45. Мучные кондитерские изделия. Классификация. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные
- •46. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шоколадных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение
- •47. Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение
- •49. Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение
- •50. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экспертиза качества. Хранение
- •46. Система обязательной сертификации продовольственного сырья и пищевой продукции: участники, схемы сертификации, основание выдачи сертификата соответствия
- •52. Особенности и схемы сертификации плодоовощной продукции. Сокращенная процедура сертификации.
- •53. Сертификация продуктов переработки зерна и хлебобулочных изделий.
- •54. Особенности и схемы сертификации молочных продуктов.
- •55. Особенности сертификации рыбной продукции и мяса птицы.
- •76. Общая характеристика полимеризационных смол и пластмасс на их основе: ассортимент, свойства, применение
- •77. Пушнина и меха. Характеристика, признаки сортировки, оценка качества, хранение
- •70. Уровень качества. Понятие и методы определения. Значение уровня качества в оценке конкурентоспособности товара
- •58. Методы оценки качества продукции, их достоинства и недостатки.
- •79. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества обуви. Последствия продажи обуви ненадлежащего качества в свете закона "о защите прав потребителя"
- •72. Качество товара. Понятие, значение в эффективности деятельности предприятия. Факторы формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество.
- •73. Понятие жизненного цикла продукции. Назовите и дайте характеристику этапов жизненного цикла продукции. Петля и спираль качества. Дайте определение и характеристику
- •74. Качество и конкурентоспособность товаров. Влияние различных факторов на конкурентоспособность товаров (качество, цена, этапы жизненного цикла, тип рынка и др.)
- •81. Сравнительная товароведная характеристика кож различных методов дубления
- •82. Меховые изделия. Классификация и характеристика ассортимента, экспертиза качества, хранение
- •83. Состав пластмасс. Влияние компонентов на качество изделий
- •84. Характеристика основных пороков кож, влияние на качество
- •88. Принципы сортировки кожевенного сырья и кож
- •89. Обувь кожаная. Классификация ассортимента, характеристика отдельных групп
- •92. Ферменты. Общие свойства. Классификация по химической природе и характеру катализируемых реакций
- •95. Товарная экспертиза. Цели, задачи, объекты, субъекты, принципы.
- •96. Средства и методы товарной экспертизы
- •97. Идентификация товаров. Цели, задачи. Виды, средства, критерии.
- •98. Товароведная экспертиза: количественная, качественная, ассортиментная, документальная, комплексная.
- •99. Санитарно-гигиеническая, ветеринарно-санитарная, экологическая экспертиза.
- •103. Фальсификация товаров: виды и методы
- •106. Волокна, как исходное сырье и фактор формирования ассортимента и потребительских свойств текстильных изделий. Общие сведения о волокнах, их строение, состав, свойства, пороки.
- •108. Шерстяные ткани. Классификация. Ассортимент, товароведная характеристика. Оценка качества, хранение
- •109. Швейные изделия. Товароведная характеристика ассортимента. Экспертиза качества. Правила хранения
- •110. Пряжи и нити. Способы вязания полотен и виды переплетений. Их влияние на формирование качества трикотажных изделий
- •111.Основные функции тары и упаковки.
- •115.Тара и упаковка: взаимосвязь с экологией
- •116.Товарная характеристика ассортимента хлопчатобумажных тканей. Экспертиза качества. Хранение.
- •117. Тара и упаковка: классификация, виды, значение
- •118.Товарная характеристика ассортимента льняных тканей. Экспертиза качества. Хранение
- •119.Оценка качества и определение сортности трикотажных изделий
- •120. Товароведная характеристика ассортимента трикотажных изделий. Оценка качества и хранение
- •121.Товароведная характеристика ассортимента шелковых тканей. Контроль качества и хранение
- •123. Психологическое воздействие цвета, шрифта, формы тары и упаковки на покупателей.
- •124. Психолого-креативные особенности рекламной деятельности. Методы воздействия на потребителей и особенности их применения в торговле.
- •125. Роль рекламы в торговой деятельности. Средства, виды рекламы и их характеристика
- •126.Определение эффективности рекламной деятельности. Особенности рекламной деятельности в торговле.
- •128. Организация розничной продажи товаров и обслуживание покупателей
- •129. Организация технологического процесса в розничной торговле и направления его совершенствования.
- •130. Понятие и содержание технологического процесса предприятия торговли.
- •132. Виды, функции, устройство и планирование товарных складов
- •133.Организация транспортно-экспедиционных операций; пути повышения эффективности перевозки товаров
- •139. Классификация товаров. Принципы. Классификация торговая, таможенная (номенклатура гармонизированной системы), статистическая, стандартная, тн вэд.
- •141.Принципы кодирования товаров. Кодирование товаров по окп, в государственной системе таможенного контроля. Штриховое кодирование, цели, принципы, распространение
- •56. Международная и региональная стандартизация. Ее роль в развитии взаимопонимания и сотрудничества между странами. Стандарты исо, мэк, евростандарты (en) - их гармонизация
- •57. Системы управления качеством товаров. Международные стандарты исо серии 9000. Их требования к обеспечению качества товаров
- •59. Сертификация товаров: сущность, виды, порядок осуществления, практическое значение. Декларирование соответствия. Закон рф " о техническом регулировании "
- •60. Содержание и применение стандартов, информация о стандартах. Виды и содержание технических регламентов. Сущность технического регулирования.
- •62. Схемы сертификации услуг. Услуги, подлежащие обязательной сертификации. Социальные требования к объектам сертификации. Особенности сертификации услуг общест.Пит.. Сертификация персонала.
- •63. Схемы и этапы проведения сертификации продукции. Области применения схем сертификации. Сущность процедуры подтверждения соответствия, её отличие от сертификации.
- •64. Объекты и субъекты (участники) сертификации систем качества. Модель системы менеджмента качества (смк). Дать подробную характеристику схемы модели
- •Модель смк.
- •69. Система сертификации хассп на соответствие требованиям гост р 51705.1-2001. Структура системы сертификации. Этапы проведения работ по сертификации хассп.
19. Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения
Маргарин- это эмульсионный жировой продукт, с массовой долей жира не менее 39%, который может иметь пластичную , плотную, мягкую или жидкую консистенцию и вырабатываться из натуральных переэтерифицированных или гидрогенезированных растит.масел, жиров рыб и морских живот.
К вспомогат.сырью относят: молоко в сквашен.виде или воду, соль, красители (каратин), ароматобразующие в-ва (диацетил), сахар, вит.А, консерванты, эмульганты для получения и стабилиз.эмульсии жира и воды. Кроме искусствен.консервантов, таких как бензойная, аскорбиновая кислота , используют антиоксиданты природ.происхождения, к-ые мягче действуют на организм чел.- экстракты березовых почек и листьев. В качестве эмульгаторов применяют натур.продукты- сухие яичные продукты, их фосфатиды.
Этапы
производства маргарина: 1)
приемка и подготовка сырья. Сырье
оценивают по качеству, растит.масло
подвергается обязат.рафинации и хранят
при темпер.180С.
Живот жиры каждого вида хранят отдельно,
при темпер.на несколько градусов ниже
темпер.их плавления. Молоко подвергают
пастеризации и заквашивают ароматобразующими
бактериями, для формирования в-ва
диацетила, к-ый приближает вкус и аромат
маргарина к сливоч.маслу. кислотность
молока доводят до 60-700Т.
2)
составление рецептуры маргарина. При
составлении рецептуры жировой основы
исходят из 2х основ.факторов: темпер.плавления
и консистенция. Маргарин д.б. легкоплавким
и сохранять пластич. св-ва в широком
диапазоне темпер-р, т.е. д.б. плавное
изменение св-в при его нагревании, для
этого используют смеси различ.жиров.
На 60-80% маргарин формир.из растит.саломасов.
Саломасы- это тв. жиры, получающиеся в
рез-те гидрогенезации жидких жиров
путем обработки водородом, они м.б.
растит. ( из жид. растит.масел ) и живот.
происхождения ( из жид.жиров морских
живот.и рыб ). В процессе гидрирования
образ.трансизомеры олеиновой кислоты
и линолевой кислоты, это тв. продукты с
высокой темпер.плавления- 40-440С
, их содержание в саломасе м.достигать
40%, они и обуславливают тв. консистенцию
жира. Высокое содерж.саломасов при
пониж.темпер.продукта вызывает его
крошливость, поэтому для пластичности
добавляют 10-15% кокосового масла, кроме
этого добавляют 20-25% растит.масла, но
больше для повышения пищ.ценности
маргарина. Маргарин д.и. темпер. плавления
27-330С.
3)
темперирование. Это
нагревание всех компонентов рецептуры
до опред.темпер. при этом вводятся все
добавки в виде водных (соль, сахар) и
маслич.растворов (эмульгаторы, красители,
вит.). 4)
смешивание компонентов,
ведут в спец.смесителях. 5)
эмульгирование проводится
по периодич.схеме и непрерыв.схеме: А)
периодич.схема- смесь направляется в
эмульсатор, затем эмульсия охлаждается
во вращ.барабане при темпер.18-200С.
Цель: зафиксировать дисперсность
эмульсии, получив мелко-кристализац.структуру.
темпер.продукта на выходе 13-160С,
что обеспеч.получение мягкого маргарина.
Б) непрерыв.схема – конеч.операц.проводят
методом переохлаждения (а не охлаждения)
с одновременным перемещением. Темпер.
полученной эмульсии 10-140С.
Затем эмульсия поступ.в кристаллизатор,
где она окончат.застывает, при этом
получ-т тв. маргарин, который поступает
на расфасовку и упаковку в
пачки.
Маргарины подразделяют на: бутербродные, столовые (высший, первый), маргарины для пром переработки.
Ассортимент
1. Твердый – маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при 20°С. Делится на марки: МТ – используется в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии; МТС – используется в производстве слоеного теста; МТК – для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, в суфле, конфетах птичье молоко и др. сахарных и мучных конд. изделиях.
2. Мягкие – маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при 10°С. Марки: ММ – для непосредственного употребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности.
3. Жидкие – это маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии. Марки: МЖК – для жарения и приготовления выпечных изделий в домашней кулинарии, в сети общественного питания, в промышленной переработке.; МЖП – для промышленного изготовления хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также для жарения изделий в сети общественного питания.
Кроме того, выпускаемый в настоящее время маргарин можно разделить по содержанию жира на высокожирный (80—82 % жира), с пониженной жирностью (65—72 % жира), низкокалорийный (40—60 % жира). Наиболее распространенные наименования: Сливочный, Домашний, Солнечный и др.
Требования к качеству и хранение
Органолептическими показателями маргарина являются вкус, запах, консистенция, цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция маргарина определяется при температуре 18°С. Твердый (брусковый) маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, поверхность среза — блестящую, сухую на вид. У мягкого (наливного) маргарина высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, поверхность — блестящая. Цвет маргарина должен быть однородным по всей массе. Физ.-хим.- содержание жира, влаги и летучих вещ-в, наличие соли, кислотность, температура плавления жира выделенного из маргарина.
Хранят маргарин в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре от -20 до + 15°С от 15 до 90 сут.
Введены новые показатели качества: перекисное число, массовая доля консервантов (бензойной кислоты и сорбиновой), массовая доля антиокислителей (бутилоксианизол, бутилокситолуол).
27. Условия и режимы хранения плодов и овощей . Основные элементы режима (температура, воздухообмен, газовый состав, освещение, санитарное состояние помещений) и их значение для сохраняемости. Понятие об оптимальном режиме
Под режимом хранения следует понимать совокупность условий, которые необходимо соблюдать, чтобы в достаточной мере замедлить биохимические процессы в плодах и овощах, максимально сохранить качество и снизить потери и воспрепятствовать поражению их микробиологическими и физиологическими заболеваниями.
Условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняется качество плодов и овощей, а процессы, происходящие в них, осуществляются нормально, называют оптимальными. Для каждого вида и даже отдельного сорта плодов и овощей существуют оптимальные условия хранения.
Режим хранения включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды и свет.
Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0° С. При низкой температуре энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0°С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень температуры хранения обычно находится где-то близко к границе, но выше температуры замерзания тканей. Однако такие плоды, как лимоны, мандарины, бананы, ананасы, картофель, хранят при температуре, значительно более высокой, чем точка замерзания; бананы—при температуре от 12 до 16° С, а температура замерзания их тканей около —2° С.
Кроме уровня температуры, весьма существенным фактором хранения является ее постоянство, так как резкие перемены усиливают колебания интенсивности дыхания и способствуют появлению физиологических заболеваний.
Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость плодов и овощей. Поскольку плоды и овощи содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой к 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому плоды и овощи приходится хранить при овв в пределах от 70 до 95%. Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения, удается хранить при влажности 97— 100% (путем непрерывного опрыскивания ее водой).
Различают 3 вида влажности:
максимальная влажность – количество гр паров воды, которая может содержаться в 1 м3 воздуха (г/м3);
абсолютная влажность выражается в г/м3 в данный момент, в данном конкретном месте;
относительная влажность – соотношение абсолютной влажности к максимальной, выраженной в %.
Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию. Вентиляция—это поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция — движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов и овощей (т.е. внутренний обмен). Вентиляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового состава воздуха в складе.
Различают вентиляцию естественную и принудительную, или механическую, к которой относят также активную вентиляцию.
Для лучшей циркуляции воздуха обычно полы закромов делают решетчатыми. Естественную вентиляцию устраивают только в хранилищах небольшой емкости (250—500 т) при небольшой высоте слоя картофеля и овощей, так как в более крупных хранилищах для обеспечения нормального воздухообмена существует потребность в побудительных средствах.
Принудительная вентиляция, осуществляемая с помощью электровентиляторов, в том числе через массу продукции по методу активного вентилирования, позволяет регулировать температуру и влажность воздуха в крупных хранилищах более гибко при большой высоте загрузки и более эффективно с учетом вида хранимой продукции.
Активная вентиляция, по существу, означает усиленное равномерное периодическое проветривание (продувание) массы картофеля и овощей снизу вверх воздухом с определенными температурой, влажностью и скоростью. При активной вентиляции подавляются патогенные микроорганизмы, так как они не могут успешно развиваться на обсушенной поверхности картофеля и овощей и, кроме того, усиленное движение воздуха нарушает их жизнедеятельность.
Кроме температуры, влажности и обмена воздуха важным фактором режима хранения плодов и овощей является состав газовой среды окружающего воздуха – характеризующий состав газов окр. среды. Он обусловлен 3 группами компонентов:
основные газы – кислород, азот и СО2;
инертные газы – водород, гелий. аргон и др.;
вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон.
На сохраняемость товара наибольшее влияние оказывает кислород, СО2, газообразные примеси. О2 усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит разрушение витаминов, прогоркание жиров. СО2 обладает антисептич. свойствами, инактивирует развитие м/о. Регулируя газовую среду можно управлять сохраняемость.
Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе.
На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче.
В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.
Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.
Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.
Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Ко второй группе относятся показатели, характеризующие местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара и т.д.
Оптимальный режим хранения – совокупность элементов режима хранения, при которых достигается максимальная сохранность товаров.
28. Консервирование продовольственных товаров. Принципы консервирования. Преимущества и недостатки отдельных способов. Значение консервированных продуктов в организации рационального питания и формирования продовольственных резервов
Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.
Способы консервирования основаны на; четырех принципах:
1. принцип биоза — поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей и др.);
2. принцип анабиоза — подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы — наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) — психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) — осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) — ксероанабиоз;
3. принцип ценоанабиоза — изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);
4. принцип абиоза — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз).
Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимические и химические и комбинированные
К физическим методам консервирования относят консервирование действием низких и высоких температур и лучистой энергией.
Консервирование низкими температурами - охлаждение и замораживание - основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов.
При охлаждении продукты хранят при температуре 0°С, не допуская замораживания. Этот способ консервирования не изменяет свойство и качество продуктов: плодов, мяса, рыбы, молока, творога и сметаны.
При замораживании продукт охлаждают до - 20... - 25° С. Применяют этот способ для длительного хранения продуктов. Его используют для хранения мяса, рыбы, а в настоящее время и для творога, овощей, готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным из-за потери питательных веществ при оттаивании.
Применение низких температур для консервирования пищевых продуктов основано на законе Рауля – сущность закона в том, что вода замерзает при 0°С, а закипает при 100°С только если она является дистиллированной. Одномоляльный раствор замерзает уже при -1,86°С, двумоляльный при -3,72°С и т.д. Это необходимо для определения криоскопической точки отдельных продуктов. Эфтептическая точка – вся вода в клетках переходит в кристаллы льда. Эта температура составляет около -60°С
Консервирование высокими температурами - пастеризация и стерилизация - основано на губительном действии высоких температур на микробы.
Пастеризация -это нагревание продукта ниже 100° С. Различают пастеризацию длительную (при 63-65° С в течение 30-40 мин) и кратковременную (при 85-90° С в течение 1-1,5 мин), а для более длительного хранения продуктов применяют многократную пастеризацию.
Пастеризация почти не снижает пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта. Чаще всего пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем. При пастеризации микробы погибают, однако споры их могут сохраняться, а затем прорастать. Поэтому применяют стерилизацию.
Тиндализация – дробная пастеризация. Пастеризация при температуре 70С в термостате в течении суток, затем термостатирование при 35С и повторение пастеризации и т.д. Ей получают деликатесные изделия.
Стерилизация -это нагревание продукта выше 100° С (113-120° С в течение 20-40 мин) в герметично закрытых банках, бутылках. При этом погибают все микроорганизмы и споры, поэтому продукт хранится длительное время. При стерилизации свойства продуктов изменяются в результате денатурации белков, частичного гидролиза жира, разрушения витаминов и др. Используют этот метод для приготовления консервов из мяса, рыбы, молока, фруктов.
Распространена следующая формула стерилизации:
, где А – время подъема температуры до температуры стерилизации, Б – время стерилизации, В – время охлаждения, t – температура стерилизации, Р – давление
Консервирование лучистой энергией - это обработка продуктов токами высокой частоты в герметично закрытых банках, облучение ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас и мясных туш, обработка гамма-лучами различных продуктов, в том числе готовых блюд в пленках.
Для обработки молока и соков применяют ультразвук.
К физико-химическим методам консервирования относят сушку, консервирование поваренной солью и сахаром.
Сушка основана на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов в результате обезвоживания продуктов до содержания в них влаги 8-14% и высокой концентрации сухих веществ. Сушенные продукты хорошо сохраняются, обладают большой энергетической ценностью.
Существует несколько способов сушки: конвективная - нагретым до 80-120° С воздухом(сушка фруктов, овощей, молока, яиц); контактная - основана на соприкосновении продукта с горячей поверхностью барабана (сушка молока); термоизлучением - инфракрасными лучами (сушка макаронных изделий); сублимационная - в вакуум-аппаратах (быстрозамороженных продуктов). Сублимационная сушка самая перспективная, так как она обеспечивает высокое качество сушеных продуктов: сохранение ими первоначального объема, химического состава и свойств. Этой сушке подвергают мясо, рыбу, овощи, творог, готовые блюда. Разновидностью сушки является вяление - медленное обезвоживание предварительно подсоленных продуктов (мяса, рыбы).
Консервирование солью и сахаром основано на том, что под действием соли и сахара в клетках микроорганизмов создается повышенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10%. Консервирование солью используют в основном для сельди, лососевых рыб, шпика и икры, вкусовые качества которых при посоле улучшаются. Консервирование сахаром применяют в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, сиропов и сгущенного молока; концентрация сахара при этом должна быть не менее 60-65%.
К биохимическим методам консервирования относят квашение (соление).
Сущность квашения заключается в подавлении жизнедеятельности гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара плодов и овощей молочнокислыми бактериями, попавшими с поверхности продукта и из воздуха. Содержание молочной кислоты при этом достигает от 0,7 до 1,8%. Квашению подвергают капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки. Эти продукты при температуре от 0 до 4° С хранятся несколько месяцев.
Химические методы консервирования основаны на действии химических веществ, которые подавляют жизнедеятельность микробов. К ним относят следующие методы.
Маринование - консервирование продуктов (овощей, фруктов) уксусной кислотой концентрацией от 0,5 до 0,9%. Эти продукты хранят при температуре от 0 до 4° С.
Копчение основано на пропитывании продукта антисептическими (противомикробными) веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок. Коптят продукты (мясо, рыбу) в коптильных камерах горячим (при 70-140° С) или холодным (при 40° С) способом. В настоящее время применяют электростатическое и бездымное (мокрое) копчение. Электростатическое копчение основано на осаждении на поверхности продукта частиц дыма с противоположными электрическими зарядами. При бездымном копчении используют коптильную жидкость, в которую погружают продукт перед термической обработкой и сушкой. Коптильная жидкость не содержит канцерогенных (вредных) веществ. Сернистым газом (SO2) обрабатывают плоды и ягоды для сохранения их цвета до переработки. Буру и уротропин применяют для консервирования икры рыб и рыбных консервов. Бензойную кислоту (С6Н5СООН) концентрации 0,07% используют для консервирования фруктовых соков. Углекислый газ (СО2) подавляет жизнедеятельность плесеней и некоторых бактерий. При 10-20%-ной концентрации СО2 в воздухе и температуре 0° С срок хранения мяса, рыбы, колбасных изделий увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычных условиях.
Сорбиновую кислоту (С5Н7СООН) в количестве 0,02-0,2% добавляют в овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предохранения их от порчи. Эту кислоту вводят в состав пленок и упаковочной бумаги, в которых хранят продукты.
Антибиотики (низин, биомицин) используют при производстве консервов, для обработки свежей рыбы, птицы. Фитонциды губительно действуют на микробы, их применяют в качестве консервирующих веществ. Так, аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы, используют при изготовлении маринадов.
Значение консервированных продуктов в организации рационального питания и формирования продовольственных резервов
В связи с сезонностью производства многих продуктов питания необходимо обеспечить население продуктами питания круглый год. Это достигается за счет консервирования продовольственных товаров. Так как для сбалансированного и рационального питания необходимо получать все компоненты пищевых продуктов, которые содержатся в скоропортящейся продукции, ее сохранение обеспечивает рациональное питание население. Кроме того, при консервировании многих продуктов повышается их энергетическая ценность и питательная ценность за счет различных добавок. Консервирование(быстрая заморозка, сублимационная сушка и т.д.) продуктов обеспечивает сохранение практически неизменными определенные группы товаров.
28. Естественная убыль и предреализационные потери продовольственных товаров. Факторы влияющие на величину этих потерь. Актируемые потери (брак, отходы). Ликвидные и неликвидные потери, их связь с рациональным использованием товаров
На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы — товарные и материальные.
Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.
Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы — количественные и качественные.
Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.
Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми.
Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.
Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.
Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.
Распыл (утруска, распыление) происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов. Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также посуды, зеркал и т.п.
Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные (потери, которые могут быть реализованы по более низким ценам или отправлены на промпереработку) и неликвидные (являются экземпляры продукции с неустранимыми дефектами, т.е. признаками порчи, загнивания). К отходам относятся: удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку; отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его; раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т; п.); отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет, парафина — от сырных головок и других защитных оболочек).
Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей. Брак различают устранимый и неустранимый. Разновидностью брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами являются отходы.
В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.
Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.
Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневая, сливовая, ореховая), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ. Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров.
Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, технологические и информационные.
Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер. Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери, представлена на рисунке.
Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.