8. Использование принципа абиоза для хранения продуктов.

Абиоз - предусматривает отсутствие живых начал. Либо весь продукт превращается в стерильную массу, либо удаляются определенные группы организмов.

Термостерилизация - обработка продуктов повышенной температурой (до 100), также используются токи высокой и ультра высокой частоты; пастерилизация.

Химстеррилизация - обрабатывается химическими средствами, чаще всего веществами. убивающими микробов. Применение ограниченно.

Бензольно - натриевая соль: плоды, овощи, кондитерские изделия, напитки.

Сернистая кислота: плодово - овощная промышленность

Сорбиновая: плоды и ягоды.

Пиросульфит натрия, препараты карбоновых кислот: зерно с повышенной влажностью, предназначенное на кормовые цели. К средствам химического абиоза относятся копчения: изделия из мяса и рыбных продуктов.

9. Принципы консервирования по Никитинскому, используемые при работе с зерновой массой.

1 – биоз – основан на иммунных свойствах продукции: 1) эубиоз основан на сохранении продукции в питании. 2) генебиоз – частичный биоз (для плодоовощной продукции). Ограничение жизнедеятельности для увеличения периода хранения продукции.

2 – Анабиоз – Частичное отрицание жизненных начал: 1) Термоанабиоз – хранение продукции в охлажденном состоянии. Он делится на 2: (1) - Психроанабиоз – хранение при t выше t замерзания. Т замерзания зависит от типа продукции. (-0.5)для плодоовощной. (-40)для зерна. (2) - Криоанабиоз – хранение продукции t ниже т.замерзания. Используется при переработке продукции. Т.к. в заморож. Продукции кристаллы воды растут. 2) Ксероанабиоз – хранение продукции в обезвоженном состоянии. В зависимости от вида продукции: 6-8% - продукция с высоким содержанием жиров. 20-25% - высокое содержание углеводов. 12-14%-зерно. 3)наркоанабиоз – очень хорошим консервирующим действием обладает углекислый газ, но при очень больших концентрациях. Но дело не в у.г. а в отсутствии кислорода. Поэтому переименовали аноксианабиоз. 4)осмоанабиоз – на создании повышенного осмотического давления. За счет введения 2 в-в: сахара и поваренной соли. В основном используются комбинированные смеси. Величина давления от 70 до 350 атмосфер. 5)ацидоанабиоз. За счет введения кислот – консервантов. Для зерна – низкомолекулярные карбоновые к-ты. Бензоиновая к-та содержится в клюкве, в чернике. Вводится в низкой концентрации 0.1%. Сорбиновая к-та.

3 – ценоанабиоз – использование различных групп микроорганизмов, кот. в результате жизнедеятельности выделяют в-ва консерванты:1)Дрожжевые грибы выделяют спирт (алкоголеанабиоз), 2)Ацидоценоанабиоз. Используют кисломолочные бактерии.

4 – абиоз – полное отрицание живых начал. 1)термоанабиоз- стерилизация( t=100-120), пастеризация (t=65-80) имеет более высокое качество но и более низкий срок хранения. Нужно хранить при низкой t. 2) мех. стерилизация – прим. Для жидких продуктов: для вин и соков. 1)Центрифугирование-микрорганизмы остаются вместе с осадком. 2)Фильтрация. Продукция полностью сохраняют свои полезные в-ва. Для зерна ударная дезинсекция. 3)хим.стерилизация. прим. Широко. Аммиак – есть способ. Преимущества перед сушкой. Сульфитация – введение сернистого ангидрида. Он позволяет получить полуфабрикат кот. хорошо хранится. Исчезает почти при нагревании выше 100С. Хорошо сохраняет внешний вид. 4)фотостерилизация(лучевая стерилизация) использование гамма-лучей, ультразвука, ультрафиолетового излучения для стерилизации тары. Обработка продукции токами сверхвысокой частоты. Обработка инфракрасными лучами (микронизация) при обработке комбикорма.