Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Разработка способов приготовления биологических стимуляторов и эффективность их действия на продуктивность, интерьерные показатели и качество мяса сви
.pdf
91
заднем окороке характеризовались подсвинки I и II группы, где
использовались стимуляторы СТ и СИТР, они превосходили
своих аналогов III контрольной группы на 0,41 и 0,75 кг, по абсолютному выходу сала наблюдается обратная картина. По выходу костей в заднем окороке различия были статистически недостоверными.
По относительному выходу мяса в заднем окороке живот-
ные III группы
превосходили I и II группу на 2,1 и 2,2 %, а по
относительному выходу сала уступали соответственно 1,76 % и
1,96 %. На 1 кг мяса заднего окорока животных I и II группы
приходилось больше сала на 35,0 и 37,4 г, чем в III группе.
Таким образом, можно заключить, что при одинаковой
продолжительности откорма от свиней, стимулируемых биологическими препаратами СТ и СИТР, можно получить
значительно большее количество свинины с хорошим соотношением мышечной и жировой тканей в туше.
Результаты наших исследований согласуются с исследованиями Э.Е. Остриковой (2001), которая установила что при использовании тканевых стимуляторов у свиней повышается площадь «мышечного глазка» на 1,6
– 1,9 см2.
По данным О.В. Пономарева (2003) использование биогенных стимуляторов СТЭМБ и БАЯМ приводит к повышению
мясных качеств свиней. При убое в восьмимесячном возрасте
убойная масса выше на 15,1 и 22,89 кг, длина полутуши – на
6,25 и 8,1 см, площадь «мышечного глазка» – на 3,7 и 4,8 см
2
,
масса заднего окорока – на 1,4 и 2,1 кг, чем в контрольной группе.
Исследованиями Р.В. Харченко (2006) установлено, что
свиньи, стимулируемые комплексным иммунным модулятором
(КИМ), имели более высокие показатели мясных качеств. При
убое в семимесячном возрасте убойная масса была выше на
8,95–13,97 кг, длина полутуши на − 4,88–9,22 см, площадь «мышечного глазка»
− на 2,02–5,96 см2, масса задней трети полуту-
ши − на 0,73–1,7 кг по сравнению с контролем.
92
4.8. Качество мышечной и жировой тканей
Основным источником полноценной пищи человека является мясо. Оно обладает сбалансированностью аминокислотного
состава белков, высокой энергоемкостью, наличием биологически активных веществ и высокой усвояемостью, что обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека основным сырьем для производства высококачественных
мясных продуктов питания в большинстве стран
мира является
свинина. Мышечная ткань свиней по сравнению с говядиной содержит в три раза больше полиненасышеных жирных кислот, в
восемь раз больше витамина В
1
, обладает нежной консистенцией
приятным ароматом и вкусом, поэтому продовольственное значение свинины очень высоко. В настоящее время в странах с
развитым свиноводством решение проблем связанных с качеством мяса имеет приоритетное направление (Самков С.А. 1999).
Под качеством мяса подразумевают совокупность свойств,
характеризующих пищевую, биологическую ценность, органолептические, структурно механические, функциональнотехнологические и прочие признаки (Михайлов Н.В., Бараников
А.И., Свинарев И.Ю., 2009).
Качество мышечной и жировой ткани зависит от породы
возраста, упитанности, уровня и типа кормления, технологии содержания, а также от применения различных биологически активных веществ (Околышев С., 2008., Рудишин О.Ю., Бурцева
С.В., Косарев А.П., 2008.; Погодаев
В.А., Кондратов Р.С., 2009).
В связи с вышеизложенным, а также учитывая важность
обеспечения перерабатывающих предприятий высококачественным мясным сырьем представляется исключительно важным
проведения комплексных исследований по установлению качественных характеристик и товарно-технологических свойств мяса полученного от свиней, стимулируемых биогенными препаратами СТ и СИТР.
93
4.8.1. Химический состав длиннейшей мышцы спины
Результаты наших исследований позволили установить, что
химический состав длиннейшей мышцы спины в значительной
степени зависит от использования биологических стимуляторов
(таблица 27).
Наибольшее количество влаги и наименьшее – сухого вещества содержалось в мышечной ткани животных III контрольной группы. По содержанию сухого вещества животные I и
II группы, где
использовались биологические стимуляторы СТ и
СИТР, превосходили аналогов контрольной группы на 1,23 и
1,51 %. Аналогичная картина наблюдалась и по содержанию ор-
ганического вещества.
Содержание протеина было наибольшим у животных I и
II групп, где использовались биологические стимуляторы. По
этому показателю они превосходили контрольную группу на
0,48 и 0,67 %, это говорит о наиболее высокой биологической
ценности
мышечной ткани.
Таблица 27 – Химический состав длиннейшей мышцы спины
Показатель Группа
I II III
Общая влага 72,66±0,57 72,38±0,48 73,89±0,60
Сухое вещество 27,34±0,57 27,62±0,48 26,11±0,60
Зола 1,19±0,04 1,20±0,03 1,20±0,04
Органическое вещество 26,15±0,22 26,42±0,25 24,62±0,28
Протеин 22,41±0,11 22,60±0,15 21,93±0,18
Жир 3,74±0,09 3,82±0,06 2,69±0,10
Соотношение:
протеин/сухое
вещество
0,820 0,818 0,840
протеин/ жир 5,99 5,92 8,15
вода/протеин 3,24 3,20 3,36
вода/жир 19,43 18,95 27,47
94
Пищевая ценность мяса в значительной мере зависит от содержания в нем жира придающим мясным продуктам приятные
вкусовые качества. Наибольшее количество жира в мышечной
ткани было у животных I и II групп. Их превосходство над контрольной группой составило 1,05 и 1,13 %.
Таким образом можно сделать вывод что биологические
стимуляторы СТ и СИТР способствуют улучшению
качества
длиннейшей мышцы спины. Увеличение количества жира в
длиннейшей мышце спины делает её более сочной и мраморной.
Высокое содержание протеина свидетельствует о биологической
полноценности мяса.
Результаты наших исследований согласуются с работами
Э.Е. Остриковой (2001); В.А.Погодаев, О.В.Пономарев,
А.В.Погодаев, (2004); Р.В. Харченко (2006).
4.8.2. Физико-химические свойства
и товарно-технологическая характеристика
длиннейшей мышцы спины
При оценке качества мяса большое значение имеют физико-химические и товарно-технологические характеристики. Такие как кислотность, влогоудерживающая способность, интенсивность окраски, потери сока при нагревании и другие.
Результаты исследования физических свойств мышечной
ткани свиней, свидетельствуют, что кислотность мяса через
45 минут после
убоя находилась в разрезе групп в пределах 6,01
– 6,05 ед. (таблица 28).
Известно, что величина рН мяса обусловлена количеством
молочной кислоты образующейся при анаэробном гликолизе,
которая может уменьшаться, если запасы гликогена истощаются
в результате усталости, при транспортировке, голодании или
стрессе перед убоем животных.
Кислотность мяса через 24 часа после убоя снизилась во
всех подопытных
группах и находилась в пределах 5,78–5,86 ед.
Наиболее высокое значение рН имело мясо животных I и II
опытных групп, где применялись биологические стимуляторы
СТ и СИТР.
95
Таблица 28 – Физико-химические и технологические свойства
длиннейшей мышцы спины
Показатель Группа
I II III
pH через 45 минут после убоя, ед. 6,03±0,05 6,05±0,06 6,01±0,07
pH через 24 часа после убоя, ед. 5,83±0,06 5,86±0,05 5,78±0,06
Влагоудерживающая
способность, %
60,75±0,38 61,25±0,40 56,92±0,3
4
Интенсивность окраски,
ед. экстинции × 1000
56,97±0,50 57,48±0,47 55,22±0,5
3
Потери сока при нагревании, % 31,24±0,68 31,05±0,72 36,16±0,7
8
По этому показателю они превосходили животных кон-
трольной группы на 0,05 ед. и 0,08 ед.
Важным показателем качества мяса является влагоудерживающая способность, определяемая количеством связанной воды
в процентах от массы мяса, которая оказывает влияние на выход
готовой продукции и тесно связана с сочностью, нежностью и
другими показателями характеризующими физические свойства.
Чем
больше удерживающая способность белковой молекулы,
тем сильнее мясо связывает воду и, следовательно, меньше теряет её при термической и кулинарной обработке. По данным А.М.
Поливода (1981), мясо хорошего качества должно иметь влагоудерживающую способность в пределах 53–66 %. Нашими исследованиями выявлены различия по влагоудерживающей способности у животных подопытных групп. Лучшие показатели
влагоудерживающей способности имела мышечная ткань свиней
I и II группы где применялись биологические стимуляторы СТ и
СИТР. По этому показателю животные I и II группы превосходили аналогов III группы на 3,84 % и 4,33 % (В>0,95).
О качестве мяса свиней судят также по интенсивности окраски, которая зависит от содержания миоглобина и гемоглобина. На цвет свинины стали
обращать внимание после того как у
свиней особенно мясных пород, были обнаружены различные
формы дегенерации мышц. Для мяса с низким рН характерен
96
светло-розовый цвет и рыхлая консистенция (порог PSE). Для
мяса с высоким рН характерен темно-красный с синеватым оттенком цвет и плотная упругая консистенция (порог DFD).
Результатами наших исследований неустановленно статистически достоверных различий между подопытными группами
по интенсивности окраски длиннейшей мышцы спины.
Определение потерь сока при тепловой обработке свидетельствует о
том, что мясо свиней I и II группы обладает лучшим
качеством и достоверно превосходит аналогичное III контрольной группы по этому показателю (В>0,95).
Таким образом, можно сделать вывод, что мясо свиней всех
групп характеризуются хорошим качеством. Использование биогенных стимуляторов СТ и СИТР способствует улучшению качественных показателей мышечной ткани.
4.8.3. Биологическая ценность
свинины
Для определения биологической полноценности белка
применяют различные методы, наиболее простым и распространенным в практике является способ расчета величины белковокачественного показателя представляющего собой отношение
количества триптофана к оксипролину. Белково-качественный
показатель значительно зависит от генотипа животных, полноценности кормления, применения различных биологически активных веществ и других факторов
(Харченко Г.А. 1998, Бажов
Г.М., Погодаев В.А. 2009).
Нашими исследованиями установлено, что количество
триптофана было наибольшим в длиннейшей мышце спины подсвинков I и II опытных групп, которые превосходили своих аналогов III контрольной группы на 14,81 мг % и 17,02 мг % (таблица 29).
По количеству оксипролина в длиннейшей мышце спины
также выявлены различия между
группами. Наибольшее количество оксипролина было в длиннейшей мышце спины подсвинков
аналогов III контрольной группы. По этому показателю они превосходили I группы на 4,05 мг %, а II – на 4,33 мг %.
97
Наиболее высокий белково-качественный показатель мяса
имели свиньи I и II группы. Их превосходство над III контрольной группой составило соответственно 14,38 % и 15,86 %
(В>0,999).
Таблица 29 – Биологическая ценность длиннейшей мышцы
спины
Показатель Группа
I II III
Триптофан, мг % 357,42±8,88 359,63±7,76 342,61±8,15
Оксипролин, мг % 42,00±0,37 41,72±0,64 46,05±0,56
Белково-качественный
показатель
8,51±0,40 8,62±0,38 7,44±0,44
Таким образом, можно сделать вывод, что мышечная ткань
свиней всех подопытных групп отличается высокой биологической ценностью. Лучшей биологической полноценностью обладает мышечная ткань, полученная от свиней стимулируемых
биогенным препаратом СИТР.
О.В. Пономарев (2003) установил, что мышечная ткань
свиней стимулируемых на откорме биогенным препаратом
СТЭМБ содержит больше незаменимых аминокислот.
В
исследованиях Р.В. Харченко (2006) установлено, что
наиболее высокий белково-качественный показатель имели свиньи, стимулируемые комплексным иммунным модулятором
(КИМ).
4.8.4. Дегустационная оценка качества мяса и бульона
Важным показателем при оценке качества свинины являет-
ся дегустационная оценка мяса и бульона.
Проведенная комиссионная дегустация позволила устано-
вить, что вареное мясо и бульон
свиней всех подопытных групп
имеют очень хорошее качество (таблица 30).
98
Таблица 30 – Дегустационная оценка качества мяса и бульона
Показатель
Группа
I II III
Балл Ранг Балл
Ранг
Балл
Ранг
Мясо
Внешний
вид
8,29±0,11 2 8,32±0,14 1 7,94±0,09 3
Аромат 8,18±0,14 2 8,27±0,12 1 7,81±0,08 3
Вкус 8,13±0,12 2 8,24±0,13 1 7,93±0,12 3
Консистен-
ция (неж-
ность, жест-
кость)
8,37±0,10 1
8,36±0,11
2
8,12±0,14
3
Сочность 8,28±0,09 2 8,34±0,12 1 8,00±0,13 3
Общая
оценка
качества
мяса
8,25±0,12 1,8 8,31±0,13 1,2 7,96±0,11
3
Бульон
Внешний
вид
7,84±0,08 2 8,02±0,10 1 7,80±0,11 3
Аромат 7,89±0,09 2 8,20±0,08 1 7,62±0,12 3
Вкус 8,16±0,10 2 8,25±0,12 1 7,91±0,10 3
Навари-
стость
8,08±0,09 1 8,03±0,11 2 7,84±0,09 3
Общая
оценка
качества
бульона
7,99±0,12 1,75 8,13±0,10 1,2
5
7,79±0,10
3
Итого 8,12±0,09 1,77 8,22±0,10 1,22 7,88±0,10 3
99
Наибольшее количество баллов за внешней вид, аромат,
вкус, консистенцию, сочность получило мясо свиней II опытной
группы, где применялся биологический стимулятор СИТР. Мясо
свиней II группы превосходило аналогичное III контрольной
группы по этим показателям соответственно на 0,38; 0,46; 0,31;
0,24; 0,34 балла (В>0,95– 0,99). Мясо животных I опытной группы также имело преимущество над таковым III контрольной
группы, по внешнему виду на 0,35,
аромату на 0,37, вкусу на
0,20, консистенции на 0,25, сочности на 0,28 балла. По общей
оценке качества мяса животные II группы превосходили III на
0,35 балла, а животные I опытной группы на 0,29 балла.
По ранговой оценке качества мяса первое место заняли
подсвинки II группы, второе место – животные I группы, третье
место заняли животные III группы.
По качеству бульона наблюдалась аналогичная картина
.
Животные II и I группы превосходили аналогов III контрольной
группы по внешнему виду на 0,22 и 0,04 балла, по аромату на
0,58 и 0,27 балла, по вкусу на 0,34 и 0,25 балла, по наваристости
на 0,19 и 0,24 балла, по общей оценке качества бульона на 0,34 и
0,20 балла.
По суммарной оценке качества мяса и бульона первое место заняли животные II опытной
группы, второе место – I груп-
пы и третье место – III группы.
Таким образом, можно заключить, что использование биогенных стимуляторов СИТР и СТ при доращивании улучшает
качественные показатели свинины.
Результаты наших исследований согласуются с исследованиями О.В. Пономарева (2003), Р.В. Харченко (2006). Которые
установили, что использование биогенных стимуляторов при откорме свиней способствует
улучшению качества мяса и бульо-
на.
4.8.5. Качество жировой ткани в зависимости
от использования биологических стимуляторов
Свиной жир отличается хорошими вкусовыми и пищевыми
качествами, его переваримость составляет около 98 %. Употреб-
100
ление в пищу 30–50 г свиного жира удовлетворяет суточную потребность организма человека в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах, составляющую 3–6 г (Михайлов Н.В., Бараников А.И., Свинарев И.Ю. 2009).
Высокая пищевая ценность жировой ткани свиней зависит
от жирнокислотного состава и соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. При этом наибольшее
значение
представляют арахидоновая, линолевая и линоленовая жирные
кислоты. По данным В.П. Рыбалко (2007), эти жирные кислоты
участвуют в окислительно восстановительных процессах, регулируют обмен холестерина и витаминов, повышают защитные
свойства организма, что вызывает повышенный интерес к этому
продукту со стороны медицинской науки и практики.
В своих исследованиях мы провели изучение
химического
состава и физико-химических свойств подкожного сала свиней
стимулируемых биологическими препаратами СИТР и СТ (таблица 31).
Таблица 31 – Химический состав и физические свойства
подкожного шпика
Показатель
Г
ру
ппа
I II III
Общая влага, % 6,62±0,48 6,48±0,39 7,95±0,41
Сухое вещество, % 93,38±0,48 93,52±0,39 92,05±0,41
Йодное число 60,75±0,56 61,27±0,45 57,31±0,53
Температура
плавления,
0
С
34,43±0,25 33,89±0,30 36,76±0,28
Наименьшее количество воды и наибольшее сухого вещества содержалось в сале свиней I и II групп, где применяли биогенные стимуляторы СИТР и СТ. По содержанию сухого вещества в сале подсвинки I и II группы превосходили контрольной
группы на 1,33 и 1,47 % (В>0,95).
Важным показателем, характеризующим качество сала, является йодное число, которое показывает степень
насыщенности
жирных кислот входящих в состав жира. Йодное число показывает, какое количество йода может присоединиться к двойным
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]