Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Практикум к лабораторным занятиям по общей гигиене. Учебное пособие для студентов специальности «Лечебное дело»
.pdf
Таблица 7
Примерный расчет энергетической ценности продуктов
Основные
пищевые
вещества
Белки 5,5 4 22
Жиры 9,2 9 82,6
Углеводы 21,4 4 85,6
Общая энергетическая ценность продукта 190,2
Пример расчета вклада основных пищевых веществ (в %)
в общую калорийность рациона.
Калорийность рациона – 2000 ккал, и он содержит 75 г белков, 100 г жиров и 200 г углеводов.
Калорийность:
– белков = 300 ккал (75 г × 4 ккал/г), что обеспечивает 15%
общей калорийности рациона (300/2000) × 100;
– жиров = 900 ккал (100 г × 9 ккал/г), что обеспечивает 45%
общей калорийности рациона (900/2000) ×
– углеводов = 800 ккал (200 г × 4 ккал/г), что обеспечивает
40% общей калорийности рациона (800/2000) × 100.
Содер-
жание (г)
в 100 г
продукта
Коэффициент
энергетической
ценности,
ккал/г
Энергетическая
ценность,
ккал/ 100 г
продукта
100;
1. Гигиеническая оценка фактического питания. Для
овладения методикой подсчета калорийности, содержания
основных пищевых веществ, минералов и витаминов студентам предлагается меню-раскладка рациона питания конкретного человека за 1 день: взрослого (с указанием рода
его работы, пола и возраста) или ребенка (с указанием пола
и возраста). В меню-раскладке перечислены все виды
дуктов и их количества, вошедшие в блюда, полученные
данным человеком на завтрак, обед, ужин, и другие приемы
пищи и произведен подсчет химического состава рациона и
его энергетической ценности. На основании данных ситуа-
81
про-
ционной задачи провести анализ и составить заключение о
полноценности питания с учетом «Норм физиологических
потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для соответствующей профессиональной или возрастной группы, используя приведенные в
учебном материале таблицы и дать рекомендации по коррекции питания и организации правильного режима пита
ния.
В протоколе должны быть отражены следующие во-
просы:
1) энергетическая ценность рациона и ее соответствие
энерготратам с учетом профессиональной принадлежности
работающего человека, его пола и возраста (табл. 2, 3). Различия в фактическом содержании каждого компонента и его
нормой учитываются лишь в том случае, если разница составляет 10% или более от норматива
2) анализ качественного состава рациона:
– общее количество белков, их соответствие нормам, ко-
личество белков животного и растительного происхождения,
выраженное в % к общему количеству белка (табл. 2, 3);
– общее количество жиров, их соответствие нормам, количество жиров животного и растительного происхождения,
выраженное в % к общему количеству жиров (табл. 2, 3);
– количество углеводов, их соответствие
– соотношение белков, жиров и углеводов;
– количество солей кальция и фосфора, соответствие
нормам и их соотношение;
– содержание витаминов А, В1 и С, их соответствие
нормам (табл. 8).
Памятка:
– следует учитывать только 50% полученного при расчете количества витамина С, так как он разрушается при
кулинарной обработке пищи;
– витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, поэтому для обеспечения
;
нормам (табл. 2, 3);
-
82
Суточная потребность населения в витаминах
Название
витамина
Витамин В1
(тиамин)
Витамин В2
(рибофла-
вин)
Витамин
РР (ниацин)
Витамин В
(пантотеновая кислота)
Витамин В
(пиридоксин)
Витамин
В
(циан-
12
кобаламин)
Витамин Н
(биотин)
Витамин Вс
(фолиевая
кислота)
и их источники
Суточная
потребность
Водорастворимые витамины
1,3–2,6 мг; 1,7–1,9 мг –
для беременных и кормящих женщин; 0,3–
1,3 мг – для детей
1,5–2,4 мг; 2–2,2 мг –
для беременных и кормящих женщин; 0,4–
1,4 мг – для детей
16–26 мг; 19–21 мг –
для беременных и кормящих женщин; 5–16 мг –
для детей
3
5–10 мг
2 мг; 2,5 мг – для бе-
6
ременных и кормящих
женщин; 0,4–2 мг – для
детей
3 мкг; 4 мкг – для бе-
ременных женщин;
0,3–3 мкг – для детей
0,15–0,3 мг
200 мкг; 400–300 мкг –
для беременных и кормящих женщин; 40–
200 мкг – для детей
Таблица 8
Источники
Хлеб из муки грубого
помола, крупы, бобовые, печень, дрожжи
Молоко, мясо, рыба, яйца, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы
Дрожжи, крупы, хлеб
грубого помола, бобовые, мясо, печень, почки, рыба, грибы
Печень, дрожжи, говядина, молоко, сыр, яйца, зеленый горошек,
ржаной хлеб, картофель
Печень, дрожжи, мясо,
яйца, рыба, творог, сыр,
зерна злаков, бобовые,
фрукты, овощи
Мясо, печень, почки,
сердце, мясо кур, яйца
Мясо животных, почки,
яйца, молоко, хлеб, бобовые, капуста, томаты
Дрожжи, мясо и печень
животных и рыб, яйца,
зеленые овощи
83
Название
витамина
Витамин С
(аскорби-
новая кислота)
Витамин Р
(рутин)
Витамин N
(липоевая
кислота)
Витамин А
(ретинол)
Провитамин А
(β-каротин)
5 мг/сут.
Витамин D
(кальциферол)
Суточная
потребность
70–120 мг; 30–70 мг –
для детей или на каждые 1000 ккал рациона
должно приходиться не
менее 25 мг витамина
С или 1 мг витамина С
на 1 г белка
35–50 мг
0,5 мг
Жирорастворимые витамины
1000 мкг ретиноловых
эквивалентов
(1 мкг ретинолэквивалент = 1 мкг ретинола = 3,33 МЕ ретинола = 6 мкг бета-каротина);
1250–1400 мкг – для
беременных и кормящих женщин;
400-800 мкг – для де-
тей
2,5 мкг (100 МЕ);
10 мкг (400 МЕ) –
для детей до 3 лет;
12,5 мкг (500 МЕ) –
Свежие фрукты, ягоды
и овощи, особенно шиповник, черная смородина, цитрусовые, сладкий перец, облепиха,
капуста, картофель
Источники те же, что и
для витамина С
Мясо, капуста, рис, молоко, зеленые части
растений
Продукты животного
происхождения: в основном печень животных и рыб, жир морских рыб, молоко и молочные продукты, особенно сливочное масло,
сметана, жирные сорта
творога и сыра, яйца,
икра
Морковь, томаты, красной перец, зеленые
овощи (шпинат, лук,
укроп, петрушка), печень, почки
молоко и жирный сыр
Рыбные продукты (печень трески, рыбий
жир, икра, красная рыба), яйца, в небольших
Продолжение табл. 8
Источники
, селезенка,
84
Название
витамина
Витамин Е
(токоферол)
Витамин К
(филлохи-
нон)
ПНЖК (витамин F)
Витамин В13
(оротовая
кислота)
Витамин В15
(пангамовая
кислота)
Парааминобензойная
кислота
(ПАБК)
Холин
Продолжение табл. 8
Суточная
потребность
количествах в молоч-
для беременных и
кормящих женщин
12–15 мг
(120-150 МЕ);
3–5 мг (30–50 МЕ) –
для детей
0,2–0,3 мг;
1,5–2,5 мг – для детей
2–6 г
Витаминоподобные вещества
0,5–1,5 г
(иногда до 3 г)
2 мг
100 мг
0,5–1,0 г (до 3 г – при
тяжелом физическом
труде, для беременных
и кормящих женщин)
ных продуктах (сметана, сливки, молоко,
масло)
Растительные масла,
зеленые овощи, соя,
горох, печень рыб и
животных, яйца, зародыши злаков, гречневая
крупа
Печень животных, мясо, рыба, овощи (капуста, салат, морковь, томаты, зеленый горошек,
тыква)
Растительные масла,
жир рыб и морских животных, свиное сало,
молоко
Дрожжи, печень, молоко и молочные продукты
Мясо, печень, зерновые
продукты
Растительные продукты, мясо, молоко,
дрожжи
Печень, почки, мясо животных, яйца, молоко,
жирный творог, сметана, зерновые продукты
Источники
85
Окончание табл. 8
Название
витамина
Инозит
Суточная
потребность
1–1,5 г
Источники
Апельсины, зеленый горошек, дыня, капуста,
персики, яблоки, молоко, мясо, печень, сердце, мозги, куры, яйца,
рыба, пшеничные отруби и зародыши
суточной потребности в витамине А взрослого человека
(1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. ретинола и
2100 мкг рет. экв. (700 × 3) каротина;
3) оценка режима питания:
– кратность приемов пищи;
– распределение энергетической ценности по отдель-
ным приемам пищи, соответствие нормам.
Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона человека занести
в табл. 9.
На основании полученных данных написать санитарно-гигиеническое заключение о качестве рациона питания
и составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к
физиолого-гигиеническим нормам и рекомендациям. Поскольку сбалансированность питания связана с его разнообразием, желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные
продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры; картофель
и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты,
количество которых требуется увеличить или уменьшить в ра-
86
Таблица 9
Качественный состав пищи
и количество основных пищевых компонентов
Фактическое питание
Состав
пищевых
веществ
Белки, г,
в том числе:
животные
растительные
Жиры, г,
в том числе:
животные
растительные
Углеводы, г
Энергетическая ценность,
ккал
Распределение энергетической ценности, %
Минеральные
элементы, мг:
кальций
фосфор
Витамины, мг:
ретинол (А)
Β-каротин
тиамин (В1)
аскорбиновая
кислота (С)
Завт-
рак
Обед Ужин
Итого
ккал %
Рекомен-
дованная
суточная
потреб-
ность,
ккал
87
ционе для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также
дать рекомендации по организации правильного режима
питания.
Пример ситуационной задачи и ее решение.
Задача. Провизор (женщина), работает в отделе безрецептурного отпуска аптеки, возраст – 40 лет. Среднесуточный пищевой рацион (средний за неделю) следующий:
Завтрак. Каша овсяная с маслом сливочным, кофе черный с
сахаром (10 г), хлеб пшеничный из муки 1 сорта (100 г), картофель (150 г), колбаса вареная докторская (25 г
Обед. Суп молочный с лапшой, говядина II категории (100 г),
сок яблочный (200 г), лук репчатый (5 г), масло подсолнечное (15 г),
помидор (15 г), хлеб ржаной (150 г).
Ужин. Яичница натуральная из двух яиц, сыр голландский
(20 г), масло сливочное несоленое (10 г), хлеб пшеничный из му-
ки 1 сорта (100 г), сахар (25 г), макароны (50 г).
Энергетическая ценность среднесуточного
провизора составляет 1935 ккал. В рационе присутствуют белки
(52,7 г), в том числе животного происхождения (28 г), жиры (48,8 г),
в том числе 8,4 г – растительного происхождения, углеводы (344 г).
Минеральные элементы: кальций – 315,7 мг, фосфор – 1080,1 мг.
Витамины: 0,2 мг ретинола, 0,9 мг каротина, 46,2 мг витамина С,
1,01 мг тиамина.
Решение. По интенсивности труда и энерготратам провизор
относится к группе I интенсивности труда. Энергетическая ценность рациона несколько выше рекомендуемой физиологической
нормы питания для трудоспособных женщин данного возраста
(1935 ккал вместо 1800 ккал), но укладывается в допустимые колебания в 10% от физиологических потребностей.
В соответствии с данными условия задачи, общее количество
белков в рационе составляет 52,7 г, что в пределах допустимых
лебаний от рекомендуемой физиологическими нормами величины
(58 г). Существенным недостатком пищевого рациона сотрудника
является низкое содержание в нем белков животного происхождения (28 г), которые составляют только 48% вместо 32 г (55%).
).
рациона питания
ко-
88
Суммарное количество жиров в рационе (48,8 г) ниже рекомендуемой величины (60 г). Значительно снижено содержание в
рационе жиров растительного происхождения – 8,4 г (17%) вместо рекомендованных 30%.
В рационе количество углеводов больше нормы (344 г при
норме 257 г).
Соотношение белков, жиров, углеводов находится в пределах 1:1:7, что также указывает на преобладание углеводов в
рационе и несбалансированность
ществ.
Отмечен значительный недостаток солей кальция (315,7 мг) и
фосфора (1080,1 мг). Нарушено оптимальное соотношение между
кальцием и фосфором (в рационе оно составляет 1:3). Содержание
витамина А (0,2 мг ретинола и 0,9 мг каротина в рационе, при рекомендуемой потребности соответственно 0,3 и 2,1 мг) свидетельствует о недостаточном поступлении каротина. Количество витамина
С в рационе также недостаточно. С учетом разрушения при
кулинарной обработке его содержание составляет 24,4 вместо
105 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы.
основных питательных ве-
Санитарно-гигиеническое заключение. Рацион питания провизора, женщины 40 лет, не соответствует гигиеническим рекомендациям. Питание сотрудника энергетически несколько избыточно и качественно неполноценно.
В пищевом рационе снижено содержание белков (в большей мере животного происхождения), жиров (особенно
растительного происхождения), содержится избыточное
количество углеводов, недостаточно кальция и фосфора,
витаминов А (особенно
тить несбалансированность питания, а именно неблагоприятное соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения,
кальцием и фосфором.
Рекомендации. Для обеспечения необходимого качест-
венного состава и сбалансированности пищевого рациона
каротина) и С. Необходимо отме-
89
необходимо в него ввести молочные продукты, богатые недостающими в рационе компонентами (белки, жиры, кальций, фосфор), растительные масла. Для увеличения содержания витамина С и каротина следует ввести в рацион овощи, фрукты, ягоды (например, черная смородина, цитрусовые, морковный сок, зеленый лук, петрушку). Для нормализации режима питания
рекомендуется организовать четырехразовый прием пищи с правильным распределением
энергетической ценности в течение дня … (указать в процентном соотношении).
Тема 2
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДИЕТИЧЕСКОГО
И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Цель занятия – усвоить гигиенические принципы фор-
мирования диетического питания больных и лечебнопрофилактического питания лиц, работающих во вредных
условиях и подверженных риску профессиональных заболеваний, их особенности и показания к применению.
Вопросы теории: диетическое питание (ДП) и лечеб-
но-профилактическое питание (ЛПП) в системе общественного питания, питание больных как часть комплексной терапии и профилактики заболеваний, основные принципы
организации диетического питания: физиологическая полноценность и терапевтическая специфичность; «щажение» и
«тренировка», номерная система диетического лечебного
питания: 16 (от 0 до 15) основных лечебных столов, стандартные диеты, особенности каждой диеты, показания к ее
применению, рекомендуемый режим питания больных в
стационарах и санаториях, лечебно-профилактическое питание промышленных рабочих как часть комплексной профилактики их общей и профессиональной заболеваемости,
рационы ЛПП, их особенности и показания к применению.
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]