Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Идентификация и обнаружение фальсификации пищевых продуктов животного происхождения. Ч.1. Учебное пособие
.pdf
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования «Московская государственная академия
ветеринарной медицины и биотехнологии – МВА имени К. И. Скрябина»
И. А. Зачесова, Н. Н. Ша
гаева
ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ОБНАРУЖЕНИЕ
ФАЛЬСИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Часть 1
Учебное пособие
Москва 2023
УДК 637.06
8(075.8)
ББК 45.6я73
Зачесова И. А. Идентификация и обнаружение фальсификации
пищевых продуктов животного происхождения : учебное пособие.
Часть 1 / И. А. Зачесова, Н. Н. Шагаева. – Москва : ФГБОУ ВО
МГАВМиБ – МВА имени К. И. Скрябина, 2023. – 76 с. – Текст: непосредственный.
ISBN 978-5-86341-524-6
Учебное пособие соответствует Федеральным государственным образовательным стандартам по направлениям подготовки 35.03.07 Технология
производства и переработки сельскохозяйственной продукции и 19.03.03
Продукты питания животного происхождения. Знание теоретических основ
идентификационной деятельности является важнейшим показателем квалификации специалистов при осуществлении профессиональной деятельности
в области производства, экспертизы и обеспечения безопасности продуктов
питания.
Издание может быть полезно для обучающихся по направлениям подготовки 36.03.02 Зоотехния, 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза, а
также для слушателей института повышения квалификации, практическим
работникам и специалистам АПК.
Рецензенты:
С. В. Редькин – к.б.н., доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО МГАВМиБ – МВА имени К. И.
Скрябина.
С. В. Колобов – к.т.н., доцент кафедры товароведения и товарной
экспертизы ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова».
Утверждено учебно-методическим советом ФГБОУ ВО МГАВМиБ
– МВА имени К. И. Скрябина (протокол №6 от «25» мая 2023 года).
© ФГБОУ ВО МГАВМиБ – МВА имени К. И. Скрябина, 2023
© И. А. Зачесова, Н. Н. Шагаева, 2023
2
Содержание
…
…
…
…
…
.
…
…
Введение…………………………………………………………… 4
Глава 1. Понятие идентификации товаров и ее
роль в оценке соответствия ……………………………………… 6
Глава 2. Структура и классификация идентификации товаров
Глава 3. Критерии и показатели идентификации товаров……
Глава 4. Понятие, виды и способы фальсификации товаров…
Глава 5. Методы идентификации и обнаружения
фальсификации продуктов животного происхождения………
10
21
25
37
Глава 6. Последствия фальсификации товаров и
ответственность за нее …………………………………………… 53
Список терминов…………………………………………………
Тестовые задания …………………………………………………
Приложение 1……………………………………………………
Приложение 2……………………………………………………
58
63
73
74
3
Введение
Несмотря на то, что термин «идентификация продукции» появился в 80-х годах XX в., а операция по идентификации не выделяется как
отдельный вид деятельности, она обязательно проводилась и проводится изготовителями, продавцами и покупателями при принятии решения
о выпуске с производства или о покупке продукции.
Проблема идентификации товаров по ассортиментной принадлежности к определенным группам, видам, торговым маркам, сортам и
точного измерения количества продаваемого (или обмениваемого) товара возникла при переходе от натурального хозяйства к товарным или
товарно-денежным отношениям. В основе ее лежало неосознанное
стремление к справедливому обмену, нежелание быть обманутым. С
развитием производства и сферы обращения необходимость в идентификации
товаров все более возрастает, так как стремление у недобросовестных людей к получению прибыли за счет обмана приводит к
росту объемов производства и реализации фальсифицированных товаров. Вследствие чего возникает необходимость в определении тождественности или подлинности товаров, их соответствия заявленным
продавцом (изготовителем) характеристикам, то есть проведении идентификации. Средствами
для идентификации становятся вначале описания характеристик товаров, а затем и их регламентация в нормативнотехнических документах.
Актуальность и значимость идентификации пищевых продуктов
подтверждает значительный объем работ проведенный за последние
два десятилетия, в частности в Технических регламентах Таможенного
союза определены важнейшие идентификационные показатели для
всех однородных групп продовольственных товаров, разработаны и
утверждены стандарты по методам идентификации сырья и пищевых
продуктов, а также изданы ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Основные положения», который впоследствии был заменен на
ГОСТ Р 51293-2022 «Оценка соответствия. Общие правила идентификации продукции для целей подтверждения соответствия», и ГОСТ Р
56541-2015 «Оценка соответствия. Общие правила идентификации
продукции для целей оценки
(подтверждения) соответствия требованиям технических регламентов Таможенного союза». В федеральном законе от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» определен термин «фальсифицированные пищевые продукты»,
введены нормы административной и уголовной ответственности за вы-
4
пуск и реализацию фальсифицированных пищевых продуктов и многое
другое. Принятые меры позволяют значительно продвинуться в решении проблемы идентификации товаров, обнаружения и предупреждения их фальсификации.
В связи с актуальностью проблемы идентификации и фальсификации товаров необходима разработка практических мероприятий по своевременному выявлению или предотвращению подделки товаров. Особое
значение это
имеет для пищевых продуктов, относящихся к важным
факторам жизнеобеспечения человека.
Учебное пособие предназначено для обучающихся по направлениям подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции, 19.03.03 Продукты питания животного происхождения. Значимость идентификации и обнаружения фальсификации для рассматриваемой группы специалистов трудно переоценить. Знание теоретических основ идентификационной деятельности является
важнейшим показателем квалификации специалистов при
осуществлении профессиональной деятельности в области производства, экспертизы и обеспечения безопасности продуктов питания.
Данное учебное пособие составлено в двух частях. В первой части
рассматриваются основные понятия в области идентификации и фальсификации пищевых продуктов, роль идентификации в оценке соответствия товаров, структура идентификации, критерии пригодные для
идентификации, а также виды фальсификации и методы ее обнаружения. Во второй части рассматриваются вопросы идентификации и обнаружения фальсификации молока и молочных продуктов, мяса и мясных
продуктов, рыбы и рыбных продуктов, меда, яиц и яичных продуктов.
Полученные знания необходимы для практической деятельности специалистов, профессиональная деятельность которых связана с
произ-
водством, контролем качества и безопасности пищевой продукции.
Издание может быть также полезно для слушателей института повышения квалификации, практическим работникам и специалистам АПК.
5
Глава 1. Понятие идентификации товаров и ее роль в
оценке соответствия
В настоящее время в России идентификация товаров имеет большую значимость и актуальность, что подтверждается рядом нормативных документов, в которых этот вид деятельности является объектом
регламентирования. В них установлены определения термина «идентификация».
В словаре термин «идентификация» определяется как «совпадение, отождествление». При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам, характеризующимся той же
совокупностью потребительских свойств, или описанию товара на маркировке, в товаросопроводительных и нормативных документах.
Впервые регламентированное определение термина «идентификация продукции» было приведено в Правилах по проведению сертификации в Российской Федерации, которые гласят «Идентификация
продукции – процедура, посредством которой устанавливается тождественность представленной на сертификацию продукции ее наименованию и другим характерным признакам, позволяющим однозначно соотнести сертифицированную продукцию с выданным на нее сертификатом
соответствия». В данном определении деятельность по идентификации
продукции сужается до процедуры для целей сертификации
, а идентифицирующие критерии – до требований нормативных и технических
документов, других средств информации о продукции. Следует отметить, что в нормативно-технических документах, на маркировке не всегда указываются требования, пригодные для сертификации. Неверно
сужать функции идентификации только до одной – подтверждающей,
используемой для целей сертификации, так как идентификация
прово-
дится в разных видах деятельности по оценке соответствия.
В федеральном законе от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» идентификация определяется как «деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических
документов и информации о них, содержащейся в прилагаемых к ним
документах
и на этикетках». В федеральном законе от 27.12.2002 № 184ФЗ «О техническом регулировании» дано следующее определение:
«Идентификация продукции – установление тождественности продукции ее существенным признакам». Наиболее четким является определение, данное в федеральном законе от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании», так как введено понятие «существенные призна-
6
ки». Установление соответствия всем требованиям нормативных документов при идентификации, в том числе по несущественным признакам,
является дорогостоящей процедурой, не влияющей на достоверность результатов. Поэтому одна из наиболее актуальных проблем идентификации – выявление существенных признаков, обеспечивающих подтверждение тождественности продукции с достаточной степенью достоверности.
Идентификация – эта одна из процедур
оценки соответствия продукции. В соответствии с ГОСТ Р ИСО/МЭК 17000-2009 под оценкой
соответствия понимают доказательство того, что заданные требования
к продукции, процессу, системе, лицу или органу выполнены. Оценка
соответствия предполагает сопоставление фактически достигнутого
уровня качества установленным требованиям.
Различают несколько видов деятельности по оценке соответствия
качества товаров: оценка качества, контроль
качества и сертификация
или декларирование соответствия. На рисунке 1 показано место идентификации в деятельности по оценке соответствия товаров.
Рис. 1. Место идентификации в оценке соответствия товаров
Приведенные на рисунке 1 виды оценочной деятельности имеют
общность и различие признаков. Общими считаюся два первых этапа –
идентификация товаров и испытания. На этих этапах действительные
7
значения показателей качества определяются, а затем сопоставляются
либо с аналогами, либо с базовыми показателями, образцами, эталонами, либо констатируется фактическое положение в виде описаний, значений показателей, не предусмотренных нормативно-технической документацией.
Различия указанных видов деятельности заключаются в следующем:
перечень характеристик, выбранных для идентификации това-
ров и испытаний;
субъекты, осуществляющие эту деятельность;
оформление результатов оценочной деятельности.
Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с базовыми. Для оценки качества могут быть выбраны любые показатели, в том числе и не предусмотренные нормативно-технической документацией. Оценку качества могут
проводить изготовители,
продавцы, потребители. Конечный результат оценки качества может
быть оформлен в виде технического документа (удостоверения качества, спецификации, заключения и т. п.), а может не иметь документального оформления, но быть основанием для покупки товара продавцом
или потребителем.
Контроль качества – проверка соответствия установленным нормативно-технической документацией требованиям. Контроль качества
проводится представителями контрольных органов (государственного,
ведомственного или внутрифирменного контроля). К ним относятся государственные инспекторы Роспотребнадзора, Ростехрегулирования,
контролеры головных организаций и отделов контроля на предприятиях, сотрудники испытательных лабораторий предприятий промышленности, торговли, общественного питания. Перечень проверяемых
показателей регламентируется требованиями нормативно-технической
документации, причем она может быть полной или ограниченной
несколькими показателями в зависимости от цели контроля качества. Например, может быть проведен контроль только органолептических показателей качества или показателей безопасности товара. Результатом
контроля качества может быть акт проверки, составляемый одним контролером или контрольной комиссией.
Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регу-
лировании» устанавливает следующие определения терминов
сертификация и декларирование соответствия. Сертификация – это форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия
объектов требованиям технических регламентов, документам по стан-
8
дартизации или условиям договоров. Декларирование соответствия –
форма подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов. Результатом сертификации или декларирования соответствия является подтверждение или не подтверждения соответствия продукции установленным требованиям. В первом случае выдается
сертификат соответствия или декларация о соответствие. На сегодняшний день на продовольственные товары выдается декларация о
соответствии
.
Идентификация как начальный этап оценочной деятельности предусматривается в нормативно-технической документации лишь для
сертификации, хотя оценка и контроль качества также не могут проводиться, если продукция не идентифицирована. В Правилах по проведению сертификации указывается, что при отрицательных результатах
идентификации дальнейшие испытания не проводятся. Не целесообразно проводить оценку
или контроль качества продукции, если представленный образец сыра не отвечает своей ассортиментной принадлежности к указанному виду и/или конкретной партии, и относится к
сырному продукту, а не к сыру.
Особенности идентификации продукции при декларировании
соответствия. При декларировании соответствия к работам по иден-
тификации продукции могут привлекаться испытательные лаборатории
(или) органы по сертификации, в область аккредитации которых
и
включена соответствующая продукция. В этом случае необходимо
представить в испытательную лабораторию и (или) орган по сертификации все документы и информацию, необходимые для проведения
идентификации продукции.
Отбор образцов в целях идентификации осуществляет заявитель
или, по его поручению, уполномоченное им лицо. Уполномоченным
лицом
может выступать орган по сертификации или испытательная лаборатория. Отбор образцов проводят в соответствии с требованиями
стандартов на конкретную продукцию. В случае отсутствия или недостаточной информации о правилах отбора образцов конкретной продукции используют положения ГОСТ Р 58972-2020. Результаты отбора образцов оформляют актом отбора образцов (Приложение 1).
Испытания в целях
идентификации продукции проводят испытательные лаборатории. При этом оформляют протокол испытаний или
протокол (заключение) по идентификации. Протокол испытаний, как
правило, включает в себя сведения о продукции, в том числе полное
наименование, тип, марку, сорт (при наличии); сведения об изготовителе, в том числе полное наименование, место нахождения, фактиче-
9
ский адрес, сведения об испытательной лаборатории, проводящей испытания, перечень показателей, идентифицирующих продукцию, с указанием применяемых методов испытаний, результаты испытаний.
Форма протокола испытаний определяется испытательной лабораторией учитывая положения ГОСТ Р 58973-2020 (Приложение 2).
Форма протокола (заключения) по результатам идентификации
определяется документами системы менеджмента качества органа по
сертификации или испытательной лаборатории.
Протокол
(заключение) по результатам идентификации должен
содержать сведения, идентифицирующие продукцию. Сведения, идентифицирующие продукцию, включают в декларацию о соответствии.
При значительном объеме информации, идентифицирующей продукцию, допускается оформлять приложение к декларации о соответствии.
Вопросы для самоконтроля
1. Дайте определение термина «идентификация продукции». В каких
нормативных документах дано это определение?
2. Дайте определение термина «соответствие».
3. Укажите виды оценочной деятельности по подтверждению соответствия и место в них процедуры идентификации.
4. Выявите общность между разными видами оценочной деятельности.
5. Выявите различия между разными видами оценочной деятельности.
Глава 2. Структура и классификация идентификации
товаров
Идентификация как вид деятельности имеет структуру, характеризующуюся определенными структурными элементами (рис. 2).
Рис. 2. Структура идентификационной деятельности
Идентификацию продукции проводят в целях:
отнесения к объектам технического регулирования в соответствии с
Федеральным законом «О техническом регулировании»;
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]