Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Идентификация и обнаружение фальсификации пищевых продуктов животного происхождения. Ч.1. Учебное пособие
.pdf
тпСби12
345
зппстсн
ф
е
н
р
н
ф
м
ш
ч
ч
ч
а
и
п
н
и
ы
ж
х
ь
о
я
Ри
с
и
т
у
к
.
ч
а
и
н
в
и
и
р
а
п
д
м
и
р
и
о
д
ц
а
ы
ы
ы
и
ф
е
ф
ч
м
к
ю
е
д
с
ф
е
п
н
ы
а
д
т
м
р
а
и
у
о
д
е
т
к
й
ж
к
н
в
а
д
к
е
и
о
л
б
е
к
о
о
а
О
м
ч
п
н
е
о
т
к
о
т
е
н
т
н
о
р
с
в
д
л
ы
С
а
е
н
н
о
ц
к
а
а
щ
е
с
в
р
л
о
ч
я
о
а
у
а
о
в
о
н
щ
н
ю
а
д
к
р
и
в
а
м
и
и
м
е
а
и
ч
й
. 4. При
ер недо
товерно
инфор
ации в
МИ
Ин
ов, сп
роведе
МИ, п
лужде
денти
. В че
. Опи
. Пере
. Пере
. Пере
Глав
ормац
циалис
ии др
офесси
ие и,
икации
заклю
ите кл
ислите
ислите
ислите
3. Кр
онная
ов-това
гих в
ональн
ак сле
аются
ссифик
подвид
подвид
подвид
тери
денти
оведов
дов ид
й или
ствие,
Вопрос
ель и з
цию и
ассор
квали
инфо
и пок
икация
, а так
нтифи
опуляр
е при
для с
дачи и
ентифи
иментн
етрич
мацион
зател
чрезвы
е пре
ации
ой лит
ела к
мокон
ентифи
ации т
ой иден
ской ид
ной иде
иден
айно в
одават
еверная
ратуре
шибоч
роля
ации т
варов.
ифика
нтифи
тифик
ифик
жна дл
лей, чт
инфор
е ввел
ым рез
варов?
ии тов
ации т
ции то
ции т
экспе
бы пр
мация
их в з
льтата
ров.
варов.
аров.
варов
-
-
Кр
наки,
одлин
Кр
лексн
Ва
твенны
очност
тик пр
ым дл
терии
редназ
ости то
терии
х и (ил
ным п
показ
ю обес
дукции
прове
иденти
аченны
аров.
денти
) едини
оцессо
телей,
ечива
. Колич
ения и
икаци
для
икации
ных п
при и
оторые
т опред
ство э
ентифи
– это
станов
могут
казател
ентифи
с необх
ление
их пок
ации.
21
бобще
ения т
ыть вы
й каче
ации я
димой
дной и
зателей
бширн
ные су
ждеств
ажены
тва.
ляется
остове
и неско
должн
й пере
ествен
нности
с помо
ыявле
ность
ьких х
быть
ень по
ые пр
и (ил
ью ко
ие сущ
и дост
рактер
остато
азателе
)
-
-
-
-
-
затрудняет и удорожает процедуру идентификации. В качестве показателей пригодных для целей идентификации необходимо выбирать только те, которые сложно или невозможно фальсифицировать.
Показатели идентификации – это характеристики товаров, позво-
ляющие отождествлять ассортиментные и квалиметрические характеристики представленного товара с наименованием, указанным на маркировке и (или) в нормативных, товаросопроводительных документах,
а
также с требованиями, установленными нормативной документацией.
В стандартах, технических регламентах, Правилах системы сер-
тификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физикохимические и микробиологические.
Для идентификации пригодны органолептические и физико-
химические показатели, характеризующие потребительские свойства
самого товара. Микробиологические показатели относят к показателям
безопасности, зависящим от
внешних воздействий и обсеменения микрофлорой, поэтому они не могут быть критериями идентификации для
большинства продовольственных товаров. Исключение составляют некоторые пищевые продукты, например, жидкие кисломолочные продукты, при идентификации которых помимо органолептических показателей используют микробиологические показатели. При производстве жидких кисломолочных продуктов применяют закваски разного состава в зависимости
от вида готового продукта. По количеству и составу микрофлоры продукта можно определить вид продукта, например,
кефир или простокваша.
Непригодны в качестве критериев идентификации показатели
безопасности, такие, как токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, нитраты и др.
Наиболее пригодны для целей идентификации органолептические
и отдельные физико-химические показатели.
Органолептические показатели –
характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов
чувств человека.
К общим органолептическим показателям относятся внешний вид,
вкус и запах, консистенция.
Внешний вид – комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют в самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели
яв-
ляются единичными.
Внешний вид – не только самый доступный и распространенный,
22
но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с
него начинается идентификация продукции изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружении несоответствия определение
других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий
идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как
фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки
внешних признаков. Например, только
по внешнему виду невозможно
идентифицировать сливочные и молочные сосиски, питьевое молоко
3,2 и 2,5 % жирности, сливочное масло и маргарин, так как они схожи
по внешним признакам, к тому же используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от натурального продукта.
Вкус и запах – наиболее характерные показатели пищевых про-
дуктов, но и
они не являются надежными критериями, так как тоже могут быть фальсифицированы. Например, в рыбных котлетах по вкусу и
запаху трудно выявить частичную или полную замену более ценного
вида рыбы на менее ценный.
Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но
так же, как и предыдущие, не является надежным. Например, при
фальсификации молочных продуктов растительными жирами консистенция не изменяется.
Кроме общих органолептических показателей, многим пищевым
продуктам свойственны специфичные: внутреннее строение, прозрачность, соотношение твердой и жидкой фракций. Эти показатели также
могут быть использованы для идентификации.
Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у
колбасных
изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад).
Таким образом, органолептические показатели – наиболее доступны, просты, но недостаточно достоверны, поэтому не могут быть
единственными критериями идентификации и должны быть дополнены
физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.
Физико-химические показатели – характеристики физических и
химических свойств
пищевых продуктов, определяемые измеритель-
ными методами.
Физико-химические показатели специфичны и характерны только
для определенных групп однородных пищевых продуктов, а иногда
даже и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.
Многие физико
-химические показатели не могут служить крите-
23
риями идентификации. Например, при идентификации сливочного
масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации масла его заменяют чаще всего
маргарином или другими аналогами, не отличающимися от масла по
основным показателям, предусмотренным в стандартах.
В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые
отвечают следующим требованиям:
типичность для конкретного вида, наименования или однородной
группы продукции;
объективность и сопоставимость;
проверяемость;
трудность фальсификации.
Наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями,
дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.
Критерии идентификации должны быть объективными
и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также
условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для идентификации критериев – одно из
важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках
независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого
объекта будут по-
лучены одни и те же близкие результаты (в пределах ошибки опыта).
Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать
такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут
настолько значительны, что по-
лученная прибыль не окупит расходы на подделку.
Вопросы для самоконтроля
1. Дайте определение термина «критерии идентификации».
2. Дайте определение термина «показатели идентификации».
3. Назовите группы показателей, пригодных для целей идентификации. Дайте обоснование возможности их применения.
4. Перечислите требования, которым должны отвечать критерии, пригодные для
идентификации.
5. Какие показатели наиболее пригодны для целей идентификации?
24
Глава 4. Понятие, виды и способы фальсификации товаров
Результатом идентификации служит подтверждение соответствия
или установление несоответствия ассортиментных, качественных, количественных характеристик товара и товарной информации.
При выявлении несоответствия товар относится к фальсифицированному.
Фальсификация (от лат. falsifico – подделываю) – действия, направленные на обман покупателя и (или) потребителя путем подделки
объекта купли-продажи с корыстной целью.
Поэтому фальсификация, в широком
понимании, может рас-
сматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных
потребительских свойств товара или уменьшение его количества при
сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя. Фальсификация продовольственных
товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее
значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков,
жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.
Объектами фальсификации являются те же, что и при идентификации, так как фальсификация – один из двух возможных результатов
идентификации. Конечный результат идентификации – это подтвер
-
ждение соответствия товара требованиям, предусмотренным для определенного аналога, вследствие устанавливается подлинность товара.
При выявлении несоответствия констатируется фальсификация товара.
Оба результата – положительный и отрицательный - имеют решающее
значение для определения дальнейшей судьбы товара.
При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке одна или несколько характеристик товара (рис. 5).
Различают следующие виды фальсификации
продовольственных
товаров:
ассортиментная,
качественная,
количественная,
стоимостная,
информационная,
комплексная.
25
Рис. 5. Взаимосвязь видов фальсификации товара с его характеристиками
Рис. 6. Ассортиментная фальсификация продовольственных товаров
Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы
подделки подлинных товаров, а при комплексной – сочетание различных видов фальсификации.
26
При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется
путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ассортиментной
фальсификации, представлены на рисунке 6.
Для ассортиментной фальсификации продовольственных товаров
необходимы следующие условия:
наличие в продаже товаров других групп, близких по
потребитель-
ским свойствам и показателям качества;
подразделение качества товара на сорта;
производство и реализация имитаторов данной группы товаров;
производство и реализация товаров, отличающиеся по показателям
качества и наличию дефектов;
унификация упаковки, используемой для разных групп товаров.
В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя
и фальсифицируемого продукта различают
следующие способы ассортиментной фальсификации:
замена продукта заменителем, имеющим сходные признаки;
замена продукта имитатором.
Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.
При ассортиментной фальсификации, как правило, используются
пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью
и сходством с натуральным
продуктом по одному или нескольким признакам.
При ассортиментной фальсификации наиболее часто используют
следующие пищевые заменители:
товары из другой группы, схожие по определенным, наиболее ха-
рактерным признакам, но отличающиеся по потребительским свойствам;
товары-имитаторы из одной группы, схожие по определенным, наи-
более характерным признакам.
Примерами ассортиментной фальсификации товарами из другой
группы могут быть следующие: продажа ливерных колбас под видом
вареных, маргарина под видом сливочного масла, консервов из говядины под видом консервов из оленины и т.п.
В качестве имитаторов применяют продукты, из одной группы,
схожие по определенным, наиболее характерным признакам. Например, вместо икры
зернистой осетровой реализуют икру имитирован-
ную, вместо мяса – текстурированные соевые белки и т.п.
27
Ассортиментной фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной заменой натурального продукта его заменителем. Если же происходит частичная замена, то это относится к качественной фальсификации.
Непищевые заменители относят к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. Многие
из них могут нанести вред здоровью человека, а
иногда и привести к
смертельному исходу. В качестве непищевых заменителей чаще всего
применяют мел, гипс, известь, золу для примеси к муке, крахмалу. В настоящее время такие способы фальсификации применяются очень редко.
Качественная (квалиметрическая) фальсификация – подделка то-
варов с помощью пищевых или непищевых добавок или нарушений
рецептур для изменения качественных
показателей органолептических
и других свойств продуктов либо замена товара высшей градации качества низшей (рис. 7).
Рис. 7. Качественная фальсификация продовольственных товаров
В зависимости от используемых средств фальсификации, степени
введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы качественной фальсификации:
пересортица,
добавление воды,
введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих,
частичная замена натурального продукта имитатором,
введение различных пищевых добавок и антибиотиков,
частичная или полная замена продукта пищевыми отходами,
28
повышенное содержание допустимых нормативно-технической до-
кументацией некачественной продукции или компонентов.
Одним из самых распространенных способов квалиметрической
фальсификации является пересортица.
Пересортица – это действия, направленные на обман получателя
и/или потребителя путем замены товаров высшей градации качества
низшими и/или замены товара одного на товар другого наименования
схожего по потребительским свойствам
.
Так, полутвердый сыр высшего сорта может быть реализован как
сыр первого сорта, сливочное масло высшего сорта – как сливочное
масло первого сорта, масло сливочное Традиционное – как масло сливочное Крестьянское, колбаса вареная категории А – как колбаса вареная категории В, икра зернистая лососевая первого сорта – как икра
зернистая лососевая второго сорта
и др.
Добавление воды – наиболее распространенный способ фальсификации продовольственных товаров. Особенно часто разбавляются
водой такие продовольственные товары животного происхождения,
как: молоко, кисломолочные продукты, мед, мясо, колбасные изделия,
рыба, морепродукты и др.
Фальсификация многих продовольственных товаров путем добавления воды одновременно сопровождается введением компонентов,
переводящих излишек влаги в коллоидное или эмульсионное
состояние. Так, при добавлении воды в колбасные изделия вводят дополнительно загустители: крахмал, желатин, пектин, камеди и т.п. Как правило, такие компоненты имеют более низкую пищевую ценность и
стоимость.
Исследованиями доказано, что разбавление пищевых продуктов
на 10 % водой или другими инертными по вкусу и запаху компонентами дегустаторами,
а тем более рядовыми потребителями не замечается.
При добавлении 20 % воды или других компонентов примерно треть
дегустаторов начинают высказывать сомнения по поводу качества, а
рядовые потребители обычно также не замечают данную фальсификацию. Лишь при 25–30 % разбавлениях как большинство дегустаторов,
так и некоторые потребители начинают указывать на водянистость,
разбавленность вкусового ощущения. Кроме того
, незначительное разбавление водой не позволяет выявить подобную фальсификацию с помощью физико-химических показателей, так как массовая доля сахаров
и кислот, как правило, в натуральных продуктах всегда выше предельно допустимой нормы, и разбавление до 10 % не приводит к снижению
этих показателей ниже установленных норм. Только при разбавлении
жидких продовольственных
товаров водой более чем на 30 % начинают
изменяться их физико-химические показатели.
29
К качественной фальсификации относится частичная замена натурального продукта имитатором. Например, полная замена икры зернистой лососевой имитированной икрой будет относится к ассортиментной фальсификации, если икра будет частично заменена имитатором,
то такая фальсификация будет относится к качественной.
К качественной фальсификации относится также применение разрешенных и неразрешенных пищевых добавок, не
предусмотренных
рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара.
Относятся к качественной фальсификации подкрашивание или
ароматизация пищевых продуктов добавками, не предусмотренными
рецептурой и технологией производства и предназначенными для придания продукту органолептических свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. Конечная цель такой фальсификации –
создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания им видимости повышенных потребительских свойств.
Примером такой качественной фальсификации могут служить
безалкогольные напитки с частичной или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти
пищевые добавки не разрешены или
запрещены для применения в Рос-
сийской Федерации.
Применение даже разрешенных пищевых добавок, не свойственных продукту определенного наименования и не предусмотренных рецептурой, при отсутствии информации об изменении его состава и рецептуры должно считаться фальсификацией. Потребитель имеет право
самостоятельно принять решение о покупке такого товара, исходя из
личного отношения
к пищевым добавкам, а также в зависимости от его
здоровья.
К качественной фальсификации относятся также пищевые продукты с дефектами, возникающими в процессе изготовления и/или
хранения товара.
Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет
значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и
т.п.) от предельно допустимых норм отклонений (рис
. 8).
В настоящее время в ГОСТ 8.579-2019 «Государственная система
обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте» регламентируются пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества.
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]