Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Идентификация и обнаружение фальсификации пищевых продуктов животного происхождения. Ч.1. Учебное пособие
.pdf
получили такие методы очистки и концентрирования, как перекристаллизация, перегонка (возгонка), экстракция, осаждения, озоление.
Проведение пробоподготовки пищевых продуктов для исследования их состава часто является фактором, сдерживающим эффективность применения инструментальных методов идентификации.
Для упрощения наиболее трудоемких процедур создаются новые виды
материалов и оборудования: одноразовые и регенерируемые патроны
для пробоподготовки, муфельные
печи с программируемыми температурными режимами и др. Некоторые современные приборы дают возможность одновременно определять весь комплекс показателей качества, нормируемых для данного вида продукции, без проведения предварительной пробоподготовки.
Измерительные методы определения значений показателей
для идентификации товаров. В соответствии с классификацией, при-
веденной на рисунке 21, физические методы идентификации можно условно подразделить на методы оптической спектрометрии и другие оптические методы, радиометрические, термометрические методы и др.
К методам оптической спектрометрии, предназначенным для проведения элементного анализа, относят атомно-адсорбционную и атомно-эмиссионную спектрометрию.
Большое применение для целей идентификации находят и другие
оптические методы: микроскопия, рефрактометрия, поляриметрия, колориметрия, нефелометрия и др.
К другим физическим методам идентификации можно отнести
денсиметрию (измерение плотности), вискозиметрию (измерение вязкости) и др. Изменение состава пищевых продуктов при квалиметрической или количественной фальсификациях отражается на величине
этих характеристик, поэтому указанные методы часто используют при
идентификации молока, пива, спирта, растительных масел и другой
продукции.
К химическим методам идентификации относят титриметрию и
гравиметрию.
Титриметрия (титрование) – это метод количественного анализа,
основанный на измерении объёма раствора реактива точно известной
концентрации, расходуемого для реакции с определяемым веществом.
Реагент, используемый для титрования, называется титрантом. Большинство титриметрических методов основано на применении химических реакций. Существует много разновидностей титрования: прямое,
косвенное, обратное (титрование непрореагировавшего вещества).
Гравиметрические методы основаны на законе сохранения массы
вещества при химических превращениях. Они заключаются в опреде-
51
лении массы исследуемого вещества или его составных частей, выделенных в чистом виде или в виде соединений точно известного состава.
Взвешивание является начальной и конечной стадиями анализа. Определяемое вещество должно осаждаться практически полностью в виде
малорастворимых осадков, потерями вследствие растворения пренебрегают.
К разновидностям гравиметрических методов относят метод осаждения, отгонки, трех взвешиваний и др. При проведении массовых анализов гравиметрические методы используются редко, так как затрачивается много труда и времени.
К наиболее распространенным в настоящее время физико-химическим методам идентификации относят различные виды хроматографии.
Хроматографические методы – это совокупность методов разделения и анализа многокомпонентных смесей, основанных на использовании явления сорбции в динамических условиях.
К наиболее распространенным аналитическим методам относятся
электрохимические методы идентификации – потенциометрия (ионометрия), кондуктометрия, вольпамперометрия, капиллярный электрофорез. Они позволяют определять содержание тяжелых металлов и
других элементов, многих органических веществ – спиртов, фенолов,
исследовать ионный состав воды и измерять некоторые суммарные характеристики, например окислительно-восстанови-тельный потенциал.
Эти методы обладают рядом преимуществ: высокая экономичность, отсутствие или незначительный расход реагентов, умеренная
стоимость аппаратуры при достаточно высокой чувствительности,
небольшие эксплуатационные расходы, отсутствие исключительных требований к квалификации персонала и, как результат, – низкая стоимость единичного анализа. Электрохимические приборы могут быть
выполнены в портативной или полевой конфигурации.
Среди биологических методов идентификации выделяют микро-
биологические и биохимические (ферментативные).
Микробиологические методы основаны на измерении интенсивности развития микроорганизмов в зависимости от количества определяемого вещества. Используют их для определения аминокислот,
ферментов, витаминов. Об интенсивности развития (роста) микроорганизмов судят по различным признакам по числу и диаметру выросших
колоний микроорганизмов, по интенсивности помутнения питательной
среды (с использованием метода нефелометрии), по количеству
образовавшейся молочной кислоты (с использованием алкалиметрического
метода), по высушенной массе выросших микроорганизмов (с исполь-
52
зованием гравиметрии).
К основным недостаткам микробиологических методов относят
высокую трудоемкость и продолжительность измерений, низкую чувствительность.
Биохимические (ферментативные) методы основаны на участии
определяемых веществ в ферментативных реакциях в качестве субстратов, активаторов или ингибиторов. Например, для определения
эфиров карбоновых кислот используется фермент эстераза, для определения эфиров фосфорной кислоты – фермент фосфатаза и т. д.
В некоторых случаях собственные ферменты пищевых продуктов
играют роль тестовых систем при контроле
соблюдения технологических режимов производства и хранения. Так, для контроля режима термической обработки молока (пастеризации, стерилизации) используют
ферменты фосфатазу и пероксидазу, которые инактивируются при температуре выше 63 °С. Следовательно, в молоке, прошедшем термическую обработку, фосфатаза и пероксидаза должны отсутствовать.
Для широкого использования описанных инструментальных ме-
тодов идентификации при
экспертизе, подтверждении соответствия и
мониторинге качества пищевых продуктов необходимо утверждение
соответствующей нормативной документации на методы идентификации для обеспечения единства измерений при проведении идентификационных испытаний.
Вопросы для самоконтроля
1. По каким признакам классифицируют методы идентификации?
2. Дайте характеристику органолептических методов идентификации.
3. Дайте характеристику методов, заменяющих органы чувств.
Дайте характеристику информационно-аналитических методов.
4.
5. На каких этапах идентификации применяют информационно-аналитические методы?
Глава 6. Последствия фальсификации товаров и
ответственность за нее
Последствия фальсификации товаров. Фальсификация продо-
вольственных товаров осуществляется с корыстной целью и направлена на получение прибыли. Для субъектов рыночных отношений, которыми являются покупатель и производитель, изготовление, реализация
и потребление фальсифицированных товаров имеют различные последствия связанные с рисками и потерями.
53
Потребители подвергаются большему риску и несут от фальсификации товаров самые значительные потери. Риски потребителя можно
подразделить на следующие группы.
1. Экономические последствия (большие расходы за меньшее количе-
ство товара; покупка продукта, непригодного к употреблению, и др.).
2. Причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося заболевания, гене
-
тические нарушения; летальный исход и др.).
3. Причинение морального вреда человеку (подавленное состояние,
стресс, потеря веры в доброе, потеря веры в государство и др.).
Значительные потери вследствие фальсификации несет не только
индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком
распространении ассортиментной и качественной фальсификации продуктов питания, в результате
которой на рынке появляются в значи-
тельном количестве опасные для человека товары, возникают:
риск утраты здоровья многими членами общества;
снижается продолжительность жизни в обществе;
увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений;
ухудшается структура питания за счет повышения удельного веса
низкокачественных и малоценных продуктов питания, что в итоге
ока-
зывает отрицательное влияние на качество жизни общества в целом;
происходит моральная деградация, как отдельных людей, так и об-
щества в целом;
снижается уровень доверия других государств и народов к общест-
ву, где процветает фальсификация.
При фальсификации товаров в государстве нерационально используются природные, сырьевые и трудовые ресурсы,
так как на производство некачественных продуктов питания также затрачиваются
сырье, топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд
людей.
Широкое распространение обмана путем фальсификации объектов купли-продажи является свидетельством падения моральнонравственных устоев, как отдельных граждан, так и общества в целом.
Ответственность за фальсификацию товаров. Федеральный за-
кон от 02.01.2000 №
29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» гласит, что фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия – пищевые продукты, материалы и изделия, которые являются умышленно измененными (поддельными) и (или) имеют скрытые свойства и качество и (или) информация о которых является заведомо неполной и (или) недостоверной. То есть
54
с правовой точки зрения
фальсификация продукции – это обман или мошенничество.
Согласно федеральному закону от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» юридические лица, индивидуальные предприниматели, осуществляющие деятельность по изготовлению и обращению пищевых продуктов, материалов и изделий либо
оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами,
материалами и изделиями и сфере
общественного питания, несут административную, уголовную и гражданско-правовую ответственность
в соответствии с законодательством Российской Федерации.
В обращении могут находиться пищевые продукты, материалы и
изделия, соответствующие требованиям, установленным в соответствии
с законодательством Российской Федерации, и прошедшие подтверждение соответствия таким требованиям.
Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий:
которые считаются
опасными и (или) некачественными по органо-
лептическим показателям;
которые не соответствуют представленной информации, в том числе
имеют в своем составе нормируемые вещества в количествах, не соответствующих установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации значениям, и (или) содержат предметы, частицы,
вещества и организмы, которые образовались или были добавлены (
внесены) в процессе производства пищевых продуктов (загрязнители), наличие которых может оказать вредное воздействие на человека и будущие поколения, информация о которых до потребителя не доведена, и
(или) которые не имеют установленных сроков годности для пищевых
продуктов, материалов и изделий (в отношении которых установление
срока годности является обязательным)
или срок годности которых истек, и (или) показатели которых не соответствуют требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации,
образцу, документам по стандартизации, технической документации;
в отношении которых установлен факт фальсификации;
в отношении которых не может быть подтверждена прослеживае-
мость;
которые не имеют маркировки, содержащей сведения
о пищевых
продуктах, предусмотренные законодательством Российской Федерации, либо в отношении которых не имеется таких сведений;
которые не имеют товаросопроводительных документов.
Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах
втором и третьем, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы. Пищевые продукты, материалы
55
и изделия, указанные в абзацах 4–7, признаются некачественными и
подлежат экспертизе, утилизации или уничтожению.
В соответствии со статьей 171.1 Уголовного кодекса Российской
Федерации от 13.06.1996 № 63-ФЗ производство, приобретение, хранение, перевозка в целях сбыта или сбыт продовольственных товаров без
маркировки и (или) нанесения информации, предусмотренной законодательством Российской Федерации, в случае, если такая
маркировка и
(или) нанесение такой информации обязательны, либо производство,
приобретение, хранение, перевозка в целях сбыта или сбыт продовольственных товаров с использованием заведомо поддельных средств
идентификации для маркировки товаров, совершенные в крупном размере наказываются штрафом в размере до четырехсот тысяч рублей
или в размере заработной платы или иного дохода
осужденного за период до двух лет, либо принудительными работами на срок до трех лет,
либо лишением свободы на срок до трех лет со штрафом в размере до
восьмидесяти тысяч рублей или в размере заработной платы или иного
дохода осужденного за период до шести месяцев.
Статья 238 Уголовного кодекса Российской Федерации
гласит, что
производство, хранение или перевозка в целях сбыта либо сбыт товаров
и продукции, выполнение работ или оказание услуг, не отвечающих
требованиям безопасности жизни или здоровья потребителей, а равно
неправомерные выдача или использование официального документа,
удостоверяющего соответствие указанных товаров, работ или услуг требованиям безопасности наказываются штрафом в размере до трехсот
тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до двух лет, либо обязательными работами на срок до
трехсот шестидесяти часов, либо ограничением свободы на срок до двух
лет, либо принудительными работами на срок до двух лет, либо лишением свободы на тот же срок.
Те же деяния, если они совершены группой лиц по предварительному сговору или организованной группой; совершены в отношении товаров, работ или услуг, предназначенных для детей в возрасте до шести
лет; повлекли по неосторожности причинение тяжкого вреда здоровью
либо смерть человека - наказываются штрафом в размере от ста тысяч
до пятисот тысяч
рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до трех лет, либо принудительными работами на срок до пяти лет, либо лишением свободы на
срок до шести лет со штрафом в размере до пятисот тысяч рублей или в
размере заработной платы или
трех лет или без такового.
иного дохода осужденного за период до
56
Деяния, повлекшие по неосторожности смерть двух или более
лиц, наказываются принудительными работами на срок до пяти лет либо лишением свободы на срок до десяти лет.
Слабость нормативно-правовой базы, несоблюдение действующего
законодательства, а также огромная прибыль от реализации контрафактной и фальсифицированной продукции, доходящей иногда до 500 %, –
основные причины выпуска и
реализации такой продукции.
К числу наиболее часто фальсифицируемых пищевых продуктов
относятся алкогольные напитки: водка, ликероводочные изделия, коньяк,
вина; безалкогольные напитки: природная минеральная вода, соки, квас,
сливочное масло, молочные и мясные консервы; чай, кофе; шоколад, шоколадные изделия; растительное масло (особенно часто оливковое и кукурузное); колбасные изделия и мясокопчености. Фактически
в этом пе-
речне представлены почти все группы продовольственных товаров.
Наряду с указанными причинами роста объемов продаж фальсифицированной и контрафактной продукции следует назвать еще ряд причин: наличие спроса на такую продукцию, так как реализуется она по
сниженным ценам по сравнению с подлинной продукцией; сложность
установления тождественности и подлинности закупаемых
и реализуемых товаров, что требует проведения дорогостоящих экспертиз и испытаний, недостаточность компетентных специалистов-товароведов, обладающих необходимыми знаниями и умениями идентификации товаров.
В завершение следует отметить, что выпуск и реализация такой
продукции имеют отрицательные последствия для потребителей, общества и государства в целом.
Вопросы для самоконтроля
В чем заключаются риски потребителя при покупке и потреблении
1.
фальсифицированных продуктов питания?
2. Какие последствия возникают в обществе при широком распространении фальсификации?
3. Какую ответственность несет изготовитель фальсифицированных
пищевых продуктов?
4. Каковы причины высокого уровня фальсификации товаров?
5. Какие продукты питания относят к наиболее часто фальсифицируемым и почему?
57
Список терминов
Аккредитация – это процедура официального признания органом
по аккредитации компетентности физического или юридического лица
выполнять работы в определенной области оценки соответствия.
Дефект – невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием.
Единичное изделие – отдельный экземпляр штучной продукции.
Идентификация пищевой продукции – процедура отнесения пи-
щевой продукции к объектам технического регулирования техническо
-
го регламента.
Идентификация продукции – установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию.
Испытания – техническая операция, заключающаяся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции, процесса
или услуги в соответствии с установленной процедурой.
Изготовитель – юридическое лицо или физическое лицо, зарегистрированное в качестве индивидуального предпринимателя, в том
числе
иностранный изготовитель, осуществляющие от своего имени
производство или производство и реализацию продукции и ответственные за ее соответствие установленным требованиям.
Изготовитель пищевой продукции – организация независимо от ее
организационно-правовой формы или индивидуальный предприниматель, в том числе иностранные, осуществляющие от своего имени производство (изготовление) пищевой продукции для реализации приобретателям
(потребителям) и несущие ответственность за соответствие
этой продукции требованиям технических регламентов.
Импортер – юридическое лицо, зарегистрированное на территории Российской Федерации, или физическое лицо, зарегистрированное
в качестве индивидуального предпринимателя в соответствии с законодательством Российской Федерации, которые заключили с иностранным изготовителем (продавцом) внешнеторговый договор на передачу продукции, осуществляют выпуск
этой продукции в обращение
и (или) ее реализацию на территории Российской Федерации и несут
ответственность за ее соответствие установленным требованиям.
Испытательная лаборатория – аккредитованная в установленном
порядке испытательная лаборатория (центр), выполняющая технические
операции, заключающиеся в установлении одной или нескольких характеристик продукции в соответствии с установленной процедурой.
Контроль качества продукции – контроль количественных
и
(или) качественных характеристик продукции.
58
Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик
безопасных пищевых продуктов, отвечающих требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации,
условиям договора, образцу, документам по стандартизации, технической документации, определяющим их потребительские свойства, пищевую ценность, аутентичность, сортность (калибр, категорию и иное),
и удовлетворяющих физиологические потребности человека.
Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми
продуктами
–материалы и изделия, применяемые для производства, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в
том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара,
посуда, столовые принадлежности.
Несоответствие – невыполнение требования.
Обращение пищевых продуктов, материалов и изделий – производ-
ство (изготовление), упаковка, реализация, хранение, перевозки и использование пищевых продуктов на
территории Российской Федерации.
Оценка качества – это совокупность операций, выполняемых с
целью оценки соответствия конкретной продукции установленным
требованиям.
Оценка соответствия – это прямое или косвенное определение
соблюдения требований, предъявляемых к объекту.
Описание продукции – набор признаков, параметров, показателей
и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах.
Пищевая продукция – продукты животного, растительного,
микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу,
в том числе специализированная пищевая продукция, упакованная
питьевая вода (в том числе природная минеральная вода, купажированная питьевая вода, обработанная питьевая вода, природная питьевая
вода, питьевая вода для детского
питания, искусственно минерализованная питьевая вода), алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые
культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.
Пищевые продукты (пищевая продукция, продовольственные
то-
вары, продукты питания) – продукты животного, растительного, мик-
робиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработан-
59
ном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу,
в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода,
расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная
продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи
, пи-
щевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное сырье.
Прослеживаемость пищевой продукции – возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении
пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или)
продовольственного (пищевого) сырья.
Процесс
производства (изготовления) пищевой продукции – сово-
купность или сочетание последовательно выполняемых различных
технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции.
Продукция – результат деятельности, представленный в материально-вещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных или иных целях.
Подтверждение соответствия – это документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов
проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации,
выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.
Пищевая ценность пищевых продуктов – потребительское свойство пищевых продуктов, характеризующее наличие и количество необходимых для удовлетворения физиологических потребностей чело
-
века составляющих их пищевых веществ (нутриентов) и энергетическую ценность.
Пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ) вне зависимости от его пищевой ценности, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу или обычного компонента пищевой продукции, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) для их
производства (изготовления) приготовления, упаковки, перевозки и хранения, что приводит или может
привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений
становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может
выполнять несколько технологических функций.
Потребительские свойства пищевых продуктов – совокупность
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]