Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Выпечка к праздникам и на каждый день
.pdf
Русские пироги
В шарлотку можно добавить кусочки груши
1
(
/4—1/5 часть от общего количества яблок).
К яблочной начинке можно добавить чер-
ную смородину (замороженную или свежую).
С яблочной начинкой будет неплохо соче-
таться и клубника (измельченная).
Не испортят вкуса яблочной шарлотки и не-
сколько ягод брусники.
ПИРОГ С МУЧНОЙ КРОШКОЙ
Ингредиенты
Для теста
800 г муки, 100 г сахара, 100 г столового
маргарина, 20 г дрожжей, 300 мл молока,
1 г кардамона, 1 г лимонной эссенции,
10 г соли, 5 яиц
Для мучной крошки
200 г муки, 100 г сливочного масла,
100 г сахара, 1 яйцо (желток), 2 г ваниль-
ной пудры
Способ приготовления
Тесто приготовить опарным способом.
Раскатать пласт толщиной 1 см, положить
на противень, смазанный маслом, поверхность
261
Русские пироги
пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при
210—230 °C. Остывший пирог разрезать на порционные куски.
Для приготовления мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот.
Если крошка при растирании сделалась
пластичной, то ее нужно охладить или добавить
муки, и наоборот, если не вся мука растирается
в крошку, следует добавить масло или яичные
желтки.
ПИРОГ
С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Ингредиенты
Для теста
3 кг муки, 700 г сахара, 500 г столового
маргарина, 100 г дрожжей, 1 л молока,
10 яиц
Для крема
200 г муки, 1 л молока, 200 г сахара, 8 яиц,
ванилин
262
Русские пироги
Способ приготовления
Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом;
дать полную расстойку и смазать поверхность
теста яйцом.
Наполнить заварным кремом кондитерский
мешок с гладкой трубочкой диаметром 6—8 мм
и выпустить крем через пирог (с угла на угол)
прямыми линиями на расстоянии 1 см одна от
другой.
Выпекать при температуре 250 °C.
РУЛЕТ С ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты
0,5 кг теста, 3—4 ст. л. растительного мас-
укропа, петрушки), 1 пучок зеленого лука
Способ приготовления
Тесто раскатать в виде прямоугольника
толщиной 1 см, смазать растительным маслом,
посыпать рубленой зеленью и слегка подсолить. Свернуть рулет и аккуратно переложить
его на лист. Можно посыпать его сверху тми-
1
/2 пучка разной зелени (киндзы,
ла, по
263
Русские пироги
ном, наколоть в нескольких местах ножом,
смазать крепким чаем.
ПИРОГ ГЛАЗИРОВАННЫЙ
Ингредиенты
Для теста
600 г муки, 100 г сахара, 100 г сливочного
масла, 1—2 яйца, 10 г дрожжей, 30 г изюма,
250 мл воды, соль
Для сиропа
75 г сахара, 5 мл коньяка, 70 мл воды
Для помадки
40 г сахара, 10 мл воды
Способ приготовления
Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на куски весом по 1 кг, которые в свою
очередь разрезать на четыре равных кусочка.
Раскатать их жгутами длиной 40 см и уложить все четыре жгута в смазанные маслом специальные формы (дно этих форм состоит из
четырех полуцилиндров).
После полной расстойки выпекать пирог в
течение 15 минут при 210—220 °C. Через 6—
12 часов после выпечки пирог пропитать ароматизированным сиропом.
264
Русские пироги
ПИРОГ С ПОВИДЛОМ ИЛИ
ДЖЕМОМ
Ингредиенты
500 г муки, 35 г сахара, 30 г маргарина,
30 г яиц или меланжа, 15 г дрожжей,
200 мл воды, соль, 350 г повидла или джема
Способ приготовления
Раскатать из дрожжевого теста пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный
маслом, и выровнять.
Джем или повидло подогреть, нанести его
на пласт теста и уложить сверху крест-накрест
полоски теста.
После полной расстойки пирог смазать яйцами, выпечь при 230—240 °C, охладить и разрезать на порции весом по 75—100 г.
ПИРОГ МОСКОВСКИЙ
С ТВОРОГОМ
Ингредиенты
Для теста
500 г муки, 60 г сахара, 50 г сливочно-
го масла или маргарина, 10 г дрожжей,
265
Русские пироги
250 мл воды, 1 яйцо для смазки
пирога, соль
Для начинки
творог — 1 кг, сахара 300 г, муки 30 г,
2 яйца, ванилин
Способ приготовления
Из опарного теста сформовать открытый
или полуоткрытый пирог.
Начинку приготовить из творога, сахара и
ванилина.
Края и всю поверхность пирога смазать яйцом, дать полную расстойку и выпекать при
215—225 °C.
ПИРОГ МОСКОВСКИЙ
СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ
Ингредиенты
Для теста
250 г муки, 25 г сахара, 15 г сливочного
масла, 5 г дрожжей, 150 мл воды, соль
Для желе
200 г сахара, 10 г агар-агара, 100 мл воды
Для начинки
По 700 г яблок, груш, персиков
266
Русские пироги
Способ приготовления
Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Разделить готовое тесто на куски весом
по 200 г, скатать в форме шара и через 5 минут
раскатать скалкой круглую лепешку толщиной
0,4—0,6 см. Положить лепешку в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут
быть с гладкими краями или гофрированные.
Тесто, уложенное в форму, оставить для
расстойки; через 20—30 минут смазать яйцами,
проколоть в нескольких местах палочкой, выпекать в течение 15—20 минут при 215—225 °C
и затем охладить.
Подготовленные яблоки, груши и персики
нарезать на дольки или ломтики, перемешать с
сахаром, предназначенным для желе, и оставить на 3—4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.
Для приготовления желе агар-агар промыть,
добавить воду по норме и варить 5—8 минут до
полного растворения, процедить, немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты красиво уложить на пирог. Когда желе остынет
и сделается немного тягучим, залить пирог коричневым желе.
267
Русские пироги
ДОМАШНИЙ ПИРОГ С МАКОМ
Ингредиенты
Для теста
380 г муки, 100 г сахара, 150 г сливочного
маргарина, 140 г меланжа, 25 г дрожжей,
60 мл воды, соль
Для начинки
90 г мака, 30 г сахара, 1/2 ч. л. меда
Для сиропа
30 г сахара, 20 мл воды, 20 мл вина
Для помадки
60 г сахара, 20 мл воды, 1/2 ч. л. какао-
порошка, 100 г меланжа для смазки
Способ приготовления
Кусок домашнего опарного теста раскатать
толщиной 1,5—2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12—13 см.
На полосы теста уложить подготовленный
фарш из мака и закрутить их в виде рулетов.
Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить
на ребро на противень, смазанный маслом.
При изготовлении крупных весовых изделий рулет, не разрезая на порционные куски,
завернуть в спираль.
268
Русские пироги
После полной расстойки изделия смазать
водой и выпекать: мелкие изделия — при 240—
250 °C, а крупные — при 220—230 °C.
После выпечки и остывания рулет промочить в заранее приготовленным сиропе, а затем
заглазировать шоколадной помадкой.
МОСКОВСКИЙ ПИРОГ
СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
Ингредиенты
Для теста
250 г муки, 25 г сахара, 15 г сливочного
масла или маргарина, 5 г дрожжей,
150 мл воды, соль
Для начинки
650 г клубники, малины, вишни
Для желе
250 г сахара, 5 г агар-агара, 120 мл воды
Способ приготовления
Этот пирог готовится так же, как и пирог со
свежими фруктами.
Для начинки применяются: клубника, малина, вишня — всего 650 г, остальные ингредиенты те же, что и в предыдущем рецепте.
269
БЛИНЫ
Блины из дрожжевого теста
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя
способами: опарным и безопарным. На опарный способ затрачивается больше времени, но
зато тесто, приготовленное таким образом,
вкуснее и сдобнее. Для приготовления опары
возьмите
и растворите в ней дрожжи. Затем всыпьте половину всей муки, хорошо размешайте деревянной ложкой, посыпьте мукой и поставьте
подходить в теплое место на 3 часа, за это время
опара должна увеличиться в объеме минимум в
три раза. Затем подогрейте остаток жидкости,
растворите в ней сахар, соль и добавьте взбитые
яйца. Вылейте эту смесь в опару, добавьте остаток муки, положите масло и деревянной ложкой размешивайте до тех пор, пока масса не
станет однородной. По густоте тесто должно
получиться как хорошая сметана. Оставьте его
на 2 часа в теплом месте, чтобы оно подходило,
и при необходимости несколько раз «опускай-
270
1
/2—3/4 всей жидкости, подогрейте ее
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]