Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Выпечка к праздникам и на каждый день
.pdf
Русские пироги
дый из них раскатать в ровный пласт толщиной
3
приблизительно
/4 см. Один пласт положить на
пирожковый лист или противень, смазанный
маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипнуть; если окажется лишнее тесто, то его
срезать с краев, придав пирогу правильную
прямоугольную форму.
Тесто можно раскатать и одним пластом, в
этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками
из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой
ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог.
После этого дать пирогу подняться в теплом
месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двухтрех местах сделать проколы ножом для выхода
пара во время выпечки и поставить в жаркий
духовой шкаф на 25—30 минут.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на две-три части (смотря по вели-
241
Русские пироги
чине пирога) и поперек — кусками шириной
4—5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем — икру.
Если пирог не подают в горячем виде, то его
надо переложить на чистую бумагу и накрыть
полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.
ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты
2 кочана свежей капусты средней величи-
ны, 1—2 головки лука, 100 г сливочного
масла, 3—4 яйца, зелень укропа, соль
Способ приготовления
Два кочана капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут отжать,
сложить в кастрюлю, положить две-три ложки
масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, помешивая, до мягкости, но
чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3—4 сваренных вкрутую, мелко
изрубленных яйца, укроп, начинить пирог из
сдобного теста.
Подать к пирогу сливочное масло.
242
Русские пироги
Для пирожков берется половина фарша.
С такой начинкой делаются и постные пироги;
вместо сливочного используют растительное
масло.
ПИРОГ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ
И РЫБОЙ (СКОРОМНЫЙ
ИЛИ ПОСТНЫЙ)
Ингредиенты
600 г капусты, 100 г сливочного масла
1
или
/3 ст. подсолнечного масла,
1 головка лука, 600 г рыбы
или 50 г сушеных грибов, перец черный
и душистый
Способ приготовления
Поджарить в 50 г масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты (600 г), мелкого простого и душистого
перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и помешивая,
чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу: лососину, семгу, осетрину и проч. — нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее ко-
243
Русские пироги
сти, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.
Вместо рыбы можно положить отваренные,
мелко изрубленные сушеные грибы, поджаренные в масле.
На пирожки использовать половину фарша.
ПИРОГ С МЯСОМ
Ингредиенты
Тесто дрожжевое.
Для начинки
0,8—1 кг мяса, 1 головка лука, соль, перец,
100 г сливочного масла, 3—4 яйца, зелень
укропа и петрушки,
Способ приготовления
Мелко изрубленную луковицу поджарить в
масле, жареную телятину, дичь или вареную
говядину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить 2—3 ложки жирного
бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остыть; положить на раскатанное тесто
ряд фарша, ряд мелко изрубленных сваренных
вкрутую яиц, опять ряд мяса, наконец, накрыть
1
/2 ст. риса
244
Русские пироги
тестом. В этот фарш можно прибавить разваренного риса.
На пирожки использовать половину фарша.
ПИРОГ С КУРИЦЕЙ И С РИСОМ
Ингредиенты
Тесто дрожжевое
Для начинки
1 курица, 2—3 ст. л. сливочного масла,
1 ст. риса или 2 ст. гречневой крупы,
3—5 яиц, соль, перец, укроп и зелень пет-
рушки, щепотка мускатного ореха
Способ приготовления
Нарезать небольшими кусками отваренную
курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках
масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, подлить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3—4 сваренных вкрутую мелко изрубленных яйца, смешать, начинить пирог.
Вместо риса можно положить рассыпчатую,
крутую гречневую кашу.
Подать к пирогу сливочное масло.
245
Русские пироги
ПИРОГ С СУШЕНЫМИ
ГРИБАМИ-БОРОВИКАМИ
(ПОСТНЫЙ ИЛИ СКОРОМНЫЙ)
Ингредиенты
200 г сушеных грибов,
1 головка лука, соль, перец,
100 г сливочного масла
1
или
/3 стакана растительного масла
Способ приготовления
200 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с
грибами, опять поджарить, посолить, положить
перца. В пост можно поджарить грибы на растительном масле.
На пирожки использовать половину фарша.
ЛИТОВСКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
ПИРОГ «ВИРТИНЯЙ»
Ингредиенты
Для теста
1 ст. муки, 1 яйцо, 2 сырых желтка, соль
246
Русские пироги
Для начинки
8 картофеля, 100 г свиного сала,
1
/2 ст. сметаны, 2 головки лука, 5 ч. л. мо-
лотого черного перца, соль
Способ приготовления
Из муки, яиц, соли замесить крутое тесто,
разрезать его на квадраты 6 × 6 см. Вода не используется совершенно.
Сырой очищенный картофель для начинки
натереть на мелкой терке, тщательно отжать,
перемешать с поджаренным луком и салом, посолить, поперчить. Начинить «Виртиняй» и отварить в подсоленной воде (10 минут).
Подавать с соусом из растопленного сала со
шкварками и сметаной.
ПИРОГ
С ГРИБАМИ
Ингредиенты
500 г свежих грибов или 1 горсть
сушеных грибов, 1 ст. вареного риса
или гречки, 1 головка лука,
растительное масло, соль
247
Русские пироги
Способ приготовления
Грибы отварить (сушеные предварительно
замочить на 2—4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном
масле. Смешать с отварным рисом или гречкой.
Пирог сформовать закрытый, четырехугольной
формы.
ПИРОГ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ
Ингредиенты
1 ст. муки, 1 ст. грецких орехов, крахмал,
200 г сливочного масла,
3
/4 ст. изюма, 2 ст. л. ликера или коньяка,
3 яйца
Способ приготовления
Изюм промыть и пропитать ликером или
коньяком. Масло с сахаром растереть деревянной ложкой. Добавить постепенно желтки,
изюм, орехи, муку, крахмал, взбитые белки и
все перемешать.
Положить тесто в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму или на противень с высокими краями. Выпекать при температуре 180—200 °С 25—35 минут.
3
/4 ст. сахара,
248
Русские пироги
ПИРОГ ИЗ ПОСТНОГО
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Ингредиенты
1,2 кг муки, 2 ст. теплой воды,
3
/4—1 ст. растительного масла, 30—
40 г дрожжей, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Дрожжи растворить в
1
/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи
вспенятся, из указанных продуктов замесить
тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и сформовать пирог. Тесто для донышка раскатать
толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправить,
уложить начинку. Сверху прикрыть вторым
слоем теста, раскатанным потоньше — 7—8 мм,
наколоть вилкой.
Если начинка сочная, в середине пирога
сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара
во время выпекания. По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различ-
249
Русские пироги
ные украшения — полосочки, листики, ягодки,
цветки и т. д.
Поверхность пирога смазывают крепким
сладким чаем при помощи кисточки, сверху
украшают подготовленными фигурками, снова
смазывают чаем и выпекают в духовке при температуре 180 градусах до готовности.
После выпечки пирог хорошо смазать кисточкой кипяченой водой, накрыть полотенцем
и дать «отдохнуть». Очень хорошо ставить тесто
не на воде, а на рисовом отваре — тесто тогда
получается особенно белым.
ПИРОГ С РЕВЕНЕМ
Ингредиенты
1 кг ревеня, 1 ст. сахара, 1—2 ст. л. крахма-
ла или муки, корица
Способ приготовления
Ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, смешать с сахаром, корицей и крахмалом. Тесто раскатать толщиной
1 см, сделать бортик, выложить на середину
начинку. Вырезать длинные полоски, свить
из них «веревочки», уложить на пирог в виде
250
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]