Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биохимия в животноводстве. Учебное пособие
.pdf
8.2. Питательная ценность яиц
По своему химическому составу яйца птиц являются полноценным продуктом питания и обеспечивают развитие эмбрионов вне материнского организма. В них в идеальном соотношении содержатся белки, липиды, витамины, минеральные
вещества и углеводы. Пищевая ценность яиц определяется высоким содержанием в них полноценных и легкоусвояемых белков. Яйца содержат все незаменимые аминокислоты, причем
соотношение последних в яйце примерно такое же, как и в самом организме (табл. 10).
Таблица 10. Содержание аминокислот в яйце
Аминокислота Содержание, % Аминокислота Содержание, %
Валин
Лейцин
Изолейцин
Фенилаланин
7,3
9,2
8,0
6,3
Триптофан
Треонин
Метионин
Лизин
1,5
4,9
4,1
7,2
Таким образом, белки яиц, как и белки молока, полностью
отвечают требованиям, предъявляемым к полноценным белкам.
Однако для покрытия потребностей организма в белках
только за счет яиц необходимо потребление последних в таких
количествах, при которых может нарушиться нормальный обмен
веществ в организме. Так, при употреблении большого количества белка сырых яиц, содержащийся в нем белок авидин связывается с биотином (витамином Н), образуя биологически неактивный комплекс биотин – авидин. Образование такого комплекса у
человека и животных приводит к авитаминозу. Вместе с этим,
при избыточном количестве ценные составные части яйца не будут усваиваться организмом. При условии, если в диете количество белка цельного яйца не превышает 0,65 г на кг массы тела,
их усвояемость приближается к усвояемости белков молока.
Пищевая ценность яйца обусловлена также высоким содержанием в его составе биологически полноценных и хорошо усвояемых жиров и липоидов.
В составе яйца содержатся почти все известные витамины.
171
8.3. Химические изменения яиц при хранении
В процессе хранения яиц происходят различные изменения.
Это – автолитические изменения, микробиальная, окислительная
порча яиц, усушка. Автолитическим изменениям подвергаются
все основные фракции яйца: углеводная, белковая и липидная.
Цельное яйцо сравнительно устойчиво к воздействию на него
микробов, поэтому его можно длительно хранить при небольших
положительных температурах. В этих условиях автолитические
изменения в яйце могут быть довольно значительными. Общее
направление автолитических изменений в яйце в своей основе
сходно с автолизом животных тканей: это ферментативный распад высокомолекулярных соединений на низкомолекулярные.
Вследствие гидролитического распада белков в яйце увеличивается содержание свободных аминокислот и других низкомолекулярных азотсодержащих соединений. Наблюдается медленное
постепенное разжижение белка. Очень быстро распадаются фосфопротеиды и образующие из них фосфатиды до более простых
соединений фосфора. Уже через 8 мес. при температуре около
10°С их содержание в белке в десятки раз больше начального.
Жир, содержащийся в яйце, хотя и медленно, гидролизуется; в течение всего времени хранения яйца небольшое увеличение
кислотного числа жира отмечается уже к концу третьего месяца
хранения. Через 12 мес. оно увеличивается более чем на 70% в
сравнении с начальным.
С течением времени в яйце уменьшается содержание витамина В6. Автолитические процессы усиливаются с повышением
температуры.
При длительном хранении яиц или при хранении их в неблагоприятных условиях развиваются гнилостные процессы под
действием проникших через поры яйца микроорганизмов. При
развитии гнилостных процессов в яйце, как и при гнилостной
порче мясопродуктов, под действием ферментов гнилостных
микроорганизмов образуются сероводород, аммиак, низкомолекулярные кислоты, метан, скатол, индол и др.
На свойства яиц при хранении существенно влияет влаго- и
газообмен с внешней средой. Наблюдается усушка, которая зависит от длительности хранения яиц, температуры и влажности ок-
172
ружающей среды, количества пор на скорлупе. При усушке увеличивается воздушная камера – пуга.
Взаимодействие содержимого яйца с кислородом воздуха
сопровождается ухудшением его органолептических характеристик. Вкус и аромат яйца по мере развития этих процессов приобретают характерный «лежалый» оттенок вначале в желтке, а
потом и в белке.
Для длительного хранения яиц необходимо замедлить (приостановить) деятельность микробов и развитие автолитических
процессов при помощи низких температур. Кроме того, необходимо предотвратить проникновение микробов в яйцо через поры
скорлупы, защитить от влаго- и газообмена. Для этого при хранении яиц применяют покрытие их искусственными оболочками
(жидкое стекло, минеральные и пищевые масла).
Таким образом, биохимия яйца включает: химический состав яйца, питательную ценность яиц, зависящую от вида, породы, возраста птицы, кормления, химические изменения яиц при
хранении.
Заключение
Биохимия в животноводстве – новое направление в науке,
которой отводится ведущая роль в ускорении научнотехнического прогресса в сельском хозяйстве.
Зная сущность биохимических превращений веществ, владея системой биохимических показателей, зависимостью их от
биологического состояния животных, породы и ее специализации, от кормления и экологических факторов, регулируя процессы анаболизма и катаболизма, используя при этом биологически
активные вещества (кормовой белок, аминокислоты, ферменты,
гормоны, витамины, минеральные вещества и др.), можно прогнозировать и совершенствовать племенные и продуктивные качества животных.
173
Список литературы
1. Алгол В.И. Молекулярная биология: Структура и биосинтез
нуклеиновых кислот / В.И. Алгол, А.А. Богданов,
В.А. Гвозьдев и др. – М.: Высшая школа, 1989. – 352 с.
2. Аликаев В.А. и др. Справочник по контролю кормления и
содержания животных. – М.: Колос, 1982. – 320 с.
3. Ашмарин И.П. Молекулярная биология. – Л.: Издательство
ЛГУ, 1977. – 220 с.
4. Баев А.А. Растворимые (адапторные) рибонуклеиновые ки-
слоты // Биосинтез белка и нуклеиновых кислот. – М.: Нау-
ка, 1972. – 126 с.
5. Березин Т. Биохимия гормонов: Пер. с нем. д-ра мед. наук
А.Н. Гинсбурга и И.И. Гуревича. – М.: «Мир», 1964. – 399 с.
6. Березов Т.Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия: учебник.
– 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Медицина, 1998. – 704 с.
7. Биологическая роль микроэлементов и их применение в сель-
ском хозяйстве и медицине / Под ред. Я.В. Пейве, Г.Ф. Хайло-
вой. – М.: Наука, 1974. – 438 с.
8. Биотехнология / Под ред. А.А. Баева. – Т. 1,2. – М.: Наука,
1984. – 309 с.
9. Бороян Р.Г. Простагландины: взгляды на будующее. – М.:
Медицина, 1983. – 96 с.
10. Бохински Р. Современные воззрения в биохимии: Пер. с
англ. – М.: Мир, 1987. – 543 с.
11. Венедиктов А.М. Справочник по кормлению сельскохозяй-
ственных животных. – М.: Россельхозиздат, 1983. – 303 с.
12. Герасименко В.Г. Биотехнология. – Киев: Высшая школа,
1989. –343 с.
13. Голат Б.Ф., Машкин Н.И., Козача Л.Г. Справочник по тех-
нологии молока. – К.: Урожай, 1980. – 215 с.
14. Гормоны и старение: Цитоплазматическая рецепция стеро-
идных гормонов. – Минск: Навука i тэхнiка, 1991. – 173 с.
15. Данилевская О.Н. Проявление генов эукариот в клетках
Esherichia coli // Генетика. – 1979. – Т. 15. – С. 2087 – 2107.
16. Дебабов В.Г. Генетика микроорганизмов и микробиологи-
ческая промышленность // Биотехнология. – М.: Наука,
1984. – С. 20 – 28.
174
17. Девидсон Дж. Биохимия нуклеиновых кислот. – М.: Мир,
1986. – 414 с.
18. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. М.: Мир, 1982 – Т. 1. –
С. 371-375.
19. Довгань Н.Я. Ферментные препараты в животноводстве:
метод. рекомендации. – Львов: Укр. НИИ физиол. и биохим.
с.-х. животных, 1978. – 25 с.
20. Долгих Д.А. Белковая инженерия искусственных белков //
Молекулярная биология. – 1996. – Т. 30. – В. 2. – С. 261-
271.
21. Ездаков Н.В. Применение ферментных препаратов в жи-
вотноводстве. М. «Колос», 1976. – 224 с.
22. Жакоб Ф., Моно Ж. Биохимические и генетические меха-
низмы регуляции в бактериальной клетке. – В кн.: Молеку-
лярная биология, проблемы и перспективы – М., 1967. –
300 с.
23. Журбенко А.М. Гормоны и продуктивность животных. –
К.: Урожай, 1983. – 128 с.
24. Зенгер В. Принципы структурной организации нуклеино-
вых кислот / Пер. с англ. – М.: Мир, 1987. – 584 с.
25. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. –
М., 1970. – 232 с.
26. Калинин В.В. Шерсть. – В сб.: О качестве животноводче-
ской продукции. – М.: «Знание», 1972.
27. Калунянц К.А., Ездаков Н.В., Пивняк И.Г. Применение
продуктов микробиологического синтеза в животноводстве.
– М.: Колос, 1980. – 287 с.
28. Кальницкий Б.Д. «Новые» незаменимые микроэлементы в
питании животных (обзор) // Сельскохозяйственная биоло-
гия. – 1986. – № 6. – С. 64 – 68.
29. Кильбурн Э., Лемб Р. Генетика вирусов. М.: Медицина,
1989. – 332 с.
30. Киселев Л.Л., Фаворова О.О., Лаврик О.И. Биосинтез бел-
ков от аминокислот до аминоацил-тРНК. – М.: Наука, 1984.
– 408 с.
31. Кнорре Д.Г. Биохимия нуклеиновых кислот // Соросовский
образовательный журнал. – 1996. – № 3. – С. 11 – 16.
175
32. Ковальский В.В. Биохимия высокопродуктивных живот-
ных. – М.: Колос, 1989.
33. Кононский А.И. Биохимия животных. – Киев: Вища шко-
ла, 1984. – 302 с.
34. Крик Ф., Уотсон Дж. Двойная спираль. – М.: Мир, 1989. –
191 с.
35. Кузьмичева В.Н. Нуклеиновые кислоты и биосинтез белка
// Лекция. – Воронеж: 1996. – 18 с.
36. Ленинджер А. Основы биохимии. – М.: Мир, 1985. – Т. 3. –
С. 742 – 1055.
37. Макар И.А. Биохимические основы шерстной продуктив-
ности овец. – М.: «Колос», 1977. – 192 с.
38. Малахов А.Г., Вишняков С. И. Биохимия сельскохозяйст-
венных животных. – М.: Колос, 1984. – 336 с.
39. Маршалл В. Дж. Клиническая биохимия. – М.: Изд-во
«Бином», СПб.: Изд-во «Невский Диалект», 1999. – 357 с.
40. Медведев И.К. Биохимия синтеза жира молока. – В сб.:
Физиология и биохимия лактации. – Л., 1972. – 174 с.
41. Месхи А.И. Биохимия мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая
и пищевая промышленность, 1984. – 315 с.
42. Методы молекулярной генетики и генной инженерии /
А.В. Мазин, К.Д. Кузнеделов, А.С. Краев и др. – Новоси-
бирск: Наука. Сиб. Отд-ние, 1990. – 248 с.
43. Мецлер Д. Биохимия. – М.: Мир, 1980. – Т. 1 – 3. – 1505 с.
44. Модянов А.В. Ферментные препараты в кормлении живот-
ных. – М.: Колос, 1973. – 215 с.
45. Ниренберг М. Нуклеотидный код и-РНК // Биохимия нук-
леиновых кислот. – М.: Мир, 1986. – 169 с.
46. Овчинников Ю.А. Биотехнология и ее место в научно-
техническом прогрессе // Сельскохозяйственная биология. –
1985. – Т. 17, №5. – С. 579 – 592.
47. Падучева А.Л. Гормональные препараты в животноводст-
ве. – М.: Россельхозиздат, 1979. – 231 с.
48. Подковкин В.Г., Серых М.М., Фролов Ю.П. Молекулярная
эндокринология. – Самара: Самарский университет, 1998. –
108 с.
49. Рекомбинантные молекулы: значение для науки и практи-
ки / Под ред. Р. Бирса и Э. Бееита. – М.: Мир, 1980. – 624 с.
176
50. Рыбчин В.Н. Основы генной инженерии. – М.: Наука,
1989. – 217 с.
51. Спирин А.С. Биосинтез белка: инициация трансляции // Со-
ровский образовательный журнал. – 1999. – № 4. – С. 65 – 70.
52. Спирин А.С. Биосинтез белка: элонгация полипептида и
терминация трансляции // Соровский образовательный жур-
нал. – 1999. – № 6. – С. 2 – 7.
53. Спирин А.С. Регуляция трансляции м-РНК связывающими
факторами у высших эукариот // Успехи биологической хи-
мии. – 1996. – Т. 36. – С. 3 – 48.
54. Страйер П. Биохимия. – М.: Мир, 1985. – Т. 3. – 396 с.
55. Томме М.Ф., Мартыненко В. М. Аминокислотный состав
кормов. – М., 1972. – 218 с.
56. Тривен М.Д. Иммобилизованные ферменты: Вводный курс
к применению в биотехнологии: Пер. с англ. / Под ред.
И.В. Березина. – М.: Мир, 1983. – 316 с.
57. Тютюнников А.И., Фадеев В.М. Повышение качества кор-
мового белка. – М.: Россельсхозиздат, 1984. – 158 с.
58. Уотсон Дж., Туз Дж., Курц Д. Рекомбинантные ДНК.
Краткий курс: Пер. с англ. – М.: Мир, 1986. – 278 с.
59. Ханнич А. Минеральные вещества, витамины, биостиму-
ляторы в кормлении сельскохозяйственных животных. – М.,
1976. – 194 с.
60. Щелкунов С.Н. Клонирование генов. – Новосибирск: Нау-
ка, 1986. – 228 с.
61. Юдаев Н.А., Афиногенова С.А., Булатов А.А. Биохимия
гормонов и гормональной регуляции. – М., 1976. – 217 с.
62. Gennis R. Biomembrans, molecular structure and function. –
1992. – 315 p.
63. Lehninger A.L., Nelson D.L., Cox M.M. Principles of Bio-
chemistry. – New York, 1993.
64. Moran L.A., Scrimgeour K.G., Horton H.R., Ochs R.S., Rawn
J.D. Biochemistry. – 2 Ed. – Neil Patterson Pub., Englewood
Cliffs, 1994. – 1200 p.
65. Ryder M.L. and Stephenson S.K. Wool growth. London. New-
Jork, 1968.
177
ОГЛАВЛЕНИЕ
1.1. Структурная и функциональная организация нуклеиновых
мых в
Введение…………………………………………………………......... 3
1. Нуклеиновые кислоты и биосинтез белка в животноводстве…… 4
кислот……………………………………………….………………...
4
1.2. Виды переноса генетической информации. Биосинтез белка.. 8
1.2.1. Механизм регуляции биосинтеза белка…………………… 13
1.3. Генная инженерия……………………………………………… 16
1.3.1. Общие принципы клонирования генов……………………. 16
1.3.2. Ферменты генетической инженерии………………………. 17
1.3.3. Методы конструирования гибридных молекул ДНК in vitro.. 18
1.3.4. Введение молекул ДНК в клетки. Методы отбора гибрид-
ных клонов……………………………………………..……………
20
1.3.5. Генная инженерия в животноводстве……………………… 22
1.3.5.1. Генетически модифицированные продукты питания.. 23
2. Наука о ферментах – практике…………………………………….. 28
2.1. Ферменты в лечебной практике………………………………... 28
2.2. Ферменты в животноводстве…………………………………... 38
2.2.1. Ферментные системы пищеварительного тракта сельско-
хозяйственных животных………………………………………….
40
2.2.2. Характеристика ферментных препаратов, используе
животноводстве……………………………………….....................
43
2.2.3. Некоторые способы использования ферментных препаратов 46
3. Гормоны в животноводстве……………………………………….. 52
3.1. Метаболизм и механизм действия гормонов…………………. 53
3.2. Классификация гормонов………………………………………. 59
3.2.1. Классификация гормонов по химическому строению…… 59
3.2.2. Классификация гормонов по месту их синтеза…………… 62
3.3. Стероидные гормоны………………………………………….. 63
3.3.1. Гормоны половых желез самца…………………….............. 63
3.3.2. Половые гормоны самки……………………………………. 66
3.3.3. Гормоны коры надпочечников……………………………... 70
3.4. Гормоны щитовидной железы…………………………………. 73
3.5. Гормоны поджелудочной железы……………………………… 77
3.6. Гормоны гипофиза……………………………………………… 79
3.6.1. Гормоны передней доли гипофиза…………………………. 79
3.6.2. Гормоны задней доли гипофиза……………………………. 80
3.6.3. Гормоны средней доли гипофиза…………………………... 83
3.7. Гормоны пищеварительной системы………………….............. 83
3.8. Гормоноподобные соединения………………………………… 84
178
3.9. Гормоны – стимуляторы роста сельскохозяйственных жи-
4.4. Поддержание постоянного уровня минеральных веществ в
4.4.2. Пути поддержания постоянства минеральных веществ в
вотных………………………………………………………………..
4. Метаболизм минеральных веществ в организме животных. Использование макро- и микроэлементов в животноводстве…………
4.1. Биологическая роль минеральных веществ…………………… 90
4.2. Метаболизм макроэлементов………………………………….. 92
4.3. Метаболизм микроэлементов………………………………….. 98
87
90
организме животных в процессе метаболизма…………………….
105
4.4.1. Взаимосвязь минеральных веществ в процессе их обмена 105
организме животных………………………………......................... 112
5. Биохимия молока…………………………………………………… 117
5.1. Физико-химические свойства молока…………………………. 117
5.2. Химический состав молока……………………………….......... 117
5.3. Механизм биосинтеза белков, углеводов и липидов молока…… 122
5.4. Регуляция синтетической деятельности молочной железы…….. 131
6. Биохимия мяса……………………………………………………… 132
6.1. Химический состав мышечной ткани…………………………. 132
6.2. Метаболизм в мышечной ткани……………………………….. 144
6.2.1. Химизм мышечного сокращения…………………………... 144
6.2.2. Механизм расслабления мышечных волокон……………... 147
6.2.3. Биохимические основы утомления и тренировки………… 148
6.2.4. Окоченение мышц…………………………………………… 149
6.3. Химический состав и пищевая ценность компонентов мяса… 149
6.4. Биохимические процессы в мясе после убоя животного…….. 154
6.5. Биологически активные вещества в повышении мясной продуктивности………………………………………………………….. 159
7. Биохимия кожи и шерсти………………………………………….. 162
7.1. Химический состав кожи и метаболизм………………………. 162
7.2. Химический состав шерсти и метаболизм……………………. 164
7.3. Факторы, влияющие на качество шерсти……………………... 166
8. Биохимия яйца……………………………………………………… 167
8.1. Химический состав яйца……………………………………….. 168
8.2. Питательная ценность яиц……………………………………… 171
8.3. Химические изменения яиц при хранении……………………. 172
Заключение………………………………………………………......... 173
Список литературы……………………………………………………. 174
179
Усебное издание
Кузьмичева Валентина Николаевна
Венцова Инна Юрьевна
Аристов Александр Васильевич
БИОХИМИЯ В ЖИВОТНОВОДСТВЕ
Учебное пособие
Редактор С.В. Гаворонская
Компьютерная верстка И.А. Остапенко
Подписано в печать 13.11.2015. Формат 60х84 1/16.
Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Бумага офсетная.
П.л. 11,25. Тираж 113 экз. Заказ № 13063
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего образования
«Воронежский государственный аграрный университет
имени императора Петра I»
Типография ФГОУ ВО Воронежский ГАУ
394087 Воронеж, ул. Мичурина, 1
180
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]