Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Оборудование хлебопекарной промышленности в 2 частях. Ч.1
.pdf
Смеситель сыпучих компонентов. Предназначен для смешивания сыпучих
компонентов: блинной муки, яичного порошка, крахмала (рисунок 3.29).
Рисунок 3.29 – Смеситель сыпучих компонентов
Представляет собой горизонтальный корпус, внутри которого расположен вал
с двумя винтовыми лопастями и 14 лопатками, закрепленными на валу. Угол пово-
рота лопаток может меняться. Загрузка смесителя производится через люк в средней
части крышки корпуса. В днище корпуса имеется выходное отверстие.
Смеситель монтируется на постаменте, на котором установлены редуктор и
электродвигатель.
Корпус, вал с лопатками и лопастями изготовлены из нержавеющей стали. В
зависимости от требований заказчика возможны варианты исполнения смесителя.
Техническая характеристика представлена в таблице 3.46
61
Таблица 3.46 – Техническая характеристика
Производительность, кг/ч
500
Вместимость месильного корыта, м
3
0,76
Частота вращения вала, мин
-1
23
Установленная мощность, кВт
3
Габаритные размеры, мм
2385×1120×1900
Масса, кг
700
Вместимость, л
160; 250
Температура нагрева, °С
35-90
Установленная мощность электродвигателя, кВт
1,1
Частота вращения мешалки, мин
-
1
70
3.9 Оборудование для подготовки дополнительного сырья
Котлы электрические КЭ-160, 250. Предназначены для растапливания, пере-
мешивания и подготовки глазури и шоколадной массы в кондитерской и хлебопе-
карной промышленности. Снабжены рубашкой, в которой циркулирует горячая вода. Вода нагревается ТЭНами, расположенными в генераторе котла. Температура
воды задается и контролируется измерителем-регулятором. [7]
Техническая характеристика представлена в таблице 3.47
Таблица 3.47 – Техническая характеристика
Сахарожирорастворители СЖР-400, СЖР-1000. Предназначены для приго-
товления сахарного раствора или растапливания жира в воде, а также растворения
других продуктов аналогичной вязкости в хлебопекарном и кондитерском произ-
водстве. Все детали, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из пищевой не-
ржавеющей стали 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72.
Техническая характеристика представлена в таблице 3.48
62
Таблица 3.48 – Техническая характеристика
СЖР-400
СЖР-1000
Вместимость, л
полная
400
1000
рабочая
320
800
Частота вращения мешалки, мин
-1
56
Максимальное давление в рубашке, МПа
0,07
Установленная мощность привода, кВт
1,1
1,5
Габаритные размеры, мм
900×900×1850
1220×1170×2270
Масса, кг
220
300
Сахарожирорастворитель СЖР. Предназначен для приготовления сахарного
раствора или растапливания жира. Представляет собой бак с водяной рубашкой.
Сверху бак закрыт крышкой, часть ее открывается и служит для загрузки сахара или
жира. В центре бака установлен вертикальный вал с лопастью, форма которого со-
ответствует выгнутому сферическому днищу бака. Вал приводится во вращение от
мотор-редуктора, смонтированного на крышке.
При приготовлении сахарного раствора через патрубок, расположенный на
крышке, подается горячая вода. Сахар загружается постепенно через отверстие, от-
крываемое откидной крышкой, после этого включается мешалка.
После окончательного растворения сахарный раствор сливается из бака через
патрубок, расположенный в дне бака. При растапливании жира в водяную рубашку
бака сахарожирорастворителя подается горячая вода или пар низкого давления через
патрубок, расположенный в верхней части бака. Вода или конденсат отводятся через
патрубок, расположенный в нижней части бака. Затем через отверстие, открываемое
откидной крышкой, небольшими кусками загружается жир (маргарин), после этого
включается мешалка. Под воздействием тепла водяной рубашки бака жир растапли-
вается и по мере необходимости сливается из бака через патрубок, расположенный в
дне бака. Бак изготавливается из нержавеющей стали, паровая рубашка из черной
стали. Растворители изготавливаются на 100 л.
63
Техническая характеристика представлена в таблице 3.49
Геометрическая вместимость, л
200
300
400
Частота вращения лопасти, мин
-1
44
Избыточное давление пара в обогрева-
тельной рубашке, кг/см
2
0,7
Мощность электродвигателя, кВт
0,55
1,1
1,5
Размеры, мм
Ø750×1295
Ø870×1395
Ø940×1425
Масса, кг
220
250
285
Таблица 3.49 – Техническая характеристика
Солерастворители ХСР-3-0,6Р, ХСР-3-1Р. Предназначены дня непрерывного
растворения каменной соли и приготовления соляного раствора постоянной плотно-
сти. Состоят из постамента, бака и регистра.
В солерастворителе ХСР-3-0,6Р в третьем отсеке, а в солерастворителе ХСР-3-
1Р во втором и третьем отсеках приварены муфтовые краны для отбора готового со-
ляного раствора. В дне бака предусмотрены патрубки с колпачками для слива отстоя
и чистки бака. Сверху бак закрывается откидными крышками.
Соль высыпают в первый отсек, подаваемая в регистр этого отсека через па-
трубок из водопровода под напором вода образует насыщенный раствор.
Через переливные патрубки соляной раствор поступает во второй и третий от-
секи. Ввиду их большого объема скорость движения соляного раствора мала, поэто-
му происходит интенсивное выпадение взвешенных частиц, благодаря этому рас-
твор очищается от посторонних включений.
Чистота раствора достигается прохождением раствора через слой соли, пред-
ставляющий собой естественный фильтр, прохождением раствора через сито-
фильтры, отстаиванием его во втором и третьем отсеках. Отбор соляного раствора
производится через муфтовый кран в солерастворителе ХСР-3-0,6Р из третьего отсека, а в солерастворителе ХСР-3-1Р – из второго и третьего.
Техническая характеристика представлена в таблице 3.50
64
ХСР-3-0,6Р
ХСР-3-1Р
Производительность техническая, л/мин
9,5
16
Предельная концентрация раствора, %
≈ 26
Геометрическая вместимость отсеков, м
3
первого
0,2
0,29
второго
0,17
0,43
третьего
0,188
0,43
Расход соли, кг
130
180
Габаритные размеры, мм
1165×1135×1335
1920×1230×1405
Масса, кг
135
277
Таблица 3.50 – Техническая характеристика
Машина для мойки изюма ММИ. Предназначена для мойки изюма. Применяется на предприятиях хлебопекарной и пищевой промышленности (рисунок 3.30).
Рисунок 3.30 – Машина для мойки изюма ММИ
Состоит из постамента с приемной воронкой и приводом. К постаменту с по-
мощью тяг подвешен короб со съемным ячеистым лотком, над ними устанавлива-
65
ются трубки для подачи воды. К передней стенке короба крепится направляющая
Разовая загрузка изюма, кг
5
Производительность, кг/ч
25-30
Число колебаний короба в минуту
320
Ход колебаний короба, мм
20
Установленная мощность, кВт
1,1
Габаритные размеры, мм
1730×515×1440
Масса, кг
300
планка с пазами для изменения высоты слоя изюма. К задней стенке короба прива-
рен кронштейн, который через шатун соединен с эксцентриком, установленным на
приводном валу. Последний приводится во вращение от электродвигателя через ре-
менную передачу. Дно короба оснащено сливным патрубком для стока воды. В вы-
пускной части короба над лотком установлена коробка с магнитами, которые улав-
ливают случайно попавшие в изюм металлические примеси.
В приемную воронку машины загружают изюм. При колебательном движении
короба изюм, спускаясь по ячеистому лотку, разравнивается направляющей план-
кой, промывается водой, подаваемой по трубкам. Промытый изюм слоем по тол-
щине заданного размера выводится из машины, а грязная вода через патрубок сли-
вается.
Техническая характеристика представлена в таблице 3.51
Таблица 3.51 – Техническая характеристика
66
4 Оборудование для замеса и брожения теста
4.1 Приготовление теста
Приготовление теста ведут в соответствии с технологической инструкцией и
производственной рецептурой. Выбор способа тестоприготовления зависит от сорта
муки, вида изделия и аппаратурно-технологической схемы производства. Способы
приготовления теста, отличающиеся от приведенных в ранее указанных руковод-
ствах, приводятся в инструкциях, прилагаемых к технической документации на кон-
кретные виды продукции.
Способы приготовления теста. Для приготовления изделий из ржаной муки и
смеси ее с пшеничной используют способы, предусматривающие приготовление за-
квасок в качестве биологических разрыхлителей теста, заварок (при выработке за-
варных сортов хлеба), а также применяются использование подкисляющих хлебопе-
карных добавок (в порошкообразном, пастообразном и жидком виде) в сочетании с
хлебопекарными дрожжами, другие способы.
Ржаные закваски готовят густыми, жидкими, с применением и без применения
заварки и концентрированными бездрожжевыми молочнокислыми (КМКЗ).
Для приготовления изделий из пшеничной муки используют двухфазный спо-
соб (опарный) и однофазные (безопарный, ускоренный с использованием хлебопе-
карных улучшителей).
На пекарнях обычно готовят густые опары влажностью от 48 % до 50 % муки
от 45 % до 55 % от общего количества, предназначенного для приготовления теста,
и большие густые – влажностью от 41 % до 45 % муки от 60 % до 70 %.
Молочнокислые закваски в производстве пшеничных сортов изделий исполь-
зуют с целью интенсификации брожения теста и улучшения качества продукции, а
также для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью.
Закваски и жидкие дрожжи необходимо периодически обновлять. Режим об-
новления устанавливают в зависимости от ритма работы предприятия, уровня пока-
67
зателей полуфабрикатов: влажности, температуры, кислотности, подъемной силы,
органолептической оценки и т.д.
Для разрыхления теста применяют хлебопекарные дрожжи (прессованные,
сушеные, инстантные), жидкие дрожжи, а также жидкие дрожжи в сочетании с
прессованными и сушеными дрожжами.
Нормы расходования хлебопекарных и жидких дрожжей могут быть изменены
в зависимости от их вида (прессованные или сушеные), подъемной силы, хлебопе-
карных свойств муки и технологической схемы, принятой на производстве [4].
4.2 Дозирование сырья
Сырье, используемое для замешивания полуфабрикатов, взвешивают или от-
меривают при помощи соответствующих весовых или дозирующих устройств. На
пекарнях в основном используют сырье в сухом виде, поэтому взвешивание муки
осуществляют на напольных весах и настольных весах среднего класса точности.
4.3 Замес
Для приготовления заквасок, опар, теста и других полуфабрикатов на пекар-
нях используют тестомесильные машины периодического действия. Производ-
ственные рецептуры рассчитывают, исходя из производительности печи, объема
дежи и норм загрузки дежи.
Загрузка деж свыше допустимых норм не рекомендуется. Последовательность
загрузки сырьем тестомесильных емкостей зависит от способа приготовления теста.
Продолжительность замеса теста зависит от типа бродильной машины и вида
теста (ржаное, пшеничное и т.д.). Тесто должно быть полностью промешено (не
должно быть комков, остатков неразмешанной муки и другого сырья).
68
4.4 Брожение теста
Дежи с замешенным тестом помещают в теплое место для брожения. При дли-
тельном брожении теста (более 90 мин) рекомендуется накрывать дежи, например,
плотной тканью (двунитка, фильтровальная и т.д.), чтобы тесто не покрывалось кор-
кой. Для предотвращения заветривания теста в деже его поверхность посыпают мукой.
При применении ускоренного способа тестоприготовления, предусматриваю-
щего введение хлебопекарных улучшителей, а также при использовании тестоме-
сильных машин со стационарными дежами, отлежку теста после замеса осуществ-
ляют в течение 10-20 мин при температуре производственного цеха.
Выброженное тесто поступает на разделку в порядке очередности его замеши-
вания. После освобождения деж от теста внутреннюю поверхность очищают от
остатков теста и смазывают растительным маслом или другим жировым продуктом.
Дежи, находящиеся в бродильном отделении, должны быть пронумерованы.
Контроль за выполнением технологического процесса на пекарне осуществля-
ет заведующий пекарней или технолог. Ответственным за выполнение производ-
ственного графика в тестоприготовительном отделении является тестовод. Готов-
ность полуфабрикатов (опары, теста и т.д.) определяют по кислотности в конце
брожения, а также по их органолептическим свойствам (объем, внешний вид, запах).
4.5 Машины для замеса теста
Тестомесильная машина Т-108. Предназначена для замеса опары и теста.
Применяется в составе тестоприготовительных агрегатов непрерывного дей-
ствия на предприятиях хлебопекарной промышленности. Может использоваться для
замеса теста в подкатных дежах. [7]
По отдельному заказу возможна поставка одноканального или двухканального
роторного дозатора муки.
69
Все детали, непосредственно соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из
Производительность в сутки, т
20-30
Вместимость месильного корыта, л
400
Число месильных валов
2
Вид месильного органа
лопатки
Частота вращения месильных валов, мин
-1
66
Установленная мощность привода, кВт
5,5
Габаритные размеры, мм
2350×700×1700
Масса (с дозатором муки), кг
480
пищевой нержавеющей стали 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72.
Техническая характеристика представлена в таблице 4.1
Таблица 4.1 – Техническая характеристика
Бак водогрейный Я16-АБА/06. Предназначен для подогрева воды. Полезный
объем 2,26 м
3
, установленная мощность 24 кВт.
Тестомесильная машина МТМ-330-01. Универсальная двухскоростная машина
периодического действия с откатными дежами, гидравлическим подъемом траверсы.
Предназначена для замеса дрожжевого теста пшеничных, ржано-пшеничных, ржаных сортов хлеба и хлебобулочных изделий влажностью от 39 % до 51 % (рисунок
4.1).
Конструкция рабочих органов смесителя позволяет равномерно перемешивать
все компоненты, получить тесто с однородными свойствами и создать оптимальные
условия для последующих этапов технологического процесса.
Может работать с дежами Т1-ХТ2Д.
Техническая характеристика представлена в таблице 4.2
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]