Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Оборудование хлебопекарной промышленности в 2 частях. Ч.1
.pdf
Мука. При бестарном транспортировании и хранении муки санитарную очист-
ку бункеров склада бестарного хранения муки проводят в соответствии с инструк-
цией по санитарной очистке бункеров склада бестарного хранения муки. Разреше-
ние на использование данной партии муки на пекарне дает заведующий производ-
ством или лицо, его заменяющее.
Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита и
пропущена через магнитные уловители. Результаты проверки и очистки муки долж-
ны записываться в специальном журнале.
При тарном хранении муку высыпают из мешка в просеиватель (обычно типа
МПМ-80), далее она проходит магнитные уловители. Просеянная мука подаётся в
ёмкости, из которых затем отбирается на замес теста. Количество ёмкостей соответ-
ствует количеству сортов перерабатываемой муки. Каждая ёмкость должна вмещать
не менее 50 кг муки (один мешок).
Солод ржаной ферментированный и солод пивоваренный ячменный просеивают через проволочные сита № 3,5-4,0 и пропускают через магнитные уловители.
Дрожжи. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии,
которую готовят при соотношении дрожжей и воды (от 30 °С до 35 °С) от 1:3 до 1:4.
Замороженные дрожжи оттаивают при температуре от 4 °С до 6 °С постепенно в течение 18-24 час, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре,
снижает подъемную силу.
При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит есте-
ственная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается по-
стоянным. В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренных ре-
цептурой, необходимо уменьшить их расход в соответствии с размером усушки.
Сухие инстантные дрожжи используют в соотношении от 1:3 до 1:6 к прессо-
ванным в зависимости от их подъемной силы и в соответствии с рекомендациями
фирмы-производителя. Сухие инстантные дрожжи обычно вносят в тесто в сухом
виде.
11
Соль на производство подают в сухом или растворенном виде. Солевой рас-
твор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Соль
мелкого помола (экстра) часто вносят в тесто в сухом виде.
Сахар-песок на замес теста подают в сухом или растворенном виде. Сахарный
раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм.
Масло сливочное, маргарин, животные жиры после распаковывания осматри-
вают и зачищают поверхность. Допускается использование сливочного масла, мар-
гарина и животных жиров в размягченном состоянии.
Тугоплавкий маргарин в пластах для изготовления слоеных изделий, который
перед слоением теста охлаждают до температуры от 18 °С до 20 °С.
Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке
в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кон-
дитерских изделий». Подготовка яиц должна осуществляться в отдельном помеще-
нии. Яйца укладываются в сетчатую корзину и поочередно обрабатываются в не-
скольких ёмкостях (ваннах). Санитарная обработка яиц включает в себя:
- замачивание в теплой воде – 10-20 мин;
- обработка 0,5 %-м раствором кальцинированной соды или 2 %-м раствором
питьевой соды (от 40 °С до 45 °С) в течение 10-20 мин;
- дезинфекция 2 %-м раствором хлорной извести или 0,5 %-м раствором хло-
рамина в течение 10 мин;
- ополаскивание проточной водой.
Обработанные яйца разбивают на металлических ножах. Для предотвращения
попадания испорченных яиц в яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в
отдельную посуду не более 5-ти яиц. После проверки этой яичной массы на запах и
внешний вид ее переливают в производственную тару.
Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металличе-
ское или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм. Яичную массу
хранят при температуре не выше 6 °С не более 24 час, хранение неохлажденной
яичной массы не допускается. Скорлупу от сырых яиц собирают в специальные
маркированные бачки.
12
Смазку из яиц приготавливают взбиванием в однородную массу желтков и
белков с добавлением воды. Для отдельных видов изделий на смазку употребляют
только желтки в смеси с небольшим количеством воды с целью лучшего распреде-
ления смазки на поверхности изделий. Хранение смазки из яиц – не более 8 час в
условиях цеха.
Яичный порошок перед употреблением разводят в воде (от 40 °С до 45 °С) в
соотношении 1:3-1:4 и выдерживают 1-2 час. Перед его использованием смесь необходимо пропустить через сито с размером ячеек не более 1 мм.
Молочные продукты. Молоко коровье переливают в производственные мар-
кированные емкости, творог и сметану также перекладывают в маркированные ем-
кости.
Плодово-ягодное повидло, джем, начинку пропускают через сита с размером
ячеек не более 3 мм. При использовании повидла или джема при замесе теста воз-
можно разведение их в воде.
Изюм и сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние
примеси, затем промывают на решетах проточной водой при температуре примерно
50 °С, цукаты перебирают.
Орехи перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, за-
плесневелые и недоброкачественные. Орехи используют в целом, дробленом и из-
мельченном виде при замесе теста, в начинках и при отделке поверхностей изделий.
Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре от 120 °С
до 140 °С до влажности от 2 % до 3 %. Оболочку ядер орехов удаляют следующим
образом: арахис помещают на несколько минут в горячую печь; ядра миндаля по-
мещают на 1 мин в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно
подсушивают при температуре от 50 °С до 70 °С.
Мак просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2,0 мм.
Пряности освобождают от посторонних примесей, а некоторые – от оболочек.
После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более
2,5 мм. Измельчение рекомендуется вести порционно, так как при длительном хра-
нении запах исчезает.
13
Ванилин и арованилон растворяют в воде в соотношении от 1:20 до 0,25:20 со-
ответственно, в спирте 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использова-
ние ванилина и арованилона в сухом виде.
Ароматизаторы (эссенции ароматические), кислоты и другие пищевые до-
бавки должны храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.
Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения
не допускается. Растворы ароматизаторов, красителей на пекарнях готовит заведую-
щий производством (или технолог) и выдаёт на производство в емкостях, изготов-
ленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для примене-
ния в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и аромати-
заторов должны быть этикетки с указанием наименования и концентрации раствора
препарата.
Аммоний углекислый и натрий двууглекислый в сыпучем состоянии перед по-
дачей в производство просеивают через сито с размером ячеек не более 2 мм, в рас-
творенном состоянии – процеживают через сито с размером ячеек 0,5-1,0 мм. Растворяют на 100 частей воды: аммония углекислого – 25 частей и натрия двууглекислого – 10-25 частей.
Улучшители и подкисляющие добавки готовят к производству в соответствии с
рекомендациями по применению данного вида улучшителя [4].
14
3 Оборудование для хранения, транспортировки и подготовки
сырья
3.1 Оборудование для хранения сырья
Силосы для складов бестарного хранения муки. Применяются на хлебозаводах, булочно-кондитерских комбинатах, макаронных фабриках (рисунок 3.1). [7]
Рисунок 3.1 – Силос для складов бестарного хранения муки
Изготовлены совместно с фирмой «Раймельт». Поставляются на предприятия
в полностью собранном виде. Выполнены из стали Ст3сп или нержавеющей стали
12Х18Н10Т. Могут эксплуатироваться во всех климатических зонах.
Техническая характеристика представлена в таблице 3.1
15
Вместимость, м
3
30-120
Высота, м
8,5-21,2
Диаметр, м
3
Масса, т
4,6-8,4
Таблица 3.1 – Техническая характеристика
Силосы сборные. Предназначены для хранения сыпучих пищевых продуктов
внутри помещений.
Собираются из отдельных элементов на месте установки. Коническая часть
силосов заканчивается приемной корзиной транспортной системы на гибких шне-
ках. Имеется люк для обслуживания и очистки внутреннего объема. Оснащаются
ткаными рукавными и самоочищающимися фильтрами, а также датчиками макси-
мального и минимального уровней продукта (рисунок 3.2).
Загрузка осуществляется пневматическим или спиральным транспортом при
полной герметичности.
Вместимость 500-3000 кг.
Рисунок 3.2 – Силосы сборные
16
Загрузочные накопительные бункеры. Предназначены для использования в со-
ставе транспортных систем на основе гибких шлангов. Могут применяться на пред-
приятиях перерабатывающих отраслей АПК (рисунок 3.3).
Рисунок 3.3 – Загрузочные накопительные бункеры
В нижней части бункера располагается фланец для присоединения загрузоч-
ной корзины транспортной системы. Сверху он может комплектоваться герметично
закрывающейся крышкой с патрубком для присоединения к различным технологи-
ческим машинам или транспортным системам.
Бункер-накопитель БН. Предназначен для накопления разнообразных сыпучих
продуктов: муки, ингредиентов, соли, сахара, гранулированных веществ с последу-
ющим отбором к месту использования. Применяется в кондитерском и хлебопекар-
ном производстве и других отраслях пищевой промышленности (рисунок 3.4).
Представляет собой сварную конструкцию из листовой стали. Для контроля
содержимого бункера предусмотрены смотровые окна и датчики уровня, которые
позволяют автоматизировать контроль.
Дополнительно по согласованию с заказчиком могут поставляться опоры, тен-
зодатчики (для контроля массы продукта).
17
БН-1,6
БН-2
Вместимость бункера, м
3
1,6
2
Габаритные размеры, мм
1600×1600×2800
1600×1600×2900
Масса, кг
430
450
Рисунок 3.4 – Бункер-накопитель БН
Изготовлены по современной технологии из нержавеющей стали или углеро-
дистой стали с покрытием порошковой полиэфирной оплавляемой эмалью.
Вместимость бункеров 80-300 л.
Техническая характеристика представлена в таблице 3.2
Таблица 3.2 – Техническая характеристика
Бункеры технологические сварные БТН 15, БТВ 16. Предназначены для ис-
пользования в составе транспортных систем на основе гибких шнеков на предприя-
тиях перерабатывающих отраслей промышленности (рисунок 3.5).
18
Рисунок 3.5 – Бункер технологический сварной БТН 15, БТВ 16
Изготовлены по современной технологии из нержавеющей стали (БТН 15) или
углеродистой с покрытием (БТВ 16).
БТВ 16 комплектуется механическим ворошителем для предотвращения сво-
дообразования, состоящего из вертикального вала с электроприводом, расположен-
ным на крыше бункера. На валу укреплены шнек переменного сечения и шага, тол-
кающий продукт к выходной горловине бункера, и два ножа, один из которых дви-
гается вдоль внутренней конической части бункера, второй – параллельно плоскости
выходного отверстия бункера. В нижней части располагается фланец для присоеди-
нения загрузочной корзины транспортной системы. Сверху бункер может комплек-
товаться герметично закрывающейся крышкой с патрубком для присоединения к
различным технологическим машинам или транспортным системам.
Техническая характеристика представлена в таблице 3.3
Виброднище В-20. Предназначено для обрушения свода муки при разгрузке
силосов. Работает вместе с вибратором ИВ-99Б. Применяется в кондитерском хлебопекарном производстве.
Состоит из фланцев верхнего и нижнего конуса, днища, вибратора.
Техническая характеристика представлена в таблице 3.4
19
БТН 15
БТВ 16
Вместимость, л
3500
2100; 3400; 4500
Мощность, кВт
-
1,1
Габаритные размеры (диаметр×высота), мм
1500×2800
1600×1845
1600×2470
1600×3100
Масса, кг
385
260; 300; 355
Производительность, т/ч
до 20
Рабочий диапазон температур, °С
от -30 до +40
Габаритные размеры, мм
высота
1000
диаметр присоединительного кольца
1590
Вместимость бункера, л
300
Напряжение, В
220
Потребляемая мощность, кВт
0,15
Габаритные размеры, мм
1370×1060×1000
Масса, кг
85
Таблица 3.3 – Техническая характеристика
Таблица 3.4 – Техническая характеристика
Бункер-питатель БП-01. Предназначен для подачи сыпучих пищевых продук-
тов к загрузочному транспортеру.
Обеспечивает транспортировку сыпучих продуктов, полную регулировку ско-
рости подачи продукта на загруженный транспортер.
Техническая характеристика представлена в таблице 3.5
Таблица 3.5 – Техническая характеристика
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]