Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Коптильня. 1000 чудо-рецептов
.pdf
Копчение мяса
Способ приготовления
Подготовленные грудинку и ребра лося нашпиговать очищенным, вымытым
и крупно нарезанным чесноком. Приготовить смесь из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй, натереть
ею части тушки.
Оставить в прохладном месте для
проса ливания на 1–1,5 недели, затем
коптить холодным способом в течение
3–4 недель.
Копченая медвежатина
Ингредиенты
10 кг медвежатины (спина, ребра или
грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого
перца.
361
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Способ приготовления
Подготовленные части туши нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и вымытым, и измельченным черносливом. Оставить на
2–3 часа в тепле.
Из соли (использовать половину), сахара и специй приготовить смесь. Натереть полученной смесью куски медвежатины и уложить в деревянный ящик, на
дно которого предварительно постелить
плотную бумагу и насыпать немного соли (использовать У4). Сверху медвежатину также нужно присыпать оставшейся солью.
Солить в течение 2–3 недель в сухом
прохладном месте.
Затем куски мяса достать, соскоблить
оставшуюся соль, промыть, опустить в
воду на 2 дня, меняя воду каждый день.
Вымоченные куски медвежатины подсушить, подвесив в хорошо продуваемом
362
Копчение мяса
месте на 3–4 дня. После этого медвежатину можно коптить холодным способом
в течение 3–4 недель.
Копченая кабанина
Ингредиенты
10 кг кабанины (спина, ребра или гру-
динка), 15 г чеснока.
Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара, 5 г
имбиря, 50 г нашинкованной моркови,
100 г нашинкованного корня сельдерея,
2–3 лавровых листа, 350 г соли, 10 г
красного молотого перца, 10 г черного
молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные части туши кабана
нашпиговать измельченным чесноком,
предварительно очищенным и тщательно вымытым.
363
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, специи, лавровый
лист, нашинкованные морковь и корень
сельдерея, варить 10 минут.
Опускать поочередно в кипящий рассол части тушки на 3–5 минут. Затем
подвесить их для просушки в хорошо
продуваемом месте на 2–3 дня.
После этого кабанину можно коптить
холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая оленина
Ингредиенты
10 кг оленины (грудинка, ребра),
250 мл лимонного сока, 50 г толченых
ягод можжевельника,2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря,
2 бутона гвоздики, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.
364
Копчение мяса
Способ приготовления
Подготовленную оленину натереть
смесью из лимонного сока и толченых
ягод можжевельника, оставить на
4–5 часов в тепле. Из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй
приготовить смесь.
Выложить куски оленины в эмалированную емкость, обильно пересыпая
каждый слой приготовленной смесью.
Оставить на 1,5–2 недели в сухом прохладном месте. После этого оленину
можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.
Копченая
зайчатина
Ингредиенты
3 тушки зайцев, 10 г чеснока, 50 мл
лимонного сока, 300 г шпика.
365
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Для рассола: 5 л воды, 2–3 лавровых
листа, 10 ягод можжевельника, 15 г сахара, 4 г имбиря, 200 г соли, 10 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Каждую тушку, предварительно обработанную, разделить на 4 части: 2 лопаточные и 2 задние. Чеснок очистить,
вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком,
подвесить для просушки на 3–4 дня в
продуваемом тенистом месте.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, лавровый лист,
ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут. Рассол остудить
и залить им куски тушек, уложенные в
посолочную емкость.
Оставить при нормальной температуре на 2 дня, периодически перекладывая
куски мяса сверху вниз.
366
Копчение мяса
После этого мясо обсушить полотенцем и слегка проветрить, затем нашпиговать мелко нарезанным шпиком. Каждый кусок нужно отбить, положив между двумя разделочными досками, чтобы
суставы и крупные кости расплющились. Коптить куски тушек горячим способом в течение 3–4 часов. Во время копчения можно периодически сбрызгивать
зайчатину оставшимся рассолом.
В домашних условиях можно коптить
тушку зайца целиком и с фаршем из грибов или яблок. Копченая зайчатина хорошо сочетается с гречневой кашей и
жареным картофелем.
Копченые утки
Ингредиенты
5 тушек уток, 200 мл яблочного уксуса, корица по вкусу, 1–2 бутона гвоздики, 25 г сахара, 250 г соли.
367
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Способ приготовления
Утиные тушки, предварительно обработанные, промыть, надрезать у каждой
спинку, натереть смесью из соли (использовать половину), сахара и корицы.
Уложить в посолочную емкость.
Приготовить маринад, растворив в
кипящем яблочном уксусе соль и добавив гвоздику.
Кипятить 2–3 минуты, затем остудить, процедить и залить полученным
маринадом утиные тушки. Установить
пресс, оставить при нормальной температуре на 3–4 часов.
Затем достать тушки из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть
чистой плотной бумагой, перевязать и
подвесить в коптильную камеру.
Коптить горячим способом в течение
2,5–3 часов, пока мясо не станет
золотисто-коричневого цвета.
368
Копчение мяса
Копченые рябчики
Ингредиенты
5 тушек рябчиков.
Для рассола: 3 л воды, 2 г корицы, 2 г
кориандра, 2 г имбиря, 2 лавровых листа, 250 г соли, 5 г красного молотого
перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки разрезать на
2 половинки. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и добавив
специи и лавровый лист. Поочередно
опускать в кипящий рассол половинки
тушек на 10–15 минут. Потом куски тушек обсушить, промокнув бумажными
салфетками.
После такого мокрого засола рябчиков можно коптить горячим способом в
течение 1 часа. Варено-копченое мясо
369
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
долго не хранится, поэтому рекомендуется съесть рябчиков непосредственно
после их приготовления.
Копченые перепела
Ингредиенты
5 тушек перепелов.
Для рассола: 3 л воды, 5 г гвоздики,
корица по вкусу, 250 г соли, 5 г красного
молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленные тушки разрезать на
2 половинки.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и добавив специи. Поочередно опускать в кипящий рассол половинки тушек на 10–15 минут. Потом
подвесить мясо для просушки в хорошо
370
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]