Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Коптильня. 1000 чудо-рецептов
.pdf
Копчение мяса
зрачности сока зельца. Продукт поместить под груз (2 кг груза на 1 кг зельца)
и хранить в холодном помещении.
Зельц свиной «Красный»
Ингредиенты
320 г свиного хребтового шпика, 300 г
свиной кожи, 200 г свиных языков, 120 г
говяжьей печени, 120 мл свежей свиной
крови, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Шпик натереть солью и нарезать маленькими кубиками. Языки и кожу отварить и измельчить. Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку
или измельчить с помощью.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, поперчить и перемешивать в течение 5–6 минут, добавляя порциями подогретую кровь.
341
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Из фарша сформовать батоны размером колбасы 15 см, оставить в прохладном месте на 1 час, после чего варить при
температуре 90 °C в течение 3 часов.
Зельц охладить и спрессовать.
Зельц свиной
«Чесночно-луковый»
Ингредиенты
1 голова поросенка (очищенная), 400 г
свиных ножек, 10 г лаврового листа,
1 морковка, 3 зубчика чеснока, 60 г репчатого лука, перец черный горошком,
соль.
Способ приготовления
Голову и ножки выложить в кастрюлю с холодной водой, варить 4 часа, затем добавить морковь, лавровый лист и
черный перец и держать на огне еще
342
Копчение мяса
1 час, после чего выбрать мясо и измельчить. Лук пропустить через мясорубку,
чеснок — через чеснокодавилку.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль и немного бульона и
тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и варить зельц в течение 40 минут,
затем охладить.
Зельц свиной «Кровяной»
Ингредиенты
500 мл свиной крови, 1 кг свиного
шпика, 1 кг свиного языка, 100 г свиной
кожи, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Шпик и язык отварить в отдельных
емкостях, пропустить через мясорубку,
соединить с подогретой кровью и приготовленной на пару и измельченной сви-
343
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
ной кожей, добавить черный перец и
соль и тщательно перемешать. Полученную массу выложить в форму и оставить
в холоде до застывания или наполнить
ею оболочку и отварить зельц.
Зельц свиной с хреном
Ингредиенты
1 кг свиной печени, 500 г свиных почек, 500 г свиного легкого, 200 г хрена,
200 г пшеничного хлеба, 150 мл воды,
100 г сыра твердых сортов, зелень укропа и петрушки сушеная, соль.
Способ приготовления
Почки вымачивать в течение 12 часов, периодически меняя воду, затем
промыть и варить 3 часа. Печень и легкое приготовить на пару. Подготовленные ингредиенты дважды пропустить
через мясорубку, добавить нарезанный
344
Копчение мяса
небольшими кусочками хрен, размоченный в воде хлеб, тертый сыр, зелень и
соль и тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в форму, залить оставшимся после варки субпродуктов бульоном, охладить и поместить в холодильник на 3 часа.
Зельц свиной с луком-пореем,
перцем и майораном
Ингредиенты
1,6 кг мяса свиных голов, 2 кг бычьих
щек и губ, 100 мл мясного бульона, 1 кг
свиного шпика, 70 г измельченного
лука-порея, перец черный молотый,
майоран, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных голов, бычьи щеки и губы варить в течение 2 часов, затем из-
345
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
мельчить. Шпик посолить и оставить в
холоде на 4 часа, затем пропустить через
мясорубку, соединить с остальными мясными ингредиентами, добавить бульон,
лук-порей, черный перец, майоран и
соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу на 1 час в прохладном месте, затем варить 1,5 часа и
уложить под пресс.
Хранить зелец в холодильнике.
Зельц свиной с морковью
и куриными желудками
Ингредиенты
500 г мяса свиных ножек, 500 г свиной печени, 500 г куриных желудков,
200 г репчатого лука, 200 г моркови,
3 зубчика чеснока, перец черный молотый, соль.
346
Копчение мяса
Способ приготовления
Мясо свиных ножек, печень и желуд-
ки нарезать крупными кусками.
Смесь выложить в кастрюлю вместе с
морковью и луком и тушить в течение
1,5 часов.
Субпродукты и морковь измельчить,
поместить в другую емкость, добавить
пропущенный через чеснокодавилку
чеснок, посолить, поперчить, залить
оставшимся бульоном, довести до кипения и охладить.
Готовый зельц убрать в холодильник
на 2–3 часа.
Зельц свиной с зеленью
петрушки и чесноком
Ингредиенты
900 г постной свинины, 400 г постной
говядины, 300 г свиного шпика, 400 г
347
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
свиных ножек, 300 г мяса свиных голов,
20 г зелени петрушки, 4 зубчика чеснока, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Свинину и говядину пропустить через
мясорубку, соединить с пропущенным
через чеснокодавилку чесноком и измельченным шпиком, пересыпать солью
и оставить в холоде на 2 часа.
Ножки и мясо свиных голов залить
холодной водой, довести до кипения и
варить 2 часа, затем охладить, нарубить
и соединить с мясным фаршем.
В полученную массу добавить измельченную зелень петрушки, соль и черный
перец и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час в холоде, затем варить в подсоленной воде
2–3 часа (или обжарить).
348
Копчение мяса
Зельц свиной с корицей
и гвоздикой
Ингредиенты
4,5 кг мяса свиных голов, 500 г свиных ножек, 500 г свиных ушей, 500 г
свиного сердца, 40 мл растительного
масла, 1,5 г молотой корицы, 5 г молотой гвоздики, перец белый молотый,
соль.
Способ приготовления
Мясо свиных голов, уши и ножки варить в подсоленной воде в течение 2 часов, затем слить бульон в отдельную емкость, а субпродукты пропустить через
мясорубку.
Сердце нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде в масле с
добавлением гвоздики. Подготовленные
ингредиенты соединить, добавить белый
349
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
перец, соль, корицу и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить обо-
лочку и варить зельц в течение 2 часов.
Зельц свиной
с кориандром
Ингредиенты
500 г свинины, 500 г свиных ножек,
500 г мяса свиных голов, 3 зубчика чеснока, 10 г сушеного кориандра, перец
черный и белый молотый, соль.
Способ приготовления
Свинину приготовить на пару и измельчить. Ножки и мясо свиных голов
залить холодной водой, довести до кипения и варить 3–4 часа, затем нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить с пропущенным через чеснокода-
350
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]