Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Коптильня. 1000 чудо-рецептов
.pdf
Копчение мяса
Колбаса конская с кайенским
перцем и пивом
Ингредиенты
3 кг постной конины, 1 кг полужирной свинины, 500 г свиного шпика, 8 г
кайенского перца, 500 мл охлажденного
светлого пива, 5 г молотого мускатного
ореха, 5 г молотой гвоздики, соль.
Способ приготовления
Конину пропустить через мясорубку с
диаметром отверстий решетки 4,5 мм,
свинину и шпик — с диаметром отверстий 6 мм.
Подготовленные ингредиенты соединить с пивом, кайенским перцем, мускатным орехом, гвоздикой и солью и
вымешивать 3–4 минуты. Полученной
массой наполнить оболочку и оставить
колбасу в холоде для осадки на 1 час, за-
201
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
тем коптить при температуре 60 °C 2 часа, увеличить температуру до 75 °C и
коптить до тех пор, пока температура
внутри батонов не достигнет 65 °C.
Колбаса конская
с апельсиновой цедрой
Ингредиенты
2 кг конины, 600 г свиного сала, 300 г
свиной кожи, 100 г цедры апельсина,
1 яйцо, 5 г лаврового листа, 7 г сушеной
зелени укропа, перец черный и белый
молотый, соль.
Способ приготовления
Кожу отварить и пропустить через
мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Мясо и сало мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, ввести взбитое яйцо, добавить це-
202
Копчение мяса
дру, черный и белый перец и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки на 1 час, после чего отварить с добавлением лаврового листа и зелени
укропа.
Колбаса конская со свиной
печенью и кедровыми орехами
Ингредиенты
2 кг постной конины, 1 кг свиной печени, 500 г говяжьего языка, 1 головка
чеснока, 5 г сушеного майорана, 100 г
кедровых орехов, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Язык варить до полуготовности, очистить и нарезать маленькими кубиками.
203
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Печень обдать кипятком и пропустить
через мясорубку вместе с охлажденным
мясом.
Подготовленные ингредиенты соединить с мелко нарубленным чесноком,
майораном, орехами, перцем и солью и
тщательно перемешать, затем еще раз
пропустить через мясорубку.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки на 1 час, после чего приготовить
на гриле.
Колбаса конская с говядиной
и пряностями
Ингредиенты
3 кг постной конины, 1 кг постной говядины, 1 кг свиной грудинки, 8 г смеси
восточных пряностей, 200 г пшеничного
хлеба, 200 г воды, 30–40 мл красного сухого вина, перец белый молотый, соль.
204
Копчение мяса
Способ приготовления
Грудинку посолить и оставить в холоде на 4 часа, затем мелко нарубить. Конину и говядину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки
8 мм. Хлеб залить водой и оставить для
набухания. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить пряности, белый
перец и соль, ввести вино и тщательно
перемешать. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить горячим дымом.
Колбаса конская в гусиных шеях
Ингредиенты
1 кг постной конины, 500 г полужирной свинины, 1 зубчик чеснока, 60 г репчатого лука, 7 г зелени укропа, 7 г зелени петрушки, 600 г гусиных шей, перец
белый молотый, соль.
205
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Способ приготовления
Мясо дважды пропустить через мясорубку, чеснок, лук и зелень мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец и соль и
взбить с помощью блендера. Шеи осторожно освободить от кожи, наполнить
фаршем и зашить с обоих концов.
Колбасу выложить на противень и запекать в духовке при температуре 180–
200 °C в течение 30 минут.
Колбаса конская с фасолью
Ингредиенты
3 кг постной конины, фасоль белая
консервированная — 200 г, масло оливковое — 40 мл, 15 г паприки, 10 г сушеного репчатого лука, соус соевый — 20 мл,
шалфей — 5 г, 10 г крахмала, соль.
206
Копчение мяса
Способ приготовления
Мясо залить холодной водой, добавить соль, отварить и пропустить через
мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм вместе с фасолью.
В полученную массу добавить масло,
лук, паприку, соевый соус, шалфей,
крахмал и соль и тщательно перемешать.
Фаршем аккуратно наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде (например, в холодильнике) для осадки на
1 час, после чего отварить.
Колбаса конская с куриными
грудками и фенхелем
Ингредиенты
1 кг постной конины, 800 г куриных
грудок, 500 г свиного жира, 5 г фенхеля,
перец белый молотый, соль.
207
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Способ приготовления
Предварительно охлажденный в морозилке свиной жир нарезать маленькими кубиками, конину и куриные груди
дважды пропустить через мясорубку с
диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить фенхель, белый перец и
соль и вымешивать 2–3 минуты.
Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить в холоде для осадки
на 2 часа, затем прокоптить холодным
дымом и отварить в подсоленной воде.
Колбаса конская с сыром
и зеленью
Ингредиенты
2 кг постной конины, 700 г свиного
сала, 600 г сыра твердых сортов, 1 яйцо,
208
Копчение мяса
10 г зелени укропа, 200 г корня петрушки, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо выложить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, корень петрушки и варить до мягкости, затем пропустить через мясорубку. Охлажденное
сало нарубить, сыр натереть на терке, зелень укропа измельчить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить яйцо, черный перец и
соль и тщательно перемешать. Фаршем
наполнить оболочку и оставить колбасу
в холоде для осадки на 1 час, после чего
отварить и запечь в духовке.
Колбаса конская с клюквой
Ингредиенты
4 кг конины, 1 кг свиного шпика, 200 г
клюквы, 10 г базилика, 5 г черного перца
209
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
горошком, 5 г зеленого перца горошком,
5 г семян тмина, 30 мл рома, соль.
Способ приготовления
Мясо и шпик дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 6 мм, затем соединить с клюквой,
ромом и солью, тщательно перемешать и
оставить в холоде на 6 часов.
В фарш добавить мелко нарубленный
базилик, толченый черный и зеленый
перец, семена тмина и наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см. Готовое изделие варить
2,5–3 часа, затем охладить и положить
под пресс на 12 часов.
Колбаса из оленины и свинины
Ингредиенты
5 кг оленины с жилами, 5 кг свинины
с жилами, 100 г сухого молока, 10 г мо-
210
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]