Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Коптильня. 1000 чудо-рецептов
.pdf
Копчение мяса
Ветчина свиная
«Изысканная»
Ингредиенты
1 кг свинины, 5 г зелени кориандра,
10 г сушеного лука-шалот, 1,2 л воды,
перец черный и белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками,
выложить в емкость, натереть солью, посыпать луком-шалотом, зернами кориандра, черным и белым перцем, залить
водой и оставить в холоде на 10–12 суток. Готовую ветчину обсушить и обработать холодным дымом
Ветчина свиная «Пастушья»
Ингредиенты
1 кг свинины, 5 г сахара, 60 г репчатого лука, 5 г сушеной зелени укропа, 5 г
151
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
сушеной зелени петрушки, 5 г сушеной
рукколы, 1,2 л воды, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кубиками,
натереть солью, сахаром и зеленью, выложить в емкость, посыпать кольцами
лука, залить водой и оставить на 14 суток. Готовый продукт обсушить и обработать методом холодного копчения.
Ветчина свиная «Чесночная»
Ингредиенты
1,2 кг свинины, 1 головка чеснока,
10 г сушеного репчатого лука, 5 г паприки, 1,6 л воды, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками,
натереть солью, паприкой, луком и пропущенным через чеснокодавилку чесно-
152
Копчение мяса
ком, выложить в глубокую емкость, залить водой и оставить на 13 суток.
Ветчину сушить в течение 1 суток, за-
тем прокоптить холодным дымом.
Ветчина свиная с чесноком
Ингредиенты
1 кг свинины, 2 зубчика чеснока, 5 г
сушеного майорана, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками,
натереть смесью соли, майорана и растертого чеснока, выложить в емкость и
оставить в холоде на 20 суток.
Слить рассол, залить ветчину холодной водой и вымачивать 14 часов, после
чего промыть теплой водой и обсушить.
Готовый продукт обработать методом холодного копчения.
153
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Колбаса баранья с красным вином
и кайенским перцем
Ингредиенты
1 кг постной баранины, 400 г свиного
шпика, 5 зубчиков чеснока, 100 мл красного вина, 30 мл ледяной воды, 5 г кайенского перца, 5 г сушеного майорана,
5 г орегано, соль.
Способ приготовления
Шпик крупно нарубить и пересыпать
солью и кайенским перцем и оставить в
холоде на 12 часов.
Мясо пропустить через мясорубку,
соединить с измельченным чесноком,
рубленым салом, добавить соль, орегано,
майоран, воду и вино и вымешивать до
тех пор, пока фарш не станет вязким.
Полученной массой наполнить оболочку и сформировать батоны колбасы,
которые выложить на плоскую тарелку,
154
Копчение мяса
накрыть пищевой пленкой и оставить в
холоде на 12 часов.
Готовый продукт коптить при температуре 82 °C, после чего выдерживать в
прохладном месте 1 сутки.
Ветчина свиная с чесноком
и белым перцем
Ингредиенты
1 кг свинины, 5 г сахара, 5 г лаврового листа, 5 г белого молотого перца,
3 зубчика чеснока, 1,2 л воды, соль.
Способ приготовления
Лавровый лист истолочь, чеснок пропустить через чеснокодавилку.
Подготовленные ингредиенты соединить с белым перцем, солью и сахаром,
добавить воду, залить полученной смесью нарезанное крупными кубиками мя-
155
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
со, оставить его в холоде на 14 суток, после чего промыть теплой водой, обсушить и прокоптить холодным дымом.
Ветчина свиная
с можжевельником
Ингредиенты
1 кг постной свинины, 20 г ягод мож-
жевельника, 1 л воды, 10 г сахара, соль.
Способ приготовления
Ягоды можжевельника истолочь, соединить с солью и сахаром и натереть полученной смесью мясо, выложить его в
емкость и оставить в холоде на 20 суток,
перекладывая куски каждые 2–3 суток.
Слить выделившийся рассол и оставить мясо на 4 суток в той же емкости,
затем залить его холодной водой и вымачивать в течение 14 часов. Промыть вет-
156
Копчение мяса
чину теплой водой, повесить на мясной
крюк и обсушить.
Готовый продукт прокоптить холод-
ным дымом.
Ветчина свиная
с семенами тмина
Ингредиенты
1,2 кг свинины, 5 г зелени укропа,
10 г молотых семян тмина, 10 г сахара,
соль.
Способ приготовления
Нарезанное крупными кусками мясо
натереть смесью сахара, соли и семян
тмина, посыпать мелко нарубленным
укропом и оставить на 2 недели, затем
промыть теплой водой и просушить на
мясном крючке.
После этого готовый продукт обработать методом холодного копчения.
157
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Колбаса баранья с гречневой
кашей и кардамоном
Ингредиенты
2 кг постной баранины, 500 г свиной
кожи, 500 г свиного шпика, 300 г гречневой крупы, 7 г молотого черного перца, 7 г кардамона, 6 г сахара, 5 г лаврового листа, соль.
Способ приготовления
Мясо залить холодной водой, довести
до кипения и варить до полуготовности,
затем нарезать небольшими кусками. На
оставшемся бульоне приготовить гречневую кашу.
Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм вместе со шпиком и приготовленной на пару кожей.
В полученную массу добавить черный
перец, кардамон, а также сахар и соль и
158
Копчение мяса
тщательно вымешивать в течение 7 минут. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на
1 час, затем варить с добавлением лаврового листа в течение 40 минут.
Ветчина свиная с кориандром
и имбирем
Ингредиенты
2 кг свинины, 2 л воды, 10 г сахара,
10 г зелени кориандра, 5 г молотого имбиря, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками и
выложить в емкость.
В воду добавить соль, сахар, зерна кориандра и имбирь.
Полученной смесью залить свинину и
оставить в холоде на 14 суток, после чего
промыть теплой водой.
159
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Готовый продукт сушить 1 день, затем обработать методом холодного копчения.
Колбаса баранья «Салями»
Ингредиенты
600 г постной баранины, 300 г постной баранины, 600 г свиного шпика, 8 г
белого молотого перца, 5 г сушеной кинзы, 10 г сахара, 8 г молотых семян тмина, 10 г сушеного чеснока, соль.
Способ приготовления
Мясо и шпик поместить в морозилку
и оставить на 3 часа. Затем баранину
пропустить через мясорубку с диаметром
отверстий решетки 3 мм, свинину — с
диаметром отверстий 8 мм. Шпик нарезать небольшими кубиками. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, добавить сахар, чеснок, семена
160
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]