Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Коптильня. 1000 чудо-рецептов
.pdf
Копчение мяса
кардамона, 30 мл растительного масла,
8 г толченых семян тмина, 5 г черного
молотого перца, 5 г белого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Баранину и вырезку варить до полуготовности и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки
4,5 мм.
Охлажденный жир измельчить, печень протереть сквозь сито. Лук нарезать
тонкими кольцами и обжарить на сковороде в растительном масле с кардамоном
и черным молотым перцем.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, семена тмина и соль и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки на 1 час, после чего подвергнуть
холодному копчению.
171
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Колбаса баранья с куриными
сердцами и куриной печенью
Ингредиенты
4 кг баранины, 2 кг куриных сердец,
800 г куриной печени, 1,6 кг измельченного соленого свиного шпика, 8 г сушеной зелени петрушки, 8 г сушеной
зелени укропа, перец белый молотый,
соль.
Способ приготовления
Сердца отварить с добавлением зелени укропа, печень обдать кипятком.
Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с
мелко нарубленной бараниной и шпиком
и тщательно перемешать.
В полученный фарш добавить зелень
петрушки, белый перец и соль и вымешивать 5–7 минут.
172
Копчение мяса
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и
оставить их в холоде для осадки на 1 час,
затем коптить горячим дымом 1,5–2 часа и варить 1 час, после чего охладить.
Колбаса баранья
с разными видами мяса
Ингредиенты
5 кг постной баранины, 1 кг постной
телятины, 500 г говядины, 500 г конины, 1 кг полужирной свинины, 2 кг свиного сала, 10 г сушеного базилика, 5 г
белого молотого перца, 5 г черного молотого перца, 50 мл коньяка, крупа манная, соль.
Способ приготовления
Баранину, телятину, говядину, конину и сало пропустить через мясорубку с
173
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
диаметром отверстий решетки 4,5 мм,
свинину мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, манную крупу, коньяк, белый и черный перец и базилик и
вымешивать до тех пор, пока масса не
станет липкой. Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в
холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом или отварить.
Колбаса баранья с мясом кролика
и хмели-сунели
Ингредиенты
2,5 кг баранины, 1 кг мяса кролика,
1,6 кг свиного жира, 8 г хмели-сунели,
200 мл ледяной воды, соль.
Способ приготовления
Баранину и мясо кролика мелко нарубить, жир пропустить через мясорубку с
174
Копчение мяса
диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
В полученную массу добавить хмелисунели, воду и соль и вымешивать 2 минуты.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на
1 час, после чего варить при температуре
80–90 °C в течение 30 минут.
Колбаса баранья с печенью
индейки и шафраном
Ингредиенты
2,5 кг полужирной баранины, 1,8 кг
печени индейки, 800 г свиной грудинки,
8 г шафрана, 1 яйцо, 4 г молотого белого
перца, 8 г сахара, соль.
Способ приготовления
Баранину и грудинку пропустить через мясорубку, печень индейки протереть сквозь сито.
175
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Подготовленные ингредиенты соединить с яйцом, добавить шафран, белый
перец, сахар и соль и перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки на 1 час, затем отварить и прокоптить холодным дымом.
Колбаса баранья со свиной
печенью и луком-пореем
Ингредиенты
4 кг постной баранины, 2 кг свиной
печени, 1,5 кг свиного шпика, 20 г сушеного лука-порея, 500 мл мясного бульона, 12 г специй для баранины, 7 г молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Баранину залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение
176
Копчение мяса
30 минут, затем охладить и пропустить
через мясорубку с диаметром отверстий
решетки 4,5 мм. Печень протереть сквозь
сито или измельчить с помощью блендера, шпик мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить лук-порей, специи, черный перец и соль, ввести бульон и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на
1 час, затем отварить в подсоленной воде
и прокоптить холодным дымом.
Колбаса баранья с ливером
Ингредиенты
3 кг постной баранины, 500 г бараньего сердца, 200 г бараньей печени, 600 г
курдючного сала, 1 головка чеснока, 6 г
лаврового листа, перец черный молотый,
соль.
177
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Способ приготовления
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и оставить в холоде
на 6 часов. Сердце промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить до мягкости с добавлением лаврового листа.
Печень обдать кипятком и дважды
пропустить через мясорубку вместе с
подготовленными ингредиентами и салом, добавить тертый чеснок, черный
перец и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки на 1 час, а затем прокоптить горячим дымом.
Колбаса конская «Сладкая»
Ингредиенты
800 г постной конины, 500 г постной
говядины, 1 яйцо, 20 г сахара, 10 г моло-
178
Копчение мяса
того мускатного ореха, 5 г кардамона, 3 г
молотой корицы, соль.
Способ приготовления
Охлажденное мясо пропустить через
мясорубку и протереть сквозь сито.
Полученную массу соединить с яйцом
и хорошо взбить с помощью блендера,
затем добавить сахар, мускатный орех,
кардамон, корицу и соль и тщательно
перемешать. Фарш выложить на пергамент, сформовав толстый батон колбасы,
завернуть его, закрыть края, обернуть
несколькими слоями пищевой пленки и
приготовить на пару.
Колбаса баранья
со свиным сердцем и зирой
Ингредиенты
3 кг баранины, 1,8 кг свиного сала,
2 кг свиного сердца, 10 г молотой зиры,
179
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
10 г белого молотого перца, 30 мл белого
сухого вина, 6 г лаврового листа, соль.
Способ приготовления
Свиное сердце отварить с добавлением
лаврового листа и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки
4,5 мм. Мясо и сало измельчить отдельно.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зиру, белое вино, белый
перец и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки на 1 час, после чего прокоптить
холодным дымом.
Колбаса баранья
со свиным желудком
Ингредиенты
3 кг постной баранины, 1 кг свиного
желудка, 3 зубчика чеснока, 10 г суше-
180
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]