Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Коптильня. 1000 чудо-рецептов
.pdf
Копчение мяса
давилку. Подготовленные ингредиенты
соединить, добавить мускатный орех, паприку и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 10 см, и
оставить готовый продукт в холоде на
1,5 часа.
Колбасу обработать методом холодного копчения.
Колбаса свиная «Венгерская»
Ингредиенты
4 кг постной свинины, 1,8 кг свиного
сала, 25 г семян тмина, 20 г сушеной
кинзы, 8 г сушеной зелени укропа, 20 мл
коньяка, 5 г черного молотого перца,
соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку с
диаметром отверстий решетки 4,5 мм,
111
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
соединить с зеленью укропа, черным перцем и коньяком, добавить мелко нарубленное сало и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, обвалять их в смеси семян
тмина и кинзы и оставить в холоде для
осадки на 1 час. Колбасу прокоптить холодным дымом.
Колбаса свиная «Австрийская»
Ингредиенты
4 кг постной свинины, 3 кг свиного
шпика, 3 кг постной говядины, 8 г сахара, 3 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления
Охлажденное мясо пропустить через
мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Шпик нарубить, соединить с
мясом, добавить измельченный чеснок,
112
Копчение мяса
сахар и соль и вымешивать 10 минут.
Фаршем наполнить оболочку и оставить
колбасу в холоде для осадки на 5 часов,
после чего коптить при температуре 75–
90 °C в течение 1 часа и варить при температуре 80 °C 1 час.
Готовый продукт повторно коптить
при температуре 40–45 °C в течение 1 часа, а затем подсушить.
Колбаса свиная «Мартаделла»
Ингредиенты
6 кг постной свинины, 2,5 кг свиного
(твердого) шпика, 1 кг постной говядины, 7 г молотого белого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 10 г сахара, соль.
Способ приготовления
Говядину дважды пропустить через
мясорубку, свинину измельчить. Мясо
посыпать солью и оставить в холоде на
113
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
12 часов. Шпик мелко нарубить, соединить с мясом и 4 раза пропустить все через мясорубку.
Полученную массу посолить, посыпать сахаром, перцем и мускатным орехом и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить в холоде на 2 часа, затем подвергнуть колбасу горячему копчению при
температуре 60–90 °C и варить при температуре 80–85 °C в течение 2 часов.
Готовый продукт охлаждать под проточной водой не менее 40 минут.
В завершение колбасу прокоптить холодным густым дымом при температуре
40–45° С.
Колбаса свиная «Пресскопф»
Ингредиенты
1,6 кг мяса свиных голов, 2 кг свинины, 1,5 кг свиных языков, 5 г белого мо-
114
Копчение мяса
лотого перца, 5 г молотого мускатного
ореха, 5 г молотой гвоздики, соль.
Способ приготовления
Языки и мясо свиных голов отварить
и пропустить через мясорубку. Свинину
посолить и оставить в холоде на 2 часа,
затем нарезать небольшими кусочками.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мускатный орех, перец,
гвоздику и соль и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить
оболочку и оставить готовый продукт в
холоде на 1,5 часа. Колбасу варить
1–2 часа и положить под пресс, а затем
прокоптить холодным способом.
Колбаса свиная «Мозговая»
Ингредиенты
6 кг постной свинины, 2 кг телячьих
мозгов, 2 кг свиного сала, 3 г сушеного
115
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
тимьяна, 2 г молотой гвоздики, 6 г молотого белого перца, 200 мл воды, соль.
Способ приготовления
Мясо и сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки
4,5 мм, мозги протереть сквозь сито.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить перец, соль, тимьян и гвоздику, ввести воду и вымешивать до тех
пор, пока фарш не приобретет консистенцию теста. Полученной массой наполнить
оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки на 1 час, затем варить при температуре 90 °C в течение 40 минут.
Колбаса свиная «Французская»
Ингредиенты
2 кг постной свинины, 2 кг жирной
свинины, 60 г репчатого лука, 10 г семян
тмина, 15 мл рома, 10 г пшеничных су-
116
Копчение мяса
харей, 30 мл растительного масла, перец
белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку с
диаметром отверстий решетки 4,5 мм,
лук мелко нарубить, сухари истолочь.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить молотые семена тмина,
белый перец, соль и ром и вымешивать
до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для
осадки на 1 час, а затем обжарить на сковороде в масле.
Колбаса свиная «Итальянская»
Ингредиенты
1 кг свинины, 500 г свиного шпика,
25–30 мл оливкового масла, 1 г кардамо-
117
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
на, 3 г мускатного ореха, 1 г молотого
имбиря, 1 г паприки, 2 г молотой корицы, 1 г молотой гвоздики, 10–15 г сахара, соль.
Способ приготовления
Свинину и шпик мелко нарубить, соединить, добавить масло, сахар, соль,
гвоздику, корицу, паприку, имбирь, а
также мускатный орех и кардамон и вымешивать в течение 4–5 минут.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом и отварить.
Колбаса свиная «Чайная»
Ингредиенты
7 кг постной свинины, 3 кг хребтового
шпика, 10 г белого молотого перца, 5 г
сухой горчицы, 5 г паприки, соль.
118
Копчение мяса
Способ приготовления
Свинину и шпик поместить в морозилку и оставить на 3 часа, после чего
пропустить через мясорубку, соединить
с белым перцем, паприкой, горчицей и
солью и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15 см, и оставить готовое изделие в
холоде на 1,5 часа.
Колбасу коптить 2 суток по 1–2 часа.
Колбаса свиная «Балыковая»
Ингредиенты
10 кг свинины, 15 г сахара, 250 г соли, перец черный и белый молотый.
Способ приготовления
Охлажденную свинину натереть смесью соли, сахара и перца и оставить в холоде на 6 суток, затем вымачивать мясо
119
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
в холодной воде 2–3 часа. Мясо нарезать
длинными ломтиками и поместить в оболочку, складывая их по два.
Готовое изделие со всех сторон обдать
кипятком и сушить 20–30 минут, затем
коптить при температуре 30–35 °C в течение 10–12 часов. Колбасу положить под
пресс и оставить в холоде на 10 часов.
Колбаса свиная «Сухая»
Ингредиенты
1,5 кг свинины, 500 г телятины, 150 г
свиного шпика, 2 зубчика чеснока, 5 г
белого молотого перца, 5 г паприки, 5 г
сушеного майорана, 8 г семян тмина,
10–15 г сахара, соль.
Способ приготовления
Шпик натереть солью и оставить в холоде на 3 часа, затем мелко нарубить.
Свинину и телятину отварить в подсо-
120
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]