Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Коптильня. 1000 чудо-рецептов
.pdf
Копчение мяса
10 г молотого зеленого перца, 5 г молотого имбиря, 10 г сахара, соль.
Способ приготовления
Постную свинину дважды пропустить
через мясорубку с диаметром отверстий
решетки 4,5 мм, соединить со специями,
перцем, имбирем, сахаром и солью и
тщательно перемешать. В полученную
массу добавить мелко нарубленные мясо
индейки и шпик и вымешивать до тех
пор, пока фарш не станет липким.
Наполнить оболочку, аккуратно сформовав батоны длиной 12–15 см.
Колбасу коптить при температуре 60–
90 °C в течение 1 часа, затем оставить в
холоде на 40 минут и варить при температуре 80 °C 1 час. Готовый продукт выдерживать в прохладном помещении
5 часов. Охлажденную колбасу коптить
обычным способом при температуре 35–
45 °C 12–24 часа.
141
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Колбаса свиная с коньяком
и перцем
Ингредиенты
2 кг свинины, 1 кг говядины, 200 г
свиного сала, 2 головки чеснока, 70 мл
коньяка, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кубиками, сало измельчить. Чеснок пропустить
через чеснокодавилку. Подготовленные
ингредиенты соединить с коньяком, черным перцем и солью.
Полученную массу пропустить через
мясорубку, тщательно перемешать и
оставить в холодном месте на 6 часов.
Фаршем наполнить оболочку, свернуть каждый батон колбасы кольцом и
завязать концы. Колбасу проткнуть вилкой, выложить на противень и запечь в
духовке.
142
Копчение мяса
Колбаса свиная
с мускатным орехом
Ингредиенты
1 кг соленого свиного окорока, 600 г
постной говядины, 400 г шпика, 15 г молотого белого перца, 10 г молотого душистого перца, 10 г молотого мускатного
ореха, соль.
Способ приготовления
Окорок пропустить через мясорубку с
диаметром отверстий решетки 10 мм, говядину — с диаметром отверстий 4,5 мм.
Шпик мелко нарубить, соединить с мясом, добавить белый и душистый перец,
мускатный орех и соль и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны длиной 35–
40 см, и оставить готовое изделие в холо-
143
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
де на 1 час. Колбасу варить на слабом огне в течение 1 часа.
Колбаса свиная с пряностями
и оливковым маслом
Ингредиенты
2 кг свинины, 600 г свиного шпика,
30 мл оливкового масла, 6 г восточных
пряностей, 5 г сушеного майорана, 6 г
измельченных семян тмина, 8 г приправы для курицы, 10 г сахара, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками,
посолить и оставить в холоде на 24 часа,
затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Шпик
мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить масло, восточные пряно-
144
Копчение мяса
сти, майоран, семена тмина, приправу
для курицы, сахар и соль и тщательно
перемешать. Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20–25 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час. Готовый продукт прокоптить холодным дымом.
Колбаса свиная с ржаными
сухариками и специями
Ингредиенты
5 кг постной свинины, 2,5 кг хребтового шпика, 1,5 кг свиной грудинки,
1 кг ржаных сухариков, 200 г колотого
льда, 100 г пшеничной муки, перец черный и белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо и шпик нарезать небольшими
кубиками, грудинку измельчить, сухарики истолочь.
145
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Подготовленные ингредиенты быстро
соединить со льдом, мукой, перцем и солью, перемешать и наполнить оболочку
полученной массой.
Колбасу оставить в прохладном помещении на 1 час, после чего обжарить в
гусятнице и обработать методом горячего копчения.
Колбаса свиная с мясом косули,
оленя и бараниной
Ингредиенты
1 кг свинины, 200 г мяса косули, 200 г
мяса оленя, 200 г полужирной баранины, 10 г сахара, 20 г растертого чеснока,
5 г сушеной кинзы, 5 г молотых семян
тмина, соль.
Способ приготовления
Шпик и мясо всех видов поместить в
морозилку на 3 часа, затем дважды про-
146
Копчение мяса
пустить через мясорубку, соединить с сахаром, чесноком, солью, семенами тмина и кинзой и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и хра-
нить готовый продукт в холоде.
Колбаса свиная с мясом курицы,
кинзой и луком
Ингредиенты
6 кг постной свинины, 4 кг мяса курицы, 3 кг свиного шпика, 300 г репчатого
лука, 10 г сушеной кинзы, перец черный
молотый, соль.
Способ приготовления
Свинину пропустить через мясорубку
с диаметром отверстий решетки 4,5 мм,
мясо курицы — с диаметром отверстий
8 мм. Шпик нарубить. Подготовленные
ингредиенты соединить, добавить из-
147
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
мельченный лук, кинзу, черный перец и
соль и вымешивать до тех пор, пока
фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки на 1 час, после чего отварить и
охладить.
Ветчина свиная «Острая»
Ингредиенты
1 кг свинины, 100 мл красного сухого
вина, 6 г сахара, 20 г ягод можжевельника, 10 г приправы для мяса, 1 л воды, зелень кориандра, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кубиками и
охлаждать в течение 2 часов. Красное
вино, сахар, толченые ягоды можжевельника, соль и воду соединить, залить
этой жидкостью мясо и оставить его в хо-
148
Копчение мяса
лоде на 10 суток. Ветчину промыть теплой водой, обсушить на мясном крюке
и прокоптить холодным дымом, добавив
в древесные опилки зерна кориандра.
Ветчина свиная «Особая»
Ингредиенты
1,5 кг свинины, 5 г молотой корицы,
3 г молотой гвоздики, 5 г сушеного базилика, 1,8 л воды, перец черный и белый
молотый, соль.
Способ приготовления
Корицу, гвоздику, базилик, белый и
черный перец и соль соединить, тщательно перемешать, натереть этой смесью нарезанное крупными кусками мясо, выложить его в емкость, залить водой
и оставить в холоде на 12 суток.
Готовый продукт сушить в течение
12 часов, затем прокоптить холодным
149
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
дымом, добавив в древесные опилки небольшое количество черного или белого
перца.
Ветчина свиная
с боярышником
Ингредиенты
1 кг свинины, 20 г ягод боярышника,
10 г сахара, 5 г смеси перцев, 1 л воды,
соль.
Способ приготовления
Ягоды боярышника истолочь, натереть ими нарезанное крупными кусками
мясо и выложить его в емкость, затем добавить соль, смесь перцев и сахар, залить
водой и оставить в холоде на 10 суток.
Ветчину сушить на мясном крюке
1 день, после чего обработать методом
холодного копчения.
150
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]