Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Коптильня. 1000 чудо-рецептов
.pdf
Копчение мяса
Колбаса говяжья «Царская»
Ингредиенты
10 кг постной говядины, 6 кг свиной
грудинки, 20 г кардамона, 6 г толченых
семян тмина, 8 г черного молотого перца, 10 г молотого зеленого перца, соль.
Способ приготовления
Говядину нарезать крупными кусками, посолить, выложить в глубокую емкость и оставить в холоде на 1 сутки, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Грудинку
мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, семена тмина,
черный и зеленый перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет
липким.
Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы дли-
91
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
ной 30 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить холодным дымом.
Колбаса говяжья «Углицкая»
(1-й способ)
Ингредиенты
5 кг постной говядины, 2 кг свиного
сала, 10 г молотого черного перца, 4 зубчика чеснока, 6 г сахара, соль.
Способ приготовления
Мясо мелко нарубить и оставить в холоде на 2 часа. Сало нарезать кусочками
чуть большего размера, чем мясо. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, сахар и черный перец и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы дли-
92
Копчение мяса
ной 20 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час.
Колбасу прокоптить холодным ды-
мом, затем отварить.
Колбаса говяжья «Углицкая»
(2-й способ)
Ингредиенты
5 кг обрезков говядины, 2 кг говяжьей
кожи, 2 кг свиного сала, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Обрезки и кожу мелко нарубить, выложить в глубокую емкость, пересыпать
солью и оставить в холоде на 2 суток. Сало пропустить через мясорубку.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец и тщательно
перемешать.
93
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки на 1 час, после чего коптить и вялить до тех пор, пока она не станет достаточно твердой.
Колбаса говяжья «Любская»
Ингредиенты
6 кг постной говядины, 2 кг постной
свинины, 2 кг свиного сала, 100 мл сухого красного вина, 10 г сахара, 6 г кардамона, соль.
Способ приготовления
Говядину и свинину пропустить через
мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, сало нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить вино, сахар, кардамон и
соль и тщательно перемешать. Получен-
94
Копчение мяса
ной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 недели, после
чего прокоптить горячим дымом.
Колбаса говяжья «Польская»
Ингредиенты
5 кг постной говядины, 3,5 кг постной
свинины, 2,5 кг свиного сала, 120 мл коньяка, 10 г молотого мускатного ореха,
3 г молотой корицы, соль.
Способ приготовления
Мясо и сало мелко нарубить, посолить
и оставить в холоде на 3 часа. Затем добавить коньяк, а также корицу и мускатный орех и вымешивать до тех пор, пока
масса не станет липкой.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки на 2 часа, после чего варить в течение 30 минут и запечь в духовке.
95
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Колбаса говяжья
по-немецки
Ингредиенты
3 кг телятины, 1,5 кг жирной свинины, 100 мл молока, 10 г молотого черного перца, 10 г молотого мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Телятину посолить и оставить в холоде на 12 часов, затем мелко нарубить.
Свинину отварить и пропустить через
мясорубку.
Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, добавить мускатный
орех, черный перец и молоко и вымешивать 5 минут.
Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, и оставить их в холоде на
1 час.
96
Копчение мяса
Колбасу обработать методом холодно-
го копчения.
Колбаса говяжья «Баварская»
Ингредиенты
800 г постной говядины, 200 г свиной
грудинки, 5 г паприки, 5 г сушеного
майорана, 5 г молотого мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Охлажденную говядину пропустить
через мясорубку и соединить с мелко нарубленной грудинкой.
В полученную массу добавить паприку, майоран, мускатный орех и соль и
тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить в холоде на 2 часа, затем отварить и
обжарить на решетке.
97
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Колбаса говяжья с чесноком
Ингредиенты
2 кг постной говядины, 1 кг хребтового шпика, 1 кг мяса говяжьих голов,
5 зубчиков чеснока, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Шпик измельчить, посолить, засыпать
льдом и оставить в холоде на 2 суток.
Говядину нарезать небольшими кусочками, посолить и оставить в холоде
на 2 суток. Затем пропустить через мясорубку, соединить с перцем, пропущенным через чеснокодавилку чесноком и
тщательно перемешать.
Мясо говяжьих голов пропустить через мясорубку, посолить, соединить с
подготовленными ингредиентами и перемешивать до образования однородной
массы.
98
Копчение мяса
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в прохладном месте на 2 часа, затем готовить на пару 1–1,5 часа или
варить в течение 1 часа. Колбасу охладить и прокоптить холодным способом.
Колбаса говяжья с чесноком
и зеленью
Ингредиенты
800 г постной говядины, 500 г постной свинины, 400 г свиного шпика, 10 г
молотого черного перца, 2 зубчика чеснока, 5 г сушеной зелени укропа, 5 г сушеной зелени петрушки, 5 г сушеной
кинзы, соль.
Способ приготовления
Мясные ингредиенты оставить в морозилке на 2 часа, затем свинину и говядину пропустить через мясорубку, а
шпик нарубить.
99
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
В полученную массу добавить черный
перец, измельченный чеснок, зелень
укропа и петрушки, кинзу и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час, после чего 2 суток коптить холодным способом.
Колбаса говяжья с орегано
Ингредиенты
6 кг постной говядины, 1,5 кг свиного
сала, 60 г пшеничной муки, 30 г орегано,
1 головка чеснока, 5 г толченого черного
перца, соль.
Способ приготовления
Говядину и сало дважды пропустить
через мясорубку с диаметром отверстий
решетки 8 мм. Чеснок натереть на терке.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, черный перец и оре-
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]