Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Коптильня. 1000 чудо-рецептов
.pdf
Копчение мяса
ного майорана, 30 мл рома, 6 г сахара,
соль.
Способ приготовления
Желудок вымачивать в течение 12 часов, периодически меняя воду, затем
очистить, варить до мягкости и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Мясо мелко нарубить, посолить и оставить в холоде на
6 часов.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить майоран, ром, сахар, соль
и измельченный чеснок и вымешивать
до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной
20 см, и оставить их в холоде для осадки
на 1 час.
Колбасу варить при температуре 80–
90 °C в течение 30–40 минут, затем прокоптить горячим дымом и охладить.
181
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Колбаса баранья
со свиными языками
Ингредиенты
4 кг постной баранины, 2 кг соленых
свиных языков, 1,8 кг соленого свиного
сала, 2 зубчика чеснока, 12 г сахара, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Баранину измельчить с помощью мясорубки, выложить в глубокую емкость,
пересыпая каждый слой солью, и оставить в холоде на 6 часов.
Языки очистить от кожицы и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм вместе с салом.
Чеснок мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, черный перец и
соль и вымешивать до тех пор, пока
фарш не станет липким.
182
Копчение мяса
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки на 1,5 часа, после чего варить при
температуре 80–90 °C в течение 1 часа.
Колбаса баранья
со свиными ушами
Ингредиенты
2 кг полужирной баранины, 1 кг свиных ушей, 100 г репчатого лука, 5 г сахара, 5 г черного молотого перца, 5 г белого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо измельчить, посолить и оставить в холоде на 4 часа. Свиные уши залить холодной водой, довести до кипения, накрыть крышкой и варить до мягкости, затем пропустить через мясорубку
и соединить с бараниной.
183
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Лук пропустить через мясорубку и добавить в фарш вместе с солью, белым и
черным перцем, сахаром и тщательно
все перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки на 1 час, затем варить при температуре 90 °C в течение 30 минут и коптить холодным дымом 1 час.
Колбаса баранья
со сладким перцем
Ингредиенты
3 кг баранины, 1,5 кг свиного шпика,
800 г свиной печени, 200 г сладкого перца, 60 мл коньяка, 200 г пшеничного
хлеба, 200 г воды, соль.
Способ приготовления
Охлажденный шпик мелко нарубить,
мясо дважды пропустить через мясоруб-
184
Копчение мяса
ку с диаметром отверстий решетки
4,5 мм, печень протереть сквозь сито.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить очищенный и мелко нарезанный сладкий перец, коньяк, размоченный в воде хлеб и соль и тщательно
перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, связывая батоны колбасы в виде кольца, и
оставить их в холоде для осадки на 1 час.
Колбасу запекать в духовке в течение
30–35 минут.
Колбаса конская фаршированная
Ингредиенты
500 г постной конины, 200 г отварного говяжьего языка, 300 мл маложирных сливок, 2 яичных желтка, 3 г молотой зиры, 3 г молотого кайенского перца,
0,5 зубчика чеснока, соль.
185
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Способ приготовления
Конину нарезать небольшими кусочками, соединить со сливками, яичными
белками, зирой, кайенским перцем, чесноком и солью и взбить с помощью блендера. Язык очистить, измельчить, соединить с полученной массой и тщательно
перемешать. Фарш выложить на лист
пергамента, сформовав толстый батон,
завернуть, а затем обернуть несколькими слоями пищевой пленки.
Колбасу варить при слабом кипении в
течение 30–40 минут или готовить на пару 30 минут.
Колбаса баранья со сладким
и кайенским перцем
Ингредиенты
2 кг жирной баранины, 450 г свиного
шпика, 8 г сушеного сладкого перца, 4 г
186
Копчение мяса
молотого кайенского перца, 3 г паприки,
3 г молотой корицы, 6 г орегано, 20 мл
красного сухого вина, 20 мл ледяной воды, 10 г сахара, соль.
Способ приготовления
Охлажденное мясо и шпик пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм.
В фарш добавить сладкий и кайенский перец, паприку, корицу, орегано,
сахар и соль, ввести воду и вино и тщательно перемешать. Полученную массу
поставить на холодную водяную баню и
держать 15 минут, затем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25–30 см, и оставить их в холоде для
осадки на 1 час.
Готовое изделие коптить при температуре 82 °C до тех пор, пока оно не приобретет коричневый оттенок, после чего
выдерживать в холоде 2–3 суток.
187
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Колбаса конская «Свекольная»
Ингредиенты
2 кг постной конины, 300 г гречневой
каши, 700 г свиного жира, 200 г свеклы,
150 г пшеничного хлеба, 170 мл воды,
перец белый и черный молотый, соль.
Способ приготовления
Конину пропустить через мясорубку с
диаметром отверстий решетки 4,5 мм,
жир мелко нарубить. Подготовленные
ингредиенты соединить, перемешать и
охладить. Свеклу отварить и натереть на
мелкой терке. Хлеб залить теплой водой
и оставить до набухания.
Фарш, свеклу и размоченный хлеб соединить с мясной массой, добавить черный и белый перец и соль и вымешивать
в течение 2–3 минут.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
188
Копчение мяса
осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом, отварить или запечь в духовке.
Колбаса конская «Морковная»
Ингредиенты
2 кг постной конины, 300 г гороховых
хлопьев, 100 г моркови, 600 мл воды,
5 зубчиков чеснока, 5 г кориандра, 6 г
молотого белого перца, 30 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Хлопья высыпать в кипящую воду и
варить 15 минут. Полученную массу выложить в чашу блендера, добавить тертую морковь, чеснок, кориандр, белый
перец, масло и соль и взбить.
Мясо пропустить через мясорубку с
диаметром отверстий решетки 4,5 мм,
189
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
соединить с овощной массой и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и запечь
колбасу в духовке.
Колбаса конская «Печеночная»
Ингредиенты
4 кг постной конины, 2 кг говяжьей
печени, 300 мл свиной крови, 1 кг свиного шпика, 10 г сушеной зелени укропа,
5 г молотых семян тмина, 10 г толченого
зеленого перца, соль.
Способ приготовления
Конину варить до мягкости и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Печень обдать
кипятком и протереть сквозь сито. Кровь
подогреть до температуры 70 °C.
Подготовленные ингредиенты соединить с мелко нарубленным шпиком, до-
190
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]