Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Коптильня. 1000 чудо-рецептов
.pdf
Копчение мяса
Оба вида мяса соединить, в полученную массу добавить сахар и тщательно
перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 часа,
после чего прокоптить при температуре
70–110 °C и варить при температуре 70–
80 °C в течение 1,5–2 часов. Продукт
охладить под проточной водой и поместить в холодильник.
Колбаса свиная «Особая»
Ингредиенты
700 г постной свинины, 500 г постной
говядины, 200 г жирной свиной грудинки, 5 г белого молотого перца, 5 г паприки, 10 г сушеного репчатого лука, соль.
Способ приготовления
Грудинку натереть солью и оставить в
морозилке на 1 час, затем мелко нару-
131
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
бить. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, паприку,
лук и соль и вымешивать 5–7 минут.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на
1 час, после чего приготовить на гриле.
Колбаса свиная «Тамбовская»
Ингредиенты
2 кг полужирной свинины, 1,2 кг
постной говядины, 1,2 кг свиной грудинки, 5 г кардамона, 8 г черного молотого
перца, 10 г сахара, соль.
Способ приготовления
Грудинку нарезать длинными узкими
ломтиками, мясо дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Подготовленные ингреди-
132
Копчение мяса
енты соединить, добавить кардамон,
черный перец, сахар и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет
липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки на 1 час, затем коптить при температуре 72–80 °C в течение 1–1,5 часа.
Колбаса свиная «Венская»
Ингредиенты
3 кг жирной свинины, 2 кг постной
говядины, 2 яйца, 3 зубчика чеснока,
перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Говядину мелко нарубить, свинину
пропустить через мясорубку. Мясо посолить и оставить в холоде на 12 часов, затем перемешать, соединить с яйцами и
перцем, добавить пропущенный через
133
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
чеснокодавилку чеснок и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить готовое изделие на
1 час, затем подсушить в духовке и варить 5–7 минут.
Колбаса свиная
с чесноком и кинзой
Ингредиенты
18 г сахара, 3 зубчика чеснока, 5 г сушеной кинзы, 20 мл коньяка, 10 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить измельченный чеснок,
коньяк, сахар, кинзу и соль и перемешать. Фаршем наполнить оболочку,
сформовав батоны колбасы длиной 10–
12 см, и оставить продукт в холоде на
134
Копчение мяса
1 час. Колбасу выложить на смазанный
растительным маслом противень и готовить в духовке в течение 2,5 часа.
Колбаса свиная с имбирем
Ингредиенты
2,5 кг постной свинины, 2 кг хребтового шпика, 1,5 кг полужирной свинины, 500 г мяса свиных голов, 500 мл свиной крови, 200 г панировочных сухарей,
1 головка чеснока, имбирь молотый,
соль.
Способ приготовления
Шпик измельчить, свинину и мясо
свиных голов пропустить через мясорубку. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, перемешать, засыпать
льдом и оставить в холоде на 2 суток.
Чеснок пропустить через чеснокодавилку, соединить с кровью и фаршем,
135
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
добавить имбирь, соль, панировочные
сухари, перемешать и выдерживать в холоде 2 часа.
Полученной массой наполнить оболочку, дать полежать 1–1,5 часа в прохладном месте, затем варить до тех пор,
пока температура внутри батона не достигнет 72–75 °C.
Колбасу выложить на противень и запекать в духовке в течение 1 часа. Затем
прокоптить холодным способом, вытереть жир и завернуть в пергамент или
кальку.
Колбаса свиная с мускатным
орехом и луком-пореем
Ингредиенты
1 кг постной свинины, 500 г свиного
шпика, 500 г постной говядины, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г молотых се-
136
Копчение мяса
мян тмина, 10 г сушеного лука-порея,
10 г сахара, соль.
Способ приготовления
Предварительно охлажденное мясо и
шпик пропустить через мясорубку, соединить с мускатным орехом, семенами
тмина, луком-пореем, сахаром и солью и
тщательно перемешать.
Полученную массу поместить в оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 10 см, и оставить их в холоде на 2 часа. Колбасу обработать методом холодного копчения.
Колбаса свиная с луком
и базиликом
Ингредиенты
800 г постной свинины, 200 г свиной
грудинки, 20 г сушеного репчатого лука,
5 г сушеного базилика, 5 г белого моло-
137
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
того перца, 5 г молотого мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Грудинку натереть солью и оставить в
холоде на 2 часа, затем мелко нарубить.
Мясо пропустить через мясорубку.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить лук, базилик, перец, мускатный орех и соль и перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в прохладном помещении
на 1 час, затем выложить на противень и
готовить в духовке в течение 1 часа.
Колбаса свиная с сушеным
чесноком и приправой
Ингредиенты
2 кг постной свинины, 700 г свиного
сала, 7 г сушеного чеснока, 7 г приправы
для мяса, 6–7 г сахара, соль.
138
Копчение мяса
Способ приготовления
Мясо мелко нарубить, посолить и
оставить в холоде на 1 сутки, затем соединить с пропущенным через мясорубку
салом, добавить сахар, чеснок и приправу и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15 см, и оставить в холоде для осадки на 1,5 часа, после чего отварить и обжарить со всех сторон.
Колбаса свиная
с душистым перцем
Ингредиенты
3,5 кг постной говядины, 3 кг соленого свиного шпика, 20 г сахара, 30 г
аскорбиновой кислоты, 10 г молотого
черного перца, 10 г молотого душистого
перца, соль.
139
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками,
натереть солью, выложить в эмалированную емкость, накрыть чистой тканью
и оставить в холоде на 5 суток.
Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а шпик мелко нарубить,
ингредиенты соединить, добавить сахар,
аскорбиновую кислоту, душистый и черный перец и тщательно перемешать.
Фарш выложить в две емкости таким образом, чтобы слой мяса был не более 5 см,
и оставить в холоде на 2 суток, а затем
наполнить им оболочку. Колбасу прокоптить холодным способом и подсушить.
Колбаса свиная с мясом индейки
Ингредиенты
4,5 кг постной свинины, 2 кг полужирной свинины, 3 кг свиного шпика,
2 кг мяса индейки, 15 г специй для мяса,
140
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]