Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Коптильня. 1000 чудо-рецептов
.pdf
Копчение мяса
гано, ввести муку и вымешивать до тех
пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
осадки, после чего варить при температуре 80 °C в течение 45 минут.
Колбаса говяжья с мускатным
орехом и рукколой
Ингредиенты
7,5 кг постной говядины, 2,5 кг хребтового шпика, 10 г сахара, 15 г молотого
черного перца, 10 г кардамона, 10 г молотого мускатного ореха, 10 г сушеной
рукколы, соль.
Способ приготовления
Охлажденное мясо пропустить через
мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Шпик нарезать небольшими кубиками.
101
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, сахар, черный перец, кардамон, мускатный орех и рукколу и вымешивать 10 минут. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в
холодном помещении на 2 часа.
Готовое изделие прокоптить холодным способом, затем подсушить.
Колбаса свиная «Любительская»
Ингредиенты
1 кг постной свинины, 1 кг постной
говядины, 1 кг свиного шпика, 15 г сахара, 2 зубчика чеснока, 100 г репчатого
лука, перец душистый молотый, соль.
Способ приготовления
Свинину пропустить через мясорубку
с диаметром отверстий решетки 8 мм,
добавить соль, сахар и перец и оставить в
холоде на 1 сутки. Говядину и шпик мел-
102
Копчение мяса
ко нарубить, посолить, поперчить и оставить в холоде на 5 часов.
Свинину повторно пропустить через
мясорубку вместе с чесноком и луком,
соединить с говядиной и шпиком и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и коптить колбасу горячим дымом
в течение 90 минут, затем варить при
температуре 72–75 °C 1 час.
Колбасу охладить и вторично коптить
при температуре 40–50 °C в течение
24 часов.
Колбаса говяжья с бараниной
и грибами
Ингредиенты
2,5 кг постной говядины, 1 кг баранины, 0,5 кг свиного шпика, 1 кг мяса со
103
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
свиной шеи, 500 г гречневой крупы,
500 г грибов, 1 кг репчатого лука, 50 мл
растительного масла, чеснок растертый,
имбирь молотый, зелень петрушки сушеная, соль.
Способ приготовления
Говядину, баранину, шпик и мясо
свиной шеи отварить и измельчить.
Гречневую крупу варить до мягкости,
каждую луковицу разрезать на 4 части.
Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, соединить с чесноком, имбирем и зеленью петрушки,
посолить и тщательно перемешать.
Грибы нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде в масле с добавлением соли, соединить с фаршем и
начинить полученной массой оболочку.
Колбасу оставить в холодном помещении на 2 часа, затем варить 30 минут,
переворачивая батоны.
104
Копчение мяса
Колбаса говяжья с анисом
и фенхелем
Ингредиенты
7 кг говядины, 3 кг полужирной свинины, 1,5 кг свиного шпика, 6 г сушеного аниса, 8 г сушеного фенхеля, 4 г паприки, 4 г лаврового листа, 4 г сушеной
зелени укропа, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку с
диаметром отверстий решетки 8 мм,
шпик измельчить.
Подготовленные ингредиенты соединить и тщательно перемешать. Затем добавить соль, паприку, фенхель и анис и
вымешивать до тех пор, пока фарш не
станет липким. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в
холоде для осадки на 1 час, после чего
105
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
отварить с добавлением лаврового листа
и зелени укропа.
Колбаса говяжья с розмарином
и семенами кориандра
Ингредиенты
6 кг постной говядины, 2 кг постной
свинины, 1,8 кг свиного сала, 6 г розмарина, 6 г молотых семян кориандра, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо посолить, поперчить и оставить
в холоде на 2 часа, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Сало нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить семена кориандра и розмарин и вымешивать до тех пор, пока
фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для
106
Копчение мяса
осадки на 1 час, затем варить при температуре 80–90 °C 35–40 минут.
Колбаса говяжья с водкой
и чесноком
Ингредиенты
3,5 кг мяса говяжьих голов, 2 кг мяса
свиных голов, 1,7 кг мяса говяжьей диафрагмы, 1,5 кг говяжьего сердца, 1 кг
мяса говяжьего пищевода, 300 г пшеничной муки, 100 мл водки, 1 головка
чеснока, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Все виды мяса и сердце по очереди
пропустить через мясорубку, соединить
и перемешать. Полученную массу посолить, натереть растертым чесноком, добавить водку и оставить в холодном помещении на 1,5 суток.
107
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Фарш соединить с мукой, поперчить,
перемешать и наполнить им оболочку,
сформовав батоны длиной 25–30 см.
Концы колбасы соединить так, чтобы
каждый батон образовывал кольцо, и обрабатывать ее горячим дымом в течение
40 минут. Затем варить 30–60 минут.
Готовый продукт остудить под душем
и хранить в холоде.
Колбаса свиная «Нежная»
Ингредиенты
5 кг полужирной свинины, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 3 г сушеного шалфея, соль.
Способ приготовления
Мясо 4 раза пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, перец, му-
108
Копчение мяса
скатный орех и шалфей и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить изделие в прохладном
месте на 1 час.
Колбасу обрабатывать методом холодного копчения в течение 1 часа, затем варить при температуре 80 °C 40 минут. Готовый продукт подержать под проточной
водой и поместить в холодильник.
Колбаса свиная «Московская»
Ингредиенты
8 кг жирной свинины, 4 кг постной
говядины 1,2 кг крахмала, 4 зубчика
чеснока, 10 г молотого черного перца,
соль.
Способ приготовления
Свинину и говядину посолить и оставить в холоде на 12 часов. Подготовлен-
109
Коптильня. 1000 чудо-рецептов
ные ингредиенты пропустить через мясорубку, соединить с разведенным в воде
крахмалом, измельченным чесноком,
черным перцем и вымешивать до загустения.
Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25 см, и оставить в холоде на 1 час.
Затем варить 40–50 минут при температуре 80 °C.
Колбаса свиная «Дрезденская»
Ингредиенты
5 кг постной свинины, 3 кг постной
говядины, 2 кг свиного шпика, 1 головка чеснока, 5 г паприки, 10 г молотого
мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Свинину, говядину и шпик мелко нарубить, чеснок пропустить через чесноко-
110
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]