Технология функциональных продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

ет доступа во внутреннее пространство машины. Деаэрацию проводят на машинах периодического и непрерывного действия(ва- куум-аппараты, оснащенные мешалкой, в которых из продукта в течение 20-30 мин вакуумирования удаляется 13 – 26 % воздуха по отношению к первоначальному содержанию в сырье).

После окончания процесса деаэрации продукт подогревают в котлах при перемешивании либо в трубчатых теплообменниках до температуры 80 – 85 оС и подают на фасование.

При производстве пюреобразных консервов бланшированное мясное сырье, овощи, творог и добавки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки2 мм. Затем сырье тщательно перемешивают в фаршемешалках в течение5-7 мин с компонентами, включая бульон, добавляемыми в соответствии с рецептурой. Полученную массу вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 1,5 мм, деаэрируют, после чего прогревают до 80 оС. В случае применения смесителей с подогревом крахмал и соль с пряностями добавляют в конце процесса.

При производстве крупноизмельченных консервов бланшированное сырье, овощи и добавки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, языки и печень - 3 мм. Измельченные компоненты в соответствии с рецептурой перемешивают в фаршемешалке в течение10-15 мин, полученную массу деаэрируют, прогревают до 80 °С и передают на фасование.

Подготовка тары к фасованию. Мясные консервы детско-

го питания фасуют в жестяные банки № 1 вместимостью 100 г из белой жести, лакированной эмалью ЭП5147ал, или из лакированного алюминия. Перед фасованием банки тщательно промывают горячей водой, стерилизуют паром и дают стечь с них воде. Протирать внутренние поверхности банок не допускается. Наиболее перспективная тара для консервов детского питаниястеклянная банка с укупоркой типа "Пресс-Твист" (ПТ), а также ламистер.

Фасование, стерилизация, упаковывание, маркировка и хранение. Подготовленную массу продукта в горячем виде - не медленно фасуют дозировочно-наполнительными автоматами в промытую и стерилизованную тару и после контрольного взвешивания укупоривают на вакуум-закаточных или паровакуумзакаточных машинах. На паро-вакуум-закаточных машинах в

81

банку под крышку перед ее укупоркой впрыскивается пар, который вытесняет воздух из свободного пространства. При этом после его конденсации в банке образуется разрежение. Укупоренные банки укладывают в автоклавные корзины и подают на стерилизацию. Все производственные процессы приготовления и обработки сырья, а также хранение подготовленных компонентов должны проводиться в течение 2 ч с момента окончания бланширования сырья до загрузки банок в автоклав в условиях, гарантирующих сохранение качества консервов. Время от закатки до стерилизации банок не должно превышать 20 мин.

Консервы детского и диетического питания стерилизуют в автоклавах или установках непрерывного действия в соответствии с формулой стерилизации при температурах120 и 125 оС

[18, 19, 22]

А- В - С ,

Т

где А – продолжительность нагрева до температуры стерилизации, мин;

В – продолжительность стерилизации при температуре стерилизации, мин;

С – продолжительность охлаждения после стерилизации до температуры окружающей среды;

Т – температура стерилизации, °С;

20 - 30 - 20 .

120

После стерилизации консервы охлаждают в автоклаве до температуры охлаждающей воды35-40 оС. Охлажденные банки выгружают из автоклава и направляют в моечную машину. После мойки и подсушки сухие банки направляют на под лакировку венчиков жестяных крышек, после чего их снова подсушивают. Подготовленные банки сортируют, наклеивают этикетки и укладывают в ящики. На этикетке, кроме обязательных обозначений, указывают возраст детей, для которых рекомендуются консервы, химический состав консервов и способ подготовки к употреблению.

82

Готовые консервы упаковывают в деревянные или картонные ящики. Хранят консервы в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 оС и относительной влажности воздуха не выше 75 % 12 – 18 мес.

Согласно «ГОСТ 31801-2012. Консервы мясные (класс А). Пюре мясное детское. Технические условия» мясной отраслью вырабатывают пюреобразные и крупноизмельченные мясные детские консервы из говядины; говядины и свинины; говядины и субпродуктов; говядины, субпродуктов и мяса птицы; говядины и мяса птицы следующих наименований: «Говядина»; «Говядина и свинина»; «Говядина с сердцем»; «Говядина с языком»; «Говядина с печенью»; «Говядина с мозгами и мясом цыплят»; «Говядина с мясом птицы». Мясные детские консервы должны удовлетворять следующим показателям качества (табл. 8) [22].

Маркировка продукта в потребительской тарепо ГОСТ 13534 – 89 с дополнениями:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение изготовителя[юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

-товарный знак изготовителя (при его наличии);

-масса нетто;

-состав продукта;

-степень измельчения (пюреобразный или крупноизмельченный);

-возраст ребенка;

-пищевая ценность (с указанием содержания в100 г продукта белка, жира и калорийности, ккал);

-способ подготовки к употреблению;

-дата изготовления (на крышке или дне банки должны быть указаны: число, месяц, год);

-условия хранения;

-срок годности до и после вскрытия потребительской упа-

ковки;

83

-обозначение настоящего стандарта;

-информация о подтверждении соответствия;

-информация о наличии ГМО.

Таблица 8

Качественные показатели мясных детских консервов

*В продукте допускается до 20 % частиц размером, мм: до 3,0 - для пюреобразных консервов; до 5,0 - для крупноизмельченных консервов.

**Определяют в консервах, содержащих мясо птицы механической обвалки.

84

Информационные данные могут быть нанесены любым способом в удобном для прочтения месте, должны быть четкими и легкочитаемыми. Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя. Может быть нанесен штриховой код.

Порядок выполнения работы

Работа рассчитана на два занятия, выполняется группами студентов по 3 – 4 человека. Каждая группа получает конкретное задание по выработке одного из видов продукции в соответствии с вариантом: паштет мясной детский высшего сорта; паштет диетический с мозгами; экспериментальная рецептура.

Занятие 1

Рассчитать необходимую массу сырья и материалов и произвести выработку консервов.

1. Выполнение технологических расчётов

После получения задания студенты внимательно изучают рецептуру, подбирают сырьё и материалы, рассчитывают необходимую массу компонентов в соответствии с рецептурой и нормами отходов и потерь.

Производственная мощность консервного цеха выражается в тысячах условных банок(туб). При выполнении сырьевых технологических расчётов планируемое количество туб переводят в банки физические А, шт., по формуле

A = B ,

K

где В – количество условных банок консервов, туб; К – коэффициент перевода условных банок в физические.

85

За единицу вместимости жестяных и алюминиевых банок принята вместимость банки №8 (353,4 см3). В условиях лаборатории кафедры консервы вырабатывают в стеклянных банках 1-81-500 (вместимость 500 см3, диаметр венчика 82 мм).

Расход компонентов для закладки в банки, Мi, кг, рассчитывают по формуле

M i = A × n , 1000

где А - норма расхода компонента по рецептуре на 1000 физических банок;

n - заданная выработка физических банок, шт. Технологические потери при производстве паштетных кон-

сервов образуются на операциях измельчения и порционирования. Технологические потери, Мп,кг, рассчитывают по формуле

M n = M i × N pi ×100,

100

где Nрi – нормы отходов и потерь при приготовлении и порционировании паштета.

Общая масса сырья с учётом потерь, М, кг,

М = Мi + Мп.

Результаты расчётов представляют в виде табл. 9.

86

2. Подготовка сырья и материалов

При производстве консервов для детского питания говядину и свинину жилуют, как и в колбасном производстве. Мясо цыплят жилуют односортно. Охлаждённый шпик вручную измельчают на кубики с ребром 4-6 мм.

Вспомогательное сырьё оценивают визуально и органолептически. Соль и специи инспектируют, удаляют примеси просеиванием. Чеснок чистят, измельчают.

3. Технология изготовления консервов для детского питания

Паштет мясной детский высшего сортавырабатывают в соответствии с рецептурой.

При изготовлении паштетов для детского питания поэтапно выполняют следующую обработку сырья: обвалку, жиловку и измельчение мяса, бланширование, фасовку и закатку банок, стерилизацию продукта с последующим его хранением.

Расчёт массы необработанного сырья, пряностей и материалов производят в соответствии с выбранной рецептурой.

Говядину, телятину, нежирную свинину освобождают от соединительной ткани и хрящей. Определяют массовую долю жира в жилованном мясе (не должно превышать 5 %), сырьё нарезают на куски массой 30-50 г, взвешивают сырьё и бланшируют при кипении в течение 15-20 мин. После тепловой обработки определяют потери продукта.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой30-50 г, взвешивают и бланшируют при кипении 15-20 мин при соотношении печени и воды1:3 до обесцвечивания. В одной и той же воде можно бланшировать всё сырьё, кроме печени, до трёх раз, печень - один раз.

Сырьё охлаждают в холодной проточной воде или на стеллажах до температуры не выше 12 °С. Определяют выход сырья.

Репчатый лук чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в холодной воде, измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий12-16 мм. Измельчённый лук

87

взвешивают и пассируют в подсолнечном масле до золотистого цвета. Определяют выход лука.

Пассерованный лук и бланшированное сырьё измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Составные компоненты взвешивают в соответствии с - ре цептурой и обрабатывают на куттере, мешалке или гомогенизаторе в течение 5-8 мин. Вначале измельчают печень, бланшированное мясо, затем добавляют бульон, остальные пряности и материалы, в последнюю очередь добавляют полужирную свинину, масло коровье.

88

к

моют, нарезают кусочками массой 30-50 г, взвешивают сырьё и варят 50-60 мин. Семенники и яичники промывают в холодной воде, освобождают от оболочки и разрезают на2-3 части, взвешивают и обжаривают 10-15 мин в масле (5 % к массе сырого сырья). Определяют выход обработанного сырья. Обработанное сырьё взвешивают в соответствии с рецептурой, измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки2 мм в течение 3-5 мин. Очищенный лук пассеруют как и в предыдущем случае. Определяют выход.

Измельчённое на волчке сырьё куттеруют10-12 мин, в конце добавляют пряности, пассерованный лук, сливочное масло по рецептуре, куттеруют еще 10-15 мин, добавляют мясокостный бульон. Остальные операции аналогичны предыдущему варианту.

Мясной паштет для детского и диетического питанияпо экспериментальной рецептуре с учетом потребностей детского организма в белках, жирах, витаминах и минеральных веществах.

Предложенная композиция обладает положительной - ле чебной эффективностью в питании детей с заболеваниями желу- дочно-кишечного тракта. Введение в рецептуру мяса и субпродуктов (печени и сердец) цыплят взаимообогащает продукт полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, тем самым повышая его пищевую и биологическую ценность.

Применение рисовой муки в отличие от крахмала в продукте способствует благоприятному воздействию на функционирование органов пищеварения, не вызывая побочных осложнений. Кроме того, введённая в рецептуру рисовая мука прочно связывает компоненты мясного сырья и, тем самым, обеспечивает монолитную тонкодисперсную структуру консервной массы.

Введение кутикулы мышечных желудков птицы в рецептуру повышает лечебный эффект благодаря ферментным соединениям, благоприятно воздействующим на поражённые участки органов пищеварения. Нормализуется деятельность желудка и кишечника, восстанавливается их микрофлора и кислотность.

Под действием ферментов кутикулы происходит гидролиз полисахаридов рисовой муки до декстринов, дисахаридов и т.д.

89

Выработку экспериментального паштета осуществляют следующим образом. Нарезанное жилованное мясо цыплят массой кусков 30-50 г вместе с печенью и сердцами птиц подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий решётки2-3 мм. Затем осуществляют бланшировку сырья в варочном котле или бланширователе. Соотношение вода: мясное сырьё = 1:1. При перемешивании процесс ведут до температуры смеси (75±5) оС.

Затем к бланшированному мясному сырью добавляют рисовую муку, кутикулы мышечных желудков птицы в сухом виде, соль, воду и тщательно перемешивают для получения однородной массы. В дальнейшем проводят тонкое измельчение смеси на гомогенизаторе (куттере, коллоидной мельнице). Осуществляют подогрев паштетной массы до 85 оС в варочном котле с последующей деаэрацией. Затем идёт фасовка паштета в банки и тепловая обработка как по традиционной технологии.

Занятие 2

Определить качественные показатели готовой продукции в соответствии с установленными в ТД требованиями.

Отбор проб и подготовку к испытаниям студенты проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 8756.0-70.

Работу проводят в последовательности:

•определение внешнего вида, герметичности тары;

•определение брутто и нетто;

•оценка состояния внутренней поверхности тары;

•органолептическая оценка качества;

•определение стандартных химических показателей. Результаты испытаний фиксируют в рабочей тетради, срав-

нивая их со стандартными.

1. Отбор проб и подготовка к испытаниям

Составление исходного образца. В условиях лаборатории кафедры бригада исследует выработанную продукцию – 1-2 банки. Исходный образец подвергают наружному осмотру для выяв-

90