Технология функциональных продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства белоксодержащих продуктов из плазмы

101

Плазма крови должна соответствовать требованиям действующей нормативной документации(ТУ 10.02.01.174-93 Кровь пищевая и продукты ее переработки).

На этом этапе происходит разделение технологических потоков. Для приготовления желе часть плазмы крови подают в пастеризатор и обрабатывают при температуре 50-52 оС в течение 30-45 мин, затем охлаждают до температуры19-22 оС и перекачивают в емкость с мешалкой для составления рецептуры, куда также подается натуральный морковный сок с мякотью по ГОСТ 16440-89 и сахарный сироп с массовой долей сухих - ве ществ 65 % в соотношениях, указанных в рецептуре. Смесь после тщательного перемешивания до образования однородной структуры фильтруется и дозируется в предварительно простерилизованные полипропиленовые стаканчики вместимостью50; 100 и 200 см3 с помощью дозатора или вручную. Образование желе происходит после дозировки. Для ускорения структурообразова-

Срок хранения желе - не более 3 сут при температуре 0-4 оС, поэтому целесообразней реализовать эту продукцию через сеть общественного питания (кафе, столовые, школы, детские дошкольные учреждения).

Для полного раскрытия потенциальных возможностей плазмы как основного сырья при производстве натуральных белковых продуктов прекрасно зарекомендовал себя ферментативный гидролиз, глубоко затрагивающий структуру белков и -по вышающий растворимость системы. Для направленного воздействия на белки плазмы были использованы протеолитические ферменты различного происхождения.

Оставшаяся часть плазмы подается в ферментер(емкость с мешалкой), где происходит приготовление основы напитков. Туда же дозируют натуральные соки в соотношении1:1 (по объему), учитывая количество воды, пошедшей на приготовление раствора ферментного препарата. Смесь перемешивают и подогревают до температуры 37-40 оС. Затем вносят раствор фермента и ведут гидролиз при температуре 37-40 оС в течение 2,5-3,0 ч.

102

Далее проводят пастеризацию основы напитка при температуре 58-60 оС и постоянном перемешивании в течение 15-20 мин. В ходе пастеризации происходит обеззараживание натуральной основы напитка за счет гибели вегетативных форм микроорганизмов и одновременно инактивация фермента.

По окончании процесса термообработки основу охлаждают до температуры 10-12 оС, дают смеси отстояться и декантируют.

Надосадочную фракцию передают на купажирование. Купаж готовят в купажном чане, в котором компоненты подаются в следующем порядке: сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 65 %, основа напитка. Готовый напиток фильтруют и направляют на розлив. Затем проводят бракераж и оформление бутылок. Хранят напитки не более 7 сут при температуре 0-4 °С.

По органолептическим показателям новые продукты не уступают традиционным. Продукты характеризуются высокой биологической ценностью, сопоставимой избыточности и утилитарности белков. Благодаря растительной составляющей, продукты обогащены витаминами, минеральными солями (табл. 1) [14, 17].

Технология антианемических продуктов из форменных элементов крови сельскохозяйственных животных

Согласно статистике института питания РАМН70 % населения страдает железодефицитными состояниями(ЖДС). Среди женщин (особенно в период беременности) и подростков этот процент еще выше. Хронический недостаток железа в рационах служит негативным фоном иммунной устойчивости организма и способствует развитию различных заболеваний. Из имеющихся источников кровь убойных животных является уникальным по содержанию биологически ценных пищевых веществ, особое место среди которых занимает железо в форме легкоусвояемого порфиринового комплекса. Целенаправленное обогащение продуктов питания препаратами железа может быть осуществлено за счет максимально полного вовлечения ресурсов крови.

На кафедре технологии продуктов животного происхождения (ранее кафедре технологии мяса и мясных продуктов) ВГУИТ были разработаны условия создания антианемических продуктов с использованием форменных крови [10, 14].

103

104

При промышленном использовании ФЭ крови для равномерного распределения компонентов, окраски, улучшения биологической ценности необходим гемолизнарушение целостности клеточных оболочек. Обработка ФЭ микробными ферментными препаратами промышленного производства (протосубтилин, лизоамидаза, мегатерин), показала гидролиз проходит в несколько стадий. Эритроциты разрушаются в зависимости от времени их обработки и применяемого фермента с различной скоростью, но во всех случаях процесс разрушения непрерывен. При этом па-

раллельно идет ферментативное разрушение выделяющегося в процессе гемолиза гемоглобина, конечная степень окисления которого составляет всего10-12 % и раствор имеет ярко-красный цвет, что ограничивает возможности использования ферментативных гидролизатов в качестве сырья для производства продуктов, имитирующих кондитерские.

Водный гемолиз не перспективен из-за значительного снижения концентрации сухих веществ.

Преимуществом обладает кислотный гемолиз, т. к. способствует быстрому разрушению клеточных оболочек, не снижает концентрацию сухих веществ. Целесообразно применять соляную кислоту в интервале концентраций0,2-0,25 моль/дм3. При этом степень гемолиза достигает 100 % в течение 2 мин. При проведении процесса значение рН остается на уровне5-6, концентрация ионов водорода поддерживается буферными системами крови (бикарбонатной, фосфорной, белковой).

Технология позволяет получать широкий спектр различных изделий с антианемическими свойствами. Предложено несколько вариантов реализации (рис. 2) [14, 17]:

-получение полуфабрикатов на основе концентрированных гемолизатов для использования в качестве добавок в рецептурах традиционных продуктов: при изготовлении корпусов конфет, в рецептурах хлебобулочных изделий(выпечки, пряников, печенья), в рецептурах прослоек;

-получение паст на основе концентрированных гемолизатов и сливочного масла, масла какао или его смеси с животным жиром имитирующих шоколадные, реализуемые в качестве самостоятельных технологических форм (паст);

105

- получение глазурей на основе сухих гемолизатов и масла какао или его смеси с животным жиром для получения плиток, имитирующих традиционный шоколад, или глазирования конфет (зефира, вафель, мороженого или других продуктов) в традиционных технологиях.

Технология является универсальной для предлагаемого ряда продуктов и основана на получении гемолизата ФЭ, его последующей термической обработке, смешивании рецептурных ингредиентов.

По технологии получения паст и глазурей после сбора, стабилизации и сепарирования крови ФЭ поступают в бак эмульсий для проведения гемолиза, гемолизированные форменные элементы концентрируются в вакуум-выпарной установке. Затем роторным насосом концентрированные форменные элементы перекачиваются в вакуумный аппарат с мешалкой. Туда же из дозаторов подаются сахар, патока, растительное масло, костный жир при приготовлении полуфабриката, сливочное масло или смесь масла какао с животным жиром при приготовлении глазури.

Все компоненты перемешиваются и увариваются. После варки смесь с помощью насоса перекачивается в закрытый резервуар с мешалкой для охлаждения. Дозаторами в аппарат подается мед, аскорбиновая кислота, токоферол, витаминная композиция и ароматизатор. После охлаждения смесь с помощью насосной установки расфасовывается в тару, масса которой контролируется на весах.

Для производства твердых продуктов гемолизат ФЭ, получаемый традиционным способом, направляют на распылительную сушку при температуре 55 оС, подвергают измельчению и фасуют в тару. В таком виде продукт может быть реализован в качестве полуфабриката для производства антианемических продуктов на основе ФЭ крови убойных животных на кондитерских предприятиях или для удобства транспортировки между предприятиями.

Для производства изделий, имитирующих кондитерские, полученный сухой гемолизат подвергают дополнительному -из мельчению. Параллельно дополнительно измельчают сахарную пудру.

106

Рис. 2. Технологическая схема производства антианемических продуктов на основе упаренного гемолизата и жиров

107

Фракция животных жиров предварительно смешивается с витаминной добавкой, назначение которой заключается в предотвращении окислительной порчи и витаминизации продукта. В жир вносятся только жирорастворимые витамины.

40-45 оС. После гомогенизации глазурь расфасовывается в темперирующие бочки, наполнение которых регулируется на весах

На этом этапе в зависимости от особенностей и возможностей предприятия возможны варианты использования глазури: фасовка в промежуточную тару(бочки) и отправка готового продукта на кондитерское предприятие, либо возможна организация производства готовых изделий: плиток имитирующих шоколадные, конфет или глазирования других изделий. В случае глазирования конфет глазурь подается на линию приготовления конфет. Корпуса конфет могут быть изготовлены с использованием в качестве добавки полуфабриката на основе ФЭ крови.

Конечная стадия изготовления плиток, имитирующих шоколад аналогична, глазурь темперируется, разливается в формы, охлаждается. Полученные плитки выколачиваются из форм и направляется на завертку.

Разработанная технология полностью аналогична изготовлению шоколадных изделий на основе какао порошка и эквивалентов масла какао, широко используемых в зарубежной практике изготовления шоколадных изделий.

По органолептической оценке разработанные продукты не уступают традиционным видам шоколадных изделий. Они имеют приятный вкус, несколько отличающийся от натурального шоколада вследствие полного отсутствия какао порошка. Запах и консистенция формованных изделий на основе сухого гемолизата ФЭ полностью имитируют традиционный шоколад (табл. 2) [14].

Суммарные белки - полноценны, содержат комплекс всех незаменимых аминокислот. Продукт обогащен витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами, железом в легоусвояемой форме. Перевариваемость составляет 91 и 89 % для полуфабриката и глазури соответственно.

108

Порядок выполнения работы

Работа рассчитана на два занятия выполнения группами студентов по 3 – 4 человека. Каждая группа в соответствии с заданным ассортиментом, рецептурой (табл. 1) и технологией производит выработку желе и сокосодержащих напитков из плазмы: «Молодильное яблочко», «Нектар», «Сеньор Помидор», «Апельсин».

Занятие 1

Изготовить желе «Аленка» на основе плазмы крови и изучить ее качественные показатели.

Для приготовления желе "Аленка" используют следующее сырье: плазму крови крупного рогатого скота(КРС) по ТУ 10.02.01.174-93; сок морковный с мякотью; сахар-песок по ГОСТ 21-94; воду питьевую.

1. Технология приготовления

Желе «Аленка» изготавливается по рецептуре(табл. 3) в соответствии с методикой.

Плазму крови подвергают термообработке при температуре 50 оС в течение 30 мин. Замороженную плазму крови предварительно размораживают при температуре не выше37 – 40 ºС. Плазму охлаждают до температуры 18 – 22 оС.

109

Таблица 2

Характеристика продукции

110