Технология функциональных продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

кислот, что ухудшает их усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.

Потребность в жире у грудных детей меняется в течение первого года жизни незначительно. При правильном питании соотношение между белком и жиром в рационе должно составлять 1:3 в первом полугодии, до 1:1,5 - во втором [4, 8, 18].

Суточные нормы потребления жира в организации питания детей должны удовлетворять требованиям табл. 4 [4, 8, 18].

Оптимальное соотношение растительных и животных жиров составляет 3:7. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот должно оцениваться как4,2:2,7:1,0. При этом, учитывая высокую биологическую роль, на долю линолевой жирной кислоты должно приходиться80 % общего количества всех полиненасыщенных жирных кислот или около4 % энергетической ценности суточного рациона [4, 8, 18].

Углеводы, также как и жиры, выполняют энергетическую функцию, стимулируют процесс пищеварения, выводят патогенную и гнилостную микрофлору, токсичные вещества. Количество углеводов в детском питании должно в 4 – 6 раз превышать количество белков [4, 8, 18].

71

Минеральные вещества выполняют важнейшие функции в организме по регулированию основных биохимических процессов, поддерживают необходимое осмотическое давление в клетках, входят в состав опорных тканей скелета и т.д. Разбалансированность минерального состава пищи может привести к нарушению обмена веществ в детском организме. Метаболизм элементарных веществ будет обеспечиваться качественным белковым и жировым составом пищи. Суточные потребности детского организма приведены в табл. 5 [4, 8, 18].

Таблица 5

Потребность детей в минеральных веществах

Разработанные учеными Института питания РАМН суточные нормы потребления микроэлементов учитывают значение цинка в развитии и функционировании иммунной системы, иода для функционирования щитовидной железы, регуляции нервной

исердечно-сосудистой системы и т..дОсобое значение имеет обеспечение детского организма кальцием, фосфором, калием, натрием, железом, медью, цинком, йодом. Установлено оптимальное соотношение между кальцием и фосфором, равное 1,0:1,2-1,5, между кальцием и фосфором равное1,0:0,6; между кальцием и натрием как 2,0 – 2,4:2,0 (обеспечивает нормальный водный обмен) [4, 8, 18].

Известна положительная роль витаминов на обмен веществ

ифизиологическое состояние организма. Рационы питания детей должны быть обогащены витаминами.

72

Мясо и мясопродукты являются одним из основных источников витаминов группы В- В1, В2,РР. В субпродуктах витаминов содержится больше. В то же время при хранении и технологической обработке потери витаминов могут колебаться от 20 до 70 %. В табл. 6 приведены суточные нормы потребления витаминов в детских рационах [5, 6].

Таблица 6

Потребность детей дошкольного и школьного возраста в витаминах

При рациональном питании детей калорийность суточного рациона должна полностью соответствовать энергетическим -за тратам организма, которые складываются из затрат [4, 8, 18]:

1)на основной обмен – энергия, расходуемая на биохимические процессы и обеспечивающая основные жизненные функции (для детей первого года жизни эти затраты стабильны и составляют около 48 ккал на 1 кг массы тела);

2)специфическое динамическое действие пищи – энергия затрачиваемая на пищеварение, всасывание и переваривание пищевых веществ (составляет 0,5 % суточного расхода энергии);

3)обеспечение роста и развития (в среднем около 15 % общего количества расходуемой энергии);

4)физическую активность (может составлять 10-15 % суточного расхода).

Физиологические нормами установлена следующая потреб-

ность детей различных возрастных групп в энергии, ккал/сут: 0,5-1 год – 800; 1,0-1,5 года – 1300; 1,5-2,0 года – 1500; 3-4 года – 1800; 5-6 лет – 2000; 7-10 лет – 2400; 11-13 лет – 2850; 14-17 лет – 3150 (юноши) и 2750 (девушки) [4, 8, 18].

73

Создание продуктов детского питания в соответствии с указанными медико-биологическими требованиями гарантированно обеспечит высокое качество, пищевую и биологическую ценность рационам. Кроме того, Институтом питания РАМН разработаны требования по химической безопасности продуктов детского питания, в т.ч. и мясных, соответствующие аналогичным международным документам(Объединенная комиссия ФАО/ВОЗ – CodexAlimentarius). Согласно этим требованиям все мясные продукты детского питания раннего возраста относятся только к 1 допустимому уровню [4, 8].

Технология производства мясных детских консервов

Среди всех продуктов, рекомендуемых для детского питания, особе место занимают продукты питания детей раннего возраста. Сегодня такая продукция отечественного и импортного производства широко представлена на потребительском рынке в России (табл. 7).

Таблица 7

Участники рынка мясных детских консервов

74

В современных условиях решения актуальной проблемы

150-200 мкм не менее 20 % объема для детей 6-7месяцев;

-пюреообразные со степенью дисперсности800-1500 мкм не менее 20 % объема для детей 7-8 месяцев;

-крупноизмельченные 2000-3000 мкм не менее 70 % объема для детей 9-11 месяцев.

В качестве сырья при производстве консервов детского питания используют односортную говядинумолодняк категорий упитанности Супер, Прима, Экстра, отличная и хорошая классов А, Б, Г подкласса 1, субпродукты охлажденные I категории (печень, говяжьи мозги, языки), мясо птицы, в особенности цыплят II категории упитанности.

Допускается применение в рецептурах конины, а также белоксодержащих компонентов немясного происхождения; обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки, соевого и яичного белка, гидролизованного овощного белка, творога диетического пресного и т.п. При подборе мясного сырья тщательно контролируют количественное содержание жира (в говядине его должно быть не более 5 %, в свинине 10-15 %), так как жир плохо усваивается детским организмом.

К вспомогательным материалам, вводимым в состав консервов, относят сливочное масло несоленое высшего сорта, манную или рисовую крупу, сахар-песок, различные овощи, соль и т. п.

Для улучшения вкусовых показателей консервов и ароматизации в пюреобразные и крупноизмельченные консервы добавляют экстракты петрушки, укропа и сельдерея, которые вносят с солью. Соотношение соли и пряностей 1000:1:1:1.

Производство гомогенизированных, пюреообразных и крупноизмельченных мясных консервов детского питания осуществляется в соответствии с технологическими схемами(рис. 1, 2) [18, 19, 22].

75

Подготовка сырья. Осмотренные и проверенные туши, полутуши или четвертины направляют на разделку, обвалку и жиловку по технологии консервного производства. При жиловке говядины удаляют жир, крупные сухожилия, грубые соединительнотканные пленки, сосудистые пучки, кровоподтеки, прирези хрящей и костей. Зарез, передняя и средняя голяшки, предплечье, челышко, пашина, покромка, подбедерок и завиток для производства консервов детского питания не допускаются. Выход жилованного мяса при производстве консервов детского питания -со ставляет по говядине и телятине 60-65 %. Содержание жира в жилованном мясе не должно превышать 5 %. Жилованное мясо и охлажденные субпродукты (языки, мозги, печень) до переработки могут храниться не более 24 ч при температуре 0-4 оС и относительной влажности воздуха 85-87 %.

Печень тщательно осматривают, жилуют, удаляя желчные протоки, известковые и другие включения, не удаленные в цехе убоя скота и разделки туш, снимают поверхностную пленку и промывают в холодной 12-16 °С проточной воде. Жилованная и промытая печень хранению не подлежит.

Мозги очищают от кровоподтеков, нервов, сосудистых пучков и мозговой оболочки, тщательно промывая в воде. Очищенные мозги хранению не подлежат.

Охлажденные языки тщательно осматривают. Порезы и повреждения слизистой оболочки (кожицы) не допускаются. Языки очищают от кожицы в центрифугах (75-85 оС, 3-4 мин) при подаче воды, промывают и охлаждают в проточной воде, внимательно осматривают с целью обнаружения в них каких-либо посторонних предметов, опухолей, утолщений, рубцов, болезненных изменений и т.п. Языки, признанные доброкачественными, жилуют, удаляя сосуды и лимфатические узлы, и промывают.

Тушки птицы опаливают, потрошат, моют, разрезают на две половинки, затем бланшируют либо обваливают.

Замороженные блоки говядины отепляют до-5 – 2 оС в толще, измельчают на блокорезках и передают на волчок.

76

Рис. 1. Технологическая схема гомогенизированных, пюреобразных и крупноизмельченных мясных консервов детского питания

77

Рис. 2. Технологическая схема консервов с использованием мяса механической обвалки птицы

78

Вспомогательные материалы осматривают, очищают, просеивают (промывают), удаляют металлические примеси, измельчают и т. д.

Предварительное измельчение сырья. Жилованную говяди-

ну, телятину, печень и языки нарезают на куски массой не более 100 г, толщиной 1,0-1,5 см вручную или на мясорезательной машине. В некоторых случаях жилованное мясо нарезают на мясорезательных машинах на куски, после чего пропускают через волчок с диаметром решетки 2-3 мм.

Бланширование и разварка сырья. Мясное сырье бланши-

руют для обезвоживания, освобождения от экстрактивных веществ, уничтожения микрофлоры и предотвращения слипания частиц после стерилизации консервов.

Бланширование производят в аппаратах периодического действия - пароварочных котлах, оснащенных перфорированными корзинами, либо в устройствах непрерывного действия. При обработке в пароварочных котлах куски говядины, телятины, языков, печени и мозги раздельно загружают в корзины и бланшируют при соотношении воды и сырья3:1. В одной и той же воде можно бланшировать все сырье, кроме печени, до трех раз, печень - один раз. Длительность бланширования с момента закипания воды для говядины и языков10-15 мин, мозгов, печени, телятины 5 мин, птицы 9-11 мин.

В аппарате непрерывного действия шнекового типа бланширование производят при соотношении воды и мясногосы рья2:1 при температуре 98-100 оС в течение 10-15 мин.

Мясное сырье поступает на вращающийся в термокамеребланширователя распределительный диск и отбрасывается на внутреннюю поверхность камеры, в которой находится острый пар. Сырье обрабатывают паром в тонком слое: что позволяет существенно ускорить ход процесса и практически устранить потери массы сырья при бланшировании.

Приготовление бульона. Для приготовления куриного бульона ноги птицы (по коленный сустав), крылышки (по локтевой сустав), шейки и кости загружают в двухстенный котел с водой (соотношение продукта и воды 1:2) и варят 2 ч. Используют также бульон, получаемый при варке куриных тушек. Готовый бульон фильтруют, он должен быть янтарно-желтого цвета.

79

Мясной бульон готовят из костей, получаемых в процессе обвалки мяса (грудинки, крестца и мозговых костей). У мозговых костей отпиливают кулачок. В двухстенный котел загружают кости и заливают их водой (соотношение кости и воды 2:3). Воду в котле доводят до кипения, после чего сырье варят при слабом кипении в течение 5-6 ч.

Бульон, полученный после бланширования говядины и цыплят, после центрифугирования или фильтрации с массовой долей сухих веществ 2,0-2,5 % также можно использовать при изготовлении консервов.

Отфильтрованные, освобожденные от жира, концентрированные бульоны добавляют в консервы при вторичном измельчении сырья (25 – 30 дм3 бульона на 100 кг мясного или куриного пюре).

Измельчение, перемешивание, подогрев. Эти процессы раз-

личны для гомогенизированных, пюреобразных и крупноизмельченных консервов.

Гомогенизированные консервы вырабатывают следующим образом. Бланшированное мясное сырье(телятина, говядина, субпродукты, мясо птицы), репчатый лук, овощи, пресный творог и другие добавки измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 мм. Затем сырье тщательно перемешивают в фаршемешалках 5-10 мин с компонентами, добавляемыми в соответст-

вии с рецептурой. Массу прогревают в котлах до температуры 85 оС и дважды пропускают через коллоидную мельницу, микрокуттер, сдвоенную систему дезинтеграторов или другие устройства тонкого измельчения для получения однородного по структуре и составу продукта.

В процессе тонкого измельчения в продукт попадает значительное количество воздуха, который является нежелательным компонентом, так как интенсифицирует ход окислительных процессов при хранении. Для устранения этого явления проводят деаэрацию - удаление воздуха из продукта. При производстве детских консервов воздух удаляют из продукта на 50-77 % в процессе разваривания сырья. При измельчении на гомогенизаторах воздух может вырабатываться в продукт. Чтобы устранить это явление, измельчение проводят в атмосфере пара, и воздух не име-

80