Технология функциональных продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие
.pdfПоследовательные разведения средней пробы в пробирках:
а) для приготовления разведений стерильную водопроводную воду разливают по 9 см3 в 3 стерильных пробирки;
б) 1 см3 сходной суспензии(1:10) переносят стерильной пипеткой в первую пробирку с 9 см3 воды - это второе разведение 1:100. Перед приготовлением каждого следующего разведения пипетку необходимо прополаскивать в стерильной водопроводной воде;
в) этой же пипеткой (после прополаскивания) берут 1 см3 полученного второго разведения и переносят его в следующую' пробирку - третье разведение 1:1000. Таким образом готовят и последующие разведения.
Посев разведений:
а) для посева готовят чашки Петри (стерильные), надписывают со стороны дна разведение пробы(1:10, 1:100, 1:1000, 1:10 000), номер группы студента, дату;
б) вносят в каждую чашку по 1 см3 соответствующего разведения, начиная с большего;
в) осторожно приоткрыв под углом крышку одной из чашек Петри, доливают в нее 15-20 см3 растопленного и охлажденного до 48-50 °С мясопептонного агара (МПА). Вращательными движениями чашки по поверхности стола смешивают питательную среду с посевным материалом и оставляют чашку до застывания агара. Таким же образом заливают среду в остальные чашки;
г) чашки с застывшим агаром ставят в термостат вверх дном при температуре 37 °С на 24 ч.
Подсчет колоний: проводят не открывая чашек Петри со стороны дна. Лучшим разведением для подсчета колоний считается такое, при высеве которого на плотной питательной среде вырастает от 50 до 100 колоний. При малом количестве колоний (от 10 до 100) подсчет ведут визуально. При значительном количестве колоний (более 100) площадь чашки со стороны дна делят на секторы, подсчитывают число колоний в 2-3 секторах, определяют среднее арифметическое для каждого сектора, а затем умножают на число секторов. Для определения микробной обсемененности взятой пробы нужно число колоний в чашке умножить на соответствующее разведение. По полученным данным рассчи-
151
тывают среднее количество бактерий в1 г, в 1 см3 или площади определенной поверхности.
Полученные результаты оформляют в виде табл. 6.Сравнивают полученные данные с требованиями нормативной документации и делают вывод о качестве выработанных пельменей, дают рекомендацию к их использованию.
|
Оценка качества готовых изделий |
|
|
Таблица 6 |
|||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
Значение показателя |
||||
Показатель |
|
|
Стандартные данные |
|
Опытные |
||||
|
|
|
|
данные |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пельмени |
имеют |
фо |
|
|
||
|
|
|
полукруга, |
не |
деформи- |
|
|
||
|
|
|
рованные, |
края |
хоро |
|
|
||
Внешний вид |
|
заделаны, |
фарш |
не |
- |
вы |
|
||
|
ступает, поверхность сухая, |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
при |
встряхивании |
|
пачк |
|
|
|
|
|
|
продукт |
должен |
издава |
|
|
||
|
|
|
ясный отчетливый звук |
|
|
|
|||
|
|
|
Вареные пельмени |
должны |
|
|
|||
Вкус и запах |
|
иметь приятный вкус и за- |
|
||||||
|
пах, |
сочную консистенцию |
|
||||||
|
|
|
|
||||||
|
|
|
фарша |
|
|
|
|
|
|
Толщина тестовой оболочки, мм, |
|
|
|
|
|
|
|
||
не более |
|
|
|
|
2,0 |
|
|
|
|
Толщина теста в местах заделки, |
|
|
|
|
|
|
|
||
мм, не более |
|
|
|
2,5 |
|
|
|
|
|
Массовая доля мясного фарша, %, |
|
|
|
|
|
|
|
||
не менее |
|
|
|
|
48,0 |
|
|
|
|
Массовая доля жира в фарше, %, |
|
|
|
|
|
|
|
||
не менее |
|
|
|
|
12±2,5 |
|
|
|
|
Массовая доля хлорида натрия, % |
|
|
|
|
|
|
|
||
не более |
|
|
|
|
0,9 |
|
|
|
|
Масса единицы продукта, г |
|
|
12±1,2 |
|
|
|
|
||
Общее |
количество |
микроб |
|
|
|
|
|
|
|
клеток в 12 г продукта, шт., не |
|
|
105 |
|
|
|
|
||
более |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
152
Вопросы и задания для самоконтроля
1.Как классифицируются полуфабрикаты для детского пи-
тания?
2.Оценка качества полуфабрикатов в тесте для детского питания категории А и Б.
3.Требования к сырью в производстве полуфабрикатов в тесте для детского питания.
4.Как готовят тесто в производстве пельменей «Школьные»?
5.Приготовление фарша и формовка пельменей.
6.Условия, режимы и параметры замораживания полуфаб-
рикатов.
7.Назначение и проведение галтовки.
8.Как проводят упаковку и маркировку полуфабрикатов детского питания в тесте?
6.Толщина тестовой оболочки в местах заделки, определение доли фарша в пельменях «Школьные».
7. Как определяют массовую долю соли в пельменях «Школьные»?
153
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Основной
1. Антипова, Л. В.Технология и оборудование производства
колбас и полуфабрикатов [Текст] / Л. |
.В Антипова, |
И. Н. Толпыгина, А. А. Калачев. – СПб. : Гиорд, 2011. – 628 с. |
|
2. Антипова, Л. В. Технология и оборудование птицепере- |
|
рабатывающего производства [Текст] / Л. В. Антипова, С. В. Полянских, А. А. Калачев. – СПб. : Гиорд, 2009. - 512 с.
3.Австриевских, А. Н. Продукты здорового питания. Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения [Электронный ресурс]/ А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский – Электрон. текстовые данные. – Саратов: Вузов-
ское |
образование, |
2014. |
– |
Режим |
доступа: |
http://www.iprbookshop.ru/5584. – Загл. с экрана. |
|
||||
4.Бобренева, И. В. |
Функциональные продукты |
питания |
|||
[Электронный ресурс]: учеб. пособие/ И.В.Бобренева – Электрон. |
|||||
текстовые |
данные. – СПб. : Интермедия, |
2012.–Режим доступа: |
|||
http://www.iprbookshop.ru/30216. – Загл. с экрана.
5. Канюков, В. Н. Витамины [Электронный ресурс]: учеб. пособие/ В. Н. Канюков, А. Д. Стрекаловская, Т. А. Санеева. – Электрон. текстовые данные. – Оренбург: Оренбургский государственный университет, ЭБС АСВ, 2012. – Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/30102.– Загл. с экрана.
6.Мусина, О. Н.Поликомпонентные продукты на основе комбинирования молочного и зернового сырья[Текст] : монография / О. Н. Мусина. - Барнаул : Изд-во Алтайского гос. ун-та, 2010. - 242 с.
7.Орлова, Т. А. Технологические принципы производства функциональных молочных продуктов с применением полисахаридов [Текст] : автореф. дис. ... док. тех. наук по спец. 05.18.04. :защищена 29.10.2010 / Орлова Татьяна Александровна – Ставро-
поль, 2010. – 48 с.
154
8. Плодово-ягодное и растительное сырьё в производстве напитков [Текст] /В.А.Поляков, И.И.Бурачевский, А.В.Тихомиров и др. - М. :ДеЛи плюс, 2011. – 523 с.
9. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни [Электронный ресурс]/ В.М. Позняковский [и др.].— Электрон. текстовые данные. – Саратов: Вузовское образование, 2014. – Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5657 – Загл. с
экрана.
10.Пономарев, А.Н. Применение молочной сыворотки в функциональном питании [Текст] : монография / А.Н. Пономарев, Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова. – Воронеж : ВГУИТ, 2013.
– 180 с.
11.Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология [Электронный ресурс]/ В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатнюк, В.М.Позняковский
– Электрон. текстовые данные. – Саратов: Вузовское образова-
ние, 2014. – Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5715. –
Загл. с экрана.
12.Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в молочной промышленности [Текст] : учеб. пособие / Л. А. Сарафанова. – СПб. : Профессия, 2010. – 224 с.
13.Тихомирова, Н. А. Технология продуктов лечебнопрофилактического назначения на молочной основе[Текст] : учеб. пособие / Н. А. Тихомирова. – СПб. : Троицкий мост, 2010.
– 448 с. (http://www.trmost.ru/userfiles/flash/tplpnmo/index.html?VGUIT_34 8&442179922554&25).
14.Функциональные напитки специального назначения [Текст] / ред.-сост. П.Пакен; перевод с англ. И. С. Горожанкиной.
-СПб.: Профессия, 2010. - 496 с.
15.Функциональные продукты питания[Текст] : учеб. по-
собие. - М. : КНОРУС, 2012. - 304 с.
155
Дополнительный
16. Вторушина, И. В. Получение и применение иммобилизованных на белковых носителях препаратов селена в технологии мясных и рыбных продуктов [Текст] : автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 : защищена 21.03.2012 / Вторушина Ирина Викторовна – Воронеж, 2012. – 24 с.
17.Гаврилова, Н. Б. Технология молочных десертных продуктов функционального назначения[Текст] : аналитический обзор / Н. Б. Гаврилова, Е. С. Гришина. – Омск : Прогресс, 2004. – 108 с.
18.Горностай, В. Н. Рациональное использование ракообразных при производстве новых видов продукции с функциональными свойствами [Текст] :автореф. дис. … канд. техн. наук:
05.18.04: защищена 14.11.2007 / Горностай Владимир Николае-
вич. – Воронеж, 2007. – 24 с.
19.ГОСТ 31801-2012. Консервы мясные (класс А). Пюре мясное детское. Технические условия [Текст]. –Введ. 01.07.2013.
– М. :Стандартинформ, 2013. – 12 с.
20.ГОСТ 32967-2014. Полуфабрикаты мясные для детского питания. Общие технические условия [Текст]. –Введ. 01.01.2016.
– М. :Стандартинформ, 2015. – 20 с.
21.ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. [Текст]. –
Введ. 01.07.2006. – М. :Стандартинформ, 2006. – 18 с.
22.ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и
общие |
требования [Текст]. |
–Введ. 01.01.2012. |
– |
М. |
:Стандартинформ, 2011. – 12 с. |
|
|
|
|
23. |
ГОСТ Р 54060-2010. Продукты пищевые функциональ- |
|||
ные. Идентификация. Общие |
положения [Текст]. |
– Введ. |
||
01.01.2012. – М. :Стандартинформ, 2011. – 8 с. |
|
|
||
24. |
ГОСТы мясной промышленности[Электронный |
ре- |
||
сурс]. – Электрон. дан. – М., 2012. –Режим доступа
:http://www.infosait.ru/. – Загл. с экрана.
156
25.Джангиров, А. П. Производство продуктов для диетического, лечебного, детского питания на мясной основе[Текст] / А. П. Джангиров. – М. :АгроНИИТЭИ, 1987. – 36 с.
26.Касьянов, Г. И. Технология консервов для детского питания [Текст] : учеб. пособие / Г. И. Касьянов. – М. : Колос, 1996.
–160 с.
27.Касьянов, Г. И. Технология продуктов детского питания [Текст] : учебник для студ. вузов / Г. И. Касьянов. – М. : Акаде-
мия, 2003. – 224 с.
28.Ковалев, Д. Ю. Свойства и разработка технологии произ-
водства птицепродуктов широкого потребительского спроса из мяса цесарок [Текст] :автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 :защищена 30.12.2014 / Ковалев Денис Юрьевич. – Воронеж, 2011. – 24 с.
29.Куцова, А. Е. Биотехнологический потенциал крови убойных животных в разработке антианемических продуктов питания [Текст] : автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 : защищена26.12.2008 / Куцова Алла Егоровна. – Воронеж, 2008. – 24 с.
30. Морковкина, И. А. Новые функциональные напитки широкого потребительского спроса с использованием животного побочного и растительного сырья [Текст] :автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 : защищена 30.12.2011. / Морковкина Ирина Александровна. – Воронеж, 2011. – 24 с.
31.Николайчик, А. В. Разработка функциональных продуктов питания на основе биомодифицированной плазмы крови промышленных животных [Текст] :автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.07; 05.18.04 : защищена 07.12.2004 / Николайчик Алексей Вячеславович. – Воронеж, 2004. – 23 с.
32.Позняковский, В.М. Пищевые продукты специального назначения [Текст] / В. М. Позняковский, Л.А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, – Новосибирск : Сибирское университетское изда-
тельство, 2008. – 410 с. (www.knigafund.ru/books/74707).
157
33.Полянский, К. К. Технология функциональных и биологически полноценных молочных продуктов [Текст] / К. К. Полянский, Л. Э. Глаголева. – Воронеж :Воронеж. гос. техн. акад., 2003.
– 60 с. |
|
|
|
|
|
34. Салихов, А. Р. Органических йодсодержащих препаратов |
|||
в |
технологии |
функциональных |
мясных |
продуктов[Текст] |
:автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.07.; 05.18.04 : защищена20.12.2005 /Салихов АзатРамзилевич. – Воронеж, 2005. – 24 с.
35. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства[Текст] : технология и рецептуры. Цельномолочные продуктыв 12 т. / Л. И. Степанова. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 1 т. – 384 с.
36.Стефанова, И. Л. Разработка продуктов из мяса домашних перепелов для детского питания[Текст] / И. Л. Стефанова// Материалы XLIX отчетной научной конференции за2010 год. – Воронеж :Воронеж. гос. технол. акад., 2011. – Ч. 1. – С. 90.
37.Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаскаус. – СПб. :СПбГУНиПТ, 2003. – 622 с.
38. Технология продуктов детского питания[Текст] : учеб. пособие / Н. В. Попова, А. Ю. Просеков, Л. Т. Серпунина и др. –
М. :Агросервер, 2009. – 472 с.
39.Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов [Текст] / Н. А. Тихомирова. –
М. :ДеЛи, 2007. – 559 с.
40.Шванская, И. А. Перспективные направления создания продуктов функционального назначения на основе растительного сырья [Электронный ресурс]: научно-аналитический обзор/ Шванская И.А. – Электрон. текстовые данные. – М.:Росинформагротех, 2012. – 144 c. – Режим доступа: http://www. iprbookshop.ru/15760. – Загл. с экрана.
41. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания [Текст] / С. Б. Юдина. – М. :ДеЛипринт, 2008. – 280 с.
158
Приложение 1
|
|
|
|
|
Химический состав некоторых пищевых ингредиентов |
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
Наименование продукта |
|
|
|
Углеводы, г |
|
Органические кислоты |
Минеральные вещества, мг |
|
|
Витамины |
|
|
|||||||||
|
Вода, г |
Белки, г |
Жиры, г |
лактоза |
сахароза |
крахмал |
|
клетчатка |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
A |
B1 |
|
B2 |
|
PP |
C |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
|
17 |
|
18 |
19 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
159 |
Сливки с массовой долей жира. 10 % |
82,2 |
3,0 |
10 |
4,0 |
– |
– |
|
– |
0,17 |
50 |
124 |
90 |
10 |
62 |
0,06 |
0,03 |
|
0,10 |
|
0,15 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Творог жирный |
63,2 |
14,0 |
18 |
2,8 |
– |
– |
|
– |
1,00 |
41 |
112 |
150 |
23 |
216 |
0,10 |
0,05 |
|
0,30 |
|
0,30 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
39
Продолжение прил. 1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
|
|
Творог |
нежирный |
77,2 |
18,0 |
0,6 |
1,8 |
– |
– |
– |
1,22 |
44 |
117 |
120 |
24 |
189 |
0,01 |
0,04 |
0,25 |
0,45 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
160 |
Сыворотка |
творожная |
94,1 |
1,0 |
0,2 |
3,5 |
– |
– |
– |
0,23 |
40 |
125 |
60 |
7 |
78 |
Сл. |
0,04 |
0,11 |
0,14 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло сливочное |
несоленое |
15,8 |
0,6 |
82,5 |
0,9 |
– |
– |
– |
0,03 |
74 |
23 |
22 |
3,0 |
19 |
0,38 |
– |
0,1 |
0,1 |
– |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
40