Технология функциональных продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Все составляющие тщательно перемешивают. Напиток насосом через охладитель подается в сборник на напорной площад-

ке, где дополнительно охлаждается до температуры не выше

8-10 оС.

Розлив, бракераж, оформление бутылок. Розлив включает – дозирование напитка в бутылку по объему, герметизацию бутылок с напитками, бракераж напитка и этикетировку бутылок.

Бутылки с напитками герметично укупоривают пробками из материалов, разрешенных к использованию органами Роспотребнадзора для укупоривания потребительской тары с питьевой водой и безалкогольными напитками.

Бракераж напитков проводят после укупоривания путем тщательного просмотра бутылок на световом экране после резкого поворачивания их вверх дном. При этом проверяют отсутствие посторонних включений в виде кусочков пробки, стекла и т.д., полноту налива.

Далее продукт маркируют. Хранят при температуре не ниже 0 и не выше 4 ºС. Относительная влажность воздуха должна быть не более 75 %. Гарантийный срок хранения напитков со дня изготовления – 7 сут.

2. Изучение качественных показателей напитков

Определение органолептических показателей качества напитков и объема продукции осуществляют по ГОСТ6687.5-86; массовой доли сухих веществареометрическим методом по ГОСТ 6687.2-90, общего белка методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98, определение рН - по ГОСТ Р53359-2009, кислотности по ГОСТ 3624-92, стойкости – по ГОСТ 6687.6-88.

По органолептическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 11.Допускается опалесценция или наличие осадка белковых частиц, обусловленных особенностями используемого сырья.

По физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 12.

121

Полученные результаты сравнивают с известными показателями качества и делают вывод.

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Как оценивают пищевую ценность крови сельскохозяйственных животных?

2.Морфологический и химический состав крови.

3.Белки крови и ее фракций.

4.Технология производства желе из плазмы крови.

5.Технология производства напитков высокой биологической ценности из плазмы крови.

6.Каков спектр изделий из крови с антианемическими свойствами?

122

7.Назначение и условия проведения гемолиза а технологии антианемических продуктов.

8.Оценить качество шоколадимитирующих полуфабрикатов из крови с антианемическим эффектом.

Лабораторная работа № 11. ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТ «ШКОЛЬНЫЕ» И ИССЛЕДОВАНИЕ ИХ КАЧЕСТВА

(ОПК-2, ОПК-3, ПК-11)

Цель работы: изучить последовательность, особенности технологии, произвести выработку котлет «Школьные» в соответствии с технологической схемой и оценить качество продукции.

Сырье и материалы: говядина жилованная 2-го сорта (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %) – 250 г; свинина жилованная полужирная (мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более30 %) – 250 г; молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ23621-79 - 50 г; хлеб пшеничный по ГОСТ 27842-88 из муки не ниже первого сорта - 150 г; яйца куриные пищевые - 25 г; яичный порошок по ГОСТ 30363-2013; лук репчатый свежий по ГОСТ Р51783-2001 - 25 г; перец черный и белый по ГОСТ29050-91 - 0,6 г; сухари панировочные по ГОСТ 28402-89 – 40 г; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000, помолов № 0 или I - 11 г; вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98 - 160 г.

Оборудование и приборы: муфельная печь; электрическая плита; сушильный шкаф; рефрактометр; мясорубка; сито с диаметром отверстий 1,2 - 1,6 мм; магнитоулавливатель.

Посуда: бюксы -2 шт., фильтры обезволенные, высушенные - 5 шт.; тигли - 4 шт.

Реактивы: дробленый или чешуйчатый ;ледспиртовой термометр - 4 шт. (ГОСТ 28498-90); этиловый эфир - 250 см3; раствор нитрата серебра молярной концентрации0,05 моль/дм3; раствор хромата калия с массовой долей 5 %; раствор резазурина с массовой долей 0,014 %; монобромнафталин.

123

Теоретические сведения

Производство полуфабрикатов для детского питания

В соответствии с ГОСТ32967-2014 «Полуфабрикаты мясные для детского питания. Общие технические условия» мясной отраслью для детского питания вырабатываются кусковые, рубленые полуфабрикаты и полуфабрикаты в тесте, которые подразделяют [23]:

а) в зависимости от технологии изготовления:

-кусковые (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные);

-рубленые (формованные, неформованные);

-в тесте.

б) в зависимости от назначения для питания детей старше:

-полутора лет (кусковые, рубленые);

-трех лет (кусковые, рубленые, в тесте).

в) в зависимости от термического состояния:

-охлажденные;

-замороженные.

г) в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре полуфабриката (в рецептуре начинки полуфабриката в тесте):

-категории А;

-категории Б.

К мясному полуфабрикату для детского питания относят мясной полуфабрикат, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более60,0 %, изготовленный из бескостного мяса в виде кусков или фарша без добавления (с добавлением) немясных ингредиентов, предназначенный для питания детей от полутора лет.

Для полуфабрикатов в тесте более60,0 % мясных ингредиентов должны быть в составе начинки.

Кусковой мясной полуфабрикат категорий: кусковойА мясной полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в - ре цептуре более 80 %.

Кусковой мясной полуфабрикат категории Б: кусковой мясной полуфабрикат с массовой допей мышечной ткани в рецептуре от 70 до 80 % включительно.

124

Рубленый мясной полуфабрикат категории : Арубленый мясной полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в - ре цептуре более 60 %.

Рубленый мясной полуфабрикат категории: рубленыйБ мясной полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в - ре цептуре от 45 до 60 % включительно.

Полуфабрикат в тесте категории А: мясной полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки более 60 %.

Полуфабрикат в тесте категории Б: мясной полуфабрикат в тесте с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 45 до 60 % включительно.

Все вырабатываемые полуфабрикаты для детского питания должны соответствовать требованиям табл. 1, 2 [23].

Полуфабрикаты упаковывают в упаковочные материалы (пакеты из пленочных материалов, лотки из полимерных материалов, коробки из картона и др.), обеспечивающие их качество, безопасность и сохранность в процессе транспортирования, хранения и реализации. Полуфабрикаты выпускают весовыми и фасованными.

Фасуют в потребительскую упаковку:

-крупнокусковые – массой от 500 до 3000 г;

-порционные – массой от 70 до 1000 г;

-мелкокусковые – массой от 250 до 1000 г;

-рубленые – массой до 500 г;

-в тесте – массой до 500 г.

Для сети общественного питания полуфабрикаты выпускают весовыми: кусковые – массой более 3 кг, рубленые – не более 20 кг, в тесте – не более 15 кг.

Каждая единица продукции, упакованной в потребительскую упаковку, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

125

126

*Массовая доля крахмала установлена для полуфабрикатов, в рецептуре которых используется крупа (кроме полуфабрикатов, содержащих хлеб). Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке.

**Массовая доля крахмала установлена для полуфабрикатов, в рецептуре которых используется мука, крахмал (кроме полуфабрикатов, содержащих хлеб). Для полуфабрикатов в тесте требования относятся к начинке.

***Массовая доля хлеба установлена для полуфабрикатов, в рецептуре которых используется хлеб

127

Маркировка должна соответствовать установленным требованиям и должна содержать:

-наименование полуфабриката с указанием: кусковой (крупнокусковой, мелкокусковой, порционный) или рубленый (формованный, неформованный), или в тесте;

-состав полуфабрикатов;

-категорию полуфабрикатов, допускается указывать содержание мышечной ткани;

-термическое состояние;

-массу нетто;

-сведения о том, что полуфабрикаты предназначены для питания детей старше полутора лет или для питания детей старше трех лет;

-дату изготовления и упаковывания;

-срок годности и условия хранения до и после вскрытия упаковки;

-рекомендации по приготовлению;

-наименование и местонахождение изготовителя(юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а) и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории(при наличии);

-пищевую ценность 100 г полуфабрикатов;

-содержание витаминов, минеральных веществ (при их внесении), а также их содержание, выраженное в процентах от норм физиологической потребности;

-надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в

условиях модифицированной атмосферы)» (в случае упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);

-информацию о подтверждении соответствия;

-обозначение настоящего стандарта и технических документов, в соответствии с которыми изготовлены полуфабрикаты;

-единый знак обращения продукции на рынке государствчленов Таможенного союза для государств-членов Таможенного союза.

128