Технология функциональных продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Лабораторная работа № 12. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО

ПИТАНИЯ «ШКОЛЬНЫЕ» И ОЦЕНКА ИХ КАЧЕСТВА

(ОПК-2, ОПК-3, ПК-11)

Цель работы: освоить технологию приготовления пельменей и определить уровень их качества.

Сырье: говядина, свинина, яйца куриные, кровь говяжья цельная, лук репчатый свежий, соль, сахар, перец черный молотый, мука пшеничная высший сорт, меланж яичный, вода.

Оборудование: мясорубки, сушильный шкаф.

Посуда: емкости для замешивания теста, ножи, кастрюли, разделочные доски, скалки для разделывания теста бюксы с притертыми крышками и стеклянными палочками, бюретки, колбы

Теоретические сведения

Технология производства замороженных пельменей «Школьные»

Производство пельменей осуществляется в следующей последовательности: приемка сырья; подготовка мяса, муки, яиц, соли, специй; измельчение мяса и лука; приготовление теста и фарша; формовка и замораживание пельменей, галтовка, упаковка; транспортирование и хранение пельменей [8, 18, 20].

Приготовление теста. Муку после помола для созревания выдерживают не менее 7 сут на складах при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха75—85 %. Муку, подаваемую для приготовления теста, предварительно просеивают для удаления металлических и других примесей. Температура муки, поступающей на замес, должна быть 18-20 оС. Применение

141

муки из твердой пшеницы (дурума) в количестве 30-50 % общего расхода муки позволяет значительно улучшить качество тестовой оболочки и уменьшить разваривание пельменей при их варке.

Тесто замешивают на агрегатах непрерывного или в аппаратах периодического действия. При замешивании теста в агрегатах непрерывного действия предварительно готовят смесь из хлебопекарной и макаронной муки (содержание клейковины в смеси не менее 30 %, клейковина теста с хорошей эластичностью, по растяжимости длиной более20 см), а также смесь раствора соли с меланжем. Дозаторы выдают муку и смесь раствора соли с кровью и меланжем непрерывно в соответствии с рецептурой.

В аппарат периодического действия все компоненты вносят одновременно и перемешивают до получения равномерно промешенного теста. Влажность теста должна быть39-42 %, температура теста после перемешивания 26-28 °С, продолжительность выдержки теста перед штамповкой20 – 40 мин, что необходимо для придания ему требуемых структурно-механических свойств.

Измельчение мяса. Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки2-3 мм или в куттере. Замочен-

ный сушеный или свежий лук измельчают вместе с мясом или отдельно.

Фаршеприготовление. Фарш готовят на агрегате непрерывного или периодического действия. Воду добавляют в количестве 18 – 20 % массы мясного сырья температурой не выше 10 °С.

Фарш перемешивают до получения однородной массы. При составлении фарша на агрегатах периодического действияиз мельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно кровь, воду, лук, соль и специи до образования равномерно перемешанной массы.

Формовка пельменей. Пельмени формуют на пельменных автоматах СУБ-2М, СУБ-2Н, СУБ-ЗМ, СУБ-6. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляют с помощью вентиляционной установки. «Циклон». Оптимальные параметры воздуха в зависимости от скорости конвейера пельменного автомата:

Скорость конвейера формовки……………..5,25; 10-11м/мин Температура воздуха………………….…….14-16; 32-35°С

142

Подсыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твердой пшеницы в количестве 30-50 % общего расхода, а также при обдувке тестовой оболочки с фаршем перед штамповкой воздухом температурой 50

– 60 °С. Во избежание, прилипания пельменей допускается покрытие металлических лотков кремнийорганическим лаком К- 58, обладающим антиадгезионными свойствами.

Перед замораживаем отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении партий пельменей в количестве до 3 % массы сырья, с зачетом 50 % теста и 50 % фарша.

Замораживание пельменей. Замораживание пельменей производят до температуры в центре фарша минус10оС или ниже. Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах и морозильных аппаратах, а также продолжительность их замораживания приведены в табл. 3.

Галтовка, упаковка, транспортирование, хранение. Чтобы придать пельменям гладкую отшлифованную поверхность, отделить от заусениц и прилипшей тестовой крошки, пельмени подвергают галтовке – обработке во вращающемся перфорированном барабане. Полученную при сбивке и галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с отверстиями 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении1:4. Тестовую крошку в пельменном производстве не используют.

Замороженные пельмени фасуют в пакеты и пачки массой нетто 350 и 500, 1000 г.

Допускается отклонение массы нетто одной упаковки пельменей от 7 до 14 г. На пачках или ярлыке в пакетах с пельменями типографским способом должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование пельменей, состав пельменей, способ приготовления, масса нетто, условия хранения пельменей, дата и смена окончания технологического процесса, номер упаковщика, обозначение нормативной документации.

Транспортная маркировка выполняется по ГОСТ14192-96, с дополнительным грифом «Детское питание» и с использовани-

143

ем манипуляционных знаков (ГОСТ 14192-96) «Скоропортящийся груз»,«Ограничение температуры».

В соответствии с ГОСТ Р51187-98 полуфабрикаты упаковывают в ящики из гофрированного картона, полимерные многооборотные по ГОСТ Р51289-99, алюминиевые, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, под пергаментом или оберточной бумагой. Для

предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в ящики из гофрированного картона и массой не более 6 кг в мешки бумажные или из полиэтиленовой пленки.

Продолжительность хранения замороженных пельменей в упакованном виде при температуре минус 18 °С на предприятииизготовителе должна быть не более1 мес., при температуре от минус 8 до 10 °С – не более 10 дней со дня выработки.

Порядок выполнения работы

Работа рассчитана на2 занятия, выполняется группами студентов по 2-3 человека, которым выдается задание по количеству готовой продукции.

Студенты самостоятельно знакомятся с технологической схемой производства пельменей, требованиями к сырью и качеству готовой продукции, приведенными в действующих нормативных и технических документах, осваивают методику сырьевого расчета на основании рецептуры.

Занятие 1

Провести расчет сырья для производства пельменей «Школьные», составить и приготовить полуфабрикаты.

Каждая группа студентов производит сырьевой расчет -со гласно установленным нормативам (табл. 1).

144

Для приготовления пельменей используют жилованную говядину I сорта и полужирную свинину. Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного или периодического действия в соответствии с рецептурой. Воду добавляют в количестве 18-20 % к массе мясного сырья с температурой не выше 10 °С.

При составлении фарша на агрегатах периодического действия измельченное сырье перемешивают, добавляя последовательно кровь, воду, лук, соль, специи до образования равномерно перемешанной массы.

Затем студенты приступают к приготовлению теста. Предварительно муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатель. Замороженные меланж или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45 °С. Блоки сыворотки или плазмы крови помещают в емкости и размораживают

145

при температуре 18-22 °С (хранению не подлежат). Соль используют в сухом виде (предварительно просеивают).

Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20 °С. При замешивании теста используют рецептуру и делают пересчет на требуемое количество фарша (табл. 2).

После расчета и подготовки соответствующих навесок, компоненты смешивают и перемешивают в течение20 мин. Конечная массовая доля влаги в тесте должна быть 39-42 %.

Общий объем водых, см3, необходимый для получения теста с заданным содержанием влаги, определяют расчетном путем по формуле

х = A ×100 - C ,

100 - B

где А – масса сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг; В – заданная норма массовой доли влаги в тесте, %; С – масса всего сырья, включая муку, кг.

Из этого объема воды исключают воду, израсходованную на приготовление раствора соли и меланжа. Температура воды tв, оС, используемой при замешивании теста, обусловливается в

146

основном температурой муки и определяется расчетным путем по формуле

tв = (2tТ - tм )+ H ,

где tТ - заданная температура теста, °С; tм- температура муки, °С;

Н - поправочный коэффициент для пересчета температуры (H=2 - в теплый период года, H=3 - в холодный период года).

Температура теста после перемешивания составляет 26-28 °C. Перед штамповкой (или формовкой вручную) тесто выдерживают при температуре 10-12 °С в течение 20-40 мин.

В лабораторных условиях формовка пельменей производится следующим образом: тесто раскатывают тонким слоем, нарезают вручную кружками диаметром 3-4 см (или используют специальное приспособление для формовки), в каждую ячейку (или на каждый круг) раскладывают фарш и тщательно склеивают края, придавая традиционную для пельменей форму.

Затем студенты просчитывают количество пельменей в партии (шт) и взвешивают готовые изделия. При этом пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

На выработанную партию пельменей группа студентов готовит ярлык, где указывается наименование кафедры, номер бригады, фамилия и инициалы изготовителей, массы, количество штук.

Параметры замораживания для производственных и лабораторных условий приведены в табл. 3.

Полученные результаты оформляют в виде табл. 4. Студенты самостоятельно составляют технологическую схему выработки пельменей с указанием используемых температурных и других режимов. Делают вывод.

147

148

3анятие 2

Оценить качество выработанных ранее пельменей для детского питания «Школьные». Замороженные пельмени анализируют на содержание компонентов и химический состав.

1. Определение толщины тестовой оболочки

Толщина тестовой оболочки должна быть равномерной. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном разреза и вычисляют среднюю величину из количества 20 шт пельменей.

2. Определение массовой доли фарша

Для определения содержания мясного фарша х1, %, в пельменях (20 шт) их взвешивают с погрешностью до0,01 г, затем отделяют фарш от теста и тоже взвешивают. Содержание фарша определяют по формуле

x1 = m1 ×100 , m2

где m1 - масса фарша, г;

m2 - масса 20 шт пельменей, г

3.Определение массовой доли жира

Вфарше пельменей долю жира определяют любым из 2 способов согласно описанию, представленному в лабораторной работе 9, с. 93. Расчет осуществляют по формуле (2).

4.Определение массовой доли хлорида натрия

Используют метод Мора согласно методике, описанной в лабораторной работе № 9, с. 94 и рассчитывают по формуле (3).

149

5. Определение органолептических показателей

Вкус и запах продукта проверяют после варки. Пельмени варят до кулинарной готовности (3-4 мин при температуре кипячения) при соотношении воды и пельменей4:1. Соль добавляют по вкусу. Вареные пельмени должны иметь вкус и запах, свойственные заложенному сырью; быть сочными, в меру солеными. После варки пельмени отделяют от воды и анализируют органолептические показатели. В процессе определения заполняют дегустационный лист по форме (табл. 5).

6. Микробиологическая оценка готовых продуктов

Отбор средней пробы:

а) с помощью обожженных ножа и пинцета из нескольких пельменей отбирают маленькие кусочки общей массой до15,0 г, переносят навеску на стерильную фильтровальную бумагу и взвешивают 10,0 г продукта (соблюдая стерильность);

б) переносят навеску в стерильную ступку и тщательно растирают, добавляя к пробе немного стерильного песка;

в) растертую массу переносят из ступки с помощью скальпеля в стерильную колбу вместимостью 100 см3. Пипеткой берут немного стерильной водопроводной воды, осторожно смывают массу, оставшуюся в ступке, и переливают жидкость в ту же колбу. Доливают в колбу воду до метки 100 см3. Осторожно взбалтывают содержимое колбы до видимой гомогенизации суспензии. В итоге получают первое разведение 1:10.

150