Технология функциональных продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

ления банок с видимыми внешними дефектами: негерметичных по внешним признакам, с наличием трещин на корпусе банки.

Определение состояния тары. Отобранные единицы рас-

фасовки подвергают внешнему осмотру. Фиксируют видимые дефекты тары: нарушение герметичности, наличие потёков, трещин на стекле. Отмечают наличие бомбажных банок, хлопающих крышек и другие дефекты.

Определение герметичности. Герметичность тары опреде-

ляют погружением в тёплую воду. Банки моют, помещают в воду так, чтобы банка находилась полностью погруженной в воду с температурой воды 80 – 85 °С (слой воды над банкой не менее 25-30 мм) и выдерживают в воде5-7 мин. Струйка пузырьков указывает на её негерметичность. Результаты испытаний фиксируют в виде протокола.

Массу брутто определяют взвешиванием банок на технических весах. Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое выкладывают на тарелку или чашку. Пустую банку, вымытую горячей водой, высушивают, взвешивают и по разности между массой брутто и массой тары вычисляют нетто консервов.

Массу нетто определяют, взвешивая отдельно каждую банку из числа выделенных в среднюю пробу с точностью до 0,5 г, для расфасовки до 1 кг.

Фактическую массу нетто сравнивают с нормативной. Предельные отклонения массы нетто до 1 кг, для отдельных банок от указанной на этикетке не должно превышать ±3 %.

Определение состояния внутренней поверхности тары-

отмечают наличие трещин, шероховатости поверхности.

2. Определение органолептических показателей

Органолептически устанавливают соответствие внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции требованиям ТД.

Органолептическую оценку паштетов проводят в холодном виде при температуре18-20 °С. Осмотру и органолептической оценке подвергают всё содержимое банки, поместив его на тарелку или фарфоровую чашку.

91

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, характер поверхности, однородность. Цвет определяют визуально, запах и вкус - сразу после вскрытия банки и отмечают наличие постороннего запаха, привкуса и степень выраженности аромата.

Консистенцию определяют нажатием. При её оценке учитывают нежность, сочность, плотность, грубость, присутствие твёрдых частиц.

Результаты органолептической оценки рекомендуется оформлять в виде дегустационного листа. Каждый студент самостоятельно оценивает качество продукции в баллах, в соответствии с рекомендациями.

3. Определение стандартных химических показателей

Определение массовой доли влаги. Массовую долю влаги определяют методом высушивания до постоянной массы при температуре 120-150 °С.

Во взвешенную с точностью до 0,0001 г бюксу с прокаленным песком помещают навеску продукта3,0000 ± 0,0001 г, высушивают в сушильном шкафу при120-150 °С до постоянной массы. После охлаждения в эксикаторе бюксу с высушенной навеской взвешивают.

Массовую долю влаги, X1, %, рассчитывают по формуле

где m1 - масса бюксы с песком и навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с песком и навеской после высушивания, г; m - масса бюксы с песком до высушивания, г.

Определение массовой доли жира. Массовую долю жира в паштете определяют рефрактометрическим методом анализа. Метод основан на извлечении жира из массы навески продукта труднолетучим растворителем – a-монобромнафталином. По разности коэффициента преломления чистого растворителя и

92

растворителя с жиром определяют массовую долю жира. Коэффициент преломления определяют с помощью рефрактометра.

Для исследования навеску массой 2 г, взвешенную с точностью до 0,0001 г, высушенного при 105 °С продукта помещают в фарфоровую ступку, в которую добавляют 2,5 г (1,6 см3) мелкого прокаленного песка и 6 г (4,3 см3) a-монобромнафталина. Содержимое ступки тщательно растирают4 мин и фильтруют через складчатый фильтр. В фильтрате определяют массовую долю жира с помощью рефрактометра.

Массовую долю жира, Х2, %, определяют по формуле

где n1 – показатель преломления чистого растворителя; n2– показатель преломления испытуемого раствора;

a– масса a-монобромнафталина, г;

b– масса навески продукта, г;

a - коэффициент, характеризующий массовую долю жира в растворителе, %, которое изменяет преломления его на 0,0001.

Определение массовой доли хлорида натрия. Массовую до-

лю хлорида натрия определяют аргентометрическим методом (метод Мора). Метод основан на титровании водной вытяжки исследуемого продукта в нейтральной среде раствором нитрата серебра в присутствии хромата калия в качестве индикатора.

Навеску фарша массой 5,00 ± 0,01 г помещают в химический стакан вместимостью 150 см3, приливают 100 см3 дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 10-15 мин и фильтруют через бумажный фильтр. Затем 5-10 см3 фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу и титруют раствором нитрата серебра молярной концентрацией 0,05 моль/дм3 в присутствии 1 см3 раствора бихромата калия с массовой долей 10 % до оранжево-красного окрашивания.

93

Расчет ведут по формуле

где 0,00292 – масса хлорида натрия, эквивалентная 1 см3 раствора нитрата серебра молярной концентрации 0,05 моль/дм3;

К - коэффициент пересчета на точный раствор нитрата серебра молярной концентрации 0,05 моль/дм3;

V - объем раствора нитрата серебра молярной концентрации 0,05 моль/дм3, пошедшего на титрование, см3;

V1 — объем фильтрата, взятый на титрование, см3; m0 - масса навески г.

Определение кислотного числа. Метод основан на титрова-

нии свободных жирных кислот в спиртово-эфирном растворе жира раствором гидроксида калия.

Навеску массой 1 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, добавляют 20 см3 нейтральной смеси этилового эфира и этилового спирта 96 % мас. (2:1), содержащей 5 капель спиртового раствора фенолфталеина с массовой долей 1 %. Содержимое

колбы тщательно взбалтывают до полного растворения жира (можно подогреть). После охлаждения до температуры 20 °С раствор, постоянно взбалтывая, быстро титруют водным раствором гидроокиси калия концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение1 мин. В случае помутнения жидкости в колбу добавляют 10 см3 нейтральной смеси, содержимое взбалтывают и колбу слегка нагревают на водяной бане до просветления, затем охлаждают до температуры 20 °С и продолжают титрование.

Кислотное число жира Х1 выражают в мг гидроокиси калия, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и вычисляют по формуле

94

где V – объем раствора гидроокиси калия концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованное на титрование, см3;

К – поправка к титру раствора 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия; 5,61 – масса гидроокиси калия, содержащееся в 1 см3 раство-

ра 0,1 моль/дм3, мг;

m – масса жира, г.

Полученные результаты оформляют в виде табл. 10 и 11. Отчёт должен содержать:

•краткое описание методик проведения исследований консервов на соответствие требованиям ТД, расчётные формулы;

•заключение о качестве новых видов паштетов.

Таблица 10

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Как классифицируются продукты детского питания?

2.Принципы разработки рецептур продуктов детского пи-

тания.

3.Физиологические потребности детей в белке и аминокислотах.

4.Физиологические потребности детей в жире и жирных кислотах.

5.Физиологические потребности детей в витаминах и ми-

нералах.

6.Какие медико-биологические требования предъявляются

кпродуктам детского питания?

7.Физиологические потребности детей в энергии.

95

8.Ассортимент и характеристика сырья для производства детских консервов.

9.Особенности производства детских гомогенизированных консервов.

10.Как оценивают качество мясных детских консервов?

Лабораторная работа № 10. ПОЛУЧЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ФРАКЦИЙ КРОВИ

(ОПК-2, ОПК-3, ПК-11)

Цель работы: произвести выработку желе «Аленка» и напитков натуральных сокосодержащихна основе плазмы крови; изучить их органолептические и физико-химические свойства.

Сырье и материалы: плазма пищевая крови КРС в охлажденном и замороженном состоянии по ТУ 10.02.01.174-93; препарат ферментный коллагеназа, разрешенный к применению для производства пищевых продуктов органами МЗ РФ и заверенный ИФАВ РАН; сок апельсиновый по ТУ 9163-006-04782324-93; сок яблочный по ТУ 9163-006-04782324-93; сок персиковый ТУ 9163- 006-04782324-93; паста томатная по ГОСТ 54678Р -2011; сахар-

песок по ГОСТ 21-94; кислота лимонная пищевая по ГОСТ9082004; эссенции ароматические пищевые для безалкогольных -на питков по ГОСТ28188-89; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000; перец черный молотый по ГОСТ29050-91; кориандр молотый по ГОСТ 29055-91.

Теоретические сведения

Продукты лечебного и специализированного питания из крови сельскохозяйственных животных

Мясная отрасль – основной и традиционный поставщик белкового питания для населения, физиологическая и биологическая незаменимость и вместе с тем дефицит в рационах которого известны на протяжении последних лет во всем мире. Суточная

96

потребность человека в белках составляет 82,2 г, в том числе животного происхождения 46,5 г [1, 2, 12, 21].

Одним из наиболее ценных по пищевым и биологическим свойствам белковым сырьем является кровь сельскохозяйственных животных.

Кровь убойных животных представляет собой коллоидный раствор, в котором содержатся белки, минеральные соли, углеводы, жировые вещества, витамины, пигменты, ферменты, гормоны. Минеральный состав крови разнообразен: натрий, калий, кальций, магний, железо, медь, хлор, йод, фосфор, угольную кислоту и некоторые другие вещества. Массовая доля минеральных веществ составляет в крови 0,9, в плазме - около 1,0 и в формен-

ных элементах - 1,2 % [14, 17].

Химический состав крови зависит от пола, вида, возраста, упитанности, способа кормления животных. Он постоянен в результате динамического равновесия между количеством веществ, поступающих в кровь и выделяемых ею. Массовая доля воды в крови 79-80 %, углеводов - около 0,06 – 0,07 %. Массовая доля белков в цельной крови крупного рогатого скота(КРС) - 17,4 %, мелкого рогатого скота (МРС) - 16,59 %, свиней - 18,25 %, белков в плазме - 6,8-7,3 %, форменных элементах - 30,3-32,7 % [14, 17].

Большую часть сухого остатка плазмы и форменных элементов крови составляют белки. По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса и содержит лишь на 10-15 % больше воды. При этом в форменных элементах содержится2/3 всех белков крови. Коэффициент эффективности белка плазмы (КЭБ) составляет 2,14, что приближается к аналогичному показателю для казеина [14, 17].

Основная масса белков крови представлена альбуминами, глобулинами, фибриногеном и гемоглобином. Соотношение фракций также зависит от вида животных.

Помимо высокой пищевой и биологической ценности белки крови обладают хорошими функциональными свойствами. Белки плазмы, высушенной распылением, отличаются относительно высокой растворимостью. Белок плазмы имеет высокую гелеобразующую способность, превосходящую соевый изолят. Если обычная концентрация, необходимая для желирования гло-

97

или одновременного выделения может быть получено более двадцати различных фракций или их модификаций, а также их препаратов, представляющих значительный интерес для создания лекарственных и фармацевтических средств, например, белковых пищевых и лечебно-профилактических противоанемических препаратов, минеральных белковых концентратов, эмульгаторов для пищевых и фармацевтических целей и т. д. [14, 17].

Недостаток железа в организме приводит к малокровию. Сейчас это одно из наиболее распространенных заболеваний как

98

внашей стране, так и за рубежом, особенно среди детей. Профилактике и лечению этой болезни способствует введение в рацион питания пищевых продуктов, обогащенных железом. Кровь убойных животных и продукты ее переработки, особенно гемоглобин, содержат трехвалентное железо, которое не подвергается инактивации при контакте с пищевыми компонентами. Введение

впищевые продукты крови и изделий из нее не только обогащает железом, но и повышает их биологическую ценность. Это происходит благодаря высокому содержанию хорошо усвояемого белка и наличию в нем свободных аминокислот, прежде всего, лизина.

Установлено, что анемии встречаются в чистом виде достаточно редко. Большинство их форм связано с нарушением обмена микроэлементов, дефицитом витаминов. Вырабатываемый на некоторых мясокомбинатах гематоген частично устраняет железодефицит в организме человека. Лечебное действие гематогена как препарата, применяемого при малокровии, основано на том, что содержащееся в гемоглобине железо усваивается организмом и стимулирует процессы кроветворения. Для производства гематогена используют дефибринированную пищевую кровь крупного рогатого скота и свиней. В Болгарии предприятие "Опос" выпускает аналогичный препарат под названием"Биогемофирин". Его получают из форменных элементов крови после сепарирования крови крупного рогатого скота. Для детей производится детский гематоген, который по внешнему виду и вкусу напоминает ирис. [8, 10, 14, 17].

Однако на современном этапе лишь 10-15 % цельной крови используется на пищевые и медицинские цели и далеко не вся остальная - для производства кормовых добавок. Комплексная переработка боенской крови включает три направленияполучение гидролизатов, термолизатов и фракционирование крови.

Производство напитков и желе из плазмы крови дляспециализированного питания

В связи с дефицитом в рационах питания животного белка, витаминов, неблагоприятной экологической обстановкой, высоким ростом заболеваемости, а также необходимостью рационально и полностью использовать невостребованные ресурсы белка

99

агрегаты макромолекул, накопление которых обусловливает в дальнейшем возникновение прочных объемных дисперсных структур.

С другой стороны, гидролиз белков плазмы оказывает полезное действие для увеличения усвояемости субстратов и повышения биологической ценности. Технология производится по следующей аппаратурно-технологической схеме (рис. 1) [14, 17].

Наиболее простым в приготовлении является желейный продукт, в рецептуру которого входят плазма крови, натуральный морковный сок и сахарный сироп. Желе может быть реализовано как в качестве самостоятельной технологической формы, так и для оформления кондитерских изделий (тортов, пирожных).

Технология изготовления проста, не требует сложного оборудования и может быть реализована на любом предприятии общественного питания или кондитерской промышленности.

Животное после оглушения, находясь на подвесном пути, подвергается обескровливанию на вакуумной установке для сбора крови. Затем кровь стабилизируют пирофосфатом натрия и сепарируют с получением фракций: плазмы и форменных элементов, которые направляют на замораживание или производство продуктов питания.

100