Технология функциональных продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

жесткости (3 – 6 моль/дм3); жесткую (6 – 9 моль/дм3) и очень жесткую (более 9 моль/дм3).

Под общей щелочностью воды понимают сумму содержащихся в воде бикарбонатов, карбонатов, гидратов и солей других слабых кислот, вступающих в реакцию с соляной кислотой с образованием хлористых солей щелочных и щелочно-земельных металлов. Общая щелочность воды, используемой для производства пищевых продуктов, не должна превышать 1,5 моль/дм3.

Не менее важным показателем, характеризующим степень чистоты и свойств химического состава воды, является величина

Таким образом, качество воды характеризуется суммой физических, химических, микробиологических (бактериологиче-

·число микроорганизмов в1 см3объема воды – не более 100 клеток;

·число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс) не более 3.

Токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; появляющих-

51

ся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения.

Концентрации химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в табл. 1.

Органолептические показатели включают нормативы для веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового загрязнения источников водоснабжения.

Органолептические свойства воды должны соответствовать следующим требованиям:

·запах при 20 и при 60 °С, баллы, не более 2;

·вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более 2;

·цветность, градусы, не более 20;

·мутность, мг/дм3, не более 1,5.

Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, приведенных в табл. 2.

52

Таблица 2

Предельные концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды

Показатель рН регламентируется в пределах6,0 – 9,0. Метод испытания потенциометрический, на рН-метре любой модели, обеспечивающей точность измерения ± 0,1 рН.

Жесткость общая должна не превышать 7,0 моль/дм3. Радиационная безопасность питьевой воды определяется ее

соответствием нормативам по показателям общей α- и β-активности, представленным в табл. 3.

Для проведения лабораторных исследований(измерений) качества питьевой воды допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям ГОСТ 8.556-91, установленные значения показателей погрешности которых не превышают норм погрешности по ГОСТ 27384-2002, а также методики, утвержденные или допущенные к применению Госстандартом России или Госсанэпидслужбой России. Отбор проб воды для анализа проводят в соответствии с требованиями государственных стандартов.

53

Порядок выполнения работы

1. Оценка органолептических показателей

Определение запаха. Производят при температуре20 и 40 °С. Температуру исследуемой воды доводят до 20 °С, наливают в широкогорлую колбу вместимостью150 – 200 см3, наполняя ее до 2/3 объема, накрывают часовым стеклом и встряхивают вращательными движениями. После этого стекло снимают и определяют характер и интенсивность запаха. Если запах не ясен, то воду нагревают в этой же колбе, закрытой часовым стеклом, до 40 °С, после чего часовое стекло снимают ,ивстряхнув вращательным движением воду, определяют ее запах, оценивая по пятибалльной системе согласно требованиям табл. 4.

Определение вкуса. Вкус определяют в воде, прокипяченной в течение 5 мин и охлажденной до температуры20 °С. Испытуемую воду набирают в рот малыми порциями, задерживая 3 – 5 с. Характер вкуса или привкуса определяют ощущением воспринимаемого вкуса или привкуса (соленый, кислый, щелочной, металлический и т. д.). Интенсивность вкуса и привкуса оценивают по пятибалльной системе, пользуясь табл. 5.

Таблица 4

54

ОН– + Н+ → Н2О, СО32- + Н+ → НСО3.

При дальнейшем титровании в присутствии индикатора метилового оранжевого идет реакция:

НСО3– + Н+→ СО2 + Н2О

Если щелочность воды по фенолфталеину равна нулю, то общая ее щелочность обусловлена наличием только гидрокарбонат ионов НСО3–.

–

В подавляющем большинстве природных вод ионы НСО

3

связаны только с ионами Са2+ и Mg2+. Поэтому в тех случаях, когда щелочность воды по фенолфталеину равна нулю, считают что общая щелочность равна ее карбонатной жесткости.

В коническую колбу вместимостью 250 см3 отмеривают пипеткой 100 см3 исследуемой воды, добавляют 3 капли фенолфталеина до появления розовой окраски, затем титруют раствором соляной кислоты концентрацией0,1 моль/дм3 до обесцвечивания.

Добавляют 3 капли метилового оранжевого и продолжают титрование раствором соляной кислоты концентрацией0,1 моль/дм3 до перехода желтой окраски в оранжевую.

Общую щелочность водыЩоб, ммоль/дм3, вычисляют по формуле

Щоб = V·N·1000/V1,

где V– общий объем раствора соляной кислоты, израсходованной на титрование исследуемой воды, см3;

V1 – объем воды, взятой на анализ, см3;

N – молярная концентрация раствора соляной кислоты, моль/дм3.

Нейтрализовать щелочность воды можно путем внесения органических кислот.

Расчетные данные о расходе органических кислот на нейтрализацию щелочности воды приведены в табл. 6.

56

Таблица 6

Расход органических кислот на нейтрализацию щелочностив 100 дал воды, г

Определение общей жесткости воды комплексонометри-

ческим методом. Этот метод основан на образовании прочного комплексного соединения трилона Б с ионами Са2+ и Мg2+.

В коническую колбу приливают100 см3 отфильтрованной испытуемой воды или меньший объем, разбавленный до 100 см3 дистиллированной водой. При этом суммарное количество ионов Са2+ и Мg2+ во взятом объеме воды не должно превышать 0,5 моль.

Затем прибавляют 5 см3 буферного раствора, 5 – 7 капель индикатора или приблизительно0,1 г сухой смеси индикатора хромогенчерного с сухим хлористым натрием и сразу же титруют при сильном взбалтывании раствором трилона Б концентрацией 0,05 моль/дм3 до изменения окраски в эквивалентной точке(окраска должна быть синей с зеленоватым оттенком).

Если на титрование было израсходовано больше 10 см3 раствора трилона Б концентрацией0,05 моль/дм3, то это указывает,

57

что в отмеренном объеме воды суммарное содержание ионов кальция и магния больше 0,05 моль/дм3. В таких случаях следует определение повторить, взяв меньший объем воды и разбавив его до 100 см3 дистиллированной водой.

Нечеткое изменение окраски в эквивалентной точке указывает на присутствие меди и цинка. Для устранения влияния мешающих веществ к отмеренной для титрования пробе воды прибавляют 1 – 2 см3 раствора сульфида натрия, после чего проводят испытание, как указано выше.

Если после прибавления к отмеренному объему воды -бу ферного раствора и индикатора титруемый раствор постепенно обесцвечивается, приобретая серый цвет, что указывает на присутствие марганца, то в этом случае к пробе воды, отобранной для титрования, до внесения реактивов следует прибавить5 капель раствора гидрохлорида гидроксиламина с массовой долей1 % и далее определять жесткость, как указано выше.

Если титрование приобретает крайне затяжной характер с неустойчивой и нечеткой окраской в эквивалентной точке, что наблюдается при высокой щелочности воды, ее влияние устраняется прибавлением к пробе воды, до внесения реактивов,0,1 моль/дм3 раствора соляной кислоты в количестве, необходимом для нейтрализации щелочности воды, с последующим кипячением или продуванием раствора воздухом в течение 5 мин. После этого прибавляют буферный раствор, индикатор и далее определяют жесткость, как указано выше.

Общую жесткость воды Х, моль/дм3, вычисляют по формуле

X = V × 0,05 × K ×1000 ,

V1

где V – объем раствора трилона Б, израсходованного на титрование, см3;

К – поправочный коэффициент к молярности раствора трилона Б;

V1 – объем воды, взятой для определения, см3.

Расхождение между повторными определениями не должно превышать 2 %.

58

Качественное определение общего железас приближенной количественной оценкой.Метод основан на взаимодействии в сильнокислой среде окисного железа и роданида с образованием окрашенного в красный цвет комплексного соединения роданового железа:

FeCl3 + 3KCNS → Fe(CNS)3 + 3KCl.

Интенсивность окраски пропорциональна концентрации железа. В пробирку наливают 10 см3 исследуемой воды, приливают

2 капли концентрированной соляной кислоты, несколько кристаллов персульфата аммония и0,2 см3 роданида аммония или калия. После внесения каждого реактива содержимое пробирки перемешивают. Приблизительно массовую концентрацию железа определяют в соответствии с показателями, представленными в табл. 7. По интенсивности полученного окрашивания судят о количестве содержащего железа. Чувствительность метода 0,05 мг/дм3 железа.

Полученные результаты оформляют в виде табл. 8 и делают вывод о ее качестве согласно требованиямСанПиН 2.1.4.1074-01.

59

Вопросы и задания для самоконтроля

1.Какие функции выполняет вода в пищевых продуктах?

2.Требования, предъявляемые к качеству воды.

3.Дать определение свободной и связанной влаге.

4.Что понимают под термином «активность воды»?

5.Какими технологическими приемами можно влиять на величину активности воды?

6.Какое значение имеет активность воды для стабильности пищевых продуктов?

7.Как влияет активность воды на микробиологическую порчу продуктов?

Лабораторная работа № 8. РАСЧЕТ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

(ОПК-3, ПК-25)

Цель работы: ознакомиться с методикой расчета биологической ценности пищевых продуктов, в том числе с применением стандартного пакета моделирования рецептур пищевых продук-

тов «Generic 2.0».

Теоретические сведения

Биологическая ценность продукта – это показатель качест-

ва пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах

60